Žampiony jsou v moderní kuchyni velmi oblíbené. Připravuje se s nimi spousta jídel: smažené, marinované, pečené, přidané jako přísada do různých občerstvení. Obyvatelé velkých měst dnes nemusí chodit na houby do lesa, protože na předměstích byly organizovány plantáže, které zásobují obchodní řetězce čerstvým produktem. Existuje názor, že žampiony zakoupené v obchodě nelze loupat, protože jsou pěstovány v podmínkách šetrných k životnímu prostředí. Tento názor je chybný: kdekoli houby rostou, musí být před vařením zpracovány, protože jsou pěstovány na speciálním substrátu bohatém na mikroorganismy, které mohou způsobit otravu.
Jak mýt žampiony a měly by být namočené ve vodě?
V případě úrody sklizené v lese je nutné namáčení i mytí. Lesní nečistoty by měly být namočené, aby se daly snadněji vyčistit. Po namočení se také projeví poškození nebo špatná kvalita exemplářů, kterých by bylo lepší se zbavit. Musíme si však pamatovat, že všechny houby silně absorbují vlhkost, v důsledku čehož dochází ke ztrátě chuťových vlastností. Proto by namáčení nemělo trvat déle než 15 minut. Poté musí být každá kopie pečlivě omyta a dobře vysušena papírovou utěrkou, aby se zcela odstranila přebytečná vlhkost.
Pokud jsou žampiony zakoupeny v obchodě, můžete to udělat bez namáčení. Každou kopii stačí jemně omýt pod tekoucí vodou speciálním kartáčkem (pokud žádný speciální není, můžete použít kartáček na zuby) a osušit. Nyní můžete přejít k čištění.
Je nutné čistit čepice pod kloboukem od čerstvých žampionů z obchodu?
K čištění lesních hub by se mělo vždy přistupovat opatrněji: zbavit se červů, vyříznout případné výpadky nebo pochybná místa, odstranit kůži z čepice, špičky nohy a také oškrábat samotnou nohu. Talíře pod kloboukem se čistí pouze v případě, že jsou látky příliš tmavé a pochybné. U mladých čerstvých žampionů je spodní část uzávěru obvykle „utěsněna“ a není třeba ji odstraňovat. Mimochodem, právě přítomnost těchto plátů umocňuje houbové aroma.
Čerstvé žampiony zakoupené v obchodě by měly být také očištěny. Jak to udělat? Nejprve musíte odstranit část nohy (asi 3-4 mm). Poté odstraňte kůži z uzávěru, což je velmi jednoduché, lehce oškrábejte nohu a odstraňte „prstenec“ (neškodí, ale jeho přítomnost dále zkazí vzhled pokrmu). Talíře pod kloboukem není třeba čistit. Rovněž by měly být odstraněny výpadky proudu. Pokud je však produkt čerstvý, pak prostě žádný nebude. Zde je již potřeba být obezřetný při výběru produktu v obchodě.
Oloupané žampiony se neskladují, protože velmi rychle tmavnou a ztrácejí chuť. Těsně před vařením je umyjte a očistěte.
Příprava žampionů před sklizní
V závislosti na zvolené metodě sklizně se mohou další možnosti zpracování lišit. V některých případech je třeba houby nakrájet na kousky, v jiných zpracovat celé.
Smažení
Houby se téměř nikdy nepodávají jako samostatné jídlo. Na základě houbového smažení se připravují polévky, juliennes, omáčky na vařené brambory nebo kaše. Takový potěr (správně uvařený) dává jednoduchému pokrmu z každodenní nabídky zvláštní chuť. K jeho dosažení je však třeba dodržovat následující pravidla:
- během praní zkraťte dobu působení vody na minimum (zachováte tak chuť a hustotu);
- pro smažení se produkt nakrájí na malé kousky (to je nutné, aby vystavení vysoké teplotě během smažení trvalo méně času).
Nedoporučuje se smažit celé čepice a stehýnka. To bude trvat velmi dlouho a v důsledku toho bude hotový výrobek bez chuti. Výjimkou mohou být velmi malé exempláře, které se smaží celé podle speciální receptury.
O tom, jak moc a jak správně smažit žampiony, jsme si povídali zde.
Vaření
Tato technika je skvělým způsobem dodatečné dezinfekce. Pokud žijete v ekologicky nepříznivé oblasti (a houby, jak víte, silně absorbují nejen vodu a látky z půdy, ale také ze vzduchu), pak 5minutový var zaručuje odstranění škodlivých sloučenin a také nežádoucí mikroflóru. Jsou-li houby rozvařené, pak lze čištění tmavých skvrn věnovat méně pozornosti: vše nežádoucí, co mohou obsahovat, se vyvaří. Zbývající fáze předběžného čištění je však stále třeba provádět se zvláštní opatrností.
