Například nyní můžete často slyšet, že maso se musí solit, ať už během smažení, nebo na konci vaření, nebo dokonce vůbec – již na stole.
Rozhodl jsem se ověřit, co se vlastně děje s nasoleným a nesoleným masem.
Na testování jsem si vzal kousek vepřové krkovice a hned chci udělat malou odbočku.
V komentářích k mým předchozím pokusům mi mnozí kladli otázku: co je to za maso, jaký druh řezu atd. atd. Záměrně jsem nenaznačil, že ve videu použili mramorované hovězí maso, tenký okraj, že v prvním pokusu použili jehněčí maso, maso ze zadní kýty, že ve druhém pokusu použili zase tenký okraj mramorovaného hovězího masa. Nezmínil jsem to, protože to byla nepodstatná skutečnost, protože zásady vaření masa jsou stejné, ať už vaříte krokodýla nebo kuře, ale liší se pouze detaily, o kterých si určitě povíme později. Dnes ale uvidíme, že principy jsou podobné. A ještě řeknu: poznatky získané v důsledku těchto tří experimentů lze použít nejen při grilování, ale také při vaření masa obecně, ať už na pánvi, na grilu, v troubě nebo dokonce v mikrovlnce. Tento poznatek není aplikovatelný na žádnou národní nebo regionální kuchyni, ale je společný pro celé lidstvo, protože máme stejné zákony fyziky, chemie a dalších přírodních věd.
ČÁST PRVNÍ: MASO A SŮL
Nakrájím tři zhruba stejné kusy masa s přibližně stejnou plochou.
Kusy jsem vážil na poměrně přesných váze, aniž bych dovedl požadavky na přesnost do bodu absurdity.
Jedná se o jednu zarovnanou polévkovou lžíci soli – přesně takové množství soli obvykle používám na marinování kilogramu masa. A právě touto hrubozrnnou solí solím syrové maso.
Jemné krystalky soli se na povrchu masa rozpouštějí velmi rychle a v důsledku toho jsou vrchní vrstvy vláken tak přesolené, že se zdá, jako by maso rozleptala nějaká chemikálie.
Krystalky hrubé soli se postupně rozpouštějí, až na povrchu masa nezůstane jediné zrnko, sůl má čas proniknout docela hluboko, maso je tak osolené rovnoměrněji a neutrpí konzistence vrchních vrstev vláken .
První kus masa jsem nechal nesolený. Druhý kus masa jsem osolil 1,3g soli. Ve 30 ml vody jsem rozpustil 1,9 g soli a do tohoto roztoku vložil třetí kus masa (část soli v roztoku ještě zůstane, takže se vzalo jedenapůlkrát více soli). A nechal maso na studeném stole.
Abych neseděl nečinně při solení masa, nasekal jsem sekerou tři sta gramů masa.
Rozděleno na dvě stejné části.
Jeden díl jsem osolil 1,8g soli. Zde můžete použít jemnou sůl, ale hrubá sůl se stihne rozpustit, dokud se mleté maso ochladí na +4C. Právě při této teplotě má mleté maso maximální lepivost. Naštěstí je tato teplota v domácích lednicích nejčastější – stačí do sekané vložit teploměr a lednici případně upravit.
A to se stalo s masem po dvou hodinách. Podívejte, na prostředním, slaném kousku nezůstalo ani zrnko soli – všechno se rozpustilo. Z masa ale tekla šťáva. Nesolený kus masa vlevo leží tak, jak leží – suchý.
Pojďme smažit! Nejbližší kus masa je bez soli, prostřední je osolený, třetí, nejvzdálenější od nás, je namočený v solném roztoku.
Při smažení masa teče šťáva ze všech tří kusů masa bez výjimky. Vlevo nesolené, uprostřed solené, vpravo namočené.
Připraveno! Ale jen obrázek nic neřekne. Pojďme se zvážit!
Páni! Ta nesolená je skoro o dva gramy těžší než ostatní! Ukazuje se, že je to pravda – ve skutečnosti nasolené maso ztrácí více šťávy.
