I když nejvíce ovocná a bobulovitá vína se čiří, tedy získávají transparentnost, nezávisle, za určitých podmínek se vinaři uchýlí k postupu nuceného čeření nebo, jak se tomu také říká, čeření vína, o kterém jsem se již několikrát zmiňoval ve své nové knize „Víno, likéry, cider“.
Lehký zákal nebo suspenze v téměř hotovém nápoji není neškodná věc, zvláště pokud se víno připravuje k dlouhodobému skladování. Zpravidla se jedná buď o důsledek nedostatečně kvalitní filtrace vína, nebo o vlastnost výchozího materiálu, např. hrušky nebo jablka, jejichž šťávy téměř nejsou náchylné k přirozenému čiření. Je těžké předvídat, jaké mikroskopické částice zákalu mohou obsahovat a jaký život v něm může vzniknout pro víno nežádoucí. Proto za předpokladu, že filtrační postupy byly provedeny efektivně a včas, a dodatečná filtrace (která je obecně nežádoucí, oslabuje víno) nepřinesla požadovaný výsledek, má smysl násilně vyčeřit nápoj.
Existuje mnoho možností pro čiření (či čiření) vína, ale všechny jsou založeny na stejném principu – pomocí malých částeček nějakého neutrálního materiálu (želatina, vaječný bílek nebo jíl), nerozpustných ve víně samotném, „zachytit“ částice zákalu. v tloušťce nápoje a odnést je do sedimentu, který se odstraní při přelévání nápoje z jedné nádoby do druhé.
Složitost tohoto postupu spočívá v tom, že přesné poměry čiřidla k kalnému vínu lze zvolit pouze experimentálně, protože nedostatečné použití čiřidla zpravidla nepřináší výsledky a příliš velké množství může víno zakalit. více. Co to znamená? To znamená, že před výpočtem podílu čiřidla potřebného pro celý objem vína budete muset experimentovat na malých množstvích nápoje a zjistit, jak se chová v počátečních poměrech (a existují). Nesrozumitelný? Pak pojďme cvičit.
Vezměme si tedy jako příklad hruškové víno, protože je z hlediska sebeobjasnění nejrozmarnější. Stáhnul jsem to do dvou stejných litrových lahví, i když s jednou budu experimentovat, druhou si nechám pro srovnání.
Jako čiřidlo jsem zvolil bentonitový jíl – absolutně neutrální materiál, který se prodává v lékárnách a který se často používá k čiření bílých vín. Základní podíl bentonitového jílu na litr vína je 5-7 gramů, tedy asi čajová lžička. Poté, co jsem hlínu dobře rozdrtil, aby se lépe rozpustila, nasypu ji do vhodné sklenice.
Přilévám za stálého míchání trochu ohřátého vína – tolik, aby roztok získal konzistenci husté zakysané smetany.
Abych nezapomněl čas od času promíchat, nechám roztok na den, aby hlína nabobtnala a ještě více zhoustla, a teprve poté ji spojím s testovaným vínem.
Láhev dobře protřepu, aby se její obsah promíchal, dokud není barva jednotná, a dám ji na dva týdny pod vodní uzávěr, aniž bych víno dále rušil. Toto je nejoptimálnější období pro nucené zesvětlení.
Po dvou týdnech se podívám na výsledky, srovnávám vyčeřené a nevyčeřené víno.
Rozdíl mezi nimi je zřejmý, což ukazuje na více či méně přesné přizpůsobení proporcím rozjasňujícího materiálu. Nyní je úkolem odstranit sediment a vypočítat poměry pro celý objem vína, což je ve skutečnosti záležitost aritmetiky.
Podle podobného schématu se vína, zejména červená, čeří jedlou želatinou, jejíž základní podíl je 1 gram na 10 litrů nápoje, nebo vaječným bílkem (základ: jeden bílek na 10 litrů). To nevylučuje experimentální postupy, které se samozřejmě dělají lépe, vzhledem k tomu, že zesvětlování je časově náročný proces a jakýkoli pokus o jeho překonání ze začátku nepovede k ničemu dobrému.
Přečtěte si v sedmém díle: Pasterizace vína – jak se provádí a proč je nutná.
