To lze přirovnat ke sportu nebo umění: vždyť nejen výsledek je krásný a vzrušující, ale také proces. Souhlasíte, když muži smaží maso na ohni, je něco fascinujícího a trochu primitivního. Nicméně, když to dělají ženy, nevypadá to o nic méně cool.
V tomto článku jsme shromáždili tajemství nejlepších kuchařů a grilovačů a každého z nich otestovali na sobě. Dejte tomu 10 minut a zjistíte:
Jak vařit lahodný vepřový kebab tak, aby maso bylo měkké, i když to není krk.
Jak smažit kuře bez vysušení.
Kolik cibule a koření je potřeba na maso a jak dlouho to vše marinovat, aby se nic nezkazilo.
Tři komponenty marinády pro šťavnatý a měkký kebab
Znáte-li základní principy marinování masa, můžete připravit měkký, šťavnatý kebab pomocí produktů, které jsou po ruce doma nebo v zemi. Nejjednodušší marináda na grilování se skládá ze tří základních složek: kyselého základu, oleje a koření.
Kyselý základ udělá kebab měkký
Základem marinády může být jakýkoli produkt obsahující kyselinu. Změkne pojivová vlákna masa a zkřehne. Vhodný je například kefír, zakysaná smetana nebo ayran, rajčatová šťáva nebo čerstvá rajčata, vysoce sycená minerální voda, víno nebo pivo. Můžete použít kyselé bobule (brusinky nebo brusinky), zředěnou citronovou šťávu nebo ocet. Mimochodem, s octem je třeba opatrně: přidává se pouze v případě, že na marinádu nejsou jiné přísady, jen trochu, ve velmi zředěné formě a je lepší se mu vyhnout, protože vysušuje maso.
Na marinádu se často používá velké množství čerstvé cibule: její šťáva také dobře změkčuje vlákna. A skvěle chutná s jakýmkoliv druhem masa. Mimochodem, tady to je malý životní hack: Aby vám oči při loupání a krájení cibule méně vodily, vložte cibuli na 10 minut do mrazáku nebo před krájením na půl hodiny do hlavní komory chladničky. Pomáhá i pravidelné mytí nože ve studené vodě: krájení cibule tímto způsobem bude mnohem pohodlnější.
Rostlinný olej udržuje kebab šťavnatý
Rostlinný olej vytváří na kouscích masa tenký film, který pomáhá udržet vlhkost při smažení. Díky tomu je kebab šťavnatý. Nejčastěji se do marinády přidává pár lžic slunečnicového nebo olivového oleje, použít můžete i hroznový olej – chuťově neutrální a velmi zdravý.
Koření pro zvýraznění chuti
Základní koření na marinádu: sůl, černý pepř, bobkový list.
Aromatické koření na grilování: kmín, bazalka, tymián, koriandr, paprika, hořčice, česnek.
Zelení: kopr, petržel, cibule – čerstvé i sušené.
Zde je volba na vás: přidejte koření, které máte rádi. Hlavní je to nepřehánět. Úkolem dochucování je ostatně zdůraznit a nepřerušit samotné aroma masa na uhlí, kterému nelze odolat.
Tři nejoblíbenější otázky o marinádě a jejich odpovědi
1. Kolik cibule potřebujete na 1 kg masa?
Populární moudrost říká: ražniči nemůžete zkazit cibulí. Ta je totiž zodpovědná nejen za chuť, ale také za měkkost masa. Zaměřte se na přibližně 0,5 kg cibule na 1 kg masa. Aby bylo maso šťavnatější, lze cibuli nastrouhat nebo nakrájet v mixéru. Častěji se však krájí na kroužky nebo čtvrtky a poté se smaží samostatně.
2. Je nutné maso na grilování solit?
Kebab můžete osolit pouze bezprostředně před vařením nebo krátce před ním. Je lepší použít hrubou sůl. Pokud maso předem silně osolíte, bude kebab s největší pravděpodobností suchý.
3. Jak dlouho trvá marinování ražniči?
Otázka, která mezi milovníky smaženého masa vyvolává spoustu kontroverzí. Zkušení grilovači tvrdí, že maso v zásadě není potřeba marinovat, aby se nezkazila přirozená chuť a vůně. Podle jejich technologie stačí kousky ražniči lehce osolit a opepřit – a můžete je navléknout na špejle. Tento způsob je však vhodný pouze pro čerstvé, čerstvé maso, jehož kvalitou máte 100% jistotu. Maso z obchodu je stále lepší marinovat, aby byl kebab šťavnatý a měkký a zároveň získal bohaté aroma.
