Nakládaná zelenina je nejen skvělým doplňkem příloh a polévek, ale také hotovým předkrmem nebo salátem na slavnostním stole. Při takové konzervaci vzniká konzervační látka – kyselina mléčná, která zachovává výhody a složení výrobků, dodává jim příjemnou sladkokyselou chuť.
Kysané zelí se zabývalo před 10 stoletími, ale i dnes hospodyňky často takové přípravy dělají. Kopr a jeho semena dodávají zelí zvláštní pikantnost.
Výběr zelí
Zelenina se kupuje na trhu, v supermarketu nebo se pěstuje na zahradě. V prvním případě věnujte pozornost označení: název odrůdy, datum sklizně, oblast pěstování. Hlávky zelí nakupují pouze od důvěryhodných farmářů. Zelí by nemělo ležet na podlaze nebo zemi. Zelenina se volí elastická a hustá.
Důležité! Pro fermentaci jsou vhodné mezisezónní a pozdní odrůdy a hybridy: Snow White, Wintering, Aggressor a další.
Vyberte bílé hlávky zelí s hustými listy bez prasklin, tmavých skvrn, škrábanců. Instance s uschlými listy nejsou vhodné pro fermentaci.
Příprava na vaření
Zelí se oloupe z horních listů a stonku, omyje se pod studenou tekoucí vodou, otře se do sucha a naseká se nožem, na struhadle nebo v mixéru. Velikost drtiče závisí na receptuře. Kousky jsou vyrobeny ve stejné velikosti, aby byly rovnoměrně nasyceny solným roztokem a samotné jídlo se ukázalo být šťavnaté a křupavé.
Kapacita
Pro kynuté těsto volte smaltované, dřevěné nebo skleněné nádobí. Smaltované hrnce, kbelíky a umyvadla jsou pohodlné, protože pojmou 3 až 10 litrů zelí. V takových nádobách se zelenina fermentuje ve velkých rodinách, aby byla dostatečná sklizeň pro sezónu podzim-zima. Před použitím se nádobí umyje pod tekoucí vodou s mýdlovou vodou. Vodní kámen se odstraňuje solí nebo sodou, komplexní skvrny kyselinou citronovou.
Dřevěné nádobí vypadá originálně. Použijte vany vyrobené z březových nebo objemných dubových sudů. Nádoby se umyjí vodou a bělidlem, poté se prášek smyje mycím prostředkem na nádobí. V sudech se příprava ukazuje jako obzvláště pikantní: vůně stromu impregnuje zelí a stává se křupavější. Výrobek skladujte ve sklepě nebo suterénu.
Skleněné dózy jsou lehké a snadno se vejdou do lednice nebo spíže. Nádoby se dezinfikují a sterilizují, víčka se opaří vařící vodou a vytře do sucha. Na sklenicích by neměly být žádné škrábance nebo praskliny, jinak zelí „vybuchne“ nebo rychle zplesniví a zkazí se.
V sudu z přírodního dřeva
Pokud je potřeba kysané zelí ve velkých objemech, budete muset zásobit 100litrový dřevěný sud, těsný plastový sáček na solení, dlouhou tyč pro propíchnutí obrobku, hladký kámen o hmotnosti 3-4 kg, kus gázy .
- zelí – 90-100 kg;
- mrkev -10-15 kg;
- sůl – 2 kg;
- černý pepř v hrášku – 75-100 ks;
- Lavrushka – 20-30 listů.
- Týden před solením sud vymyjte jedlou sodou a nalijte do něj vroucí vodu nebo velmi horkou vodu, nechte asi hodinu odstát a vodu slijte. Nádobu zalijte čistou studenou vodou a namočte na 5-6 dní. Pořádně vypláchněte.
- Vložte slaný sáček o objemu 100-120 litrů. Bude chránit obsah před únikem.
- Mrkev (velkou) omyjeme a nastrouháme. Jeho množství lze libovolně měnit.
Příliš mnoho mrkve způsobí, že bude konečný produkt příliš měkký.
- Hlávky zelí oloupeme z vrchní vrstvy listů, nakrájíme stopku.
- Zelí nakrájejte nožem nebo struhadlem na nudličky. Každých 10 kg nalijte do umyvadla.
- Přidáme 2-3 hrsti nastrouhané mrkve, sůl a pepř, pár lístků petržele. Promícháme, propláchneme a nalijeme do sudu, zhutníme.
