Zelí zahradní zelí existuje ve variantách: bílé zelí – f. alba (Lam.) DC. a zrzka – f. rubra L.
Dvouletá rostlina, která v prvním roce tvoří zkrácený stonek (pahýl) s poupaty a velká, celistvá, hladká, bez dospívání, masitá, šťavnatá, pevně se obalující, navzájem se objímající, zelená, modrozelená nebo fialová, s mocnou žilnatinou listy, které tvoří jednu hlávku zelí – zarostlý apikální pupen, jehož tvorba nastává v důsledku zvýšení počtu listů uvnitř tohoto pupenu a také růstu vnějších a vnitřních listů; hlávka zelí se tvoří v závislosti na odrůdě jeden a půl až dva a půl měsíce, zatímco stonek houstne; stonek na bázi dřevnatý; až 40-60 cm vysoký.Kořen s četnými větvemi.
Ve druhém roce života se z pupenů stonku zelí vyvíjejí listnaté výhony, v horní části vysoce rozvětvené, kvetoucí výhonky vysoké až 1,5-2 m; lodyžní listy jsou jednoduché, celokrajné, podlouhlé nebo čárkovité, spodní řapíkaté, lyrovité, někdy lyrovitě členité, s velkým koncovým úkrojkem a krátkými postranními, horní ne zcela stopkaté, zelené nebo šedé.
Květy zelí jsou velké, až 2 cm v průměru, dvoudomé, pravidelné, čtyřčlenné, světle žluté, zřídka bílé, shromážděné v květenství – vzácný, podlouhlý kartáč; tyčinek 6, z toho 2 kratší než ostatní; horní vaječník.
Plodem zelí je úzký, podlouhlý nebo válcovitý, tuberkulovitý, bilokulární lusk (uvnitř je přepážka, podél které jsou na obou stranách umístěna zaoblená semena, 6–10 cm dlouhá, s krátkým, tlustým nosem.
Semena jsou kulovitá, až 2 mm v průměru, tmavě hnědá, hnědočerná se špatně rozlišitelnou buněčností; vzhledově jsou semena různých odrůd zelí a jeho odrůdy k nerozeznání.
Kvete ve druhém roce života, v květnu až červnu (říjen).
Plody dozrávají v září až říjnu.
Slovo “zelí” pochází ze starověkého keltského slova “kap” – “hlava”.
Červené zelí má modrofialové listy pro vysoký obsah antokyanového barviva rubbrobrasin chlorid a je to druh bílého zelí; obsahuje: kyselinu protokatechinovou, 4% kyselinu hořčičnou, alantoin, kyselinu alantoovou, soli draslíku, hořčíku, železa, enzymy, vlákninu, fytoncidy, obsah kyseliny askorbové je dvakrát vyšší a množství karotenu je čtyřikrát větší než bílé zelí; vláknina červeného zelí je však mnohem hrubší a v případě narušení funkce trávicích orgánů se používá v malém množství ve formě salátů, příloh a také nakládané; používá se při akutní a chronické bronchitidě.
Biotop a ekologie zelí
Vlast zelí – starověké Řecko, jihozápadní Asie.
Široce kultivovaný.
Divoce se vyskytuje ve Středozemním moři, na atlantickém pobřeží Evropy, ve Velké Británii – je to malá, nepopsatelná rostlina s hustými, drsnými, hořkými listy uspořádanými do tvaru růžice (středomořské listové zelí – B. o. L. var. acephala (DC.) Alef.).
Syrové zelí
Čerstvé listy, šťáva, kořeny, stonek, semena.
Chemické složení zelí
Zelné listy obsahují: až 93 % vody, sacharidy (3,66 %), vlákninu (0,9-1,65 %), až 1,9-5,7 % cukrů (glukóza, fruktóza, sacharóza), látky bez dusíku ( 3,13 %), dusíkaté látky (až 1,8 %), bílkoviny (až 1,1-2,3 %), 16 volných aminokyselin (tryptofan, lysin, methionin, tyrosin, histidin atd.), tuky (až 0,18 %), organické kyseliny (jablečná, citrónová , glukuronová, jantarová, chlorogenová, ferulová, paraaminobenzoová, vinná aj.), enzymy (askorbináza, peroxidáza, cytochromoxidáza), fytoncidy, hormonální látky, až 74-120 mg% kyseliny askorbové (třetí forma je vázána na indol ( ascorbigen), 50x více než v syrových bramborách, velmi stabilní, lze skladovat déle než rok; štěpí se při vaření, poskytuje vysoký obsah kyseliny askorbové ve výrobku), vitamíny D, K ( 0,003 %), U ( “ulcus” – vřed), tokoferoly, až 6,8 mg% β-karoten (pouze v zelených listech), thiamin (1,5 μg% (0,25 mg%)), riboflavin (0,8 μg%), nikotin (1,8-6 μg%), kyselina pantotenová, pyridoxin, biotin, P-aktivní látky (40-210 mg%), listová (0,15%), kyselina tartronová, draselné soli (185-375 mg%), vápník, fosfor (31-78 mg %), hořčík, železo, měď, stříbro, cín, olovo, titan, molybden, nikl, vanad, do 0,4 % sloučeniny obsahující síru: deriváty thioxazolidonu schopné vázat se na tyroxin a převést jej do neaktivního stavu a deriváty indolu (glukobrassin) schopný vázat jód, thioglykosidy (glykobrassidin, neoglykobrassidin, progoitrin), také fenolglykosid (aleosid).
