Kysané zelí je známé jídlo, zdroj vitamínů a prostředek na podporu imunity během zimních dnů. Recepty na kysané zelí se nacházejí nejen v národní kuchyni Ruska, ale také v mnoha zemích Evropy a Asie.
Do zelí se často přidávají další přísady: zelenina (hlavně mrkev a řepa, někdy paprika), ovoce (jablka), bobule (brusinky, brusinky), které dodávají produktu jinou chuť a barvu. O tom, jak osolit zelí řepou různými způsoby, si povíme v článku.
Výběr a příprava hlavních surovin
Ke kysanému zelí jsou vhodnější mezisezónní odrůdy zelí. Rané druhy zeleniny nemají bohaté vitamínové složení, pozdější mají hořkou chuť, méně cukru a nadměrnou tvrdost hlávky.
Zajímavé! Nejchutnější přípravky se získávají z plochých kulatých hlávek, které jsou obvykle sladší a šťavnatější než jiné formy.
Pro polotovary se volí malá, ale těžká vidlička, protože závažnost ukazuje zralost zelí. Listy zeleniny vhodné do kynutého těsta by měly být čerstvé, šťavnaté, měkké a nasládlé chuti, hlávka zelí by měla být sevřená a po zmáčknutí v rukou lehce křupat.
Barva listů bílého zelí by měla být přesně bílá, bez zeleně. Neměli byste kvasit zelí, jehož listy žere hmyz nebo mají hnědé a černé plochy, což naznačuje, že zelenina byla poškozena plísněmi a hnilobnými bakteriemi.
Věnujte pozornost velikosti stonku: široký stonek je zpravidla poměrně krátký a úzký bude naopak dlouhý.
Zbytek ingrediencí potřebných na kynuté zelí:
- mrkev – kořenové plodiny jakékoli velikosti, hlavní věc je, že by měly být šťavnaté a sladké, protože suché a pomalé chutné přípravky nebudou fungovat;
- řepa – středně velká kořenová plodina s výraznou barvou vína;
- sůl – jídlo, hrubé mletí.
Jodizovaná sůl není pro úpravy vhodná, protože dodává pokrmu specifickou chuť a snižuje jeho trvanlivost.
Proč je v receptu řepa, co dává
Z hlediska potravinářské technologie je kysané zelí produktem mléčného kvašení. Je bohatý na vitamíny A, B a C, příznivě ovlivňuje trávení, přispívá k normalizaci a udržení střevní mikroflóry. Ale zároveň je miska kontraindikována u peptických vředů žaludku a dvanáctníku.
Blízkým analogem je nakládaná řepa. Při zpracování jsou zachovány všechny prospěšné vlastnosti syrové okopaniny, zejména prospěšné kyseliny (citronová, vinná a jablečná), vitamíny A, B (B1, B2, B9), C, E, PP, beta-karoten draslík zůstává nezměněn a fosfor. Řepa má nízký obsah kalorií a vysoký obsah vlákniny.
Kromě toho, že řepa dodává polotovarům jemnou barvu a neobvyklou chuť, zvyšuje pozitivní vliv produktu na zdraví a imunitu.
Jak vařit kysané zelí s řepou
Neexistuje žádný „klasický“ recept na kysané zelí s červenou řepou: každá hospodyňka na základě svých preferencí mění množství hlavních složek a složení dalších.
Zde je recept s minimální sadou produktů.
Složení:
- zelí – 1 kg;
- řepa – 0,5 kg;
- sůl – 2 polévková lžíce. l.
Jak solit:
- Zelí se nakrájí, řepa se rozetře na středním struhadle, vše se vloží do hrnce o vhodném objemu, zasype se solí a promíchá se.
- Na směs se položí talíř se zátěží (lahev vody).
- Po 3 dnech se získá křupavý a barevný produkt. Zelenina se znovu promíchá, rozloží do sklenic, utlačí a uzavře víčky (můžete použít nylon).
Svačina se skladuje v lednici nebo chladném sklepě.
Variace receptů
Existuje mnoho druhů kysaného zelí s občerstvením z červené řepy, z nichž každá má své vlastní složení přísad a chuťové vlastnosti.
Kysané zelí s velkými kusy řepy
Složení:
- bílé zelí – 2 kg;
- řepa – 2 střední kořenové plodiny;
- mrkev – 2 střední kořenové plodiny;
- česnek – 4 malé stroužky;
- chilli paprička – ¼ lusku;
- voda – 1,5-2 l;
- sůl – 3 lžíce l.;
- další koření podle chuti.