Nakrájíme maso a uvidíme, jak vypadá na řezu. Uhodnete, který kousek je který?
[ Odpověď je zde ]
Kus úplně vlevo je neslaný. Uprostřed – slané. Vpravo – promočený.
Jak to chutnalo?
Promočený. Kdybych zkusil tenhle kus masa se zavázanýma očima a ucpaným nosem, řekl bych, že jsem měl v puse špatně uvařená játra nebo nějakou náhražku masa. Textura masa je nevýrazná, ale o něco jemnější než obvykle. Chuť také nebyla příliš výrazná, maso se ukázalo být trochu nedosolené. Možná jsem měl buď přidat více soli, nebo déle namáčet. Ale nebýt této zkušenosti, nikdy by mě nenapadlo, že obyčejné namáčení bude mít takový vliv na strukturu masa.
Nesolené. Bez chuti, sladké. schnout. Je bez chuti nejen kvůli nedostatku soli, faktem je, že ani sůl nasypaná na již uvařené maso nenapraví jeho vůni. Víte, že nesolené maso má jinou vůni a jinou barvu? Rozdíl ve vůni je nejvýraznější při vaření vývaru a rozdíl v barvě je viditelný u mletého masa. Ale proč je sucho? Vždyť rozdíl dvou gramů je zřejmý!
Slaný. Tady! Jasná chuť, jasná struktura masa, vynikající vůně atd. najednou se ukázalo, že maso je šťavnatější než dva předchozí vzorky. Co se tady děje? Nevím. A podívejte se na fotku, z nasoleného masa i z nářezu teče šťáva, ale ne, z nesoleného masa neteče. A co je nejdůležitější: když si vložím tento kus masa do úst, moje ústa, omluvte fyziologii, naplněná slinami. Moje tělo bylo připraveno to sníst, poznalo to jako jídlo. Ještě jednou se omlouvám, nevím, kolik slin jsem vypustil, ale věřím, že je to podstatně víc než dva gramy, které způsobují všechen ten povyk.
ZÁVĚR: Chuť, vůni a strukturu masa byste si neměli kazit tím, že byste se snažili bránit dva gramy masové šťávy, protože i tak jste jich ztratili až šestnáct. Zručným smažením a správným krájením lze uchovat mnohem více než dva gramy masové šťávy. Při nepřiměřeně dlouhém a nesprávném marinování toho můžete ztratit mnohem více – o tom si také povíme.
DRUHÁ ČÁST: V ČEM JE ROZDÍL?
Abych si ověřil, zda údaje získané z pokusů s jehněčím a hovězím masem platí pro vepřové maso, rozhodl jsem se pokus zopakovat s velikostí kusu masa.
Jsou slova stejná, co opakovat? V popiscích uvedu pouze čas od začátku smažení a teplotu uvnitř kusu masa.
První řez, malý kousek. 6 minut, 52 stupňů.
Ale ne, tady je o čem mluvit!
Nejprve se podívejte na kapky, které stékají z masa. Vidíš, jak jsou zakalené a neprůhledné? Už jste někdy v knihách viděli frázi o určování připravenosti masa podle průhlednosti masové šťávy? No, tady to je.
Za druhé, už je 52C! Za šest minut. Pamatujete si na hovězí maso, které jsem smažil ve videu? Dosažení stejné teploty uvnitř hovězího tedy trvalo téměř dvakrát tak dlouho.
Závěr: vepřové maso se ohřívá mnohem rychleji než hovězí a jehněčí maso, jeho tepelná vodivost je vyšší.
První řez, druhý kus. 7 minut, 40 stupňů.
Vnější strana masa se již dá odříznout nožem a sníst. Pamatujete si ražniči ve stylu Karski? Obrovské kusy masa na špejlích, ořezané, když se smaží.
Malý kousek, druhý řez. 10 minut, 74 stupňů.
