Adjiku není třeba nikomu představovat, je třeba ji uvařit a sníst. Abychom potěšili každého (nebo téměř každého), nabízíme různé recepty – od klasických abcházských až po adjiku s křenem z Vladivostoku.
Adjika (abkh. Aџyka) – pastovité kořeněné koření ze soli a koření, často s přídavkem rostlinné hmoty. Nejvíce se rozšířil v abcházské kuchyni, ale s určitými obměnami také v gruzínské, arménské, ukrajinské a jihoruské kuchyni.
Ve skutečnosti slovo „adjika“ v Abcházsku jednoduše znamená „sůl“ a pastová omáčka, kterou ostatní lidé nazývají adjika, se nazývá „apyrpyl-jika“ („pepřová sůl“) nebo „adjikttsatsa“ („sůl, mletá ” Abcházci). s něčím”). Původní název plně odráží skutečnou podstatu abcházské adjiky: je to sůl mletá s kořením a bylinkami.
Recepty Adjika, běžné v Gruzii, Arménii a jižním Rusku, ve většině případů kromě soli a koření obsahují také zeleninu: strouhaná rajčata, mrkev, papriku, jablka, cuketu, křen, lilek.
Jak vařit adjiku
„Skutečná adjika se připravuje na speciálním plochém mřížkovém kameni. Ano, můžete tomu říkat kámen, ale má zářez, jako talíř. Čím hlubší je vybrání, tím starší je mřížkový kámen. Předávají se z generace na generaci po stovky let. Tření se provádí malým zaobleným podlouhlým kamínkem, který se uchopí pravou rukou a stisknutím shora levou se posune podél spodního kamene. Takto vyrobená adžika má velmi řídkou konzistenci, podobnou máslu. Proto se jí vtipně říká „abcházská ropa“. V procesu mletí česneku a bylin (zejména jejich semen) na kameni se uvolňují éterické oleje, které dávají adžice zvláštní aroma a samotná hmota se stává homogenní. Z toho plyne závěr: pokud chcete jíst skutečnou adjiku, vzdejte se mlýnku na maso. Samozřejmě ne každý má kamennou maltu, ale můžete použít porcelán nebo jiné materiály, ale ne kov.
A před vařením navlékněte lusky feferonek na pevnou nit a zavěste je na 2-3 dny někam nad sporák nebo na sluníčko, aby papriky lehce zavadly.“
Buďte opatrní – feferonka pro adjiku!
Buďte opatrní při přípravě skutečné rázné adjiky z velkého množství feferonky! Při krájení paprik se nedotýkejte očí, nosu nebo úst. Nosit rukavice. Zvláště hoří blány pepře, na kterých jsou semena uchycena: éterické oleje a alkaloid kapsaicin jsou velmi agresivní.
Pokrm, který se zpočátku zdá trochu pikantní, se v určité chvíli změní v oheň a plamen. Kapsaicin se totiž na sliznicích usazuje postupně. Pokud máte pocit, že vám v ústech začíná vybuchovat sopka, nesnažte se ji uhasit vodou. Kapsaicin je olejovitá látka a špatně se mísí s vodou. Ostré jídlo je lepší zapít mlékem, zmrzlinou nebo jogurtem. Velmi pomáhá suché červené víno. Požár pomůže uhasit i rýže nebo chleba – kapsaicin absorbují jako aktivní uhlí. Další možností je pít rajčatovou šťávu nebo jíst čerstvý citron: kyseliny, které obsahují, neutralizují kapsaicin.
Adjika na zimu
Adjika je skvělá pro přípravu na zimu. Jedním z nejjednodušších a nejosvědčenějších způsobů sterilizace sklenic je použití páry. Na pánev s vroucí vodou umístěte síto nebo speciální síťovou poklici, abyste zabránili postříkání mastnotou. Nahoře – čistá sklenice s hrdlem dolů. 500 ml sklenice se vaří v páře 10 minut, litrové 15 minut. Současně by měla být víčka „vařena“ ve vroucí vodě po dobu 2-3 minut.
