Jak správně skladovat ročníkové víno, aby se z něj nestal ocet? Zjistěte, proč se nápoj bojí slunce a nepřeje domácí lednici. Rady vinařů při výběru místa zrání vína, úpravě teploty a vlhkosti.
Sběr ročníkového vína je ušlechtilý, jako božský nápoj sám, a obtížný jako proces jeho přípravy. Jedinečnou hru barev, chutí a aromatického buketu „slunce ve skle“ bude možné ocenit pouze v případě, že víno uskladníte, jak to vyžadují pravidla vinařství. Když se s kolekcí vín zamyslíte nad mikroklimatem místnosti, nápoj časem jen zlepší chuť, „dozraje“, jak říkají vinaři. Podívejme se, jak toho dosáhnout v různých podmínkách.
Obecná informace. Kde lze víno skladovat
Z hlediska technologie skladování vína stárne. V této době nepřetržité biochemické procesy přeměňují organické kyseliny na estery a další sloučeniny, které mění chuť nápoje. V závislosti na odrůdě trvá stárnutí od 6 měsíců až po desítky a dokonce stovky let. Dubové sudy a lahve jsou nádoby, kde se víno skladuje podle technologie výroby vína. Stáčení předchází dlouhý proces fermentace nebo sudového zrání moštu až do technologické zralosti vinného materiálu. Obvykle znalci preferují lahvovou verzi. Ale i jednou v elegantní láhvi víno nadále mění své fyzikální a chemické vlastnosti.
Povaha změn závisí na následujících podmínkách skladování:
- teplotní režim
- parametry vlhkosti
- vliv na víno vnějšími vibracemi
- polohy lahví
- osvětlení místnosti
V běžném barovém výklenku nelze dosáhnout vhodných podmínek: toto je možnost pro malou zásobu „pro návštěvu hostů“. Skladování vzácných vín bude vyžadovat přípravu a další náklady.
Existují tři uznávané způsoby uložení sbírky:
- Sklep. Správně vybavená nika udrží v létě nízké teploty, v zimě zabrání zamrznutí a zajistí dobrou cirkulaci vzduchu a vlhkost. Na stojanech odolných proti vibracím byla kolekce zachována po celá desetiletí. Sklep však nelze zasypat odpadky ani z něj udělat sklad zeleniny.
- Termostat na víno. Vhodné pro městské znalce “sluníčku” z městských bytů. Zařízení umožňuje upravit mikroklima pro konkrétní druh vína. Pojme 50-100 lahví (v závislosti na objemu nádoby)
- Uspořádání úložného prostoru. Nevytápěná technická místnost může být vybavena regály a zušlechtěna tematickým designem. Hlavní podmínkou je udržení mikroklimatu, což je s nastavitelnými klimatizacemi docela proveditelné.
Při jaké teplotě by mělo být víno skladováno
Nejdůležitější parametr podléhá zásadě dodržování konstantního režimu a teplotních limitů. To první je jasné. Údaje teploměru by se neměly výrazně měnit, a to ani v přijatelných mezích. Změny vedou k vysychání korku a oxidaci obsahu, narušení rytmu zrání nápoje.
Podívejme se, při jaké teplotě skladovat vína různých typů:
- bílá – 9-12 °C
- červená – 15-17 °C
- fortifikované dezertní odrůdy – 14-16 ° C
- domácí hroznové víno – 10-12°C
Snížení mezních hodnot vede k zákalu, tepelný efekt urychluje zrání a zkracuje „životnost“ nápoje. Každý druh nápoje má svůj vlastní režim, což komplikuje úkol. Vinaři doporučují udržovat teplotu v rozmezí 10-12 stupňů během skladování po dobu až jednoho roku, více než jednoho roku a až 5-6 let – 15-17 stupňů.
Dávejte pozor. Na prohřátí místností jsou nejcitlivější bílá a šumivá vína – nižší ukazatele jsou pro ně příznivější. Červené nápoje (suché, polosuché) jsou velmi nenáročné.
