Ryby jsou chutné a vyvážené potraviny. Užitečnost nádobí bude záviset na čerstvosti obyvatele nádrže. Pokud je porušena trvanlivost syrových a hotových ryb, může to způsobit intoxikaci. Ve většině případů lidé reakci nazývají alergií nebo intolerancí, protože rychle odezní. Ve skutečnosti se jedná o otravu způsobenou porušením podmínek skladování.
Proč ryby musí být schopny chovat
Ryby obsahují aminokyselinu histidin. Nejvíce je v lososovi, tuňákovi, makrele, sledi. Při nevhodném skladování vzniká mikroflóra, která svými enzymy přeměňuje histidin na histamin. Zvýšení hladiny tohoto aminu neovlivňuje chuťové vlastnosti. Člověk nedokáže určit obsah histaminu čichem ani chutí.
Histamin se normálně nachází v těle a plní určité funkce. Ve vysokých dávkách však způsobuje otravu, klinicky podobnou alergii. Velké množství histaminu může vést k nevratným účinkům.
Stát normalizuje maximální přípustné koncentrace histaminu a inspekční služby neustále monitorují trh. Ale i když je ryba podávaná na pultu obchodu benigní ve vztahu k histaminu, nesprávné skladování vede k jejímu hromadění.
Je důležité vědět!
Tepelná úprava neovlivňuje hladinu histaminu.
Podmínky skladování podle GOST
chlazené
GOST pro chlazené ryby upravuje, že by měly být skladovány při teplotě 0 až -2 ° C.
Období rybolovu
Pro velké
Pro malé (treska jednoskvrnná, huňáček severní atd.)
Rybníky balené bez ledu lze skladovat při teplotě do 6 °C nejdéle 2 dny.
zmrzlina
Skladování mražených ryb je regulováno při teplotě nepřesahující -18 ᵒC.
Všechny ostatní neřezané ryby jsou skladovány nejdéle 4 měsíce, řezané – 3 měsíce.
Pokud skladovací teplota není vyšší než -25 °C, pak se termíny prodlužují o 2 měsíce.
horkým kouřem
Pro tento typ produktu upravuje GOST následující podmínky:
• při teplotě 2–6 °С – ne více než 48 hodin;
• od -2 do 2 °C – 72 hodin;
• při -18 °C – 30 dní.
studeným uzeným
U takového produktu jsou teplotní parametry od -5 do 0 ° C a doba není delší než 2 měsíce. Při stejné teplotě lze vakuově balené ryby skladovat nejdéle 20 dní. Při teplotě ne vyšší než -8 ° C se doba zvyšuje na 30 dní.
Pokud jsou ryby ve vnitrozemských vodách, skladují se až 40 dní při teplotě -2 až 1 ° C.
Slaný
Pokud jsou ryby skladovány v sudech se solným roztokem (7% roztok soli) při teplotě -8 až 4 ᵒC, pak jsou podmínky následující:
• mírně osolené – 4 měsíce;
• střední solení – 6 měsíců;
• silné solení – 9 měsíců.
Co říká SanPiN
Legislativní normy SanPiN jsou následující:
Jak vybrat čerstvé
Aby nedošlo k omylu, kupujte pouze živé ryby. I dítě ji pozná – hýbe ocasem, ploutvemi, čelistmi. Pokud je ryba mrtvá (neživá), odmítněte ji koupit.
Samozřejmě existuje řada znaků, které určují, jak dávno byla ryba ulovena. Současná ekologická situace je ale tak špatná, že její čerstvost někdy nedokáže určit ani laboratoř.
Pokud je ryba bez známek vitální aktivity, věnujte pozornost:
- Vzhled. Povrch musí být čistý. Váhy pevně drží, jsou neporušené a bez poškození. Konzistence je hutná (nebojte se korpus přitlačit prstem).
- Žábry. Intenzivní červená barva a nedostatek vůně hovoří o svěžesti. Některé druhy mají růžové žábry a specifický zápach – to je také norma. Pokud je nádrž znečištěná, lze tento indikátor ignorovat.
- Vůně. Specifická rybí, bez cizích poznámek. Mírný zápach bahna je povolen. Pokud je kyselá nebo nepříjemná, ryba není čerstvá.