- Když je nádoba plná, obsah musí být dobře zhutněn, tento postup je lepší svěřit muži, navrch položit 4x přeloženou gázu, položit dřevěný kruh nebo smaltované víko, položit dobře omytý a opařený kámen.
- Prvních 4-5 dní udržujte hlaveň při teplotě + 17-18 stupňů. Každý den nebo každý druhý den, s dlouhou dřevěnou tyčí, musí být obrobek opatrně, aby nedošlo k poškození obalu, na několika místech až ke dnu. Omyjte gázu v horké vodě, vyperte zátěž.
- Jakmile šťáva přestane vyčnívat a pěnit, přesuňte sud do skladu, kde je teplota v zimě od -5 do +5 stupňů (například ve sklepě).
- Můžete si vzít a jíst. Ukazuje se to velmi chutné. Pokud je to možné, zkuste to.
Jak vařit zelí s koprem
Klasický recept na kysané zelí s koprem a jeho semínky se vyznačuje dostupností přísad a snadnou přípravou.
Co se bude požadovat:
- 3 kg zelí;
- 80 g semen kopru;
- 50 g hrubé soli;
- 4 deštníky z kopru.
Jak se připravit:
- Hlava zelí se omyje a očistí od horních listů, nakrájí se a umístí do hluboké mísy. Osolte a promíchejte rukama, aby zelenina dala šťávu. Přidejte semena kopru a deštníky, znovu promíchejte.
- Nádoba je umístěna pod zatížením na teplém místě po dobu 4 dnů. Jednou denně zelí propíchejte vařečkou, aby vycházely plyny.
- Obrobek je uložen ve sterilních nádobách, uzavřených nylonovými nebo polyethylenovými víčky. Uchováváno v lednici. Před podáváním podle chuti pokapeme jablečným nebo vinným octem.
Užitečné vlastnosti
Zelí samo o sobě je bohaté na vitamíny a minerály a použití kopru a jeho semen při vaření nebo sklizni mu dodává ještě více léčivých vlastností. Je pozoruhodné, že při fermentaci zelenina nejen neztrácí své vlastnosti, ale naopak je pouze hromadí.
Kysané zelí je v chladném období skutečnou zásobárnou vitamínu A a C, zvyšuje ochranné funkce organismu při šíření virových infekcí, a tak se mnohé hospodyňky snaží připravit si ho co nejvíce. Skvěle se hodí k zeleninovým a masitým pokrmům a díky nízkému obsahu kalorií jde o dietní produkt.
Tato zelenina obsahuje také jód, který přispívá k normální činnosti štítné žlázy a kyselina mléčná inhibuje životně důležitou aktivitu škodlivých bakterií a je schopna bojovat i se střevními infekcemi.
Při přípravě pokrmu je důležité pochopit, co je solanka a šťáva. První je tedy vedlejší produkt, který se získává z kysaného zelí, přičemž šťáva je obsažena přímo v samotném zelí. Liší se tím, že obsahuje mnohem více vitamínů a živin.
Variace receptů
Paničky experimentují a vymýšlejí různé způsoby kvašení zelí s koprem. Zvažte nejoblíbenější.
Expresní solení
Tento recept je vhodný pro ty, kteří nemají volný čas na přípravu zimních nálevů.
Seznam přísad:
- 2 kg zelí;
- 2 mrkev;
- 20 g suchých semen kopru;
- Sůl Xnumx;
- 3 hřebíček z česneku;
- černá a nové koření podle chuti;
- 90 g cukru;
- 2 L vody.
Jak se připravit:
- Ingredience se umyjí, zelí a mrkev se oloupou a nakrájí. Promícháme, přidáme polovinu soli a cukru, pepř, semena kopru. Ucpané do sklenice s nasekaným česnekem.
- Připravte si marinádu: do vody přidejte ocet, zbylou sůl a cukr, promíchejte a přiveďte k varu. Nalijte do sklenice a dejte na den pod tlak.
- Po 24 hodinách je produkt připraven k použití.
Zvláštností receptury je, že obrobek je skladován celou zimu při pokojové teplotě.
Nakládané zelí s koprovými semínky
Nakládané polotovary se vyznačují pikantní chutí a vůní. Podávají se s přílohou: vařené a smažené brambory, rýže, kroupy.