Lze víno uchovávat v lednici? Jak dlouho to v tomto případě vydrží?
Toto zařízení porušuje dvě podmínky najednou: klid a teplotu. Do otevřené láhve navíc snadno pronikne spousta žíravých pachů z produktů. Víno by se proto nemělo roky skladovat v lednici. Na krátkou dobu můžete identifikovat již otevřenou láhev.
Trvanlivost otevřené láhve závisí na typu nápoje:
- červená vína vydrží bez ztráty až 7 dní
- bílá vína začnou měnit organoleptické vlastnosti po 3 dnech
- šumivé nápoje jsou vyčerpány za den
Pokud některý z těchto nápojů stojí měsíc nebo dva na studené polici, objeví se alkoholová chuť, změní se buket. Podle odborníků je maximální doba, po kterou můžete víno skladovat v lednici bez ztráty kvality, pouze 2-3 dny. A to pouze s pevně zazátkovaným „nativním“ korkem.
Jak správně uchovávat víno
Vhodnou metodou skladování je tma nebo šero, ušlechtilý nápoj však světlu nepřeje.
Měli byste se bát:
- sluneční světlo v libovolném směru
- zářivkové osvětlení
- přirozené denní světlo
Jasné slunce je katalyzátorem chemických reakcí. V případě vína dochází během pár dnů k nežádoucím změnám. Oxid sírový, přítomný téměř v jakékoli kvalitě, se přeměňuje na sirovodík. Výsledkem je, že místo jemného aroma ze sklenice nápoje vyzařuje shnilý zápach. Neméně škodlivé je zářivkové osvětlení (stejných supermarketů). Chraňte před negativními účinky článků nebo obalů chránících před světlem. Efekt měkkého denního světla minimalizuje tmavé nebo kouřové sklo.
Vlhkost je dalším tajemstvím, jak víno správně skladovat. Norma je 65-75%. Pokud je vzduch suchý, uzávěr láhve vyschne, těsnění je porušené. Při kontaktu s kyslíkem obsah oxiduje a ztrácí svou vintage chuť.
Když jsou v místnosti přítomny cizí pachy, pronikají také dovnitř a nakonec „zabijí“ jedinečnou kytici kolekce značky. Vlhkost je plná houbové infekce korku s pronikáním spor do nádoby.
Je to důležité. Tma ve spojení s teplotou a vlhkostí je klíčem k dlouhému zrání a harmonickému odhalení buketu vína.
Jak skladovat lahvové víno
Kolekci vína chráníme před nárazy, vibracemi, častým pohybem. Mír je základem pro vytvoření chuťového buketu. Čím je víno starší, tím by mělo být uctivější. Není divu, že znalci považují tenkou vrstvu prachu na sběrných lahvích za nepřímou známku bohaté chuti dlouhověkého vína. Vodorovná poloha s etiketou nahoru je způsob, jakým zkušení sběratelé skladují víno v zazátkovaných lahvích.
Výsledkem je:
- korek je neustále v kontaktu s obsahem a proto nevysychá
- sediment vzniklý během skladování je jasně viditelný
- láhve jsou bezpečně upevněny a chráněny před nárazy a náhodným pádem
Pokud jsou zároveň teplota a vlhkost na stejné úrovni, zapečetěné víno jen získá na síle.
Omezte expozici u některých vín:
- jídelny – 3 roky
- světle bílá – až 4 roky
- ušlechtilé bílé – od 10 do 20 let
- světle červená (suchá) – 6-8 let
- nasycené suché červené – až 34 let
- vzácná červená nejlepší léta – 70-100 let
- silné a dezertní značky – až 150 let
A maximální trvanlivost závisí na objemu nádoby. Čím je menší, tím rychleji probíhají biologické procesy a víno stárne. A samozřejmě, čím lepší podmínky jsou pro sbírkový „exponát“ vytvořeny, tím světlejší nápoj působí.
