V nedávno vydaném filmu Prase hraje herec Nicolas Cage kdysi skvělého kuchaře podřadného řazení v oregonských lesích, který doslova žije v chatrči a živí se hledáním lanýžů pomocí prasete. Pak je toto prase uneseno, hledá ji. Ale obecně o to nejde. Mnohem zajímavější je něco jiného – odkud se v americkém lese bere lanýž. Možná se ještě někde najde, nejen na Krymu a obchody se sankcí?
Oregonské lanýžové a lanýžové farmy v USA
Cageovo prase ve filmu hledalo oregonský lanýž, Tuber gibossum nebo Tuber oregonense. Roste přirozeně v symbióze s Oregonskou borovicí. Nejbližším místem v Rusku, kde to můžete vidět na vlastní oči, je Biryulevsky arboretum. Není jasné, proč se hrdina obrázku rozhodl použít prase, slušní lovci lanýžů je dávno opustili, protože prase potřebuje oko a oko, cennou houbu okamžitě sežere, jakmile ji najde. Ve slušných zemích se používají pouze psi, nebo, no, elektronické detektory. Tyto oregonské lanýže samozřejmě nejsou jako lanýže Perigord, stojí desetkrát levněji a mají klidnější vůni a chuť. Přesto je ve Státech oceňují, v samotném Oregonu pořádají pravidelný festival lanýžů a tak dále.
Ve stejné době, seriózní lidé v USA a Kanadě investují do lanýžových farem, kde chovají nejušlechtilejší francouzské Tuber melanosporum, stejný Perigord černý lanýž. To znamená, že nejprve se duby a lísky s výtrusy lanýžů v kořenovém systému zasadí do vhodné půdy, počkají 10 let, a pokud vše půjde dobře, sklidí první úrodu. Několik desítek takových lanýžových farem nyní úspěšně funguje ve stejném Oregonu, ve státech Washington, Severní Karolína, Idaho a v Kalifornii, v Napa Valley, kde od roku 2009 pořádají svůj vlastní lanýžový festival.
Piemontský bílý lanýž
Evropa a okolí
Technologie umělého, mohu-li tak říci, chovu lanýžů byla vynalezena ve Francii, na začátku předminulého století. A autor je slavný – Joseph Talon, rolník, který v roce 1808, ve věku 14 let, zasadil na svém pozemku několik žaludů z lanýžových dubů. O deset let později v těchto místech prase Talona vyhrabalo několik kilogramů lanýžů. Ten, neblázni, hned skoupil okolní pustiny, osíval je žaludy a docela zbohatl.
Dnes se 80 % francouzských lanýžů pěstuje na farmách, ve Francii dokonce existuje speciální termín trufficulture, tedy „pěstování lanýžů“. Potíž s ním je, že tyhle farmy netrvají věčně, sklizeň se dá sklízet maximálně dvacet let, pak lafa skončí a vy se musíte přestěhovat na nové místo, a to samozřejmě není jednoduché. Plus hromada dalších faktorů od globálního oteplování až po odliv obyvatelstva z venkova. Ukazuje se tedy, že pravý černý lanýž Perigord z Francie je rok od roku dražší a konec je v nedohlednu. Před nějakými sto lety však země ročně vyráběla více než 1000 tun produktů (nyní asi 50 tun ročně). Po vzoru Francouzů se dnes chovy lanýžů zakládají téměř ve všech evropských zemích od Anglie po Španělsko a dokonce i v Africe, například v Maroku nebo v Jižní Africe.
Nejdražší (a vrtošivý) je ale stále bílý piemontský lanýž Tuber Magnatum, který roste pouze v přirozené formě a těží se výhradně za pomoci psů, do jeho blízkosti nesmí prasata. Nejvíce se jich podle názvu sbírá v Piemontu, ale vyskytují se i v Toskánsku, na jihovýchodě Francie, v Bosně a Hercegovině, na Slovensku a v Chorvatsku.
Čínský (indický) lanýž Tuber Indicum
Čína a Antipodové
Je rozšířený názor, že čínské lanýže, jako vánoční ozdoby z vtipu, vypadají jako skutečné, ale nepřinášejí radost, to znamená, že prakticky nemají žádné aroma. Do určitého bodu tomu tak bylo. Na počátku 2000 let Číňané doslova zaplavili světový trh svými lanýži Tuber Sinensis, Tuber Indicum a Tuber Himalayensis. Bezohlední lidé, kteří využili vnější podobnosti s nejlepšími černými lanýži – Perigord, začali ředit evropské houby čínským produktem a vydělávali na trvale vysoké poptávce. Jen do Francie dováží Číňané ročně až 25 tun, proto byla loni Národní federace producentů lanýžů (Federation nationale des producteurs de truffes) nucena obrátit se o pomoc na francouzskou vládu. V důsledku toho byl vypracován určitý protokol, který měl bojovat s agresí čínských lanýžů a informovat spotřebitele srozumitelněji.
Poctivě je třeba říci, že v posledních deseti letech jsou Číňané stejně aktivní na poli vcelku poctivého chovu lanýžů. Úspěšně chovají stejný lanýž Perigord, hlavně v provinciích Yunnan a Sichuan. A je tu vlastní festival, pořádají ho už osmým rokem.
Lanýžové farmy a doprovodný podnik – lanýžoví psi – se na jižní polokouli cítí skvěle, vzhledem k tomu, že lanýžová sezóna tam trvá od poloviny května do začátku září, zatímco na severní polokouli – od listopadu do března (v případě Piemontu – od 1. září až 31. ledna). Australská asociace pěstitelů lanýžů má asi 200 členů a Nový Zéland produkuje určité množství lanýžů Perigord (až 500 kg ročně). Lanýžové farmy v Chile zabírají více než 300 hektarů, loni sklidili 1350 kilo lahůdkových hub. V Argentině se také snaží: 15 producentů, něco přes sto hektarů plantáží, zatím jsou výsledky skromné, plus mínus 250 kg ročně, ale průšvih je začátek.
V Africe
Tombolans, to jsou také stepní nebo pouštní lanýže, jsou běžné v suchých a pouštních oblastech severní Afriky a Blízkého východu, poddruh Terfezia transcaucasica zasahuje do jižních oblastí Ruska. Od skutečného lanýže se liší spíše slabým aroma, vypadá a chutná jako brambory, sbírá se bez účasti zvířat – místo jeho narození je viditelné pouhým okem. V tradiční beduínské kuchyni se dusí s masem a smaží na uhlí, ale ve Francii to nepovažují za lanýže a naříkají nad tím, že v nich nyní rostou tito tombolani: oteplování a globalizace.
A máme?
V Rusku, ve volné přírodě, téměř po celé zemi, existuje asi tucet poddruhů lanýžů rodu Tuber, všechny nejsou nijak zvlášť cenné, daleko od nejlepších evropských lanýžů. Někde na Krymu se zdá, že existuje experimentální plantáž italských pěstitelů lanýžů, kteří se snaží pěstovat lanýže Perigord, ale co se tam přesně děje, není jisté. Existuje také takzvaný „bílý Rus“, je to také měšťan, je to také Polák, je to také lanýž Trinity, který sice patří do rodiny Lanýžů, ale patří do jiného rodu, Choiromyces, a je v některých evropských zemích považován za jedovatý, i když v Rusku se kdysi těžil ve velkém množství a ochotně jedl. Tak to jde.
