Olga Syutkina, historička ruské kuchyně, foodblogerka a autorka kuchařek, sdílí recept na tvarohové Velikonoce, které se v její rodině každoročně připravují.
Konec postní doby je velmi těžkým obdobím. Přechod ze stravy, ve které nejsou téměř žádné bílkoviny, na tradiční jídlo totiž není pro tělo jednoduchý. Samozřejmě tvaroh s cukrem, zakysanou smetanou a máslem je kalorický pokrm, ale je nesrovnatelně lehčí než kus smaženice. Proto je velikonoční tvaroh velmi vhodným pokrmem na velikonoční stůl. Hned ale varuji: tvarohové Velikonoce jsou dlouhý proces, je potřeba čas a trpělivost.
Mléčné výrobky: tvaroh, zakysaná smetana a máslo
Samozřejmě by bylo lepší vyrobit si tvaroh na Velikonoce sami, ale nevidím nic špatného na nákupu dobrého tvarohu na trhu. Za prvé, pro tvaroh velikonoční Je třeba si vybrat nízkotučný tvaroh – prodejci na trhu ho vždy nabízejí jako nízkotučný, ale to je podvod. Je to jen tvaroh s méně tukem, na rozdíl od tučného tvarohu, ve kterém se vrstvy tvarohu mohou střídat s vrstvami zakysané smetany. Za druhé, tvaroh by měl být mírně suchý, neměl by být drobivý jako cereálie – to neudělá elastické, jemné Velikonoce. A do třetice je to samozřejmě chuť – tvaroh musí být čerstvý, nepřekyselený, bez cizích chutí a pachů. Před nákupem určitě vyzkoušejte.
Kromě toho musíte okamžitě koupit tučnou, hustou, skutečnou zakysanou smetanu na trhu – nebudeme dělat ruské Velikonoce pomocí náhradních.
Takže tvaroh a zakysaná smetana byly zakoupeny. Máslo koupíte v obchodě, obsah tuku u dobrého másla je 82,5 %. Krátce před použitím jej musíte vyjmout z chladničky, aby se zahřál na pokojovou teplotu.
Vajíčka na tvarohové syrové Velikonoce doporučuji také koupit v obchodě. Vysvětlení je jednoduché – továrny na vejce pravidelně a důkladně provádějí sanitární ošetření. Před konzumací je ale samozřejmě nutné vajíčka důkladně omýt mýdlem a vytřít dosucha. Existuje alternativa – použít vejce perliček, ale protože jsou o něco menší než slepičí vejce, musíte vzít ne čtyři, ale šest žloutků.
Nelekejte se velkého množství krupicového cukru – je to v podstatě konzervant, nechceme, aby se naše Velikonoce za dva dny staly nepoužitelnými. A pamatujete si, kolik cukru jste dali při výrobě džemu? To vás neobtěžuje ani nezastavuje. Pokud sečtete všechny ostatní přísady, pak v poměru k celkovému objemu není vše tak sladké a děsivé.
ořechy
Ze všech ořechů jsou nejlepší mandle. A v žádném případě si neberte vlašské ořechy – dodají Velikonocům nevábný vzhled – obarví tvaroh do šeříku.
Bylinky, koření a sušené ovoce
Ano, mimochodem ohledně barvy. Ze stejného důvodu jako vlašské ořechy bych nedoporučoval používat skořici jako dochucovadlo. Barva také zhnědne, což není moc krásné. A tady vanilka, citronová kůra, šafrán, rozemletá na prach s krystalovým cukrem, – to dává neuvěřitelnou explozi chuti i barvy. Tvaroh má všechny tyto ingredience velmi rád.
rozinky – nejběžnější světlá nebo hnědá – to jsou měkké odrůdy, které se na Velikonoce skvěle hodí.