Jak skladovat raw: podmínky, balení
Doma skladujte ryby pouze v lednici a ne déle než jeden den. Nevíte, jak dlouho byl skladován, než se dostal do vaší kuchyně. Neriskujte své zdraví.
Jak se připravit (musím vykuchat?)
V lednici by se ryba měla vykuchat. Ideálně: donesli to, vykuchali, dali do lednice a je lepší to hned uvařit.
V ledničce
Tašky a papír jsou minulostí. Ideální je plastová nádoba. V tomto případě není třeba vybírat místo a dívat se na “sousedy” na polici.
Při zjišťování, při jaké teplotě jsou chlazené a vykuchané ryby skladovány, je třeba vzít v úvahu, že domácí chladnička nemůže vytvořit 2 ° C. Při vyšších teplotách je nebezpečné uchovávat přípravek delší dobu. Pokud je kostra nakrájena na porce a omyta, může být skladována nejvýše 24 hodin.
v mrazáku
Pro zmrazení může být výrobek zabalen do plastových sáčků, papíru, ale je lepší jej vložit do nádoby. Zmrazovat by se měly pouze vykuchané ryby.
Pokud je korpus rozdělený na porce, pak je vhodné zabalit každou zvlášť. V tomto případě můžete odstranit pouze část, která je nezbytná pro vaření.
Mrazicí oddíl domácí chladničky ne vždy poskytuje -18 °C. Při rozhodování o tom, kolik ryb lze skladovat v domácí mrazničce, byste se proto měli omezit na 2 měsíce.
Po rozmrazení
Aby bylo rozmrazování úspěšné, jsou ryby z mrazáku umístěny do lednice a úplné rozmrazení není povoleno. Příprava pokrmu začíná, když je ještě mírně zmrzlý a nezačal se množit jediný mikrob.
Hosteska poznámka
Ryby nelze znovu zmrazit – následným vařením ztratí svou celistvost.
Bez ledničky, na cestách
Nyní existují termotašky a termotašky, takže proces přepravy je usnadněn. Pokud není žádný sáček nebo balíček, můžete použít ledové nebo plastové lahve se zmrzlou vodou. Ale nezapomeňte, že když led úplně roztaje, rybí tělo se začne zahřívat a mikroorganismy se množí – to je nebezpečné.
Pokud nelze zajistit podmínky skladování, odmítněte přepravu. Výrobek bude poškozen.
Ve vakuu
Pokud je ryba vakuově balená, existuje jediná rada – řiďte se pokyny na etiketě. Pouze výrobce ví, jak a jak dlouho lze takový výrobek skladovat.
Doba skladování produktu ve vakuu závisí na konzervačních látkách, kterými je zpracován, a na podmínkách při balení.
Jak se udržet naživu
Ideálním produktem jsou živé ryby. Pokud je však chycen ve znečištěných vodách, může být nebezpečný.
Pokud je ryba naživu, pak data expirace nestanoví ani GOST. Podmínky přepravy a prodeje jsou však regulovány. Zvláštní pozornost je věnována skutečnosti, že:
- živé ryby by měly být skladovány ve vodě s teplotním rozdílem mezi nádrží a nádrží nejvýše 4 ° C;
- vodní systém musí být provzdušňován a zásobován tekoucí vodou.
Víš, že…
Rozdíl mezi živou a mrtvou rybou je v tom, že ta první vykazuje známky vitální aktivity a její cena je odpovídajícím způsobem vyšší.
Živé ryby se chovají ve vodě. V tomto případě musí být kapalina denně zcela vyměněna.
V chladném období může nízké teploty vody podpořit sama příroda. V létě je lepší spustit nádobu s rybami do suterénu.
Rybolov
Zkušení rybáři, aby si mohli dovézt čerstvé ryby až domů, je přikryjí kopřivami. Toto je pochybná metoda. Při vysokých okolních teplotách kopřiva nešetří.
Pokud je ryb hodně a cesta je dlouhá, musí se na místě lovu vykuchat, omýt a posypat solí.
Jak skladovat hotové: obchodní podmínky, kontejnery
I když jste si koupili čerstvou rybu a rychle ji uvařili, trvanlivost pokrmu není dlouhá.
