„Kuře je taková věc – nemá jediný správný způsob, jak ho vařit. Toto je docela jednoduché maso. Pokud dodržíte určitý počet postupů, každé kuře, od brojlerů po nejkřehčí drůbež Bresse za 45 liber / kilogram, bude vynikající. Pomocí různých technik můžete buď zlepšit stávající výhody produktu, nebo snížit jeho nevýhody.
Co je třeba udělat pro rozvoj přirozených vlastností kuřete?
U pečeného kuřete je velmi důležitý jeho vzhled, kůže. Kůže je obecně nejchutnější věcí na kuře, i když to není v moderním světě akceptováno: nyní je považováno za škodlivé. Při výběru kuřete byste se měli alespoň ujistit, že kůže je napnutá, neporušená a elastická – zejména v oblasti prsou. Zde je napětí kůže nejsilnější a při zahřátí se může rozpadnout. I když to není dramatické nebo smrtelné, kuře se obvykle podává celé a mělo by mít dobrý vzhled, kompletní geometrii, rovnoměrnou barvu a bez vnějšího poškození. Pokud se objeví praskliny, lze problém vyřešit podáváním kuřecího masa nakrájeného na kousky.
Na pečení, opakuji, se hodí jakékoli kuře, i když je rozdíl mezi brojlerem a dobře živenou farmářskou drůbeží. Spočívá v tom, že brojler nestihne naběhat dostatečný počet kilometrů a jeho svalstvo je ochablé. Brojleři se zpravidla nekrmí obilím ani ničím pevným, jejich potrava je poměrně jemná a nedává masu chuť, která se objevuje v mase kuřete, které běhá kolem a živí se samo.
Mezi normálně rozmraženou mraženou a chlazenou drůbeží není žádný rozdíl. Ale dát důkladně zmrzlého ptáčka do trouby je špatné. Potřebujeme plně upečeného ptáčka, a pokud ho pečeme zmraženého, bude vrchní vrstva hotová, než se vnitřek rozmrzne. Velké množství tekutiny, která se ze svalů uvolní, zkazí jejich texturu.
Dokonce ani dobře krmené kuřecí maso není tak výrazné, jako maso velkého zvířete, a to kvůli specifické struktuře samotného kuřecího masa. Je nízkotučné a během tepelné úpravy zcela vyschne, protože zevnitř nemá kam vytékat tuk, který by udržoval rovnováhu mezi chutí a texturou. Právě přítomnost tuku umožňuje, aby se červené maso při tepelné úpravě stalo chutnějším. Kuřecí maso je potřeba udržovat v výrazné chuťové formě speciálním přidáváním tuku. Nejjednodušší věc, kterou můžete udělat, je dát si pod pružnou kůži v oblasti prsou poměrně velké množství kořeněného másla.
Pro zachování křehkosti a chuti masa je potřeba kuře před pečením osolit. Solanka se dělá takto: vezměte litr vody, 50 g soli, koření (tymián, česnek). Sůl vyvolává proces reverzní osmózy a působí na miniaturní buněčné úrovni, což dává kuřecímu masu jemnější, volnější strukturu. Ne jako to nedokrmené nebo nezmražené kuře, ale správně měkké. Kuře by se mělo nechat v nálevu asi 8 hodin, aby bylo kuře osolené skrz na skrz. Předsolení vám umožní uvařit i tvrdého kohouta, který žil dlouhý a bohatý život. Potřením soli pouze na kůži kuřete z ní vytáhneme tekutinu, která po upečení bude křupavější. Kuře můžete ponechat ve slaném nálevu a potřít ho solí, ale pro rovnováhu je pak třeba lák méně slaný.
Všechny chuťové věci s kuřecím masem lze provést buď vetřením přísady do kůže nebo přidáním do nálevu. Pokud do kuřete dáte například pomeranče nebo citrony, dostanete kuře s horkými citrusy uvnitř, nic víc. Do nálevu je lepší přidat kůru.
Použití solanky samozřejmě vyžaduje více času. Kuře bez nálevu bude uvařeno za hodinu až dvě, kuře za 30 minut. Zde si musíte vybrat podle toho, zda máte čas nebo ne.
Kuře by se mělo péct na 180 stupňů. Dobu vaření lze vypočítat na základě poměru: 1 hodina/1 kg. 180 stupňů je optimální teplota pro protein, od té doby je zaručeno, že dojde k Maillardově reakci. Jedná se o plynulý režim, ve kterém se v kuře děje vše potřebné. Po uplynutí času je třeba maso propíchnout něčím tenkým a podívat se, jakou barvu odtud vytéká tekutina. Pokud je průhledné, znamená to, že kuře je hotové. Místo, kde potřebujete propíchnout, je záhyb, kde se stehno setkává s prsy, tudy stéká šťáva z prsou.
Teplota uvnitř masa by měla dosahovat 72 stupňů, což je téměř o 30 stupňů více než u hovězího. To je způsobeno různými důvody. Za prvé, syrová kost nechutná moc dobře. Za druhé, různé salmonely a další bakterie, které kuře nosí, musí při těchto teplotách zemřít. Za třetí, při této teplotě se máslo rozpouští a dodává masu šťavnatost.
Kuře můžete obrátit: vložte ho do trouby nohama nahoru a po 40 minutách otočte. Obecně ale páteř kuřete nepředstavuje žádnou vážnou chuťovou hodnotu, takže ptáčka lze upéct v jedné poloze – prsy nahoru.
Není příliš dobré péct kuře na mřížce, protože šťáva z masa a olej stékají dolů. Obvykle se nalévají na kuře, to znamená, že se také účastní procesu vaření. Kuře pečeme nejlépe na plechu odkrytém. V alobalu bych to nepekla: přilepí se na kůži a bude to ošklivé.
Pokud najednou chcete, aby kuře mělo zcela jednotnou barvu nebo karamelový nádech, můžete ho 10 minut před koncem potřít štětcem směsí oleje a medu (50 g medu, 50 ml rostlinného oleje) v jedné nebo více vrstvách. vaření.
Kuře by se mělo podávat celé nebo na půlky, čtvrtky či osminky. Dobře marinované kuře produkuje šťávy, které se ve spojení s olejem stanou omáčkou. Je potřeba jej scedit, provařit a použít tak, jak je – nalít na kuře a přílohu.
Jako přílohu bych doporučil kombinaci salátů, brambor a třeba růžičkové kapusty.“
