Ukázalo se, že je rok jablek – sklizeň by neměla přijít nazmar, ne? Nejrychlejší způsob zpracování jablek je vylisování a následné uchování šťávy: k tomu není nutné ovoce loupat a není vždy nutné je krájet na plátky. Zbývá pochopit, které odšťavňovače pomohou a které budou zbytečné.
Odstředivé odšťavňovače: které fungují nejlépe s jablky?
Jablka se nelisují (můžete, ale vyjde z toho pyré), takže jsou dvě možnosti: odstředivka a šnekové odšťavňovače. Jelikož se bavíme o zpracování velkého množství jablek, zvýší se požadavky na odstředivý odšťavňovač. Musí splňovat několik parametrů:
- je dobré vymačkat šťávu a dát suchou dužinu a za to může vysoký výkon a je třeba se dívat ne na maximální spotřebu, ale na pracovní: obvykle u odstředivých odšťavňovačů je to 350-800 W, ale maximum může být 1500 W a ještě vyšší a výrobci jej obvykle uvádějí na prominentním místě
- při nakládání pojme celá jablka, to znamená, že průměr nakládacího hrdla by měl být 7,5–8,5 cm (někteří výrobci nazývají formát „celého jablka“ krk o průměru 6–7 cm, ale to není vhodné pro velké ovoce )
- mít ochranu proti přehřátí a být schopen pracovat dostatečně dlouho bez přerušení, takže nemusíte zařízení každou minutu zastavovat
- šťávu podávejte do vestavěné nádoby (odšťavňovače s přímým podáváním do šálku nejsou vhodné); V ideálním případě by nádoba měla mít zabudovaný oddělovač pěny, aby se šťáva nemusela filtrovat
- mají prostornou vyjímatelnou nádobu na dužinu: při zpracování velkého množství ovoce není čas odšťavňovač rozebírat a čistit
Důležité: výhodou lisování velkého množství šťávy odšťavňovačem (oproti odpařování odšťavňovačem) je většinou zachování vitamínů. To platí, pokud je šťáva plánována ke konzumaci čerstvá a ne srolovaná pro skladování. Pro konzervaci je čerstvě vymačkaná šťáva sterilizována nebo pasterizována, to znamená, že je podrobena vysokoteplotnímu ošetření, jinak nebude dělat žádné přípravy na zimu: všechno zkysne. Část vitaminu C obsaženého ve šťávě se při zahřívání skutečně zničí, ale při zavařování šťávy je její úprava při vysoké teplotě nevyhnutelná.
Šnekové odšťavňovače: proč nejsou vhodné pro zpracování sklizně jablek
Šnekové odšťavňovače (za studena lisované odšťavňovače) mají vlastnosti, které jim neumožňují být dobrými pomocníky při zpracování velkého množství jablek:
- vymačkejte šťávu velmi pomalu (zcela jiný princip fungování)
- udělejte šťávu příliš hustou, aby se během skladování oddělila
- nejčastěji mají úzké nakládací hrdlo, to znamená, že jablka budou muset být nakrájena, což ještě více zpomaluje práci
Vařič šťávy neboli parní odšťavňovač: alternativa k odstředivému
Mnoho ostřílených zahrádkářů používá k extrakci a konzervaci šťávy (a výrobě moštu) spíše odšťavňovač než odšťavňovač: zařízení, které šťávu z nakrájeného ovoce nevymačkává, ale odpařuje.
Co je to odšťavňovač a jak funguje?
Odšťavňovač se skládá z několika pater. První je pánev, do které se nalije voda a vaří se, čímž se vytváří pára, která stoupá výše, do třetího patra, speciální trubicí. Třetí, nejvyšší patro je děrovaný koš, do kterého se vkládá nakrájené ovoce a bobule (ne nutně jen jablka). Mezi první a třetí úrovní je nádoba na sběr šťávy, která tam přichází z děrovaného koše. Tato nádoba má trubici nebo kohout pro vypouštění šťávy: lze ji nalít přímo do sterilizovaných sklenic a ihned srolovat. Někdy jsou vařiče šťávy vybaveny dlouhými silikonovými trubicemi, aby bylo vypouštění šťávy pohodlnější. K trubici je obvykle přiložena ocelová svorka, která ji v případě potřeby uzavře.
Dva typy vařiče šťávy: elektrický a varný
Šťávovary mohou být dvou typů: elektricky vyhřívané a pro použití na sporáku. Podle našeho názoru je nákup první možnosti oprávněný ve třech případech:
- v podstatě nemáte sporák
- máte jedno- nebo dvouplotýnkový vařič a nemůžete ho zabírat hodinu nebo déle hrncem na šťávu (odpařování šťávy není rychlý úkol)
- potřebujete jednotku, kterou nepotřebujete monitorovat – s časovačem a ochranou proti přehřátí (například Rommelsbacher EE 1505)
Elektrický odšťavňovač je však mnohem dražší než možnosti varné desky.