Co se bude požadovat:
- 2 kg zelí;
- 2 mrkev;
- 120 g sušených semen kopru;
- petržel a kopr podle chuti;
- 1 lusek červené papriky;
- 150 ml rostlinného oleje;
- 80 g cukru;
- Sůl Xnumx;
- 2 L vody.
proces moření:
- Zelenina se umyje, zelí se nakrájí na malé kostky, mrkev se naseká na středním struhadle, naseká se červená paprika a zelenina. Vše vložte do smaltované pánve a promíchejte.
- Připravte marinádu: do vody se přidá rostlinný olej, cukr a sůl. Nakonec se zalijí semena kopru a vše se přivede k varu. Nalijte zeleninu a nechte 2 dny pod tlakem.
- Rozložte do sklenic a dejte do lednice.
S octem
Ocet prodlužuje trvanlivost nakládaných přířezů. V důsledku toho je zelenina pikantní a kyselá.
Přísada:
- 2,5 kg zelí;
- 30 ml octa 9%;
- 30 g semen kopru;
- Xnumxl vody;
- 80 g cukru;
- Sůl 50 g.
Jak se připravit:
- Hlava zelí se omyje, očistí, jemně naseká, smíchá se solí a nechá se 2 hodiny.
- Voda se smíchá se solí, cukrem a octem, vaří se. Zelí se nalije marinádou a přidají se semínka kopru. Vydrží pod jhem 2 dny.
- Přeneseno do sklenice, uložené ve sklepě nebo suterénu.
Ocet se přidává přísně v množství uvedeném v receptu. Přebytek látky způsobí, že svačina bude kyselá; pokud je nedostatek, obrobek se rychle zhorší.
S mrkví a koprem
Klasická kombinace mrkve, zelí a kopru osloví milovníky ruské kuchyně. Předkrm je harmonicky kombinován s masovými a rybími pokrmy, vypadá chutně.
Pro přípravu bude vyžadováno:
- 1 kg zelí;
- 3 mrkev;
- 1 svazek čerstvého kopru;
- 20 g semen kopru;
- kmín a sůl podle chuti;
- Vavřínové listy 3;
- 5 hrášek černého pepře.
Podrobný recept:
- Hlávku zelí očistíme od stonku a listů a nakrájíme nahrubo. Pro pohodlí použijte mixér se speciální tryskou.
- Mrkev se umyje, oloupe a naseká na středním struhadle. Smíchejte se zelím v samostatné hluboké nádobě, přidejte sůl a kmín. Rukama mačkejte a nechte 40 minut.
- Bobkové listy, černý pepř a semena kopru jsou umístěny ve sklenici, nahoře – zelenina ve vrstvách, čerstvé bylinky. Nádoba je vystavena tlaku po dobu 3 dnů.
- Skladujte v lednici nebo ve sklepě. Před podáváním pokapejte olivovým olejem a ozdobte čerstvou petrželkou.
S brusinkami
Nakládané okurky s brusinkami jsou cenným zdrojem vitamínu C. Předkrm vypadá chutně: elegantní červené bobule přitahují pohled.
Co se bude požadovat:
- 1,5 kg zelí;
- Brusinky Xnumx;
- Xnumx mrkev;
- 10 g semen kopru;
- 40 g cukru;
- Sůl Xnumx;
- 1 bay leaf;
- mletý černý pepř podle chuti.
Technologie kvásku:
- Zelí omyjeme, zbavíme vrchních listů a stopky, hlávku zelí rozpůlíme. Nastrouhané brčkem a smíchané s nastrouhanou mrkví.
- Brusinky se umyjí a třídí. Ponechte pouze stejné vzorky.
- Zeleninu promíchejte rukama, posypte cukrem a solí, koprovými semínky a pepřem. Nechte působit 30 minut.
- Na dno pánve dejte bobkový list, zelí naklepejte ve vrstvách, střídavě s brusinkami. Nechte pod tlakem na teplém místě po dobu 2 dnů, pravidelně propichujte dřevěnou lžící. Poté se uchovávají další 1 den na chladném místě a odstraňují výslednou pěnu.
- Rozložte do sklenic a dejte do lednice.
s jablkem
Jablko dodá pokrmu příjemnou kyselost. K solení se používají červené nebo zelené odrůdy – jsou šťavnatější a mají výraznou chuť.
Co se bude požadovat:
- 1 kg zelí;
- Jablka Xnumx;
- 20 g semen kopru;
- Papriky 2;
- Hlava česneku 1;
- 2 mrkev;
- 1 lusk pálivé papriky;
- 80 g cukru;
- Sůl Xnumx;
- Xnumxl vody;
- 5 Pepper spirála;
- 10 ml octa 9%;
- 3 karafiáty;
- 3 bobkový list.
