Málokdo si troufne polemizovat s tím, že čím čerstvější pečivo, tím je kvalitnější. Náhlá vyšší moc ale často odvede pozornost od vaší oblíbené zábavy v tu nejméně vhodnou chvíli. Nebo možná test dopadl více, než bylo plánováno. Není třeba vyhazovat polotovary, které nejsou vůbec užitečné. Těsto lze brzy odstavit a péct. Mnoho lidí si myslí, že s kynutým těstem se v lednici libovolně dlouho nic nestane – a ve výsledku dostanou kyselé nebo „dřevěné“ koláče.
Základní principy ukládání
Existují rozporuplné informace o tom, zda je možné skladovat kynuté těsto, které zbylo po koláčích, a jaká pravidla je třeba dodržovat. Mnoho lidí nedokáže přesně popsat, co se stane se směsí mouky a vody poté, co do ní přidáme kvásek a když vykyne. Obzvláště obtížná je otázka, jak skladovat kynuté těsto v lednici po vykynutí, například až do zítřka, a zda je to vůbec přípustné. Chyby pocházejí z neznalosti.
Těsto v hnětači kyne díky vzduchovým bublinám, které se objevují během procesu kvašení. V teple je reakce rychlejší. Vykynuté těsto vyválíme válečkem, nakrájíme na kolečka nebo rozdělíme na přířezy na budoucí buchty. Hmota zapomenutá v kvasu zkysne. Fermentace se zrychlí, těsto začne vydávat znatelný „pivní“ zápach a brzy zmizí. Navíc, čím teplejší je místo, kde kvas stojí, tím rychleji se to stane.
Nejlepším „útočištěm“ na těsto je lednice, ale ta vás nezachrání od času. Ani skladování kynutého těsta v mrazáku nevydrží dlouho. V konvenční buňce se standardními plus pěti nebo šesti – ještě více. Doba trvání přímo závisí na okamžiku, kdy muselo být vaření přerušeno. Při pokojové teplotě směs velmi rychle zkysne. Pokud existuje i sebemenší pochybnost, že těsto půjde do akce beze stopy, je lepší ho zmrazit.
Jak vypadá skladování kynutého těsta v lednici, se můžete podívat na konkrétních příkladech.
Příklad jedna
Hosteska připravila těsto, začala hníst a pak se stalo něco naléhavého. Na půl dne, nebo i více, budete muset zapomenout na vaření. Návrat je plánován ve stejný den, takže kvasnicová směs se přenese do hluboké misky a skryje se na vzdálenou stěnu chladničky. Vrátíme, zamícháme a pečeme. Toto je nejjednodušší způsob.
V tomto případě je maximální doba skladování deset hodin. Pokud je pochybné, že se během této doby dá něco vyřešit, je lepší směs zmrazit. Odpočinuté těsto ihned vyhoďte.
Příklad Two
Těsto je již hotové, ale najednou jsem musela akutně a na dlouhou dobu odejít z domu. Poté se těsto rychle prohněte, aby se z něj odstranily vzduchové bubliny, sroluje se do kuliček a umístí se do vysokých misek a poté se přikryje potravinářským polyethylenem. Ve fólii jsou vytvořeny otvory, aby těsto mohlo dýchat. Misky by měly být hodně hluboké, jejich stěny by měly být dvakrát vyšší než výsledné kuličky, protože těsto je vhodné i do lednice. Takové polotovary lze skladovat maximálně jeden den.
U pečiva je lepší tento způsob nepoužívat, protože se kvůli cukru urychluje kvašení. Pokud na vaření nezbývá čas, je lepší nenechat hmotu v komoře, ale okamžitě ji schovat do mrazáku.
Kuličky nemůžete dát do misek, ale namazat je olejem a zabalit do prostorných sáčků. Poté položte do vzdáleného rohu chladničky. Je prostorná – ostatně těsto, jak již bylo zmíněno, bude dále „růst“. Ale i tímto způsobem můžete těsto krátkodobě ušetřit – až dva dny.
Polotovary pečiva
Pokud vás naléhavé záležitosti rozptýlily ve fázi, kdy jsou housky již formované, ale ještě nepečené, a není čas vařit, neměli byste je schovávat do lednice. Přířezy se vloží do mrazáku, aby se pak mohly vyjmout a upéct. Pokud jsou housky již v troubě, vyjmou se, ochladí a poté schovají do mrazáku. Zůstanou tam asi den. Poté je bude možné po pomazání kouskem másla v klidu rozmrazit a péct.