Každá odrůda má své vlastní charakteristiky zrání:
- mladá červená vína mají zpočátku nažloutlý lesk. Po 4 letech získávají tyto nápoje cihlový odstín
- Dlouhé zrání je u bílých vín kontraindikováno, protože časem tmavnou. Obecně platí, že „zlaté“ víno si uchovává své ročníkové vlastnosti ne déle než 5-6 let.
- ostrý buket mladých vín dokonale zprostředkuje vůni „jejich“ vinic, pak je vystřídají ovocné tóny s květinovou stopou. Přibližně v 10. roce stárnutí se objevuje třetí aromatická vlna s živočišným principem;
- mladé víno dosahuje chuťové rovnováhy ve třetím roce života, protože klesá hladina tříslovin, které dodávají svíravost
To je zajímavé. Stará réva z málo výnosných plantáží dává bohatší víno, vhodné pro dlouhé zrání. Nejlepší příklady vín se získávají z chudých půd, ale s dobrou drenáží. Ale nedostatek tepla a slunce zhoršuje kvalitu vinného materiálu.
Jak skladovat otevřené víno
Drahé sběrné lahve nejsou zvykem vyprázdnit na jedno posezení. Pak ale nastává problém: jak udržet chuť otevřeného vína déle. Kvetení kytice po otevření lahve trvá až 3-4 dny a poté začne nápoj oxidovat, měnit aroma a ztrácet své blahodárné vlastnosti.
Ale i v těchto dnech bude víno vyžadovat pozornost:
- otevřené lahve jsou uloženy ve svislé poloze – tím se zmenšuje oblast kontaktu nápoje se vzduchem
- po ochutnání by měla být nádoba těsně uzavřena: nejlépe stejným korkem
- s otevřeným vínem netřeste a znovu s ním pohněte
- přebytečný vzduch z láhve je periodicky odčerpáván pumpou
- skladovací teplota může být nižší než standardní o 3-4 stupně
Obsah můžete přelít do menší lahvičky, abyste snížili nasávání vzduchu. Praktická rada: k ochutnání musíte shromáždit velkou společnost, abyste zkrátili trvanlivost otevřeného nápoje.
Skladování domácího vína
Vlastní opilé nápoje, podléhající technologii, chutnají dobře. Nejedná se o ročníkové odrůdy ze stoleté francouzské révy, ale skladování domácího vína není o nic méně problematické, protože doma je obtížnější dodržovat doporučení.
Zde hodně záleží na správném stáčení vinného materiálu:
- skleněné lahve se sterilizují a chladí
- hotová nádoba se naplní nápojem a nechá se „odpočívat“ po dobu 3-4 hodin
- korkové zátky jsou pevně zašroubovány do hrdla
- hrdlo je utěsněno pečetním voskem
- lahve se odnesou do sklepa nebo chladné spíže a nechají se jeden den usadit
- následující den se lahve rozloží k trvalému uskladnění podle obecné zásady
Prostorný sklep s regulovaným mikroklimatem umožňuje organizovat zrání v dubových sudech.
- Na 10-12 dní se sudy s vínem důkladně zalijí vroucí vodou.
- nádoba je fumigována sírou, k čemuž je uvnitř umístěn zapálený kus síry (s krabičkou od zápalek)
- poté se sud naplní vínem
Během zrání vinného materiálu je otvor utěsněn pečetním voskem a položen vodorovně. S touto expozicí je nápoj obohacen o kyselé tóny dřeva a získává hluboký odstín.
Při domácím vinařství se opojné nápoje získávají z bobulí nebo ovoce, klasikou žánru jsou však vinice uznávaných odrůd. Podle technologie se právě z vinné révy získává pravé víno, vše ostatní jsou vinné nápoje.