Technologie přípravy:
- Ingredience se umyjí, hlava zelí se očistí od listů, nakrájí se na velké kusy.
- Bulharský pepř se omyje, vysuší, očistí od stonku a semen, nakrájí na kousky. Hořký rozdrcený.
- Mrkev a česnek nakrájíme na hrubém struhadle, jablka oloupeme od semínek a jádřince a nakrájíme na plátky.
- Zelí, mrkev, česnek, paprika a jablko jsou umístěny ve vrstvách v hrnci nebo kbelíku.
- Vařte vodu, přidejte sůl, cukr a ocet, kopr a hřebíček. Bobkový list házejte 2 minuty a poté jej vyjměte. Výsledná solanka se nalije do obrobku.
- Nechte 1,5 dne na teplém místě přikryté čistou gázou. Rozložte do sklenic a dejte do lednice.
Tradiční polský bigos
Takže připravujeme bigos na staropolský způsob, z kysaného zelí a čerstvého zelí s vepřovým masem, kuřecím masem a černou krví. Na fotce níže ingredience, které jsem použila na svůj bigos (maso nebylo součástí rámečku).
- bílé zelí – 2/3 velké hlavy
- kysané zelí – 600-700 gramů
- vepřová dužina (stehna) – 700 g
- kuřecí stehna uzená za tepla – 2 ks
- krev nebo krakovská klobása – 0,5 kg
- 2 velké cibule
- uzené švestky – 150 g
- hlava česneku
- tmavé pivo – 0,5l
- olej – na smažení
- mletá paprika – 20 g
- kmín, koriandr, tymián, feferonka, semena kopru – volitelné
Jak již bylo řečeno, uzené kuře není nejlepší varianta, bigos je lepší s vepřovými žebry. Ale – co dělat! – normální žebra (ne vařená-uzená, ale horká, ještě lépe – studená uzená) nejsou vždy v prodeji. Maso je lepší volit ne nejvyšší jakosti – mělo by obsahovat inkluze vaziva, možná i kosti – vývar tak bude chutnější a sytější a kousky vepřového se při vaření rozhodně nerozvaří.
Podmínky skladování
Vhodným místem pro uložení přířezů je sklep. Udržuje optimální úroveň teploty a vlhkosti. Pokud není sklep, produkt se umístí do chladničky. Doporučená teplota je 0…+4°С. Při nižších hodnotách zelí změkne a ztratí chuť.
Trvanlivost výrobku v chladničce nebo sklepě je 1 rok, ve spíži – 8 měsíců.
Obsah otevřené sklenice se sní za 5-7 dní. Zbytek se zmrazí v mrazáku, vloží do vzduchotěsného sáčku nebo nádoby. Mražený produkt se přidává do polévek nebo salátů.
Varování! Neskladujte obrobky v blízkosti baterie nebo jiných zdrojů tepla.
Tipy od zkušených hospodyněk
Milenkám se doporučuje zvolit hlavy kulatého tvaru se zploštělými konci. Takové zelí má nejvíce cukru a kvásek se vyskytuje rovnoměrně. Pro solení používejte hrubou sůl bez přísad. Stolní ocet je nahrazen vínem nebo jablkem – je užitečnější a nepoškozuje žaludek.
Zdravý! Pokud je solný roztok zakalený, přidá se do nádoby cukr (1 polévková lžíce na 3 litry). Slouží jako přírodní konzervant, zpomaluje kažení zeleniny.
Několikrát denně se výsledná pěna ze zeleniny odstraňuje. Na tom závisí chuť a trvanlivost produktu. Udělejte to dřevěnou lžící nebo špachtlí. Když se pěna přestane tvořit a solný roztok zprůhlední, je pokrm hotový.
Složení
Množstvím vitamínů a mikroelementů zelí vedoucí v zimě. V nakládané formě je obzvláště užitečné. Zpravidla se připravuje na budoucnost. Každá hostitelka má svá tajemství, jak osolit zelí na zimu v kyblíku, aby bylo křupavé. S ním můžete vařit mnoho chutných jídel: hodgepodge, zelňačku, vinaigrette, nádivku do koláčů a mnoho dalšího. Nemluvě o tom, že se ve skutečnosti jedná o hotový salát, který nepodléhá tepelné úpravě.