Když jsou sklenice hotové, vložte horké koření do připravených čistých sklenic, zakryjte víčky a sterilujte 15 minut. ve vroucí vodě. Poté jej srolujte, otočte, přikryjte dekou nebo koberečkem a nechte úplně vychladnout. Zkušení kuchaři doporučují srolovat adjiku do malých sklenic o objemu 300–500 ml – i když vše závisí na vaší chuti a lásce k adjice. Hlavní věc je, že adjika přežije až do zimy, protože existuje velké pokušení jíst ji dříve!
Adjika recepty
Domácí adjika v abcházském stylu
Abcházci tradičně melou sušené paprikové lusky s česnekem a sušenými bylinkami na kameni. Pokud chcete vyrobit více než jednu malou sklenici adjiky, bez domácích spotřebičů se neobejdete! Autorem receptu je Gennadij Usachev, dlouholetý autor našich stránek ze Záporoží, používá k tomu mlýnek na maso.
Pikantní adžika je dobrá na potírání kuřete nebo velkých vepřových kusů před pečením, přidávání do polévek a nádivek – používá se střídmě a chuť pokrmu nepřebije, ale pouze ozdobí.
Domácí adjika v abcházském stylu
K přípravě adjiky potřebujete:
- 2 kg pálivé červené papriky, můžete ji smíchat se zelenou paprikou, takže chuť adjiky bude bohatší
- 500 g česneku, čím rozzlobenější, tím lépe
- 500 g koriandru
- 20 g kopr
- 20 g fialové bazalky, regan
- 280 g hrubé kamenné soli
- 1 Art. Já semena koriandru
- Papriky podélně rozřízněte. Pracujte s gumovými rukavicemi, obejdete se bez nich, ale s nimi je to lepší! Papriky očistíme od semínek a mezistěn (to je volitelné, pokud chcete adjika-oheň, neodstraňujte je). Nakrájené papriky nechte oschnout. Vlhkost, která není potřeba, by je měla opustit. Paprika by neměla být ani čerstvá, ani suchá – něco mezi tím.
- Papriku, bylinky a česnek prolisujte mlýnkem na maso, nejlépe 2-3x. Nelekejte se, pokud barva pasty není jasně červená. Pokud chcete červenou adjiku, použijte pouze červenou papriku a snižte množství koriandru na polovinu.
- Po rozemletí přidejte do pasty sůl a důkladně promíchejte. Dejte do sklenic a dejte do lednice alespoň na 1 den, aby se chutě promíchaly a vzájemně se obohatily.
Voňavá zelená Adyghe adjika
Množství feferonky uvedené v tomto receptu adjika je minimální, protože je přizpůsobeno chuti obyvatel středního Ruska. Někdy se pepř používá na Kavkaze v množstvích, která jsou 5krát nebo dokonce 10krát větší.
Voňavá zelená Adyghe adjika
K přípravě adjiky potřebujete:
- 5 sladkých červených paprik, oloupaných
- 5 feferonek
- 2 hlavy česneku
- 100 g petrželky
- 100 g koriandru
- 50 g estragonu
- 1 polévková lžíce. l. Kavkazské koření pro adjiku, můžete použít „utskho-suneli“ nebo „khmeli-suneli“
- 2 polévkové lžíce. l. nejodidovaná sůl
- 4 st. l. jablečný jablečný ocet
- 100 ml rostlinného oleje
- Sladkou a pálivou papriku překrojíme napůl. Ze sladkých odstraňte semínka a blány, z pikantních je můžete vynechat. Česnek rozdělte na stroužky a oloupejte.
- Připravenou zeleninu, česnek, petržel, koriandr a estragon prolisujte mlýnkem na maso nebo umelte v mixéru.
- Přidejte koření, sůl, ocet a rostlinný olej, promíchejte. Rozdělte do sklenic a dejte do lednice alespoň na 2 dny. Před podáváním důkladně promíchejte.
Adjika s jablky
Adjika s jablky je věnována milovníkům pikantních omáček. Jedná se o velmi jemnou odrůdu tradiční adjiky, kterou můžete jednoduše namazat na toast a sníst s potěšením, aniž byste přemýšleli o důsledcích. Pokud chcete, můžete omáčku udělat pikantnější, pokud z papriky neodstraníte semínka a blány a přidáte ještě pár lusků.
