Co dělat, aby se na zavařovací sklenici nerozmnožila plíseň?

Různé zavařeniny, džemy, marmelády a marmelády jsou oblíbenou pochoutkou mnohých. Jak příjemné je položit na stůl zimního večera světlou sklenici s voňavým a chutným obsahem na čaj, připomínající teplé a plodné letní dny s množstvím zralých bobulí a ovoce.

Někdy se však v důsledku nesprávné přípravy nebo skladování objeví bílozelené, šedé nebo žlutohnědé „ostrůvky“ plísně na vnitřní straně víček takových sklenic s ovocnými a bobulovými sladkostmi nebo dokonce na vnitřním povrchu sklenic a i na samotný obsah.

A co dělat v tomto případě? Obvykle jsou dvě možnosti. Někteří lidé okamžitě posílají sklenici zcela zkaženého, ​​podle jejich názoru, produktu do koše, protože věří, že zdraví je v každém případě dražší než i ten nejchutnější džem. Jiní směle nabírají lžící kapsičky plísně, aby je vyhodili, sladký obsah přenesou do čisté sklenice s novým víčkem a pak ji klidně použijí s argumentem, že o případech otravy takovým přípravkem nikdy neslyšeli a , obecně, „plíseň je stejný užitečný penicilin. Jiní zase věří, že je možné se zbavit všech zbytků plísní v džemu, pokud je „stráven“ podruhé. A obecně platí, že „jídlo se nerozhází“.

Je to tak? Jaký je správný přístup – opatrný nebo odvážný?

Pojďme se společně zabývat nejpalčivějšími problémy a běžnými mylnými představami o tomto tématu.

Co je plíseň a odkud pochází

Co je to vlastně plíseň? Jedná se o mikroskopické houby, které žijí a množí se v různých prostředích – v tomto případě ve vaší potravě. Pokud mluvíme o fyzické formě hub, pak načechraný povlak na povrchu džemu jsou „stonky“ se sporami, které slouží k reprodukci, a pod povrchem jsou myceliální hyfy („kořenové nitě“) pomocí které houby absorbují vodu a živiny. A tyto nejtenčí „kořeny“, které jsou pouhým okem prakticky neviditelné, mohou proniknout velmi hluboko do živného substrátu – ano, teď mluvíme o vašem džemu. A bohužel to není jen estetický problém.

Existuje mnoho druhů hub. A pokud jsou některé z nich pro člověka bezpečné (například „ušlechtilá“ plíseň, která se hojně využívá při přípravě vín a speciálních druhů sýrů či omáček), zatímco jiné jsou dokonce užitečné (jako některé druhy penicilia, z nichž se vyrábí lék penicilin), další pak mohou způsobit vážná onemocnění.

Co je nebezpečná plíseň:

• Za prvé, plísňové houby v procesu vývoje vylučují takzvané mykotoxiny, látky, z nichž mnohé jsou skutečnými jedy, které mají depresivní nebo toxický účinek na jiné živé organismy. Pro člověka to znamená, že při požití mohou tyto toxiny krátkodobě způsobit gastrointestinální potíže a zvracení, potenciálně poškodit orgány, jako jsou ledviny a játra, a/nebo z dlouhodobého hlediska zvýšit riziko rakoviny.
• Za druhé, v procesu života mohou houby radikálně změnit chuť a hlavně složení produktu. Zvláště důležitý je znatelný pokles kyselosti prostředí, což zase vytváří příznivé podmínky pro rozvoj dalších závažných patogenů, jako jsou patogeny botulismu.
• Za třetí, i vdechování spor plísní může způsobit onemocnění různé závažnosti. To platí zejména pro alergiky, těhotné ženy a osoby s oslabeným imunitním systémem.
• Za čtvrté, samotná skutečnost výskytu plísně na výrobku znamená porušení procesu jeho přípravy nebo skladování. To znamená, že s výrobkem již „něco není v pořádku“ a kromě plísní se v něm již mohou množit další patogenní organismy jako bakterie nebo jiné houby, které opět hrozí otravou jídlem.