Kapky šťávy jsou téměř průhledné, maso dosáhlo nejlepší kondice – je šťavnaté, chutné a se sebevědomou kůrkou. Ale. Existují různé normy pro bezpečné pečení různých druhů masa. Ve většině případů je třeba vepřové maso ještě opražit.
Velký kus, druhý řez. 15 minut, 62 stupňů.
Zdá se, že stupeň propečení uvnitř kusu se téměř vyrovnal, ale maso je stále syrové.
Malý kousek, třetí řez. 15,5 minuty, 84 stupňů.
Maso je připraveno na jakýkoli standard, i když je to pro děti. Ano, ale pro své děti bych našla něco chutnějšího – tohle maso je na můj vkus už přepečené. Proto na vaření vepřového masa připravuji speciální obalovací marinády, které pokryjí vepřové maso kůrkou a umožňují přivést maso na požadovanou teplotu, aniž by se vysušilo.
Třetí řez, velký kus. 17,5 minuty, 74 stupňů.
Musíme to ještě smažit. Co je to vlevo? No, kdo takhle mlátí dobytek, ty parchante?! Proč jsi správně nevypustil krev? Do prdele s tím vepřovým.
ZÁVĚR: Zásady smažení masa platí pro jakýkoli druh masa. Vyšší teploty potřebné pro smažení vepřového masa (82-84C) a mírně nižší teploty pro smažení jehněčího (71C) je dosaženo přibližně za stejnou dobu jako u smažení hovězího masa (55C). Kebab z různých druhů masa lze smažit na jednom grilu, na jednom uhlí.
ČÁST TŘETÍ: RAŽENÍ SE SOLI, MALENÍ BEZ SOLI
Řekl jsem vám, že solené a nesolené maso má různé barvy? Lula kebab vpravo, no, ten světlejší a krásnější je slaný.
Během vaření se barva vyrovnává. Ale ta vůně a chuť. ale nejprve vám ukážu váhy:
Zkrátka neslaný ve vůni i chuti a bez cibule a tuku je lula kebab úplně stejný, jak vypadá. 124 gramů ze 161, které byly na začátku.
Ano, ale ta slaná chutná a voní lépe. To, že bez cibule a bez tuku by se dalo vykompenzovat kečupem nebo majonézou – nevím, kdo má co radši. Ale najednou se ukázalo, že jeho hmotnost je 127 gramů!
Takže co teď? Sůl před nebo sůl po? Co nám říkají tyto -2g v prvním případě a +3g ve druhém? Ano, přesně to nemá cenu zesměšňovat chuť a vůni masa kvůli této mýtické šťavnatosti. Ztráty a zisky v této oblasti leží na úrovni chyby měření. A proto Pán stvořil sůl, protože věděl, že naše volba bude jehněčí, které k dosažení ideální chuti nepotřebuje nic jiného než špetku soli. Pokud není správné smažit!
Pro mnohé z nás je grilování jedním z našich oblíbených jídel. Aby byla měkká a šťavnatá, je důležité naučit se ji správně solit. Ne každý ví, kolik soli přidat a v jaké fázi vaření je nejlepší to udělat. Během marinování přidejte pár špetek soli a půjde to dobře. Nesprávné solení však může způsobit vysušení masa. Pojďme se na toto téma společně podívat.
Jak moc osolit ražniči
Otázka množství soli je čistě individuální. Někdo má rád nevýrazná jídla, jiný naopak přisolí a někdo věří, že se můžete omezit na nakládání bez soli, protože je to zdravější. Kolik lidí – tolik názorů. Při rozhodování je však důležité stále brát v úvahu obecná doporučení.
Přesné množství soli závisí na marinádě. Tyto výpočty platí pro maso marinované v kefíru, víně, minerální vodě, s cibulí a kořením. Pokud namočíte ražniči do sójové omáčky nebo majonézy, musíte přidat méně soli.
Je třeba počítat s tím, že koření na marinádu může být dost slané. Během procesu marinování je důležité ochutnat, jak je daná marináda slaná.