Plus 2 další položky
Pokud nemáte jednoduchou lékařskou gázu, postarejte se o to předem – kupte si ji v lékárně a umyjte 1,5 metru mýdlem, nebo ještě lépe, vyvařte. A kupte si pasocnitsu (speciální skládací forma z plastu nebo dřeva). Takové formy se prodávají v kostelních obchodech a ty nejjednodušší se dají sehnat i v supermarketech.
Recept na tvarohové Velikonoce od Olgy Syutkiny
- 0,5 kg tvarohu
- 400 g granulovaného cukru
- 300 g zakysané smetany
- 250 g másla
- 4 žloutek
- mandlové ořechy
- rozinky
- vanilka
- citron/pomeranč nebo limetka
- pár vláken šafránu
1. Čistou gázu navlhčete vodou, pevně vyždímejte a vyložte jí ve dvou vrstvách cedník. Tvaroh dejte do cedníku, uhlaďte a přikryjte konci gázy. Nahoru položte malý plochý talíř a přitiskněte – například sklenici vody nebo misku s víčkem. Celou tuto složitou strukturu vložte do misky (syrovátka tam odteče) a dejte na 24 hodin do lednice. Lahodné Velikonoce – není to rychlá věc.
2. Následující den, když jsou všechny produkty zakoupeny a připraveny, můžete začít s vlastním vařením.
Šafrán rozemelte se špetkou krupicového cukru na prach.
3. Omyjte a osušte rozinky. Ořechy nasekejte nožem. Citron (já s ním vařím nejčastěji) omyjte kartáčkem a zbavte kůry.
4. Tvaroh dvakrát protřeme přes sítko. Je pohodlnější to udělat s dřevěnou lžící. Nedoporučuji mlít na mlýnku na maso – tvarohová hmota se stane viskózní a musíme přidat jemnost.
5. Oddělte žloutky od bílků a důkladně rozetřete s polovinou krystalového cukru.
6. Máslo při pokojové teplotě rozetřeme s druhou polovinou cukru.
7. Smíchejte všechny ingredience a promíchejte do hladka.
8. Tvar (včelař) podložte mokrou čistou gázou a přeneste tvarohovou hmotu. Poklepejte formou o stůl – tím odstraníte případné vzduchové bubliny a tvaroh bude ležet rovnoměrněji. Přikryjte konce gázy, zkuste mírně přitlačit a dejte na chladné místo. Pokud nemáte sedací pytel, nebojte se, tvaroh můžete dát třeba do cedníku. Chuť Velikonoc to vůbec neovlivní.
To je vše, můžeš klidně dýchat. Tvarohové Velikonoce bude připravena další den. Stačí jej uvolnit z formy a položit na misku. A dekorace je věcí fantazie.
Co jsou Velikonoce (jako pokrm) chápeme někdy jinak. Historicky byly tvarohové Velikonoce po dlouhou dobu přítomny pouze ve středních a severních oblastech Ruska. Možná je to dáno klimatem, snad jen tradicí – vždyť tvaroh jako gastronomický produkt se vyráběl především jen v těchto regionech. A v jižních (rovněž ortodoxních) ruských a ukrajinských oblastech se velikonoční koláč stále nazývá Velikonoce.
Jak pravděpodobné je, že příležitostně doporučíte Gastronom.ru přátelům a známým?
Na výrobě klasického velikonočního tvarohu není absolutně nic složitého. I když nemáte speciální skládací formu, všechno bude fungovat. Použijte cedník nebo například hranaté struhadlo.
Předpokládá se, že na velikonoce s tvarohem musíte vzít plnotučný tvaroh, nejlépe 18 procent. Pro tento recept je také vhodný 5% tvaroh, protože obsahu tuku a jemnosti Velikonoc se dosáhne přidáním zbývajících přísad: másla, žloutků a smetany.
Hned bych chtěl upozornit, že byste neměli zanedbávat mletí tvarohu přes síto, protože zde je nutná hladká struktura.
