В těsto (droždí a nekynuté máslo) лучше pouze přidat nerozpuštěné máslo olej, protože roztál olej zhoršuje strukturu test. 11. Koláče s mlékem jsou chutnější a aromatičtější, kůrka po upečení je lesklá a má krásnou barvu. 16.
Co dělá máslo s těstem?
Mají mnoho funkcí: jsou zodpovědné za kynutí těsta, za jeho měkkost a jemnost, za vrstvy (v listovém těstě) test); také dělají těsto drobivý a není suchý. Vše záleží na tom, jak jsme tuky zavedli těsto: . Všechno proto olej zachytí vzduchové bubliny, které se uvolní v troubě a budou stoupat těsto.
Kdy je nejlepší přidat do těsta máslo?
Rozmražené olej dělá těsto měkké a nadýchané. Studený přidá se olej в těsto když potřebujete získat šupinatou zlatou kůrku. Pokud jde o recepty, kde se tavil olej smíchané s vejci, je důležité si pamatovat, že máslo musí před spojením s ostatními přísadami mírně vychladnout.
V jakém oleji se peče chleba?
Funguje to dobře chleba na sendviče. Slunečnice olej, občas používám místo smetany, kůrka se slunečnicí není tak křupavá jako se smetanou. Prádlo olej Používám na pečení chleba neustále.
Jaký rostlinný olej je nejlepší použít na pečení?
Výběr rostlinný olej záleží pouze na vašich preferencích a finančních možnostech: olivový, slunečnice, kukuřice, hořčice, sezam, arašídy, řepka, olej ořech a další druhy rostlinné oleje. Hlavní je, že je čerstvý a ne žluklý.
Jaké máslo je nejlepší na pečení?
Dobře máslo hustá, na řezu suchá, lesklá, i když se občas mohou objevit kapky vlhkosti. Snadno se natírá na chleba a rychle taje. Li olej drolí se a drolí, to by vás mělo upozornit.
Co dává těstu pružnost?
Mouka se silným lepkem dává těsto pružnost, pružnost. . Těsto může obsahovat cukr od 3 do 35 % hmotnosti mouky. Těsto s malým množstvím tuku a velkým množstvím cukru ztvrdne a zesklovatí. Tuky dát produkty mají bohatou chuť, drobivost, vrstvení.
Co může nahradit máslo v receptu?
Tyto náhražky jsou ideální pro pečení. máslo: Jakákoli zelenina olej (1 šálek nebo 200 gramů máslo = 2/3 šálku zeleniny oleje); Margarín na bázi sójového mléka (100 gramů oleje = 100 gramů margarínu);
SOUVISEJÍCÍ ČLÁNKY:
Je možné při pečení použít místo másla slunečnicový olej?
Rostlinný olej ideální na výměnu krémová nejen v zeleninových a masových pokrmech, ale také v koláčích a cukroví. . Odborníci doporučují k použití kukuřice nebo arašídy olej (zapalovač) na výrobu dezertů a olivových popř slunečnice – pro první a druhý chod předkrmy.
Mám přidat máslo do těsta na chleba?
Použití oleje a při řezání test, pak se stává pružnějším a méně se lepí na ruce. Zelenina oleje zlepšit chuť chleba, zvýšit plasticitu test, posílit lepek, zvýšit objem pečiva a také zvýšit energetickou hodnotu pečiva.
Jak zamíchat máslo do těsta?
těsto prohněteme, nasypeme zeleninu olej a vše ručně hněte. Musíte hníst ne převracením a tlačením, jako obvykle, ale sevřením prstů v pěst, takže těsto prošel mezi prsty. Když olej vše bude rovnoměrně rozloženo, těsto při zvednutí nabude vzhledu velmi mokré, silné a nerozbitné pásky.
Proč se máslo připaluje?
Ale proč máslo je tu jeden problém – má nízký kouřový bod a už při 120°-150°C to začíná hořet. To se děje, protože máslo obsahuje malé množství cukrů a bílkovin, které se při vysokých teplotách začnou aktivně spalovat.
Co dělá máslo v chlebu?
Oil, obalí buňky droždí, zabrání přístupu živin a zpomalí kynutí těsta. Ale pokud v testu oleje ne moc, asi 3-5% hmotnosti mouky, olej dělá zázraky a hraje do rukou pekaře, dělá chleba plnější, elastičtější a měkčí.
Jak můžete nahradit rostlinný olej při pečení?
Náhradníci jsou uvažováni na základě 1 sklenice toho, co se nahrazuje. rostlinný olej.
Asi nejsem sám, komu se zdá celozrnný chléb tvrdší než chléb z bílé mouky nebo směsi různých druhů mouky. Například chléb podle těchto receptů je tak chutný, ale přiznejme si, že to není obláček nebo polštářek s bavlněnou střídkou (jeden je topeniště a druhý toast). Ale obecně platí, že většinou chcete měkký chléb a všeobecně se a zcela oprávněně uznává, že měkký chléb je příjemnější a chutnější než tvrdý a alespoň se snáze a příjemněji kousá a žvýká. Celozrnný chléb má ale díky vlastnostem a složení mouky tuhou strukturu, jeho lepek se nevyvíjí tak intenzivně jako bílý chléb a nenarůstá tolik do objemu.
Tady je například toast z bílé mouky a celozrnné, poměry jsou přibližně stejné, obojí je kváskové.