Faktory ovlivňující skladování
Je tedy jasné, že kynuté těsto je velmi rozmarné a nemá rádo dlouhodobé skladování kdekoli, a to ani v „minusech“. Jeho trvanlivost závisí na:
- skladovací teplota;
- stupeň připravenosti;
- přítomnost cukru v kompozici.
Nejrychleji se kazí sladká hmota určená k pečení. Dokonce i zmrazené, bohaté těsto se skladuje ne déle než třicet dní. To za předpokladu, že nebylo ani částečně rozmrazeno. Pokud se rozmrazí, existují dva způsoby, jak se dostat ven: buď dát pečivo, nebo je vyhodit. Opětovné zmrazení pro budoucí použití nemůže vydržet kynuté těsto. Nekynuté těsto „žije“ déle, ale je lepší ho spotřebovat co nejdříve.
Mohu si nechat v lednici
Kváskové těsto je nejlepší skladovat v lednici, proti vzdálenější stěně. Ale ne dlouho, zvláště pokud byl do kompozice přidán cukr. Sladké listové těsto je nejlepší poslat ihned zmrazit. Je lepší vzít nádobu, ve které byla hmota zabalená, prostorná, s dobrou rezervou, protože chemická reakce se nezastaví ani v chladničce, těsto se vejde. Časté jsou případy, kdy rozbije příliš úzký obal a rozteče se po poličce.
Doba použitelnosti v lednici
O tom, zda lze těsto skladovat v lednici, není pochyb. Ale jak dlouho budou budoucí koláče takto „žít“, záleží na tom, jak moc těsto vykynulo a zda je sladké. V tomto bodě se názory hostesek liší. Někdo říká, že správně zabalená hmota se dá uchovat ne déle než jeden den, jiní říkají, že je to zbytečné opatření. Abychom pochopili, zda je možné skladovat kynuté těsto v chladničce a jak dlouho, stojí za to otevřít normy SanPiN. Říká se, že těsto, jehož základem je máslo, patří mezi produkty podléhající rychlé zkáze. To znamená, že těsto „žije“ v lednici nejdéle dvaasedmdesát hodin. Běžná teplota je do +6 stupňů Celsia.
Je možné zmrazit kynuté těsto
Mrazák je nejlepším místem pro uložení hmoty na pečení, zvláště pokud musel být proces vaření přerušen a není jisté, že se do něj bude možné vrátit během následujících 12 hodin. Totéž dělají, pokud je škoda přebytky vyhodit. Buchty z mraženého těsta nebudou o nic méně chutné než čerstvé. Ale také o tom, jak ukládat kynuté těsto v mrazničce, existují pravidla a jemnosti, zejména po kynutí.
Doba použitelnosti v mrazáku
Podle GOST je domácí těsto ukryté v mrazáku až devadesát dní. To jsou asi tři měsíce. Samozřejmě je to ideální volba, když těsto dlouho nestálo a ani nemělo čas „dosáhnout“ při pokojové teplotě. Obvykle se stane opak – těsto vykyne, pak je pekař rozptýlený naléhavou záležitostí nebo je příliš líný na to, aby se zabýval zbytky. Zmrazené přebytky je třeba co nejdříve odstranit a upéct. Rozmražené těsto již nemusí kynout, pečení bude mdlé a tuhé.
Skladování při pokojové teplotě
Skladování kynutého těsta – tedy nedovedení do požadovaného objemu, konkrétně uchování – mimo lednici není nikdy za žádných okolností povoleno. Při pokojové teplotě žije pět až šest hodin a kysele. Po rozmrazení drožďovou směs neskladujte.
Často se věří, že trochu přepálené těsto lze ještě zachránit. Nasypte do něj mouku a trochu cukru, prohněťte a můžete péct. Takový trik koláče nijak neovlivní.
Housky se opravdu nezkazí, když směs necháme chvíli odstát. Velkou roli hraje kvalita kvasnic. Opara na čerstvém droždí rychle zkysne a už se nedá osvěžit žádnými triky.