Při výběru odšťavňovače ke sporáku je důležité zvážit, z jakého materiálu bude vyroben. Výhodnější (ale také trochu dražší) je nerezová ocel 18/10: jedná se o zcela inertní a odolný materiál. Moderní ocelové vařiče šťávy mají navíc téměř vždy vícevrstvé zapouzdřené dno jako v kvalitním kastrolu. Takové vařiče šťávy jsou vhodné pro indukční vařiče (například Ardi Küche AR-08, Kelli KL-4108, Maestro Rainbow MR-1030 atd.).
Levnější variantou je hliník, který má svou výhodu – vysokou tepelnou vodivost, takže proces v takovém hrnci na šťávu jde o něco rychleji než v ocelovém. Mimochodem, pokud má ocelový vařič šťávy trojité dno, pak bude střední vrstva hliníková pro zvýšení tepelné vodivosti. Hliníkový vařič šťávy je lehčí a snadněji se s ním manipuluje.
Ale takové vařiče šťávy mají také nevýhody: hliník reaguje s kyselinami (reakce s ovocnými kyselinami je sice minimální, ale přesto jej nelze nazvat inertním kovem); Hliníkové (ne trojité, ale pravidelné) dno se rychle stává nerovným, takové dno není vhodné pro indukční sporáky. To je mimochodem běžná nevýhoda starých hliníkových vařičů šťávy, které najdeme na mnoha chatách: jsou určeny pro plynové i klasické elektrické sporáky, na indukci se nezahřívají.
Tlakové hrnce se smaltovanou varnou deskou jsou extrémně vzácné, ale některé drahé modely elektrických tlakových hrnců mají kyselinovzdorný smaltovaný vnitřek, což je jednoznačné plus. pokud je nový a bez třísek. Odštípnutí je však problém všech smaltů, ale nerezu se nic nestane.
Je lepší, když je víko odšťavňovače skleněné (sražení ovoce pochopíte i bez sundání víka) a s parním průduchem (otvor ve víčku).
Objem odšťavňovače (standardní – 6 nebo 8 litrů) se volí podle objemu ovoce, ale ani ten největší odšťavňovač si s letní úrodou neporadí – jen do něj bude potřeba častěji sypat suroviny a hotovou šťávu častěji vypouštějte.
Výhody odšťavňovače ve srovnání s odšťavňovačem (speciálně pro výrobu šťávy)
- šťáva je tepelně zpracována a je ihned připravena k zavařování
- tichá práce
- do košíku můžete naložit různé ovoce a bobule (například jablka a hrozny se semeny nebo třešněmi), abyste získali víceovocné směsi – to v odstředivém odšťavňovači není možné, protože například hrozny se semeny nebo rybízem lze pouze zamáčknutý šroubek)
Nevýhody odšťavňovače
- Práce s horkou šťávou a párou vyžaduje velkou opatrnost
- Při tepelné úpravě ovoce a bobulovin dochází k částečnému zničení vitaminu C (ale, jak již bylo zmíněno výše, je to nevyhnutelné při pasterizaci nebo sterilizaci šťávy pro konzervaci)
- proces trvá dlouho, od hodiny i více v závislosti na objemu ovoce
- jablka by měla být nakrájena na malé plátky, není třeba loupat, ale doporučuje se odstranit jádra (nedělejte to, jak je znázorněno na fotografii níže)
Nakonec zničme jeden z hlavních předsudků vůči odšťavňovačům: šťáva v nich je prý hodně zředěná vodou, a to už není šťáva, ale kompot. Pokud někdy použijete odšťavňovač, ujistěte se, že tomu tak není: ve spodní části přístroje je po hodině provozu stále dostatek vody (když vaříte polévku hodinu s mírně pootevřenou poklicí, celá pánev kapalina se nevypařuje?). Ale v závislosti na šťavnatosti ovoce můžete za hodinu získat spoustu šťávy: od 3 kg jablek – až do 2-2,5 litru. Ano, i v něm bude voda, ale ne v takovém množství, aby výsledek nebyl považován za šťávu. Už se ukazuje, že je dost koncentrovaný a má drsnou chuť, takže ho mnoho lidí při zavařování dále ředí.
Pokud jste rozhodnuti nenechat svou úrodu jablek promarnit, potřebujete buď odstředivý odšťavňovač, nebo odšťavňovač. Doufáme, že vám náš článek pomůže pochopit, jaké zařízení si vybrat a jaký způsob přípravy a uchovávání šťáv je vám bližší.