Kde se plíseň na potravinách objevuje?

Plísně se vyvíjejí ze spór. A jejich spory jsou mikroskopicky malé, velmi životaschopné a nacházejí se téměř všude kolem nás – ve vzduchu, na různých površích, „na“ i „v“ samotných produktech. Další věc je, že za nepříznivých podmínek zůstanou tyto spory nečinné, nečinné a ani si jich nevšimnete. Ale za příznivých podmínek začnou okamžitě růst – houba se začne rozvíjet a zachycuje stále nové a nové oblasti vhodné pro život a potravu – i když jste je zpočátku považovali výhradně za svou potravu.

Plíseň nejraději žije tam, kde je mírně teplo a vlhko, ale ani trvale nízká teplota v lednici nebo krátkodobě zvýšená na 80-100 °C při varu, případně mrazení – nebrání jejímu rozvoji . Plíseň dobře snáší i zvýšenou kyselost prostředí, ale i nadbytek soli či cukru (tedy džemy, kyselé okurky, džusy, sušená a nakládaná jídla). Jediné, co nesnáší, je vysokoteplotní zpracování po dlouhou dobu.

Jak zabránit plísním

Chcete-li chránit džem před výskytem plísní, musíte přísně dodržovat teplotní a vlhkostní podmínky pro uchovávání a skladování potravin, stejně jako banální pravidla hygieny v kuchyni.

Veškeré manipulace při vaření a uzavírání džemu se tedy provádějí pouze s čistě umytýma rukama, s čistým nádobím a nástroji. Cukrem nešetřete – v tomto případě se nejedná pouze o sladidlo, ale také o konzervant. Horký džem musíte rozložit pouze do suchých sklenic. Sterilizace sklenic s hotovým výrobkem (jejich „vaření“ v hrnci s vroucí vodou) se provádí po dobu nejméně půl hodiny a se zakrytými víčky. Sklenice musíte srolovat s horkými a předem sterilizovanými víčky a ujistěte se, že pod víčkem nezůstal žádný vzduch. Malé sklenice od džemů a zavařenin srolujte, abyste obsah po otevření rychle spotřebovali. Skladování již otevřených sklenic džemu při pokojové teplotě bez zátkování víčkem je nepřijatelné. Když vyndáte džem z dózy a namažete ho na chleba nebo jiné potraviny, neměli byste to dělat několikrát za sebou se stejným nožem / lžící – snadno tak můžete vložit mikroskopické částečky nebo spory plísní ze stejného chleba do sklenice. Samozřejmě byste neměli vytvářet příznivé prostředí pro houbu a vyndávat džem ze sklenice mokrou lžící. A tak dále…

Co když je ale plíseň již takříkajíc „k dispozici“ a na džemu se objevují „nadýchaná“ místa?

Jak si poradit s plesnivou marmeládou

Co tedy s výrobkem, na kterém se objevila plíseň, udělat – vyhodit ho nebo ho zkusit zachránit a použít do jídla? Odpověď, kterou dostanete, závisí na tom, komu chcete naslouchat. Drtivá většina lékařů a vědců vám poradí, abyste se zkaženého produktu zbavili a neriskovali své zdraví.

Ale můžete také najít (zejména na internetu) spoustu odvážných tvrzení, že místo s plísní lze seškrábnout lžící a zbylou marmeládu jednoduše přemístit do suché čisté sklenice a bezpečně konzumovat dále. Nejplachějším se doporučuje, aby to ještě před tím „vyvařili“, aby „stoprocentně zabili“ případné zbývající patogeny. Bohužel, všichni tito poradci obvykle vycházejí ze zobecněných postulátů „zdá se, že ještě nikdo neumřel“ a „tohle dělají všichni vždycky“ – tedy opírají se o speciální případy a interpretované znalosti domácí kuchyně. A rozhodně nikdo z nich nemůže své zkušenosti a nereprezentativní vzorek nazvat „oficiálním doporučením“. A ne nadarmo.

