Některým milovníkům medu je známá situace, kdy jsou ve sklenici včely. med je nahoře tekutý a dole pocukrovaný (tedy vykrystalizoval, nebo sedl). Jednou z možných příčin tohoto stavu, ale ne jedinou, je zahřívání medu, při kterém se nerozpustily všechny krystaly a pak se jednoduše usadily na dně. Není to ale jediný důvod, takže nemá cenu jednoznačně říkat, že byl med zahřátý.
Minimálně nemá smysl říkat, že byl med přehřátý. Pokud byl roztavený, neznamená to, že byl přehřátý. Dokud je dodržena přípustná teplota, není na rozpouštění medu nic špatného. Když se přírodní med roztaví, ale krystaly se úplně nerozpustí, med se oddělí. Zde je fotografie medu (pro názornost je sklenice osvětlena lampou), který byl podtavený:
Opakuji, na tom není nic špatného. V Americe se před půl stoletím zahříval včelí med při balení pro prodej v obchodech. Otázkou je pouze dodržení technologie, protože med je potřeba správně roztavit. Pokud se taková situace objeví hromadně – například v regálu obchodu jsou všechny sklenice s medem (od konkrétního výrobce) takto, pak je velmi vysoká pravděpodobnost, že med byl před balením zahřátý, ale technologie ne vydržet – a med nebyl úplně rozpuštěný.
Je možný i následující důvod separace, kdy je med navrchu tekutý – jde o nezralost medu. Když se med odčerpává z rámků, které nejsou úplně utěsněné. Ale opět jsou zde nuance. Co znamená nezralý med? Med je považován za takový, pokud je jeho obsah vody vyšší než 20 %. Podle GOST pro med by mimochodem hmotnostní zlomek vody neměl překročit dvacet procent.
Také se věří, že nezralý med prochází fermentací, to znamená, že zkysne. Může se však také stát, že v jedné nádobě (zejména v třílitrové nádobě) bude med s obsahem vlhkosti 15-17% a 19-20%. Nelze jej nazvat nezralým, protože med prochází GOST, pokud jde o hmotnostní zlomek vody. Navíc nejeví známky kvašení (med nezačal bublat a vytlačovat víčko).
Jak to může být? Při odčerpávání medu se někdy med z ne zcela utěsněných rámků dostane do společné nádoby (baňky nebo nádoby). V uzavřených plástech je řidší než med, a proto vyplave nahoru. Při balení do třílitrových sklenic jde tento med jako první. Výsledkem je, že med s různou vlhkostí končí ve skleněné nádobě. Dále je během procesu krystalizace medu pozorováno oddělení, jako na fotografii:
Takové případy včelaři pozorují, když z deseti plechovek vylitých z jedné baňky je pak pozorována stratifikace v jedné nebo dvou. Zpravidla je to do sklenic, které byly stáčeny jako první – tam byl med řidší, tedy s vyšším obsahem vody (ale celkem přijatelný).
Myslím, že se mnou budou včelaři souhlasit, protože to není nic neobvyklého. Samozřejmě můžete takový med dát do samostatné nádoby a pak ho použít jako potravu pro včely, nebo nemůžete med z takových rámků vůbec odčerpat, nebo takový med nemůžete dát na prodej, ale sníte ho sami . Bude takový med nezralý? Jednoznačná odpověď neexistuje. Pokud fermentuje, znamená to, že je nezralý. Pokud nekvasí, je vše v pořádku.
Když včelař nalévá med z různých šarží, pozoruje se také stratifikace. Například med nalili do sklenic a jednu naplnili do poloviny, druhou polovinu doplnili o týden později z jiné odčerpané várky. To je ale spíše výjimečný případ.
Mohou existovat jiné důvody pro delaminaci, když med je nahoře tekutý a dole pocukrovaný (diskutovali včelaři na včelích fórech): míchání různých odrůd medu, volně uzavřené nádoby, vysoká vlhkost v místnosti, přítomnost medovicových prvků, čerstvý nektar pronikající do medu (když rámky s postřikem bylo „povoleno“ čerpat ), skladování na slunci, velmi dlouhodobé skladování (několik let), vysoké teplotní změny a další. Každý jednotlivý případ separace medu je proto třeba posuzovat individuálně.
Existují situace, kdy se hustý med po nalití do určité nádoby, zejména sklenic, začal oddělovat, v důsledku čehož je jeho použití nepohodlné, protože heterogenní struktura se mnohem hůře rozpouští. Proč se med odděluje a jak tento produkt správně skladovat, aby se tak nestalo.