Švestková rajčata jsou ideální pro přípravu adjiky s jablky: jejich dužina je poměrně hustá a masitá. Omáčka tak získá správnou konzistenci.
Adjika s jablky
K přípravě adjiky potřebujete:
- 400 g dužnatých rajčat, oloupaných
- 2 sladké červené papriky, oloupané
- 2 velká kyselá jablka
- 2 šťavnaté mrkve
- 2 feferonky
- 1 hlava česneku
- 100 g cukru
- 3 polévkové lžíce. l. Kavkazské koření pro adjiku
- 1 štědrá špetka nejodizované soli
- listy 2-3 snítek bazalky
- 1 st. l. rostlinný olej
- Rajčata překrojte napůl a odstraňte semínka. Dužinu nasekejte nožem. Přendejte do hrnce.
- Sladkou papriku nasekejte nahrubo a přidejte do pánve k rajčatům.
- Jablka rozkrojte napůl, poté oloupejte, odstraňte semínka a nepoživatelné jádřince. Mrkev a jablka nakrájejte nahrubo a přidejte do pánve k paprikám a rajčatům.
- Lusky feferonky nakrájejte na poloviny a v případě potřeby odstraňte semínka. Stroužky česneku nasekejte nahrubo. Přendejte do pánve s ostatní zeleninou a jablky.
- Pánev s připravenými ingrediencemi umístěte na vysokou teplotu a za míchání přiveďte k varu. Zavřete víko. Snižte teplotu a za občasného míchání vařte adjiku s jablky 20 minut.
- Přidejte cukr, koření a sůl. Adjiku zamíchejte, znovu přiveďte k varu a odstavte z ohně. Necháme vychladnout do vlažného stavu, poté přecedíme přes hrubé síto.
- Bazalku nasekejte velmi jemně. Pokud vyrábíte přípravek pro dlouhodobé skladování, je lepší se obejít bez zeleně. Přidejte bazalku do připravené adjiky, nalijte do rostlinného oleje a znovu promíchejte. Necháme louhovat alespoň 1 den. Podáváme se smaženým nebo pečeným masem, bramborami nebo rýží.
Adjika s křenem z Vladivostoku
Adjika s křenem se skvěle hodí k masu: vařené vepřové maso, steak, ražniči. A připravit takovou adjiku je radost: za 10-15 minut se zcela vyrovnáte se zpracováním všech ingrediencí a pak už stačí počkat, až se adjika s křenem vylouhuje. To si myslí autor receptu – naše úžasná a dlouholetá autorka Elena Nekrasová.
Elena dává doporučení k výběru rajčat a paprik pro adjiku: „Pro adjiku vybíráme pouze zralá, dokonce i přezrálá rajčata. Hnědá rajčata neposkytnou tak jasnou, krásnou barvu a chuť bude horší. Rajčata by samozřejmě neměla být shnilá. Vybíráme pouze červené sladké papriky. Žlutá a zelená paprika dodá adjice hnědozelenou barvu. Papriky bereme také pouze červené. Musí být čerstvé, suché nedávají šťávu.”
Adjika s křenem
K přípravě adjiky potřebujete:
- 1 kg dužnatých rajčat, oloupaných
- 500 g sladké červené papriky, oloupané
- 120 g červené feferonky
- 80 g křenu
- 100 g česneku
- 1 polévková lžíce. l. cukr, volitelný
- 1,5 polévkové lžíce. l. nejodidovaná sůl
- Rajčata a papriky omyjeme – sladké i pálivé. Položte je do jedné vrstvy, aby uschly. Kořeny křenu důkladně omyjte a očistěte. Česnek oloupeme a omyjeme.
- Rajčata nakrájíme na malé kousky tak, aby se kousky volně vešly do otvoru v mlýnku na maso. Sladkou papriku rozkrojte podélně napůl. Odstraníme stopku, mezistěny a semena. A také ho nakrájíme na několik kusů, aby se vešly do otvoru v mlýnku na maso. Feferonky nekrájíme, ale pouze odřezáváme zelené ocásky (semena by měla zůstat uvnitř). Kořeny křenu nakrájíme na kousky 5-7 cm.
