Z pohledu laika produkce mléka často spočívá pouze v balení mléka, ale zdaleka tomu tak není. Než se mléko dostane na regál obchodu, prochází mnoha technologickými procesy, které se odrážejí v nápisech na obalech. Proto má bdělý spotřebitel často otázky: co ve skutečnosti tato slova znamenají: celý, pasterizovaný, normalizovaný atd.
Co je čerstvé mléko
Čerstvé mléko se získává přímo pod krávou. V obchodě to nekoupíte. Toto syrové, ještě teplé mléko se tak jmenuje, protože stále vydává páru. V páře vydrží asi 4 hodiny. Jako každý přírodní produkt obsahuje čerstvé mléko více živin než průmyslově zpracované produkty. Takže ve složení čerstvého mléka je přírodní antibiotikum laktoferinpodílí se na tvorbě imunity u savců. Tento protein vázající železo má schopnost potlačovat patogenní mikroflóru. Navíc je to protirakovinné činidlo, antioxidant a má regenerační schopnost. Po tepelném zpracování se zničí.
Čerstvé mléko se obvykle barvou liší od mléka ze skladu. Má žlutý odstín, béžový, někdy růžový.
Čerstvé mléko se může značně lišit ve složení v závislosti na oblasti, půdě, hlavní potravě zvířete, podmínkách zadržení a nemocech. Bohužel čerstvé mléko bez dodatečného zpracování se začíná rychle kazit. Kromě toho může obsahovat antibiotika a škodlivé mikroorganismy.
Co je plnotučné mléko
Plnotučné mléko je mléko, které prošlo schválením v souladu s GOST, bylo čištěno a pasterizováno. Už s ním neprobíhají žádné transakce.
Přijetí – jedná se o sérii operací pro kontrolu produktu, v procesu se měří různé ukazatele – obsah tuku, množství antibiotik (tetracyklin, penicilin, streptomycin chloramfenikol), množství těžkých kovů (olovo, arsen, kadmium, rtuť), pesticidy, konzistence, hustota, kyselost, chuť, vůně, podíl bílkovin.
Po přijetí je mléko dočasně chladí и Rezervováno pro další zpracování. Doba takového skladování je od začátku přepravy do zpracování maximálně 36 hodin.
Poté pomocí odlučovačů mléka vyčištěno и homogenizované pod tlakem. Homogenizace je proces přivedení produktu do homogenního stavu. To je nezbytné, aby se produkt během doby použitelnosti neodlupoval.
Další fází je pasterizace, je nutné zničit patogenní mikroflóru a deaktivovat přirozené enzymy. Poté, co se produkt ochladí a zabalí na lince.
Druhy tepelné úpravy mléka
Jakékoli mléko na pultech obchodů prošlo jedním nebo druhým typem tepelného ošetření, aby se zbavilo mikroorganismů a déle si zachovalo komerční kvalitu.
Co je pasterizované mléko
Nejběžnějším způsobem tepelného zpracování je pasterizace. Tento proces je krátkodobé vystavení teplotám pod 95 stupňů Celsia.
Tento typ zpracování umožňuje ušetřit největší množství živin v produktu.
Čím vyšší teplota, tím kratší je samotný proces pasterizace. Při teplotě 65 stupňů pasterizováno až půl hodiny. Při teplotách nad 80 stupňů – až 10 sekund.
Pasterizované mléko lze skladovat v neotevřených nádobách až 2 týdny.
Hlavní výhodou této metody je, že takové mléko lze odeslat k dalšímu zpracování na další druhy výrobků – kysané mléčné výrobky, sýry, smetana.
Co je UHT mléko
UHT netrvá déle než 4 sekundy. Teplota se pohybuje kolem 135-145 stupňů. Poté se mléko rychle ochladí a zabalí.
UHT mléko si v uzavřené nádobě může uchovat své vlastnosti až 8 týdnů.
Plusem je dlouhá trvanlivost při pokojové teplotě, ale velkým mínusem je, že mléko ztrácí schopnost fermentace a pokud vypršela doba trvanlivosti, tak na rozdíl od pasterizovaného mléka nezkysne, ale vyschne.
Co je to sterilizované mléko
Sterilizace je proces známý všem ženám v domácnosti. Mléko v nádobě se umístí do velké nádoby s vodou a vaří se. Samotný proces je buď jednostupňový – produkt se vaří až 30 minut při teplotě 120 stupňů. Nebo dvoustupňové – nejprve se prudce zahřejí na 150 stupňů, poté se vaří 15 minut při teplotě 115 stupňů.
Výhody – doba použitelnosti se zvyšuje na šest měsíců, ale současně se laktóza při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám částečně přeměňuje na laktulózu (známý duphalac), která má projímavé vlastnosti. Není na tom nic špatného, naopak je užitečný pro mikroflóru tlustého střeva, jelikož inhibuje patogenní mikroorganismy, ale takový přípravek kvůli takovým vlastnostem prostě není pro každého.
Co je pečené mléko
Zahřívání je proces udržování mléka na teplotě 85 až 105 stupňů. Časově proces trvá 3-4 hodiny. Hlavní věc je zajistit rovnoměrnost teploty.