Kuřecí kebab lze marinovat za pouhou půlhodinu. Kebab z vepřového, jehněčího nebo hovězího masa ale vyžaduje více času – v průměru asi 1-2 hodiny marinování. Pokud bylo maso v mrazáku delší dobu nebo si zásadně nejste jisti jeho čerstvostí, je lepší dobu marinování prodloužit. V tomto případě by měl být kuřecí kebab uchováván v marinádě nejméně 2 hodiny, vepřový kebab – 4 hodiny a hovězí a jehněčí maso ještě déle – od 6 hodin. Takto bude smažené maso chutné a měkké.
Některé recepty vyžadují marinování ražniči po dlouhou dobu – až dva dny. Není třeba se toho bát: maso se nezhorší a nezkysne díky antibakteriálním vlastnostem čerstvé cibule v marinádách.
A ještě jedno pravidlo, které je důležité si zapamatovat: maso můžete marinovat při pokojové teplotě, ale pokud recept vyžaduje dlouhý proces marinování, je lepší dát kebab do lednice. Zvlášť když mluvíme o vaření masa v letní sezóně.
Profesní tajemství mistrů grilování
Vyřešili jsme základy, nyní se pojďme podívat, jaké triky můžete použít k tomu, aby byl váš kebab chutnější než u sousedů. Nabízíme několik užitečných životních hacků.
Pro marinádu je lepší použít hrubé koření, nebo je umelte sami bezprostředně před vařením: maso tak bude mnohem chutnější.
Pokud připravujete marinádu pomocí octa, je lepší zvolit víno. A nepřehánějte to: jak jsme již řekli, příliš mnoho octa může způsobit vysušení kebabu.
Marinujte kebab ve smaltované nebo skleněné nádobě. Zvláště pokud recept vyžaduje, aby v něm maso zůstalo déle než hodinu. Kovový (například hliníkový) nebo plastový povrch může chemicky reagovat s marinádou a zkazit chuť pokrmu a také poškodit vaše zdraví.
Aby byl kebab chutný, marinujte ho se zavřeným víkem.. To také zabrání prachu nebo hmyzu, pokud maso marinujete venku.
Citron pomůže kebabu přidat trochu kyselosti: do marinády přidejte šťávu nebo velké plátky citrusů. Ale v tomto případě musíte kebab marinovat ne déle než 4 hodiny, aby maso nezhořklo.
S mletým pepřem je třeba být také opatrní: při spálení může ztratit chuť a dodat masu hořkost. Černý pepř je lepší přidat krátce předtím, než je kebab hotový. Do marinády se hodí kuličky pepře: dodají masu chuť, ale zůstanou na pánvi.
Pokud připravujete kebab z masa, které bylo v mrazáku, zvolte recepty na marinádu s hořčicí: pomůže kebabu, aby byl měkký a šťavnatý.
Marináda s použitím vína nemá ráda složité koření. Omezte se na sůl a pepř, abyste nenarušili chuť nápoje.
Aby maso mělo krásnou zlatavou kůrku, Do marinády můžete přidat trochu medu nebo cukru.
Gruzie, Arménie nebo Ázerbájdžán: kde vaří nejchutnější kebab?
Maso vařené na otevřeném ohni je snad nejoblíbenějším pokrmem obyvatel Kavkazu a okolních oblastí. Tradice se zde ctí, a proto je kebab v těchto zemích skutečně obzvláště chutný. Hádat se o to, kdo to uvaří chutněji, je nevděčný úkol. Je jasné, že chuť a kvalita závisí pouze na zručnosti „kuchaře“ (a samozřejmě na správné marinádě). Ale stále je zajímavé dozvědět se některé zvláštnosti grilování v různých zemích.
V Arménii se klasický kebab nazývá „khorovats“. Neexistuje jediný recept na vaření, každý má svá tajemství. Nejčastěji se připravuje z vepřového, ale i jiných druhů masa a drůbeže, s vínem, koňakem nebo octem. Hlavním pravidlem je minimum koření, aby se nenarušila přirozená chuť masa. Arménský šašlik se vaří na jehlech na uhlí a podává se spolu s pečenou zeleninou – rajčaty, lilky a zelenou paprikou. Zelenina se také peče na špejlích, pak se vloží do velké mísy, přidá se sůl a nasekaný česnek. V Arménii existuje ještě jedna pěkná tradice: první kus ražniči obvykle dostává nejmladší z hostů.
