Kysané zelí hraje mnoho různých společenských a gastronomických rolí. To druhé je jasné: ideální předkrm, nekompromisní rýmovačka k tučnému masu, historická složka zelňačky, konečně zdroj vitamínu C.
Se sociálními rolemi se vše stává zajímavějším. Kysané zelí je zvláštní (z pohledu nepůvodních obyvatel), ale živý symbol ruské kuchyně. Pro nositele je to kyselá, ale radostná vzpomínka na vesnici, prarodiče a vůbec šťastné dětství. A kysané zelí je kvintesence uvědomělého přístupu k výživě, kdy benefity při zpracování produktu nemizí, ale naopak se zvyšují.
Správné kysané zelí má standardní rovnováhu kyselosti a slanosti. Alexander Popov, který dlouhou dobu řídil restauraci TsDL a nyní vede restauraci Volna, vypráví, jak toho dosáhnout.
„Obecně se solí podzimní zelí. Dříve se solilo zelí odrůdy „Slava“, ale nyní se vyskytuje jen zřídka. Má velké hlávky zelí, zdá se být zploštělé, navíc je bílé a šťavnaté. Zelí na nakládání by mělo být šťavnaté, protože kvasí ve vlastní šťávě. Mladé letní zelí je suché a vůbec neprodukuje dostatek šťávy na výrobu láku.
Ideální zelí je po lehkých mrazících. Stává se ještě šťavnatější. Proč se nekvasilo v létě? Dříve nebyly lednice, a tak se jablka, rajčata a okurky na podzim za příznivého počasí fermentovaly a solily a skladovaly se ve sklepech.
Dříve, mimochodem, hospodyňky kvašené zelí spolu s jablky. Vrstva zelí je vrstva jablek, vrstva zelí je vrstva jablek. Můžete také dát vodní melouny místo jablek nebo spolu s nimi. Ve velkém sudu se dá vše skládat do vrstev.
V sovětských dobách milovali provensálské zelí. Co to je – hlávky zelí se rozkrojily napůl nebo na čtyři díly, daly do sudu a posypaly krouhaným zelím. Když bylo zelí zkvašené, nakrájelo se na kostky, přidala se nakládaná jablka a sušené švestky – to je „provensálsko“. Rád dělám kysané zelí s brusinkami, také to vypadá skvěle.
Protože podzim je ještě daleko, ukážu vám technologii na příkladu letního zelí. Ale až přijde podzim, budete mít hotový recept.
Z hlávky zelí je potřeba odstranit vrchní listy a dát je na dno nádoby, ve které budeme zelí kvasit. To je nutné, aby se zelí nedostalo do kontaktu se dnem. V budoucnu zelí propícháme, listy ochrání sud (pokud v něm děláme zelí) nebo jinou nádobu před poškozením. A obecně, když zelí leží na zelí, je vše přirozenější.
Dalším důvodem této akce je tento. Pod plechy můžete dát cokoli a ovlivní to proces, aniž by se dostalo do kontaktu se samotným zelím. Pokud například potřebuji, aby zelí rychleji kvasilo, vložím pod plechy kůrku borodinského chleba. Zelí se naloží za polovinu času! Černý chléb kvasí rychleji než bílý a navíc dodá zelí svoji chuť. Pod listy můžete také nasypat libovolné koření, abyste dochucovali hlavní ingredienci.
Poté je třeba nakrájet zelí. V TsDL jsem použil nůž na krouhání zelí, speciálně jsem si ho objednal, šlo to rychleji. Není potřeba ho sekat velmi tence nebo velmi silně. Zvolte zlatou střední cestu.
Stonky je třeba odříznout. Pamatuji si, že dřív, když babička dělala kysané zelí, stáli jsme a čekali, až nám nakrájí, oloupe a dá nať, to byla taková lahůdka!
Mrkev přidávám pro krásu i chuť, je to přece přírodní cukr. Některé hospodyňky sice do zelí při kvašení přidávají sůl i cukr, ale to je podle mě zbytečné.