Působení a použití zelí
Zelné listy mají nízký obsah kalorií.
Vitamin U (protivředový faktor) působí specificky, stimulačně přímo na žaludeční sliznici, podporuje epitelizaci žaludeční a střevní sliznice, zabraňuje vzniku vředového procesu a posiluje slabé dásně.
V zelí je tolik kyseliny askorbové jako v pomerančích a citronech; dobře se uchovává při dlouhodobém skladování v čerstvé i nakládané formě, podporuje vylučování cholesterolu z těla, zabraňuje rozvoji aterosklerózy.
Kyselina tartronová zabraňuje přeměně cukru na tuk, normalizuje metabolismus tuků, chrání tělo před nadměrnou obezitou, snižuje hlad, snižuje chuť k jídlu; je však nestabilní – při tepelném zpracování se ničí; konzervované při moření.
Kyselina vinná inhibuje přeměnu sacharidů na tuky, čímž předchází obezitě.
Minerální soli, zejména draselné, pomáhají odstranit přebytečnou tekutinu z těla odstraněním přebytečných sodných solí.
Měď určuje léčivé vlastnosti zelí v případě poškození centrálního nervového systému.
Vysoký obsah vlákniny stimuluje a zlepšuje motorickou funkci trávicího traktu, zejména při zácpě, hemeroidech a zabraňuje rozvoji aterosklerózy.
Nízký obsah sacharidů umožňuje použití v jídelníčku pro pacienty s cukrovkou.
Zelí je široce používáno v klinické výživě pro kardiovaskulární a gastrointestinální onemocnění.
Komplex vitamínů, dobře konzervovaný při skladování, je účinný u beri-beri, vitamíny skupiny B příznivě působí při chronické hepatitidě, cirhóze a dalších onemocněních jater.
Zelí je užitečné pro peptický vřed, onemocnění jater, beri-beri, vodnatelnost, cukrovku, zánětlivá onemocnění.
Šťáva podporuje hojení vředů, ran, povrchových popálenin.
Syrové a kysané zelí zvyšuje chuť k jídlu, zvyšuje sekreční činnost žaludečních žláz, reguluje činnost střev, je profylaktikum proti kurdějím a chronické dyspepsii.
Šťáva z čerstvého zelí pomáhá zvyšovat kyselost žaludeční šťávy, předepisuje se při gastritidě, peptickém vředu žaludku a dvanáctníku, ulcerózní kolitidě, plicní tuberkulóze (smíchané s medem), onemocnění jater (žloutenka), sleziny, střevní atonii.
Zevně se šťáva aplikuje na bradavice, ředí se vodou – používá se ke kloktání při zánětlivých procesech.
Je považován za dobrý lék na intoxikaci.
Kořeny a pahýly jsou považovány za protinádorové činidlo.
Odvar ze semen se používá při dně, bolestech kloubů, jako diuretikum.
Čerstvé listy se přikládají na hnisavé rány a vředy, nádory a abscesy, mléčné žlázy s mastopatií, používají se při zánětlivých kožních onemocněních, jako prostředek na hojení ran při popáleninách, dále při dně, radikulitidě a revmatických bolestech – na obklady k úlevě od bolesti; drcené listy smíchané se stejným dílem syrového vaječného bílku se přikládaly na bércové vředy, popáleniny pro jejich rychlejší hojení; zmačkané listy smíchané se žloutkem ve stejném poměru se aplikují na ránu 1-2krát denně.
S tromboflebitidou byly aplikovány listy namazané medem ze sladkého jetele.
Šťáva z kysaného zelí obsahuje hodně kyseliny mléčné, proto se doporučuje užívat ji pacientům trpícím cukrovkou.
Ráno na lačný žaludek je užitečné vypít sklenici šťávy z kysaného zelí.
Pozor při použití zelí
U některých lidí může šťáva ze zelí způsobit nadýmání, plynatost a průjem.