Ázerbájdžánský kebab se nejčastěji připravuje z jehněčího masa, protože většina obyvatel země jsou muslimové, kteří nejedí vepřové maso. Oblíbené jsou také kuřecí a hovězí kebaby a kebab z mletého masa. Na grilování si většinou berou maso z mladého jehněčího, a proto ho nemarinují příliš dlouho. Základem marinády je minerální voda, do které se přidá trocha citronu nebo vinného octa. Koření je klasické – sůl a pepř, ale existuje široká škála bylinek. Petržel, koriandr, estragon, bazalka a kmín se přidávají do ázerbájdžánské marinády na ražniči. Dodržují ale také pravidlo, že v pokrmu by měla dominovat chuť masa.
V Gruzii se kebab nazývá „mtsvadi“ a podle klasického receptu se nemarinuje. Jehněčí nebo vepřové maso se nakrájí na stejně dlouhé kusy a napíchne se na špejli. Špejle jsou obvykle umístěny dostatečně nízko nad uhlíky a neotáčejí se příliš často. Solí ji už během smažení: jakmile je jedna strana zhnědlá, osolí se hrubozrnnou solí a obrátí. Pak další a tak dále, dokud nebude hotovo. V průměru je gruzínský kebab připraven za 15 minut. A pak začíná kouzlo. Maso vyndejte do velké mísy nebo pánve vyložené pita chlebem. Nahoru se položí cibule, nakrájená na velké kroužky, a poté se hotové jídlo nalije čerstvou šťávou z granátového jablka. Kebab podáváme s čerstvou zeleninou, bylinkami a tradičními omáčkami – tkemali a satsebeli.
Recept na vepřový ražniči „jako v dětství“
Nejjednodušší recept na marinádu na grilování zná každá žena v domácnosti. Jo a majitel, no a co? Ostatně nejčastěji nad jeho přípravou kouzlí muži. Cibule, ocet, pepř a sůl – čtyři složky kebabů „sovětského typu“. Takto se maso marinovalo v době, kdy obchody neměly takové množství koření a marinád jako dnes. Proto je tento recept považován za klasický.
Je možné marinovat ražniči bez octa? Umět. A dokonce nutné. V tomto případě bude jako změkčovač fungovat cibulová dužina. V mixéru umelte pár čerstvých cibulí, přidejte trochu mletého pepře a touto směsí rovnoměrně obalte maso. Před položením na uhlíky dosolte podle chuti. Připravíte si tak klasický kebab bez octa s minimálním množstvím přísad v marinádě.
V dnešní době je však spousta koření a receptů na kebab, tak proč nezkusit něco nového? Dodržujte základní principy přípravy marinády a přidávejte nová koření, abyste vytvořili různé chutě.
Jak marinovat ražniči za 15 minut: recept na exotickou marinádu
Hosty překvapíme nejen časem, ale i chutí. Kiwi poslouží jako základ této marinády. V poměru 1 ks na 1 kg vepřového masa.
Kiwi oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Umístěte je na kousky masa a pravidelně je pokapávejte citronovou šťávou. Pokud chcete, můžete přidat trochu tymiánu. Před smažením maso osolíme a opepříme.
Ovocné marinády lze nazvat nejrychleji působícími. Kyselina obsažená ve šťávě z čerstvého ovoce dokáže velmi rychle změkčit vlákna masa, proto se nedoporučuje kebab tímto způsobem marinovat příliš dlouho – hrozí přeměna na kaši. U mladého masa stačí 15 minut a tuhé kousky vydrží v marinádě až 40 minut.
Jak marinovat ražniči za 30 minut: recepty s rajčaty a sójovou omáčkou
Výborným pomocníkem při marinování jsou hotové omáčky. Nejčastěji mohou fungovat jako nezávislá marináda na grilování a nevyžadují přidání koření. Díky svému složení maso rychle změknou a dodají mu pikantní chuť.
Rajčatová marináda na vepřové špízy
Může být vyroben z čerstvých rajčat nebo rajčatové pasty. Maso zalijte rajčatovým protlakem nebo kaší z drcených čerstvých rajčat, přidejte trochu citronové šťávy, koření a bylinky podle chuti a jděte zapálit. Než uhlíky dohoří, bude maso připravené ke grilování. Jako možnost „pro líné“ můžete použít hotové marinády, pikantní rajčatové omáčky a dokonce i adjiku.
Marináda ze sójové omáčky na ražniči
Tento recept je také jednoduchý na přípravu. Množství ingrediencí je uvedeno na 1 kg syrového masa, koření lze obměňovat dle chuti.