Doporučená doba zrání pro oblíbené nápoje:
- Tinktury rakytníku a jeřábu – do 5-6 let
- rybízové, třešňové, jablečné a švestkové nápoje – 2-3 roky
- hroznová vína – do 4 let
Principy skladování se neliší od průmyslové výroby: regulace teploty a vlhkosti, zajištění klidu a přirozené ventilace vzduchu, ochrana před světlem.
Víno je považováno za velmi rozmarný nápoj. I po nalahvování dále zraje a žije si svým vlastním životem, neustále mění odstíny chuti a vůně. Opravdoví znalci jsou přesvědčeni, že nevhodné podmínky mohou nápoj zkazit. Pokud jste si ze zahraniční cesty přivezli dobré víno nebo jste dostali jako dárek láhev pravého Burgundska, určitě si ji budete chtít uložit pro správnou příležitost. Jaké však bude zklamání, když se dlouho očekávané odvíčkování nápoje podepíše na korkovém zápachu nebo nakyslé chuti. Proto je lepší se předem naučit, jak správně skladovat lahvové víno doma.
Tato pravidla jsou však důležitá nejen pro vzácné jemné nápoje. Mladá levná vína jsou ještě citlivější na nepříznivé vnější vlivy a mohou rychle zkysnout. Věnujte pozornost tomuto problému a odměnou vám bude dokonalé víno s jasnou vůní a sofistikovaným buketem, které vaši hosté ocení.
Základní pravidla pro skladování vína
Aby nápoj zůstal bohatý a originální, stojí za to vytvořit pro něj pohodlné podmínky. Chcete-li to provést, zvažte hlavní body:
- teplota. Nejvhodnější rozmezí je 10–15°C, v teplejších podmínkách víno rychle stárne, ztrácí svěžest a získává chuť alkoholu a za studena přestává zrát a zhoršuje se jeho chuť.
- Влажность. Optimální ukazatele jsou považovány za 60-80%. Vysoká vlhkost zhoršuje chuť vína a vede k tvorbě plísní na korku, proto by měl být sklep dosti suchý. Nadměrná suchost vzduchu však vede k vysychání korku, pronikání kyslíku do láhve a rychlé oxidaci nápoje.
- Tma. Vína se bojí slunečního světla a neonového světla, díky čemuž nápoj žlukne.
- Mír. Víno špatně snáší třepání, které je pro tento delikátní nápoj nejsilnější stres, proto s lahvemi příliš často nehýbejte. Ve vinařstvích jsou vína desítky let uložena ve sklepích, pokrytá prachem a pavučinami, lahve se tam ani nevybírají, což umožňuje vínům v klidu dozrát.
- Pozice. Je nutné, aby byl korek neustále smáčený tekutinou a nevysychal. V opačném případě se může prasklinami v korku dostat do láhve kyslík a víno začne oxidovat se všemi z toho plynoucími důsledky.
- Dobrá ventilace. I v zazátkované láhvi nápoj nadále „dýchá“. Proto je důležité tento neviditelný proces podporovat. Víno také neskladujte vedle silně vonných věcí, pokud nechcete, aby pohlcovalo cizí pachy.
Ideálním místem pro uložení nápoje je vinotéka nebo vinotéka, kde se udržuje optimální vlhkost, teplota a světlo. Pokud ale nejste majitelem zámku nebo alespoň velkostatku, nebo nemáte možnost vybavit si vinný sklep doma, budete si muset pro víno najít jiné místo. Pro tyto účely je vhodný běžný sklep, pokud je tmavý, chladný a nejsou tam žádné cizí pachy. Nebo podkroví, pokud je v něm málo slunce a nedochází k teplotním změnám, které mají škodlivý vliv na kvalitu nápoje.
Kde skladovat víno v bytě
Je logické předpokládat, že v kuchyni, ale to je velká chyba. V této místnosti snad nejčastěji skáče teplota. Dokážete si představit, jak tvrdý bude nápoj? Přemýšlet mimo krabici a organizovat úložiště v koupelně také nestojí za to. Vlhkost je zde příliš vysoká.