- Všechny ingredience na adjiku rozemelte na mlýnku na maso do velké mísy. Poté přidejte sůl a cukr. Smíchejte všechny ingredience. A nechte to pár hodin nebo ještě lépe 1 den odležet.
Adjika s cuketou
Naše věrná autorka Elena z Čeljabinsku (@Gapapolya) připravuje jemnou verzi hořčice. Navrhuje ji jíst jako svačinu samotnou s chlebem nebo použít jako marinádu. Je nám líto plýtvat tak chutným produktem na nakládání a doporučujeme jej přidat do bramborové kaše, vařené rýže nebo třeba pohanky.
Adjika s cuketou a rajčaty
K přípravě adjiky potřebujete:
- 1 hlava česneku
- 1 feferonek
- 500 g cuketa
- 1 mrkev
- 3 sladké papriky, bez slupky
- 500 g rajčat bez slupky
- 2 st. l. rajčatová pasta
- 2 polévkové lžíce. l. nejodidovaná sůl
- 4 st. l. cukru
- 100 ml rostlinného oleje
- 1 tsp. acetické esence
- Zeleninu nakrájejte na kousky, které jsou vhodné pro kroucení v mlýnku na maso.
- Zvlášť procházejte česnek a feferonky a zvlášť všechnu zbývající zeleninu. Pro sytější barvu můžete přidat rajčatový protlak.
- Nakrájenou cuketu, mrkev, papriku a rajčata dejte do vhodné misky. Je lepší, když je to kastrol nebo kotlík se silným dnem. Umístěte na střední teplotu a vařte, dokud se přebytečná vlhkost neodpaří – na tom závisí tloušťka koření. Vaření bude trvat 60-90 minut. Za 30 min. Před koncem vaření přidejte nasekaný česnek, feferonku a zalijte rostlinným olejem.
- Vařte, směs občas promíchejte. Po 15 min. přidejte sůl, cukr, rostlinný olej a octovou esenci. Necháme louhovat alespoň 1 den.
Adjika s lilkem v krasnodarském stylu
Na jihu Ruska milují adjiku natolik, že ji považují za tradiční místní koření. Milují zde také lilky a adjika s „malými modrými“ není v rozlehlosti Krasnodarského území neobvyklá. Jen nezapomeňte před vařením lilek rozpůlený napůl osmažit na suché pánvi. Pokud máte gril, opečte lilek tak, aby lehce zuhelnatěl. Lilky není třeba vařit, stačí „uvolnit“ jejich chuť a vůni.
Adjika s lilkem v krasnodarském stylu
K přípravě adjiky potřebujete:
- 2 velkých lilků
- 500 g dužnatých rajčat bez slupky
- 3 červené papriky, oloupané
- 2 feferonky
- Stroužky česneku 10
- 3 st. l. červený vinný ocet
- 2 polévková lžíce. l. Kavkazské koření pro adjiku, můžete použít „utskho-suneli“ nebo „khmeli-suneli“
- 100 ml rostlinného oleje
- 1 polévkové lžíce. l. nejodidovaná sůl
- Připravené lilky, rajčata a sladkou papriku nakrájíme nahrubo. Nakrájejte feferonku na polovinu, odstraňte semínka a blány, pokud chcete. Stroužky česneku překrojte napůl a pokud je česnek mladý, odstraňte zelené výhonky.
- Veškerou zeleninu protáhněte mlýnkem na maso nebo rozemlejte v mixéru.
- Vložte do hrnce se silným dnem a vařte na středním plameni za míchání 20 minut.
- Ke konci vaření přidejte sůl, koření, vinný ocet a rostlinný olej. Míchat. Zahřívejte maximálně 1 minutu. Odstraňte z tepla. Necháme louhovat alespoň 1 den.
Adjika z aronie
Naše dlouholetá a věrná autorka Elena Shashkina z Voroněže říká, že v tomto receptu není třeba přehánět feferonku, protože se jedná o autorovu variaci jeho oblíbeného koření s důrazem na arónii.
