Porážka zvířat je pro majitele domácích farem nepříjemná, ale nezbytná procedura. Každý rok vyrostou mladé kozy pro maso, staré nebo neduživé kozy, kozy-producenti se vybíjejí. Farmář musí vědět, jak rychle porazit kozu, aby mu nezpůsobil utrpení, jak správně zbavovat kůže a nařezat mršinu na maso.
V jakém věku může být koza poražena
Mladá zvířata určená k porážce na maso se pěstují několik měsíců. Většina koz rodí potomky brzy na jaře, v době, kdy jdou na pastvu, mláďata aktivně žerou trávu. S příchodem prvních mrazů, kdy končí levné vegetační období (pastva), začínají jatka.
U velkých mléčných a masných plemen koz (núbijská, česká, búrská), jakož i jejich kříženců, se kůzlátko poráží ve věku 4–6 měsíců. Běžné středně velké vesnické odrůdy rostou déle. Doba zabíjení mláďat pro maso přichází ve věku 8-10 měsíců.
Přípravy před porážkou
Zvláštní pozornost by měla být věnována čistotě prostor a samotného zvířete před porážkou. Porážka se zpravidla provádí po plánovaném odčervení hospodářských zvířat – 21 dní po podání léku. Pokud není stádo zpracováno, při přípravě zvířete na porážku se mu podá lék na parazity a po 3 týdnech se provede operace.
Je nutné vyklidit místnost, kde se bude provádět porážka a bourání jatečně upraveného těla. Posypte podlahu čistými pilinami. Pokud je zvíře bito na ulici, oblast musí být čistá a rovná.
Je třeba mít na paměti, že čerstvé maso okamžitě absorbuje všechny cizí pachy, ať už jde o hnůj nebo čisticí prostředky. Místnost musí být větraná.
Před porážkou kozy je zvíře drženo na hladovění po dobu nejméně 12 hodin. To je nezbytné, aby se trávicí trakt vyčistil od potravy.
Downhole technologie
Doma se dobytek nezabíjí elektrickým proudem, jako na velkochovech. Jednoduchým, rychlým a účinným způsobem je podříznutí hrdla zvířete ostrým a dlouhým nožem. Tepna a krční žíla jsou přeříznuty současně, koza umírá na ztrátu krve během několika sekund.
Aby bylo zvíře správně poraženo, je fixováno lany ve stacionární poloze. Všechny přípravy je důležité udělat v klidu a rychle, abychom kozu zbytečně nedráždili.
Co budete potřebovat?
Chcete-li porazit hospodářská zvířata doma, musíte připravit:
- ostrý nůž na porážku s délkou čepele nejméně 25 cm;
- ostrý nůž na stahování kůže a porcování jatečně upravených těl s délkou čepele 12–15 cm;
- lana pro upevnění zvířete;
- plátno nebo kus silného polyethylenu, který se položí pod kostru;
- silná příčka pro zavěšení kostry;
- nádrž na krev;
- nádoba na vnitřky;
- čisté hadry na osušení rukou a nožů.
Všechny nože by měly být ostré a čisté, s protiskluzovou pohodlnou rukojetí. Těsně před porážkou kozy se zahřeje kbelík vody, aby se umyly ruce a nože.
Proces krok za krokem
Zvíře je fixováno v poloze vleže na boku nebo v kleče. Středně velkou kozu je pohodlnější stříhat pouhým držením mezi koleny. Jednou rukou (levou, pokud nůž držíte v pravé ruce) zabiják zvedne hlavu kozy a otevře jí hrdlo. Druhý rychle a silně podřízne hrdlo zleva doprava.
Porážka velké kozy bude vyžadovat přítomnost asistenta. Zvíře je převaleno na bok, všechny čtyři nohy jsou svázány dohromady. Pomocník, držící lana, sedí na zádi a brání dobytku v pohybu. Porážeč si sedne na kozu na rameno nebo ji přitlačí kolenem a rukou mu přidrží hlavu a udělá řez do krku.