Pečení
Pro pečení se obvykle používají velké klobouky. Mohou se vařit jako samostatné jídlo, ale mnohem chutnější je, když klobouk naplníte nějakou nádivkou. Mezi další způsoby zpracování v tomto případě patří odstranění vnitřních plátů a horní kůže. Pro zjednodušení procesu vyjímání talířů namočte klobouky na 5 minut do studené vody. Pokud do tekutiny přidáte lžíci kukuřičné mouky, pak ta, která působí jako abrazivní materiál, pomůže snadněji odstranit kůži.
Zmrazení
V tomto případě je třeba věnovat zvláštní pozornost odstranění jakéhokoli ztmavnutí. Faktem je, že při zmrazení houby ztmavnou a přítomnost skvrn způsobí, že proces bude aktivnější. Zkušené ženy v domácnosti doporučují jako životní hack nakrájet polotovar na malé kousky, ošetřit ho citronovou šťávou a poslat ho zmrazit, když jej předtím zabalily do sáčků. Tato metoda umožňuje zachovat bílý estetický vzhled produktu.
V tomto článku jsme mluvili podrobněji o tom, jak zmrazit žampiony.
Sušení
V tomto receptu je hlavní podmínkou nedostatek předmytí. Čím vlhčí je obrobek, tím déle bude schnout, což v tomto případě není vůbec nutné, protože tím utrpí chuť i kvalita buničiny. Pokud jsou houby lesní, lze je co nejrychleji omýt studenou vodou, aby se zbavily přirozených nečistot, a okamžitě osušit papírovými ručníky. Je lepší to udělat několik hodin před začátkem sušení. Mimochodem, měli byste si vybrat pouze čerstvé, mladé a dokonale čisté exempláře. Potřebujete žampiony zakoupené v obchodě před sušením očistit? Úklid je nutností, ale od mytí lze úplně upustit.
Čerstvé houby
V poslední době pod vlivem učení a výhod raw food stravy přibývá milovníků pojídání syrových darů přírody, včetně hub. Je nepravděpodobné, že by tato myšlenka byla tak dobrá, protože patogenní mikroflóra, stejně jako obrovské množství toxických látek přítomných ve všech přírodních prostředích, pravděpodobně nepřinesou žádný užitek syrovým potravinám. Mohou ale vést k otravě. Výstup by mohl být takto:
- podrobte houbu co nejkratšímu tepelnému ošetření: dobře očistěte a vložte do trouby na 30-60 sekund;
- Alternativní možností je 5minutový var v osolené vodě.
Takové zpracování prakticky neovlivňuje bezpečnost živin, ale ke zničení nebezpečné mikroflóry stačí.
Hlavní pravidla
- Úklid vždy začíná tříděním. Všechny červivé, zkažené, pochybné exempláře by měly být odstraněny, zejména pokud jde o lesní sběr.
- Houby nemají rády vodu: silně ji absorbují a ztrácejí chuť. Bez mytí se to ale vůbec neobejde. Stačí to udělat co nejrychleji a každou houbu ihned osušit ručníkem.
- Bez ohledu na to, zda houba rostla v lese nebo na plantáži, musí být noha uříznuta. Čím delší trvanlivost, tím vyšší by měl být řez.
- Všechny tmavé skvrny musí být odstraněny. To je důležité zejména při zmrazování.
- Pro snazší odstranění kůže z klobouku se doporučuje namočit přípravek na 20 minut do teplé vody.
Metody čištění žampionů různého stáří
Mladé houby se snadno čistí. Jejich kůže je jemná a jemná, nelze ji odstranit. Pro předúpravu stačí kýtu naříznout doslova o milimetr a houby jednoduše opláchnout pod tekoucí vodou.
Starší exempláře vyžadují delší a pečlivější zpracování. Jsou velké velikosti, jejich kůže je velmi hustá a tlustá. Při vaření většinou nezměkne a může pokrm zkazit. Proto musí být odstraněn. Také starší houby mohou mít více zhnědnutí. Takové žampiony lze bezpečně umýt a namočit. Po pobytu v teplé vodě půjde pokožka mnohem snadněji svléknout. Noha je odříznuta asi o 0,5 cm.Doporučuje se vyčistit zarostlou “sukni” a husté pláty pod kloboukem. I když pokud nejsou poškozeny, můžete odejít.