Čas vyhrazený pro konzumaci hotového rybího pokrmu se kvůli rychlému rozvoji mikroflóry doslova měří v hodinách
Vařené, pečené, smažené
Všechny vařené a nespotřebované ryby, jakmile jsou chlazené, by měly být umístěny do nádoby a přeneseny do chladničky. Doba použitelnosti 12 hodin. Nejezte – zmrazte.
Pokud bylo ucho uvařené, nelije se do nádoby a ryba se nevyndává. Nádoba, ve které byl pokrm připraven, se umístí do chladničky. Po uskladnění v lednici je třeba přivést k varu a teprve poté přistoupit k jídlu.
Uzený
Studený nebo teplý uzený výrobek přinesený domů je nutné sníst do 48 hodin. Chladnička pro domácnost neumožňuje delší skladování uzených ryb.
Pokud je ryb hodně, zabalte je do dvou plastových sáčků nebo vložte do nádoby a odešlete do mrazáku. Produkt lze skladovat ve zmrazeném stavu po dobu až 30 dnů.
Je důležité vědět!
Moderní uzení jsou nové technologie. Ryba se namočí do speciálního roztoku – „tekutého kouře“ – a vysuší. Tento přípravek by neměl být podáván dětem a osobám s chronickými onemocněními.
Sušené, sušené
Při nákupu takových ryb dávejte přednost pouze označeným výrobkům. Sám výrobce určuje trvanlivost a uvádí je na obalu. Jsou také popsány podmínky zadržení. Po otevření obalu je nutné výrobek sníst.
Skladování sušených ryb závisí na množství tuku ve výrobku. To je obtížné vizuálně určit. Čím je ryba méně tučná, tím delší je její trvanlivost:
- mastné (více než 10%) se skladují pouze v mrazničce při -18 ° C po dobu až 5 měsíců;
- nemastný – v tmavé, suché, větrané místnosti až 2 měsíce.
Sušené v mrazáku lze skladovat až 5 měsíců, při teplotě 0 až 6 °C – až dva.
Aby sušené ryby nevyschly, lze je zabalit do pergamenu, vložit do nádoby s těsně přiléhajícím víkem a vyjmout z tmavého a chladného místa.
Slaný
Skladování nasolených ryb závisí na obsahu soli. Čím je výrobek slanější, tím déle jej lze skladovat. Výrobní doba 4, 6, 9 měsíců však platí pouze pro velké mrazáky.
Doma mohou být solené ryby:
- vložte do 7% roztoku soli a chlaďte až 10 dní (v tomto případě nezáleží na tom, kolik soli bylo předtím);
- zabalte do plastového sáčku a odešlete do mrazničky na měsíc;
- nakrájejte na porce (bez kostí), pevně vložte do nádoby, nalijte slunečnicový olej nahoru a uchovávejte v chladničce po dobu až 10 dnů, v mrazáku po dobu až měsíce.
Tip dne
Červená ryba je skladována tak, jak uvádí výrobce na etiketě. Pouze on zná konzervační látky, kterými byl výrobek zpracován. Pokud neexistují žádné pokyny, pošlete jej do mrazáku na dobu nejvýše jednoho měsíce.
Známky poškozeného produktu a co s ním dělat
Pokud se vám ryba zdá podezřelá, odmítněte ji koupit, i když ještě nevypršela doba použitelnosti. V případě pochybností již během skladování doma výrobek zlikvidujte. Pamatujte, že se snadno otráví.
Známky počátku poškození mohou být změny:
Víš, že…
Některé národnosti dávají přednost konzumaci ryb „s pachem“ a zároveň se cítí dobře. To není naše volba. Tělo se roky přizpůsobuje (uvolňuje enzymy) způsobu života a to je zafixováno na genetické úrovni. Pokud pro vás takové jídlo není tradičním potravinářským produktem, je lepší to neriskovat.
Existuje obecný názor, že chlazená ryba je mnohem zdravější než ryba mražená. Ve skutečnosti tomu tak není – zmrazené ryby neobsahují o mnoho méně mikroprvků [1] Jak zmrazení ovlivňuje nutriční hodnotu a váhu ryb. 2016. URL: https://roscontrol.com/. Za předpokladu, že byl tento produkt řádně skladován a rozmražen. Odborníci se navíc domnívají, že je lepší zacházet s kvalitními mraženými rybami než s rybami, které nebyly správně vychlazené. Jak tedy správně doma rozmrazovat ryby a jak dlouho lze mražené produkty skladovat?