Množství soli závisí také na obsahu tuku v mase. Pokud osolíte například tučné vepřové nebo jehněčí maso příliš, může být maso suché, protože sůl z něj vytáhne vlhkost.
Existují recepty na marinování šišského kebabu, které neobsahují sůl – to je věc chuti. Pokud ho však plánujete dopřát svým přátelům, pak je lepší maso nasolit, aby ho snědl každý.
Kdy solit
V této otázce se názory liší. Moderní kuchaři věří, že maso by se mělo osolit bezprostředně před smažením nebo již uvařené. Potom bude kebab co nejšťavnatější. V tomto případě však nestihne pořádně osolit. Proto je důležité, aby maso před smažením absorbovalo sůl, ale nestálo v marinádě příliš dlouho a udrželo si tak šťávu.
Za dobrou přílohu ke grilování se považuje zelenina a nejvhodnějším nápojem není pivo nebo silný alkohol, ale suché víno.
Jakou sůl zvolit
Je lepší použít hrubou sůl. Jemná sůl se totiž na povrchu masa velmi rychle rozpustí, ale v hloubce zůstane svěží. Krystaly hrubé soli kousky zcela nasytí a kebab bude osolený rovnoměrně.
Slovo „kebab“ k nám přišlo od krymských Tatarů a znamenalo maso smažené na rožni. Gruzínci mu říkají „mtsvadi“, Arméni mu říkají „khorovats“, Ázerbájdžánci tomu říkají „kebab“, Turci tomu říkají „shish-kebab“, Rumuni mu říkají „gretar“, Řekové „souvlaki“, Brazilci tomu říkají „shuraska“ Thajci tomu říkají „satay“. Američané používají barbecue grily, kde se maso neotáčí nad ohněm, ale obrací na grilu.
Přesolené. Co dělat
Je možné se dostat ze situace, když máte stále příliš mnoho soli? Když už je to smažené, tak ne. Pokud během procesu moření zaznamenáte přesolení, existuje mnoho způsobů, jak to napravit.
Maso vyjměte z marinády, vymačkejte a opláchněte pod tekoucí vodou. Před vařením musíte dát čas na zaschnutí, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Pokud chcete, můžete znovu marinovat.
Pokud přidáte trochu moc soli, můžete chuť neutralizovat cukrem. Je však důležité zachovat proporce, abyste nepřesladili.
Přidejte ocet nebo citronovou šťávu. Díky interakci kyseliny s proteinovými sloučeninami bude maso hustší a sůl a koření do něj nebudou moci proniknout hluboko. Díky tomu bude hotový kebab nahoře slaný a pikantní a uvnitř mírně nedosolený. Chuť by měla být vyvážená.
Příliš kořeněné maso můžete neutralizovat fermentovanými mléčnými výrobky, které absorbují přebytečnou sůl.
Pokud je maso příliš nasycené solí a kořením, je lepší připravit novou marinádu. V tomto případě se do něj sůl částečně přenese. Druhé marinování bude trvat asi hodinu.
Pokud příliš přesolíte, maso už nezachráníte. Abyste neriskovali, že zůstanete bez grilování, budete muset dokoupit maso a vše udělat znovu s přihlédnutím k předchozím zkušenostem. V tomto případě lze zkrátit dobu marinování. Přesolené maso není potřeba vyhazovat. Může se dusit s bramborami, přidávat do polévky, vařit v pilafu a dalších lahodných pokrmech.
Různé národy mají své vlastní metody moření. Australané namáčejí maso do silného čaje, Thajci do rybí omáčky, Japonci do sladkého vína, Kyrgyzové do šťávy z rakytníku a Gruzínci do šťávy z granátového jablka.
Co se dá dělat?
Solit maso na grilování není tak snadné, jak se zdá. Vyzkoušejte různé způsoby solení a marinování, najděte svou ideální volbu. Sejděte se s přáteli a usmažte si vynikající grilovačku, a je úplně jedno, jestli je léto nebo zima.