Sójová omáčka – 70 ml.
Čerstvá petržel – 15 g.
Nové koření – 5–7 g.
Sůl a koření na maso – podle chuti.
1. Maso nakrájíme na stejné kousky, dáme do mísy na marinování, přidáme všechno koření kromě soli. Míchejte, dokud koření rovnoměrně nepokryje kousky masa.
2. Cibuli nakrájíme na půlkolečka, petrželku nasekáme nadrobno. K masu přidáme cibuli a petrželku, dobře promícháme, aby pustilo šťávu.
3. Přidejte sójovou omáčku a znovu dobře promíchejte: důležité je, aby se omáčka dostala na každý kousek masa. Nádobu zakryjte víkem a marinujte kebab při pokojové teplotě po dobu 30 minut nebo v lednici asi 2 hodiny.
Tato marináda je skvělá na drůbeží maso – kuřecí nebo krůtí. A pokud s ním marinujete kousky kuřete s kůží (křídla, stehna nebo stehýnka), máte zaručenou chutnou zlatohnědou kůrku a šťavnaté maso.
Jak marinovat ražniči den předem: klasické recepty s kefírem a majonézou
Výhodou dlouhých marinád je, že kebab nemusíte marinovat v žádný konkrétní čas. Dá se připravit večer předem a druhý den bezpečně smažit. Maso zároveň neprokysne a nezměkne víc, než je nutné.
Marináda na kebab s kefírem
Kefír nejen dělá maso měkké a šťavnaté, ale také mu dodává zvláštní kyselost. Skvěle se hodí k vepřovému masu, ale dobře se hodí i ke kuřecím špízům. Tento recept udává množství surovin na 1 kg vepřového masa.
Kefír – 1 l (je lepší brát střední obsah tuku).
Čerstvý koriandr – 30 g (1 malý svazek).
Mletý černý pepř – 2 lžičky.
Cibuli nakrájejte na půlkolečka, vložte do marinovací nádoby a přidejte trochu soli. Přidejte nahrubo nasekaný koriandr.
Maso nakrájejte na stejné kousky a vložte do nádoby s cibulí a bylinkami. Přidejte koření a dobře promíchejte.
Maso nalijte kefírem tak, aby úplně zakrýval každý kousek. Nádobu zakryjte víkem a nechte přes noc nebo přes noc v lednici.
Marináda na ražniči s majonézou
Majonéza je další kontroverzní přísadou do grilovacích marinád. Jsou dokonce i tací, kteří jsou přesvědčeni, že marinování ražniči v majonéze je špatná forma. Tato oblíbená omáčka však díky svým kvalitám dělá svou práci dokonale: vepřový kebab je jemný a šťavnatý. A nakonec nemusíte svým hostům prozrazovat tajemství svého receptu. Na 1 kg vepřového masa tedy budete potřebovat:
Cibule cibule – 400 g.
Mletý černý pepř nebo jiné koření podle chuti – 2 lžičky.
Maso nakrájejte na stejné kousky a vložte do pánve nebo jiné nádoby.
Cibuli nastrouháme nebo nasekáme v mixéru.
K masu přidáme cibulovou dužinu a koření.
Nalijte majonézu do nádoby, dobře promíchejte, aby bylo maso zcela pokryto omáčkou. Přikryjeme pokličkou a dáme do lednice. Ražniči bude hotový za pár hodin, ale v této marinádě vydrží klidně XNUMX hodin.
Doufáme, že se vám naše tipy a recepty budou v blízké budoucnosti hodit a kebabovou sezónu zahájíte na lahodnou notu. Přejeme vám perfektní počasí a dobrou společnost!
V XNUMX. století, kdy lidé nemusejí pronásledovat zvěř a udržovat oheň v noci, není grilování již jen pokrmem, ale formátem události. Navíc se můžete sejít s přáteli a smažit maso na ohni nejen v létě: v zimě vás oheň dokonale zahřeje a trochu vrátí ražniči jeho původní význam. A pro zpestření chuti můžete vyzkoušet desítku různých marinád – z toho, co máte zrovna po ruce.
1. Minerální voda
Minerální voda nemění chuť, ale texturu. Sycená voda maso změkčí a udělá ho šťavnatější. Další plus: rychlost – tři hodiny stačí na standardní špízy z vepřových kostek. Pokud chcete něco pikantnějšího, mějte na paměti, že s minerální vodou můžete smíchat jakékoli koření.