Lahve vína se cítí skvěle v minibarech a ve speciálních stojanech: podlahových, stolních, závěsných nebo vestavěných. Mimochodem, úložný prostor můžete uspořádat i v šatní skříni. K tomu jsou vhodné horní police. Je zde tma a skladují se stěží podstatné věci, což znamená, že lahve budou v pohodlí a klidu. Pro takové skladování je vhodné zakoupit speciální police. Při výběru dejte přednost těm s buňkami. Díky nim, když jednu z lahví vyndáte, nebudete rušit blízké.
Mnoho lidí se ptá, zda je možné uchovávat víno v lednici, a odpověď bude ne, protože nízké teploty, neustálé vibrace a blízkost různých produktů zničí víno, které snadno pohlcuje pachy. Do lednice lze vložit pouze nedopitou láhev, která by měla být pevně uzavřena.
Bílé a červené víno: existují nějaké rozdíly
Neexistují žádné zvláštní rozdíly v podmínkách skladování červeného a bílého vína, existují však některé jemnosti, kterých byste si měli být vědomi. Bílá vína by se až na vzácné výjimky neměla skladovat déle než dva tři roky – například když máte štěstí a máte ve sbírce chardonnay. V tomto případě ji můžete otevřít i po 20 letech, pokud ovšem máte trpělivost a vůli tak dlouho čekat. Červená vína se skladují až 10 let, pokud nemluvíme o Burgundsku nebo Bordeaux, protože taková vína se za 100 let stanou ještě chutnějšími a aromatičtějšími.
Bílé, růžové a šampaňské potřebují nižší skladovací teplotu, zatímco červené jsou považovány za méně citlivé a shovívavější.
Jak a jak dlouho lze otevřené víno skladovat
Velmi důležitou otázkou je, jak dlouho lze otevřené víno skladovat, když jste si vychutnali chuť a vůni nápoje, ale rozhodli jste se jej uložit na příští oběd nebo večeři. Nejčastěji se otevřená láhev neskladuje déle než tři dny. Faktem je, že ihned po kontaktu se vzduchem ve víně začíná proces oxidace, který se nezastaví ani poté, co láhev opět uzavřete zátkou. A jestliže nejprve kyslík pomůže odhalit celý buket chutí a vůní, pak má později na víno devastující vliv.
Kvalita otevřeného vína se zhoršuje každou hodinou, to však neplatí pro fortifikovaná a dezertní vína s vysokým obsahem alkoholu a cukru – ta se dají ponechat i týden v lednici. Zde je přibližná trvanlivost ušlechtilých nápojů:
- 1 den – šumivá vína. Po bublinách nezůstane ani stopa.
- Do 3 dnů – bílá, růžová a světle červená vína. Čím je nápoj sytější, tím pomaleji ztrácí všechny své chuťové vlastnosti.
- Až 5 dní – hutná červená vína.
- Až 7 dní – fortifikovaná a dezertní vína.
Co pomůže otevřít víno, aby neztratilo chuť
Těsné víko a chlazení jsou hlavními pomocníky při udržování nápoje. Problém kyslíku, i když ne zcela, lze vyřešit vakuovou zátkou. Pomocí speciálního zařízení je z láhve odčerpáván přebytečný vzduch a pronikání čerstvého vzduchu je blokováno těsným korkem. S továrním se samozřejmě srovnávat nedá, ale při uchování nápoje velmi pomůže.
Někteří znalci radí přelít víno z velké láhve do malé, aby se vytlačil přebytečný vzduch. Pokud ale z nápoje zbylo velmi málo, pak je lepší ho buď dodělat, nebo použít na vaření.
Vína jsou jako lidé. Rodí se, dospívají, stárnou a hroutí se. A je potřeba je skladovat tak, aby nenarušovaly přirozené procesy, nezrychlovaly ani nezpomalovaly. Užijte si víno, dopřejte svým přátelům a blízkým, vychutnejte si každý doušek a užívejte si života!