- Celkem aktivní doba vaření: 10 hodin 10 minut
- Hodnocení: 4.4 / 5 9 recenzí Přečtěte si více o hodnocení
Jak vařit tvarohové Velikonoce podle klasického receptu
Složení:
- Tvaroh – 500 g
- Smetana – 200 g
- Cukr – 120 g
- Máslo – 100 g
- Vaječný žloutek – 2 ks.
- Rozinky – 30 g
- Kandované ovoce – 40 g
- Vanilka – podle chuti
Příprava: Krok 1
Všechny suroviny na tvarohové Velikonoce připravte podle klasického receptu.
Pro milovníky rozinek a kandovaného ovoce lze jejich množství zvýšit například na 50 gramů obojího. Pár kandovaného ovoce lze odložit na ozdobu vršku. Pokud tedy chcete ozdobit boky i spodek, jak to mnozí často dělají, budete jich muset přidat řádově více.
Smetana s obsahem tuku 30%. Můžete přijmout o něco méně nebo o něco více tuku (25-33%).
Vanilkový cukr, esence, pasta nebo extrakt – vezměte si, co máte po ruce. Mám výpis.
Můj tvaroh má 9% tuku.
Počáteční hmotnost slepičích vajec byla asi 65 gramů.
Máslo by mělo být měkké. Je lepší ji nakrájet na malé kousky.
Krok 2
Tvaroh umelte přes síto. Je možné zakoupit již mletý, hladký tvaroh – použijte jej, pokud chcete dobu aktivního vaření mírně zkrátit.
Krok 3
Vložte žloutky, cukr a vanilkový extrakt do mísy mixéru.
Krok 4
Šlehejte, dokud se hmota nezvětší a nezíská světlou barvu. Šlehal jsem asi 8 minut.
Krok 5
Mezitím přiveďte smetanu k varu a ihned vypněte.
Krok 6
Bez přestání šlehat žloutky vlijte tenkým pramínkem smetanu a po několika sekundách přidejte kousky měkkého másla. Šlehejte dalších 30 sekund, dokud se vše nespojí.
Krok 7
Kandované ovoce a rozinky omyjte a osušte papírovou utěrkou.
Krok 8
Do vaječně-smetanové směsi v míse přidáme nastrouhaný tvaroh a rozinky s kandovaným ovocem.
Krok 9
Míchejte do hladka. Celkově zde můžete použít i mixér. V tomto případě přidejte kandované ovoce a rozinky na samém konci, když se hmota již stala homogenní.
Krok 10
Krabičku s fazolemi zakryjte dvojitou vrstvou gázy. Mimochodem, věří se, že gáza by měla být mokrá, což umožňuje, aby velikonoční tvaroh snadněji vyšel z formy. Nezaznamenal jsem rozdíl, protože tvarohová hmota se ukáže jako „vlhká“ a gáza se okamžitě namočí.
Krok 11
Formu pevně naplňte tvarohovou hmotou a vrch uhlaďte.
Z tohoto množství surovin získáte přesně jeden klasický velikonoční tvarohový koláč, tak akorát 
Krok 12
Umístěte talíř pod pánev, protože tekutina pustí. Vršek zakryjte konci gázy. Nahoru můžete položit lehké závaží (například dřevěné prkénko) a vložit přes noc do lednice. Z časového hlediska je vhodné odstát alespoň 6-7 hodin.
Krok 13
Tvarohové Velikonoce vyjměte z lednice, rozevřete utěrku a položte na talíř. Opatrně odstraňte uniformu a gázu. Velikonoce jsou husté, bez přebytečné tekutiny, protože ta přes noc vytekla a Velikonoce dobře drží tvar.
Krok 14
To je vše, náš velikonoční tvaroh podle klasického receptu je hotový. Jeho trvanlivost přímo závisí na čerstvosti produktů. Optimálně – 3 dny v lednici.
Mimochodem, pokud děláte Velikonoce předem, nechte je ve formě zůstat až do dne podávání. V tomto případě nezvětrá a zachová si svou celistvost, protože je tak snadné „zranit“.