2. Kefír
Kyselé prostředí má podobný účinek jako minerální voda: maso se stává měkčím a získává charakteristickou smetanovou chuť. Ke kefíru se hodí bylinky: například kopr a oregano. Čerstvé bylinky lze nasekat v mixéru a smíchat s kefírem. Cibulové kroužky také neuškodí.
3. Luk
Cibule se může stát nezávislým základem pro marinádu. Pokud se chcete zaměřit na chuť masa, je to nejlepší varianta. Potřebujete hodně cibule, skoro 1:1 s masem. Mělo by být nakrájeno na tenké plátky, vymačkané nebo lehce promnuté rukama, cibulová šťáva bude „fungovat“. Podle chuti lze přidat koření, i když sůl a pepř by měly stačit.
4. Rajčatová šťáva
Kečup je tradiční barbecue omáčka. Ale rajčatovou příchuť lze integrovat do samotného pokrmu. Maso namočte na několik hodin do rajčatové šťávy s kořením (sůl, černý pepř, cukr, bazalka, oregano). Pro bohatou rajčatovou chuť přidejte trochu rajčatového protlaku a před ponořením masa do marinády vše důkladně promíchejte. Prospěšná bude i nadrobno nakrájená cibule a česnek.
5. Sójová omáčka
Aniž bychom se pokoušeli reprodukovat tradiční asijská jídla – ačkoli jsou kebaby klasikou východního pouličního jídla – pamatujme, že sójová omáčka s jistotou dosahuje synergie s vepřovým masem. Případně přidejte ústřicovou omáčku nebo teriyaki pro karamelizaci a sladší chuť.
6. Koriandr a máta
Bylinky se hodí ke každému masu – fakt. Kombinace pikantního koriandru a osvěžující máty je ideální k vepřovému nebo jehněčímu masu. Pokud některý z hostů nemá rád koriandr, může být nahrazen petrželkou. Byliny však samy o sobě nejsou schopny proniknout hustými vlákny masa. Měly by být smíchány v mixéru spolu s vhodnou tekutinou – například běžným rostlinným olejem: bude nasycený bylinkami a dodá hotovému pokrmu trvalou vůni. Před napichováním maso otřete, aby na něm nezůstala tráva – připálí se na ohni. Chcete-li zvýraznit letní chutě, přidejte čerstvé bylinky přímo na talíř.
7. Adžika
Adjika kombinuje koření pepře, vůni bylinek a příchuť rajčat. K masu v takové marinádě se ideálně hodí lehká omáčka z ayranu a bylinek, která bude kontrastovat s pikantností. Pokud vaříte maso bez světlé marinády, adjika poslouží jako vynikající náhrada kečupu: nezapomeňte, že i milovníci pikantní adjiky potřebují jen trochu!
8. Citrusy
U citrusových plodů je hlavní hlídat čas: maso v marinádě nepřevařujte tak, aby se začalo vařit nad ohněm, a ne v pánvi na pozadí chemické reakce. Výbornou kombinací by v tomto případě byly pomerančové a limetkové šťávy ředěné vodou. Podobné vlastnosti a tropickou chuť mají marinády z ananasu nebo kiwi.
9. Curry
V Indii se mnoho lidí obejde bez masa, ale kari – s kuřecím nebo vepřovým – jakmile to jednou ochutnáte, nemůžete na to zapomenout a nemůžete je přestat milovat. Na marinádu smícháme perlivou vodu se smetanou, přidáme kari a cibuli. Dobře poslouží i mletý kajenský pepř: stačí se rozhodnout, zda chcete kebab pikantní nebo co nejjemnější.
10. Suché koření
Oblíbená marináda v USA je směs suchého koření, která se natírá na maso před odjezdem na delší dobu, ideálně přes noc. Recepty můžete vyhledávat pomocí klíčových slov „dry rub“. V tomto případě je rub přeloženo jako „drhnout“ nebo „drhnout“. V misce smíchejte stejné díly soli, pepře a hnědého cukru, granulovanou cibuli a česnek. Zbytek koření je podle chuti. Výborná je kombinace uzené papriky, feferonky a hořčičného prášku. Maso se musí důkladně nastrouhat, zabalit do fólie nebo plátna a dát přes noc na tmavé, chladné místo a před vařením nechat ohřát na pokojovou teplotu přímo v marinádě.
Co se dá dělat?
Vyzkoušejte některý z těchto receptů, i když se v nejbližší době nechystáte ven – marinády se hodí i na maso, které se bude péct v troubě (ve velkém kusu potřené suchým kořením); a pro ten, který se dá smažit na pánvi.