Společně diskutujeme o tom, proč je konzumace plesnivých potravin vždy činností na vlastní nebezpečí a riziko.

Jak již víte, existuje mnoho druhů plísní. A pro neodborníka je prostě nemožné bez seriózní laboratorní studie říci, které houby právě „hodují“ na vašich produktech. A jaké toxiny tato konkrétní houba vylučuje a jak mění složení a kyselost produktu – ještě více. Budete riskovat?

Už také víte, že nadýchaný povlak na povrchu není zdaleka celý objem plísně, ale takříkajíc jen „špička ledovce“. Převážná část houby – nejtenčí vlákna mycelia – se zavádějí hluboko do produktu. A není zaručeno, že centimetr povrchu vámi odstraněné plesnivé marmelády vás zachrání před celou hmotou houby uvnitř. Ano, může to fungovat, nebo nemusí. Žádné záruky.

Pokud uvnitř zůstanou částečky plísně, zachrání se takový džem tím, že ho přenesete do čisté sklenice, pošlete do chladničky nebo mrazničky, „uvaříte“ v mikrovlnné troubě nebo „strávíte“ několik minut v hrnci? S vysokou mírou pravděpodobnosti ne – pokud si pozorně přečtete první část materiálu, pochopíte, že při přechodu „do čistého“ a při krátkodobém vystavení kritickým teplotám forma nezemře. I když se zbavíte vegetativního mycelia houby, všechny tyto manipulace pravděpodobně nepoškodí spory. A toxiny, které již houba do produktu izoluje, nikam neodejdou – ani po vaření.

Z malých plísní můžete zkusit „zachránit“ jen ty nejpevnější potraviny – tvrdé sýry, tvrdé sušené uzeniny, syrovou tvrdou zeleninu a ovoce. Je nutné z nich odříznout nejen zkažené kusy, ale také oblasti „čisté“ hmoty pod nimi alespoň 2-3 cm hluboké. Samozřejmě byste také měli zlikvidovat všechny obaly nebo obaly, které přišly do styku s plesnivými potravinami, abyste zabránili křížové kontaminaci.

U měkkých, tekutých a porézních výrobků obsahujících uvnitř hodně vlhkosti je plíseň nejnebezpečnější – tam je pro houby nejpohodlnější rychle se množit a pronikat stále hlouběji. To znamená, že ve zvýšeném riziku jsou džemy a džemy, želé, džusy, marinády, jogurty, máslo, zakysaná smetana, měkký sýr a chléb, kvašená zelenina s ovocem, zpracované maso a další podobné produkty.

Zda je bezpečné je jíst, pokud už jsou plísní napadeny, je stále na vás, popsali jsme rizika. Podle přísných standardů různých výzkumníků založených na důkazech po celém světě, agentur pro potravinářské standardy a odborníků v oblasti veřejného zdraví to absolutně není nutné – zahoďte to a zapomeňte na to.

Stojí odvážné a odvážné pojídání „uklizených“ plesnivých konzerv na radu „babičky“, „sousedky“ nebo „gaučového odborníka“ z internetu za rizika pro vaše zdraví? Myslete na sebe.

Džem se nahoře pokryl tenkým filmem, zplesnivěl a ztratil svůj prodejný vzhled – neměli byste dělat rychlé závěry o osudu domácí pochoutky. Je lepší využít užitečné informace o praktických možnostech použití a zpracování produktu napadeného plísněmi, naučit se tajemství bezpečného domácího zavařování a způsoby dlouhodobého uchování vaší oblíbené pochoutky.

Proč povidla plesniví pod pokličkou?

Fyzická forma hub, jejich vizuální projev v otevřené sklenici produktu, je načechraná „čepice“ ve formě takzvaných stonků, na kterých jsou umístěny spory. Jedná se pouze o viditelnou část hub, sloužící k rozmnožování, pod kterou se nachází podhoubí supi absorbující živiny a vodu.

Slovo „plíseň“ je považováno za hovorový název pro mikroskopické houby, čítající více než 1,5 milionu různých druhů s individuálními vlastnostmi specifickými pro každou skupinu.