Příčiny stratifikace medu při skladování
V závislosti na důvodu vzniku stratifikace v medu bude možné pochopit, zda je produkt vhodný pro další spotřebu, zda ztratil své vlastnosti.
Ve většině případů je příčinou stratifikace přetřídění, ke kterému dochází, pokud byl smíchán med různých dat čerpání nebo med, který byl sesbírán za různých povětrnostních podmínek. K stratifikaci může také dojít, pokud existuje několik odrůd medu, v důsledku čehož se od sebe jednoduše oddělují kvůli rozdílu v hustotě a chemickém složení.
V důsledku toho je na dně hustší med, v důsledku čehož se produkt ve sklenici stává heterogenním, vločkovitým.
Také příčinou vzhledu vrstev může být různé množství glukózy a fruktózy v produktu. Glukóza tedy přispěje k tuhnutí a krystalizaci produktu, zatímco fruktóza je naopak zaměřena na udržení tekuté konzistence. V případě, že fruktóza a glukóza jsou v tekutém medu přibližně ve stejném poměru, je velmi vysoká pravděpodobnost, že fruktóza klesne ke dnu a glukóza bude krystalizovat shora. Výsledkem je vzhled stratifikace medu ve sklenici.
Předčasný sběr nezralého tekutého medu
Poměrně častým důvodem oddělení produktu při jeho skladování ve sklenici je také předčasný sběr medu, v důsledku čehož se ukazuje, že je nezralý. Poté, co včely nasbírají nektar, bude nějakou dobu trvat, než se vlhkost odpaří a získá se kvalitní med, který lze bez problémů dlouhodobě skladovat. V případě, že vlhkost zůstane dostatečně vysoká, to znamená, že tekutý med ještě není zralý ke sklizni, lze očekávat následující důsledky:
- Stratifikace produktu v důsledku i krátkého skladování.
- Nebezpečí fermentace a pěnění produktu.
- Пvzhled nepříjemného kyselého zápachu v důsledku fermentace
Aby byla kvalita medu na dostatečně vysoké úrovni, doporučuje se začít s jeho sběrem až v okamžiku, kdy je zaplněno alespoň 70 % dostupných buněk.
Dokáže kvalitní přírodní med peeling?
I ten nejpřirozenější 100% med se může oddělit z celkem normálních a přirozených důvodů, které byly popsány výše: smíchání několika odrůd medu, porušení pravidel pro sestavení produktu nebo přibližně stejné úrovně glukóza a fruktóza v produktu. Ve všech těchto situacích musí med delaminovat maximálně do 2 vrstev, jinak nelze výrobek považovat za dostatečně kvalitní a 100% přírodní.
Abychom zjistili, že stratifikace není důvodem pro sběr nezralého medu nebo jiných nepřírodních faktorů v přírodním medu, bude stačit věnovat pozornost následujícím kritériím:
- Žádné známky kvašení, vzhled pěny na povrchu medu.
- Absence příjemné medové vůně bez příměsi kyselých tónů.
- Při dlouhodobém skladování se uvnitř nevytváří tlak
- V nádobě o objemu 1 litr nemůže být více než 1,4 kg přírodního medu
Pokud jsou všechna tato kritéria splněna, pak si můžete být jisti, že produkt je dostatečně kvalitní a přírodní.
Co dělat s peelingovým medem?
V případě, že dojde ke stratifikaci produktu, neměli byste jej vyhazovat, protože situaci lze v některých případech napravit.
V případě, že je příčina separace zcela normální, pro daný produkt přirozená, pak by měl být jednoduše smíchán a poté může být konzumován.
Pokud byl důvodem brzký sběr produktu, v důsledku čehož v něm zůstalo hodně vlhkosti, doporučuje se jej používat nejdéle 1 měsíc, poté skončí jeho trvanlivost. Když se objeví první známky fermentace, doporučuje se omezit spotřebu produktu.
- Porušení pravidel pro skladování medu. V tomto případě může dojít k delaminaci kvůli nedodržení teplotního režimu. V případě, že produkt nevykazuje žádné známky zkažení, měl by být jednoduše smíchán a poté může být konzumován. Stojí za zvážení, že při nadměrném zahřívání produktu (přes 700 stupňů) již není možné jej jíst.
- Nepřirozený med. Pokud ke stratifikaci došlo kvůli tomu, že med je nepřirozený a nekvalitní, velmi se nedoporučuje jeho konzumace, protože to může vést k vážným zdravotním problémům!
Med byste neměli kupovat v létě, protože v této době je těžké říci něco o jeho kvalitě.