Příprava:
- Řepa, zelí a mrkev jsou rozdrceny na stejně velké kusy. Česnek a pepř nakrájíme najemno.
- Zelenina, střídavě, okamžitě usne ve sklenici a mezi vrstvami rozprostřete česnek a pepř v libovolném pořadí.
- Poté si připravte marinádu – do vody o pokojové teplotě přidejte sůl a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Roztok by měl chutnat o něco slaněji než běžná polévka.
- Zelenina ve sklenici se nalije marinádou „pod krk“ a propíchne se dřevěnou špejlí, aby solný roztok pronikl až na samé dno obrobku. V případě potřeby přidejte více marinády.
- Nádoba se umístí do misky, do které odteče přebytečná tekutina, a umístí se do tepla.
Přípravek je připraven na 3-5 dní, přičemž minimálně 2-3x denně se zelenina ve sklenici propíchne a od 3. dne se ochutnává. Hotová svačina se přikryje víkem a vloží do chladu.
gruzínský nebo gurijský
Složení:
- zelí – 2 střední vidličky;
- řepa – 4 střední kořenové plodiny;
- česnek – 2 velké hlavy;
- feferonka (červená) – 1 velký lusk;
- sůl – 1 lžičky.
Solanka:
- voda – 2 l;
- sůl – 2,5 lžíce. l. (s vrcholem);
- listy a stonky celeru – 1 svazek (100-130 g);
- černé a nové koření – pár hrášku;
- bobkový list – 2 ks.
Příprava:
- Zelí nakrájíme na stejné kousky i s částí stonku a blanšírujeme ve vroucí vodě se solí asi 3 minuty.
- Řepa se nakrájí na tenké plátky, paprika se zbaví semínek a nakrájí se, česnek se nakrájí nebo protlačí lisem.
- Řezy jsou těsně umístěny ve sklenicích a střídají se vrstvy zeleniny.
- Všechny přísady solanky se smíchají a přivedou k varu.
- Horký solný roztok se nalije do sklenic naplněných zeleninou, zelenina ze solného roztoku se umístí pod hrdlo sklenic.
- Banky jsou uzavřeny víčky a umístěny na teplé místo po dobu 2-4 dnů.
Hotové občerstvení se vloží do chladu.
v arménštině
Složení:
- zelí – 3 kg;
- mrkev – 0,7 kg;
- řepa – 0,5 kg;
- greeny – parta;
- česnek – 1 ks;
- pepř – 3-4 lusky;
- třešňové listy – 150 g;
- bobkový list – 5-6 ks .;
- sůl – 3 lžíce l.;
- skořice – 3-4 g;
- voda – 1 l.
Příprava:
- Pepř, sůl, bobkový list, skořice se nalijí do vroucí vody, vše se vaří 1-2 minuty, poté se solanka ochladí.
- Zelné listy se nakrájí na 2-4 díly, česnek se oloupe a rozdělí na stroužky, mrkev na plátky, červená řepa se nakrájí na plátky, paprika se oloupe.
- Všechny ingredience jsou rozloženy do sudu ve vrstvách: na dně – třešňové a kapustové listy, pak – nakrájené zelí, pak – zbytek ingrediencí (mrkev, řepa, česnek, bylinky, paprika).
- Vrstvy zelí a ostatních ingrediencí se střídají, dokud se úplně nespotřebují.
- Vše je pevně zabaleno.
- Listy zelí jsou položeny nahoře, obrobek se nalije solankou, která by měla pokrýt zeleninu o 4-7 cm.
- Hlaveň je pokryta látkou a nahoře je umístěna zátěž.
Po dobu pěti dnů se sud skladuje při pokojové teplotě, poté se čistí v chladu.
V korejštině
Složení:
- bílé zelí – 1 hlava;
- řepa – 1-2 ks. střední kořenová plodina;
- česnek – 3-5 hřebíček;
- cibule – 1 ks.
Marináda:
- voda – 1 l;
- sůl – 2 lžíce l.;
- cukr – ½ šálku;
- rostlinný olej – ½ šálku;
- ocet 9% – 30-40 ml;
- bobkový list – 2 ks;
- černý pepř – 4-6 hrách.
Příprava:
- Zelí se nakrájí na čtverce o rozměrech 2×2 cm.
- Řepa se nakrájí na proužky nebo se tře na struhadle.