Kontraindikace použití zelí
Šťáva z čerstvého zelí je kontraindikována v případě vysoké kyselosti žaludeční šťávy a příznaků “podrážděného žaludku”.
recepty na zelí
- Čerstvá kapustová šťáva se užívá ½ šálku 40-60 minut před spaním při nespavosti.
- Čerstvá šťáva, počínaje 125 ml a zvyšující se na 250 ml, se užívá 3x denně 20-40 minut před jídlem na žaludeční vředy.
- Čerstvě připravená kapustová šťáva se užívá 0,5 až 1 šálek 3-4krát denně 20-40 minut před jídlem v mírně teplé formě po dobu 3-4 týdnů (1,5-2 měsíců) při léčbě žaludečních a dvanáctníkových vředů; skladováno při teplotě nepřesahující 2 ° C po dobu nejvýše jednoho dne (při delším skladování šťáva kysele, ztrácí své vlastnosti).
- Čerstvá šťáva ze zelí se používá 1 sklenici před jídlem 3-4krát denně po dobu 3 týdnů s gastritidou, kolitidou.
- Čerstvá šťáva, zředěná teplou vodou v poměru 1: 1, se používá k oplachování stomatitidou a bolestí v krku.
- Šťáva z kysaného zelí (nálev) se užívá teplá, 0,5 šálku na dávku 2-3x denně před jídlem při nízké kyselosti, plynatosti, k úpravě činnosti trávicího traktu, při onemocněních jater, žlučníku, cholangohepatitidě a také při hemoroidech ; zvyšuje sekreci žluči, žaludečních a pankreatických šťáv.
- Šťáva z kysaného zelí se používá jako projímadlo, 1-2 šálky nalačno.
- Při zánětlivých onemocněních dýchacích cest se používá odvar s medem, ¼ šálku 3-4x denně před jídlem.
- 1 čajová lžička prášku z kapustové šťávy (získává se sušením rozprašováním, které zabraňuje gumování, přehřívání a ztrátě vlastností látek; succus Brassicae siccus) se rozpustí v 0,5 šálku vody, pije se 3-4x denně 1 hodinu před jídlem, po dobu 3 – 4 týdny při léčbě peptického vředu žaludku a dvanáctníku; kurz vyžaduje v průměru 360 g prášku, což odpovídá 9 kg čerstvého zelí; po 3-6 měsících lze léčbu opakovat. Suchá šťáva se používá k léčbě aterosklerózy.
- Lék methylmethionin sulfoniumchlorid (vitamin U) se užívá 0,05-0,1 g (1-2 tablety) 3x denně po jídle při chronické gastritidě s jakoukoliv kyselostí a peptickým vředem žaludku a dvanáctníku, gastralgií; denní dávka – 0,25 g; průběh léčby 30-40 dní.
Kapustová kosmetika
- Pro posílení vlasů a jejich průřezu, pro krásný lesk, se do pokožky hlavy vtírá směs šťáv z čerstvého zelí, citronu a špenátu.
- Dehydrovaná, suchá pokožka se stařeckými skvrnami se potře kukuřičným nebo olivovým olejem, poté se na obličej aplikuje horký vlhký obklad ze sody v poměru 1 čajová lžička jedlé sody na 1 litr horké vody, poté se aplikuje maska z kapustové kaše po dobu 10-15 minut.
- Pro mastnou pleť se jednou týdně nanesou na obličej rozdrcené listy kysaného zelí v tenké vrstvě, zakryjí se ubrouskem, nechají se 25–30 minut, poté se maska smyje studenou vodou, namaže se výživným krémem; pokožka se stává jemnější, svěžejší, získává krásnou barvu.
vaření zelí
Zelí se používá jako koření a jako samostatné jídlo v čerstvé, nakládané, dušené, vařené formě, k přípravě předkrmů, prvního a druhého jídla; pirožky a pirohy se pečou se zelím, vaří se knedlíky, připravují se saláty, boršč, zelná polévka, holubice, zelňačka, konzervy.
Rané odrůdy se používají čerstvé, do salátů, střední a pozdní zrání – čerstvé i fermentované.
Mléčná kapustová polévka. Čerstvé zelí nakrájíme a uvaříme do měkka v malém množství vody spolu s mrkví a kořenovou petrželkou, zalijeme mlékem, vložíme kopr a petržel, osolíme a ochutíme moukou osmaženou na másle: 100 g zelí, 1 mrkev, 1 kořen petržele, kopr a petržel, 1 hrnek mléka, 1 lžíce mouky, 0,5 lžíce másla, sůl.
zelí v mléce. Čerstvé zelí, mrkev a brambory nakrájíme na kostičky, v hrnci svaříme mléko, ponoříme do něj veškerou zeleninu a vaříme na mírném ohni do měkka, bez zavírání víka, před koncem vaření přidáme zelený hrášek (konzervu) a sůl, provaříme znovu a odstranit z tepla.