Pečené mléko se vyrábí spíše pro chuť než pro konzervaci. Tmavě krémová barva vzniká díky interakci aminokyselin rozpadlých bílkovin a mléčného cukru. Chuť je také transformována – díky sloučeninám melanoidinu se objevují ořechově-karamelové tóny. Dříve se pečené mléko vyrábělo v peci. To znamená, že je to pro nás docela tradiční produkt.
Pečené mléko, vzhledem k tomu, že se část vlhkosti během procesu ohřevu odpaří, je obvykle tučnější a koncentrovanější v minerálním složení. Nevýhodou ale je, že se některé vitamíny rozkládají – zejména vitamín C a B1.
UV ošetření mléka
Kromě tradičních způsobů zpracování mléka za účelem ničení mikroorganismů se používají i modernější.
Ultrafialové ošetření mléka je ošetření tenkých vrstev mléka ultrafialovým zářením. Suroviny jsou čerpány tenkými trubicemi, protože mléko je pro ultrafialové světlo téměř neprůhledné a lze jej zpracovat pouze v tenké vrstvě.
Lze jej použít před pasterizací za účelem následné pasterizace při nižších teplotách, což umožňuje ušetřit celý komplex vitamínů, složení bílkovin a tuků. Hlavním plusem je zachování vitaminu D3.
Infračervené zpracování mléka
Infračervené zpracování nejen zachovává vitamíny, ale lze jej použít i k ovlivnění struktury mléka a jeho změně v souladu s cílem – můžete například zvýšit schopnost zrání nebo zvýšit schopnost bílkoviny zadržovat vlhkost .
Existují také metody léčby ultrazvukem, ionty, elektřinou, antiseptiky.
Druhy korektivního zpracování mléka
Co je standardizované mléko
Normalizované mléko je výrobek upravený na určité parametry podle norem. Jak jsme psali výše, do mlékárny vstupují suroviny s velmi odlišnými parametry, nicméně do regálu musí dorazit standardní produkt. Když si totiž koupíte lahvičku své oblíbené značky mléka, očekáváte, že bude obsahovat stejné mléko jako minule.
Normalizace je technologický proces uvedení surovin na standard. Samotný proces neznamená přidávání umělých složek.
Existují 2 způsoby normalizace:
- in-line metoda
- míchání
V první metodě se separační produkty míchají kontinuálním proudem – to znamená, že se nejprve plnotučné mléko rozdělí na složky a ty se pak zpětně přimíchají v požadovaném procentu.
Při druhém způsobu se plnotučné mléko smíchá s jedním ze separačních produktů z předchozí šarže.
Tím je dosaženo procentuálního obsahu tuku stanoveného normou.
Co je rekonstituované mléko
Rekonstituované mléko se vyrábí ze suchého prášku a teplé vody. Poté, co je kapalina vyčištěna a odeslána na balicí linku. Dnes se takovému mléku říká mléčné nápoje. Výhody takového nápoje jsou samozřejmě mnohonásobně menší než z normalizovaného mléka. Většina živin se ztrácí během fáze sušení.
Někdy je plnotučné nebo normalizované mléko smícháno s rekonstituovaným mlékem, pak může balení označovat smíšené mléko.
Co je vybrané mléko
Vybrané mléko nepodléhá procesům normalizace a separace. Nemíchá se s jinými šaržemi a třídami. Každá šarže může mít svůj vlastní obsah tuku. Obvykle je to výsledek dohody mezi mlékárnami a určitými farmáři, kteří dodávají průběžně ty nejlepší suroviny. Vybrané mléko má přirozený obsah tuku a maximum užitečných prvků.
Co je homogenizované mléko
Proces homogenizace jsme již zmínili výše. To je uvedení surovin do homogenního stavu. Základem je rozbít mléčný tuk na malé kuličky, rovnoměrně rozložené v celém produktu. Bez homogenizace časem v mléce začnou přirozené procesy stratifikace na smetanu a odstředěnou část. Proces probíhá v homogenizátorech. Výsledkem je 10násobné snížení tukových kuliček. Homogenizace mírně zvyšuje trvanlivost produktu.
Co je rekombinované mléko
Rekombinované mléko je produkt získaný ze směsi různých složek. Může to být smetana a sušené mléko a jen tuk a kondenzované mléko. Obecně jde o produkt pochybné kvality.
Co je mléko bez laktózy
Bezlaktózové mléko je mléko, ze kterého byla laktóza odstraněna pomocí filtrů a enzymů. Je to disacharid, který mnoho lidí nevstřebává kvůli nedostatku enzymu laktázy ve střevech. Viz článek o mléce bez laktózy
Mléko podle obsahu tuku
- Bez tuku (obsah tuku do 1 %)
- Nízký obsah tuku (obsah tuku do 2 %)
- 3,5% tuku
- Tuk – více než 4,5 %
Na závěr doporučujeme seznámit se s tabulkami o složení mléka, abyste zjistili, co přesně se při různých typech zpracování ztrácí.