- Česnek se jemně naseká nebo protlačí lisem, cibule se oloupe a nakrájí na kostičky nebo půlkroužky.
- Všechny ingredience se smíchají v hrnci.
- Marináda se připraví – všechny přísady (kromě octa) se vloží do vroucí vody a vaří se 5-10 minut. Poté se přidá ocet.
- Zelenina v hrnci se nalije horkou marinádou.
- Pánev s obrobkem se ponechá při pokojové teplotě po dobu 7-9 hodin, poté se vloží do chladničky na 7-9 hodin.
Bez octa “Jako od babičky”
Složení:
- bílé zelí – 5 kg;
- řepa – 350 g (2-3 kusy střední velikosti);
- mrkev – 300 g (2-3 kusy střední velikosti);
- česnek – 1 velká hlava;
- chilli paprička – 1 velký lusk;
- černý chléb “Borodinsky” – 100 g (volitelně).
Solanka:
- voda – 2,5 l;
- cukr – ½ šálku;
- sůl – ½ šálku;
- nové koření – 10-13 ks;
- hřebíček – 3-4 ks .;
- bobkový list – 2-5 ks .;
- koření (černý pepř, kmín, kmín atd.) – podle chuti, ale ne více než ¼ lžičky.
Příprava:
- Všechny ingredience nálevu povařte 3 minuty za stálého míchání. Připravená solanka se ochladí.
- Zelí se nakrájí na střední kousky a lehce vymačká. Řepa a mrkev se otírají na hrubém struhadle. Česnek se jemně naseká nebo protlačí lisem. Paprika je nakrájená.
- Všechny ingredience jsou umístěny v hrnci: na dně – plátky chleba, jsou pokryty vrstvou gázy, následuje vymačkané zelí, pak – česnek, pepř, až úplně nahoře – řepa a mrkev.
- Vše se zalije solným roztokem tak, aby tekutina směs úplně nepokryla – zelenina dá šťávu za pár hodin.
- Shora dát útlak: talíř a láhev vody (4-5 l).
Pánev se umístí na 4-6 dní do tepla. Několikrát denně se zelenina propíchne dřevěnými tyčemi. Uprostřed procesu se může objevit viskozita, která brzy zmizí.
Důležité! Připravenost bude kontrolována od konce druhého dne. Jakmile obrobek získá požadovanou chuť, přenese se do sklenic, ale bez chleba.
Sklenice těsně uzavřené víčkem skladujeme v chladu.
Podmínky skladování
Hotové občerstvení z kysaného zelí a řepy se skladuje výhradně v chladničce při teplotě +1 . + 5 ° C. Pokud je teplota vyšší, proces fermentace bude pokračovat a chuť produktu se změní.
V případě potřeby se polotovary rozloží do porcovaných sáčků a zmrazí. Trvanlivost zmrazeného salátu dosahuje 7-8 měsíců. Tento přípravek je ideální pro přípravu polévek a salátů.
Důležité! Kysané zelí s červenou řepou by se nemělo znovu zmrazovat.
Svačiny jsou skladovány v uzavřených skleněných nádobách s dostatečným množstvím solného roztoku, trvanlivost takových polotovarů v chladničce dosahuje 1,5-2 měsíců.
V otevřených nádobách a v plastových nádobách bez zmrazení se svačina skladuje nejdéle týden.
Tipy od zkušených hospodyněk
Někdy se při skladování polotovarů ve sklepě nebo suterénu na nich objeví houba – bílý povlak. Není možné použít takový salát, je přípustné jej použít výhradně k přípravě polévky po předchozím odstranění plaku.
Aby se zabránilo vzniku plaku, když je kysané zelí kysané, přidávají se kyselé bobule – brusinky nebo brusinky. Povrch zelí můžete ještě posypat krupicovým cukrem, suchou hořčicí nebo nastrouhaným kořenem křenu.
Varování! Během skladování musí lák zcela zakrýt zeleninu, jinak horní vrstva ztmavne a stane se nepoužitelnou. Pokud není dostatek solanky, je třeba ji přidat.
Trvanlivost se prodlouží, pokud na salát opatrně nalijete vrstvu rostlinného oleje a zavřete víko.
Závěr
Kysané zelí s červenou řepou v chladném počasí podpoří imunitu a zpestří zimní jídelníček a jeho příprava nezabere mnoho času. Nejvytíženější hospodyňky ocení klasické recepty na solení, gurmáni zase recepty v gruzínštině a korejštině.