Pokud to nebudete hlídat, zelí zkvasí, stane se tak slizkým a nepříjemným a nedá se s tím nic dělat – to proto, že proces kvašení proběhl velmi rychle. Častá chyba začátečníků. Někdy se to stane, protože zelí je od přírody velmi sladké, to je odrůda.
Mimochodem, nepotřebujete mnoho mrkve. Abych byl upřímný, vždycky vařím od oka. Poměry jsou přibližně následující: na hlávku zelí o váze 1,4 kg, jako je ta naše, potřebujete jednu střední mrkev (šťavnatou a sladkou) o hmotnosti asi 200–250 g. Mrkev se musí oloupat a nastrouhat na nejhrubším struhadle.
Je lepší brát běžnou kamennou sůl (naši prarodiče používali hrubou sůl, říkali, že je lepší). Sůl rozesypu po celé ploše, budeme potřebovat asi 100 g. Jak jsem již řekla, vše určuji podle chuti. Nejprve přidáme 40-50 gramů, promícháme, ochutnáme – pokud je zelí středně slané, dosolíme. Zelí by mělo chutnat trochu slaně.
Zelí můžete dát do tácku a tam promíchat, nebo ho můžete promíchat na desce. Zelí nemusíte doslova omývat, stačí ho trochu vymáčknout rukama, aby pustilo šťávu, smíchat s mrkví a hned přemístit do nádoby k nakládání. Pokud zelí rozmačkáme příliš, oddělí se od zelí šťáva a bude suché.
Zelí je lepší přemístit do fermentační nádoby ručně a každou dávku zhutnit a přitlačit ke dnu.
Horní část by měla být pečlivě pokryta listy, stejnými, které jsme položili na dno nádoby. To je nutné, aby zelí neztmavlo: kontakt se vzduchem mu neprospěje.
Na listy musíte položit dřevěnou desku a nahoře položit závaží. Zelí můžete přikrýt talířem, ale pokud praskne a kousky do zelí padnou, můžete vše vyhodit. Co si pamatuji, vždycky jsme navrch dali dřevěný kruh a kámen.
Tlak by neměl být velký a těžký, jinak začne vytlačovat šťávu, zelí se ukáže jako suché, i když tam bude hodně solanky. Moje babička měla oblázkový kámen. Nahý – protože je hladký. Dostala to od své matky a tak dále. Jako zátěž dáme hlávku zelí – je středně těžká, ale ne příliš těžká, aby vytlačila všechen lák. Nahoru můžete dát třeba misku s vodou – asi litr. A je lepší zakrýt vše nahoře gázou, aby se do zelí nedostalo nic navíc.
Pokud do hodiny nebo hodiny a půl poté, co jsme naložili náklad, zelí nepustí šťávu nebo se jí zakryje, pak je třeba vzít převařenou nebo nesycenou minerální vodu, osolit (aby také chutnalo slané) a naplňte zelí až po vrch.
Pokud se na zelí druhý den podíváte a uvidíte, že je tam příliš mnoho láku a zelí v něm doslova plave, změňte váhu na lehčí variantu (ale za žádných okolností lák nevypouštějte!) Hmotnost, opakuji, by měla zelí mírně přitlačte – jinak budete pít lák bez zelí.
Po prvních třech hodinách je třeba zelí propíchnout násadou od vařečky až na dno, aby plyny unikaly. Pokud se zelí nepropíchne, bude hořké a kyselé. Druhý den zelí sejměte závaží, znovu propíchejte a nechte hodinu pod utěrkou, poté závažím znovu přikryjte.
Po hodině nebo dvou je třeba zelí znovu otevřít, vložit tam ruce a zamíchat, aby vyšly všechny plyny. A musíte to dělat tři dny v řadě. Celou tu dobu má zelí pokojovou teplotu.
Třetí den by mělo zelí začít pěnit, to znamená, že ho můžete dát do lednice. Po dvou dnech lze zelí v zásadě jíst a po dalších dvou dnech je zcela hotové. Celkem poklidný proces fermentace trvá pět dní až týden. Můžete dochutit olejem, přidat brusinky a jíst.