Agónie zvířete pokračuje několik sekund, zatímco krev teče z řezu. Může být shromážděn v náhradní misce a použit pro kulinářské účely.
Jakmile přestane krev vytékat z krku, pulzovat, pověsí se mršina kozy za zadní nohy na připravenou hrazdu. Za tímto účelem jsou na zadních nohách zvířete provedeny řezy v oblasti karpálního kloubu – mezi šlachou a kostí. Ostré konce příčky jsou vloženy do těchto řezů. Korpus by měl viset hlavou dolů, aniž by se dotýkal podlahy.
Jak porazit kozu, aby maso nezapáchalo
Maso mladých koz a dojných koz je bez zápachu, což se o samčím producentovi říci nedá. Přirozené aroma dospělé kozy může způsobit, že kvalitní maso je naprosto nevhodné pro jídlo, takže je třeba vědět, jak kozu správně porazit.
Samec se řeže výše popsaným způsobem. Aby maso nezapáchalo, ihned po porážce se pečlivě vyříznou kozí genitálie spolu s močovým měchýřem. Nůž a ruce se důkladně umyjí mýdlem a vodou.
Na kůži kozy jsou žlázy, které vylučují pachové tajemství. Kůže se odstraní tak, aby se její chlupatá část nedotýkala masa. Nůž a ruce se po stažení kůže umyjí mýdlem a vodou.
Jak porazit kozí mršinu na maso
Mrtvola zvířete zavěšená za zadní nohy se odstraní z hlavy pokračováním řezu hrdla kolem krku a oddělením obratlů.
Kůže se odstraní krátkým nožem. Kolem karpálních kloubů na zadních končetinách se po obvodu vede kožní řez, poté se řez vede podél vnitřní linie stehna, vede se v blízkosti řitního otvoru (odříznutí ocasu – zůstává na kůži) a končí na kůži druhá noha.
Kůže se stahuje z mrtvého těla, pomáhá si nožem.
- Při porážce dospělé kozy se nejprve vyříznou genitálie a močový měchýř.
- Podél břicha uprostřed, počínaje řitním otvorem, prořízněte svalovou kostru až k hrudní kosti. Aby se maso nezabarvilo obsahem střeva, je konec střeva pevně svázán provázkem.
- Drží střevo rukou a oddělují všechny vnitřnosti od dutiny jatečně upraveného těla do náhradní mísy.
Z kozích dršťků mají zvláštní nutriční hodnotu játra a srdce. Jako potrava se používají i ledviny, slezina, plíce. Střeva lze vyčistit a použít jako střívka na klobásy. Nepotřebné části vnitřností se zakopou do země do hloubky alespoň 50–60 cm.
Podle stavu vnitřních orgánů lze usuzovat na zdravotní stav poraženého zvířete. Na povrchu jater by neměly být žádné uzliny a bílé inkluze, zdravé plíce jsou narůžovělé, střeva nejsou oteklá, bez krvácení.
Jatečně upravené tělo zbavené drobů se nechá 12 hodin ležet nebo viset při teplotě 4–6 stupňů. Během této doby probíhají v mase potřebné biochemické procesy, maso „zraje“.
Řezání kozího těla:
- podél linie páteře je kostra rozřezána na 2 poloviny;
- zadní nohy jsou useknuté v bederní oblasti;
- přední nohy jsou odděleny spolu s lopatkami;
- žebra jsou rozříznuta podélně k obratlům na 2-4 kusy.
Kozí maso je považováno za dietní a zdravý produkt. Má málo tuku, je bohatý na železo a další užitečné látky. Mladé kozí maso je užitečné pro děti a starší lidi, těhotné ženy, z hlediska výkonu je téměř stejně dobré jako telecí.
Maso dospělých koz je tmavé, hutné, aromatické. Hodí se k dlouhodobému dušení, vaření polévek a karbanátků.