Mouka, zvláště ta domácí, totiž obsahuje téměř 100 % zrna, její frakce jsou heterogenní a nestejné velikosti a jsou mezi nimi i docela tvrdé, které se navíc ve vodě moc nenasáknou a lepek při hnětení trhají, brání jeho rozvoji. To samozřejmě neznamená, že ti, kteří raději pečou zdravý chléb, jsou nyní nuceni celý život tvrdě pracovat s čelistmi, aby zdravou kůrku žvýkali. Celozrnný chléb může být také měkký a jemný přidáním určitých „tajných“ přísad do těsta, například tuků (rostlinných a živočišných), bramborového vývaru, tvarohu a dokonce i sody. Chci se zaměřit na první z nich a blíže se podívat na to, jak máslo v pšeničném těstě funguje.
V článcích o pečení a ručním hnětení jsme se trochu dotkli tématu tuků v těstě a konkrétně toho, že ty, pronikající do těsta ve velkém množství, obálka lepkové vlákna a interferují s tvorbou lepku během hnětení. To je typické spíše pro pečení na másle, protože jde o přidání poměrně velkého množství másla do těsta. A pokud je to více než 10 % hmotnosti mouky, naruší to vývoj lepku a zhorší kvašení. Olej obalí buňky droždí, zabrání přístupu živin a kynutí těsta se zpomalí.
Pokud ale v těstě není mnoho oleje, asi 3-5 % hmotnosti mouky, dělá olej zázraky a hraje do karet pekaři, díky čemuž je chléb nadýchanější, pružnější a měkčí. Faktem je, že molekuly tuku, které se dostanou do těsta, lubrikují lepková vlákna a obalují škrobová zrna, díky čemuž je těsto pružnější a zvyšuje se jeho schopnost zadržovat plyn. Jednoduše řečeno, díky oleji se více plynu produkovaného droždím zachytí a zadrží v těstě, takže chléb je nadýchanější, měkčí a navíc vydrží mnohem déle čerstvý.
Nápadným příkladem toho je tento chléb podle receptury slavného pekaře Petera Rineharta. Toto je celozrnný chléb, ale tak měkký a jemný, lahodný a to vše proto, že v receptu je máslo. Když to srovnáte s tímto chlebem, který jsem uvedl jako příklad hrubého chleba na začátku článku, tak rozdíl mezi nimi bude obrovský. Pokud jste upekli obě verze, o to víc pochopíte, co tím myslím. Oba chleby jsou lahodné a mají úžasnou chuť, kterou dokáže vyrobit pouze kvásek, ale Rinehartův chléb je jemnější Na první fotografii je chléb pečený bez přidání másla, na druhé fotografii je chléb pečený s tekutým rostlinným olejem.
Jaké tuky se při pečení nejčastěji používají? Zde byste si asi neměli dělat iluze a předstírat, pokud se bavíme o výrobě, pak je to nejčastěji margarín, v lepším případě rostlinný olej. Myslím, že nemá cenu vysvětlovat, proč margarín není zdravý, ale dovolte mi to krátce a primitivně připomenout, protože sám se v jemných chemických procesech příliš nevyznám. Při výrobě margarínu jsou kapalné rostlinné oleje vystaveny vodíku, čímž dochází ke vzniku trans izomerů mastných kyselin, které mají škodlivý vliv na játra, zejména oslabená a dětská játra. Tělo zaměňuje trans izomery za nenasycené mastné kyseliny, které potřebujeme jako vzduch, v důsledku čehož jsme oklamáni a místo drahocenných esenciálních mastných kyselin dostáváme jedovatou atrapu.
U celozrnného pečiva má olej velký význam a přidání zdánlivě zanedbatelného množství může výrazně zlepšit kvalitu chleba. Předpokládá se, že optimální přídavek oleje je přibližně 4 % hmotnosti mouky, pak má chléb maximální objem. Například za 500 gr. mouky je 20 gr. oleje Tradiční pro celozrnný chléb a pečivo je také použití taveného živočišného tuku – sádla, takže všichni, kdo s ním zkusili upéct chleba, je velmi chváleni, všichni ujišťují, že sádlo má na celozrnný chléb prostě kouzelné účinky. Abych pravdu řekla, ještě jsem to nezkoušela, ale jsem velký fanda másla v chlebu, mám ráda chutě a hlavně vůni a máslo má na chleba taky báječný efekt (hlavně když je namazané navrch))
V jaké formě se mají do těsta přidávat tuky? Jak víte, tuky jsou pevné a tekuté, takže zde jsou některé technologové doporučují přidávat tuky do těsta v roztavené forměNavíc můžete smíchat několik druhů tuku. Pokud máte například trochu slunečnicového oleje, trochu másla a lžičku sádla, můžete vše rozpustit, promíchat a poté přidat do těsta.
Přitom stejní technologové (nebo ne stejní, ale různí, ale následující tvrzení také dává smysl) Část tuku se doporučuje přidat v měkké, NE rozpuštěné formě. Vysvětlují to tím, že tuky, jejichž bod tání ne nižší nebo vyšší než teploty fermentace a kynutí, jsou schopny zlepšit vlastnosti těsta zadržování plynů, díky čemuž je chléb nadýchanější a měkčí. Krystaly tuhého tuku díky své pevné struktuře stabilizují bublinky plynu v těstě, zdá se, že je zpevňují, takže bublinky mohou zvětšit svůj objem. To přímo zlepšuje strukturu střídky hotového chleba, je zřetelný, nedrolí se, není hutný a elastický. Když se krystalky tuku roztaví se stoupající teplotou, ztrácejí schopnost posilovat bublinky plynu v těstě.
Pokud v chlebu není hodně másla, pak s největší pravděpodobností nebude jeho chuť příliš patrná, samozřejmě pokud se nejedná o aromatickou nerafinovanou slunečnici. I když zde je máslo, byť jeho nepatrné množství, již zřetelně patrné, cítí jej dobře ti, kteří milují přítomnost másla v těstě, a ještě více ti, kteří ho nemohou vystát.