Jak rozmrazit
Aby byly produkty svěží a jemné, je lepší dostat hmotu z mrazničky předem a dát ji do chladničky. Těsto tam rozmrzne. Je jasné, že to bude trvat déle než jednu hodinu. Pokud není čas, můžete jej přivést na pokojovou teplotu. Můžete dokonce pod proudem ne příliš horké vody, těsně předtím, zabalit do polyethylenu těsněji. Pomůže i mikrovlnka.
Při rozmrazování v mikrovlnné troubě se obrobek každou půlminutu otočí.
Těsto můžete také držet v blízkosti zdroje tepla, jako je radiátor. Ale nezapomeňte, jinak bude mít čas rozmrazit a zkysnout.
Jak neukládat kynuté těsto
Kynuté těsto nevyčnívá:
- dlouhé skladování kdekoli (i v chladu nevydrží déle než tři měsíce);
- “plusy” (nad + 5- + 6 stupňů Celsia);
- opětovné zmrazení.
Čím nižší teplota, tím lépe. Teplo je dobré pouze na těsto, dokud se to nehodí – abyste později mohli okamžitě začít péct.
Oblíbené otázky týkající se úložiště
Nejčastější otázky týkající se testu jsou:
- Může se kynuté těsto nechat přes noc v lednici?
Odpověď: můžete, ale měli byste ji nejprve hníst a přemístit do prostorné hluboké mísy s vysokými stranami – bude i nadále kynout, i když pomalu.
- Jak uchovat kynuté těsto po vykynutí v lednici?
Odpověď: v chladu při + 5- + 6 zůstane čerstvý den. Těsto se sroluje. Výsledná “koule” je mazána olejem a zabalena do polyethylenu. Je důležité nezapomenout propíchnout otvory ve fólii. Svazek je spuštěn na dno prostorné pánve, která je umístěna proti vzdálené stěně chladničky.
- Jak dlouho vydrží kynuté těsto v sáčku v lednici?
Odpověď: trvanlivost kynutého těsta v lednici je až jeden den. Také v balení. To, co bylo dříve rozmrazeno, nelze vůbec uložit.
- Jak uchovat kynuté těsto do druhého dne?
Odpověď: vysoký hrnec a nízká teplota budou dobrým „útočištěm“. Poslouží i mrazák. V chladu směs déle vydrží.
- Lze kynuté těsto skladovat v mrazáku a jak dlouho?
Odpověď: můžete. Jak dlouho, nelze s jistotou říci. Berou také v úvahu produkty, které byly přidány do misky, a jak čerstvé jsou. To vše ovlivňuje skladování. Směs na bázi másla se zmrazuje ne déle než měsíc, na rostlinných tucích nebo pomazánce – až šest měsíců. S vařením je ale lepší tolik času neotálet, jinak bude upečené bez chuti.
- Lze kynuté těsto nechat přes noc při pokojové teplotě?
Odpověď: nemůžete, bude to kyselé. Obsah kynutého těsta doma nevydrží déle než šest hodin. Je lepší nechat kvasnicovou směs dojít brzy ráno a poté vytvarovat a péct bez obav o čerstvost. Nebo vanu schovat do chladu, pokud těsto od večera stojí.
Tipy pro skladování
Je tedy jasné, že dlouhé stání budoucím tvarohovým koláčům neprospívá. Tato metoda by se měla uchýlit v extrémních případech.Aby si pečené výrobky zachovaly svou vůni a vzdušnost, měli byste si pamatovat jednoduchá pravidla:
- Těsto je velmi citlivé na pachy. Před uskladněním je lepší pro něj přidělit prázdnou polici. Pokud to není možné, měli byste všechny ostatní produkty přesunout co nejdále.
- Křehké těsto ze všeho nejvíc nemá rádo kladné teploty. Je okamžitě schovaný v mrazáku.
- Tekutá směs na palačinky by se neměla odkládat na lepší časy. Měl by být zcela spotřebován, jinak se palačinky nebo palačinky ukáží jako „karton“. Není třeba se bát, že jich bude více, než je nutné. Opečené palačinky vydrží v chladu lépe než palačinkové těsto.
Tajemství pečení, které chcete stále více, nespočívá ani tak ve virtuozitě pekaře, ale v dodržování pravidel vaření a skladování. Pro ty, kteří vědí, jak uchovávat hotové kynuté těsto v lednici, koláče vždy vyjdou nahoře. Těsto lze nebojácně nechat v chladu, hlavní je ho tam dlouho nezapomenout. Kvasnicová směs po rozmrazení se spotřebuje co nejdříve.