Výhodou zmrazení je, že tato metoda umožňuje zachovat prospěšné vlastnosti ryb co nejdéle. Kvalita zmrazených ryb závisí na tom, jak kvalitní byl původní produkt, jak a jakou rychlostí došlo k zmrazení a jak byly ryby skladovány [2] Doporučení pro načasování a podmínky skladování ryb. 2020. URL: https://urpngt.rospotrebnadzor.ru/. Dobré zmrazené ryby lze poznat podle vzhledu. Balení s vysoce kvalitním produktem obsahuje málo ledu a sněhu, jatečně upravená těla jsou tvrdá a drží tvar, oči jsou čisté, na kůži není „rez“, není cítit starý tuk, ryby jsou nerozbité a neslepené pohromadě.
Doba použitelnosti mražených ryb
Trvanlivost mražených ryb je mnohonásobně delší než u ryb chlazených. Přípustná doba skladování produktu je uvedena na obalu. U různých druhů ryb au produktů zmrazených při různých teplotách se toto období liší a může se pohybovat od jednoho měsíce do jednoho a půl roku. Například ryby, jako jsou sardinky, jsou skladovány po dobu 1-2 měsíců a tresky – 18 měsíců [3] GOST 32366-2013. Zmrazené ryby. Technické podmínky. 2013. URL: https://internet-law.ru/.
Trvanlivost výrobku ovlivňuje i způsob zmrazení: ryby zmrazené přirozeným chladem mají kratší trvanlivost a nejsou příliš kvalitní. Při umělém mokrém zmrazení je ryba pokryta tenkou krustou ledu – takto glazovaná jatečně upravená těla vydrží déle. Ale nejlepším způsobem je šokové zmrazení ryb při teplotách až -35 °C [4] Matulyan D. R., Begizardova E. M. Změny fyzikálních a chemických vlastností při šokovém zmrazení ryb. 2018. URL: https://scienceforum.ru/. Po zmrazení, kterému se také říká suchá, vypadá ryba jako čerstvá, jen na dotek tvrdá.
V každém případě by skladování mražených ryb mělo být organizováno při teplotě ne vyšší než -18 °C [5] Jak vybrat chlazené a mražené ryby? 2020. URL: https://rskrf.ru/.
Rozmražené ryby mohou být skladovány v chladničce ne déle než 1-2 dny [6] Sanitární a epidemiologická pravidla a předpisy SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“. 2003. URL: https://base.garant.ru/. Při rozmrazování je třeba ji vykuchat a umýt a poté vložit do uzavřené nádoby. Rozmražené ryby nelze znovu zmrazit.
Jak správně rozmrazovat ryby?
Pro správné rozmrazení mražené ryby je potřeba ji přemístit z mrazáku do lednice a trpělivě čekat, až rozmrzne, ale ne úplně – můžete začít vařit, když je výrobek ještě mírně zmrzlý [7] Proč čerstvě zmrazená ryba vydrží déle. 2023. URL: https://obrazovanie-gid.ru/. Obvykle to trvá několik hodin, ale existují způsoby, jak ryby rozmrazit rychleji. Jedním z nejlepších je umístit rybu přímo v obalu do studené vody. Rybu můžete také rychle rozmrazit v mikrovlnné troubě nebo troubě, pomocí fénu nebo ji jednoduše položit z lednice na stůl. Ale s tak rychlými metodami utrpí kvalita zmrazených ryb: ochabnou a nebudou dobře držet tvar. Navíc, když se zmrazené ryby rozmrazují při pokojové teplotě, aktivně se v nich množí mikroby. Platí pravidlo: ryba musí rozmrazovat postupně – čím rychleji produkt rozmrzne, tím horší bude v konečném důsledku jeho kvalita.
Dodržování pravidel pro skladování a rozmrazování zmrazených ryb přímo ovlivňuje jejich chuť a výhody. Při nákupu je proto důležité dbát jak na kvalitu ryby, tak na podmínky jejího skladování.