Mezi plísňové rostlinné organismy, vyznačující se přítomností mycelia bez tvorby plodnic, patří:

Jednotným ukazatelem všech plísňových hub je skutečnost, že všechny jsou škodlivé pro lidský organismus, i když některé druhy mohou být prospěšné. Například penicilin byl vyroben z „Penicillium notatum“ – prvního antibiotika, které zachránilo životy milionů lidí v různých historických obdobích.

Všechny známé druhy plísní mají společné schopnosti:

• Tvoří mycelium (mycelium), které se nachází na povrchu otevřené plechovky od dezertu.
• Produkují toxiny a enzymy.
• Rychle a aktivně se rozmnožují.

Džem je nahoře plesnivý (je nutné vyvodit závěry o znehodnocení produktu, pokud je v pochoutce připravené na zimu bílý, zelený nebo žlutý film („čepice“)) – to není příliš vzácné jev, ale při domácím zavařování krajně nepříjemný. Za hlavní podmínku pro reprodukci kolonií hub je považován jejich přístup ke kyslíku a vlhkosti.

Zkušení řemeslníci považují za nejčastější příčiny poškození výrobku následující faktory:

• umyté ovocné a bobulovité suroviny byly špatně vysušené a byly připraveny v mokrém stavu;
• použití hliníkového nádobí v technologickém procesu;
• nedostatečné množství granulovaného cukru ve složkách pokrmu. Tento produkt působí jako konzervant, proto vyžaduje přísné dodržování předepsaného dávkování (na 1 kg ovoce/bobulovin byste měli přijmout minimálně 2 kg cukru);
• nedovařený džem je faktorem, který přispívá k rychlému kynutí a zkažení produktu a tvorbě plísně pod pokličkou srolované pochoutky. Kapka sirupu, která se neroztéká a drží tvar na studeném talířku, je neklamným znamením, že pokrm je zcela připraven k válení;
• umístění připravené kompozice do horkých nádob. Zvýšená teplota nádobí v době švů podporuje tvorbu kondenzace – nejlepší prostředí pro vznik plísní. Existuje pouze jeden závěr – nádobí musí před použitím zcela vychladnout a uschnout. Není náhoda, že na vesnicích můžete na palisádách plotů spatřit plechovky svítící ve slunci;
• nízké těsnění skleněných nádob;
• náhlé změny teploty v prostoru skladování obrobků a také zvýšená (přes 95%) vlhkost vzduchu v místnosti.

Jednou z běžných podmínek nekvalitního zavařování a růstu plísní ve výrobku je nedodržení hygienických a hygienických norem a pravidel při procesu přípravy – nesterilizované sklenice, nemyté výrobky a kuchyňské náčiní, zašlé utěrky a další porušení.

Jak marmeládu rolovat a skladovat, aby se zabránilo plísni?

Zplesnivělý džem pokrytý charakteristickým „chmýřím“ navrchu (aby se potraviny nezkazily, je nutné přípravu často kontrolovat) domácí kuchaře ne vždy rozruší. Výrobek zůstane chutný a vysoce kvalitní pouze při splnění určitých podmínek.

Technologické metody přípravy sladkých pokrmů na zimu, vyvíjené po staletí, jsou založeny na doporučeních receptur ověřených praxí vyvinutých metodami vaření a pravidly konzervace.

Jsou to:

proces vaření ovoce a složení bobulí pro dlouhodobé skladování by měl být poměrně dlouhý (doba tepelné úpravy závisí na druhu a množství surovin) nebo sestávat z opakovaných fází varu s přestávkami na vyluhování;

Džem je navrchu plesnivý (o tom, jak dávno se houba vytvořila, lze usuzovat jen při pravidelné a časté kontrole zimních příprav), což znamená, že se v dezertu vyvíjí určitý druh sporového organismu a otázka tzv. musí být vyřešena vhodnost produktu ke spotřebě.

Metody a doporučení uvedené v tabulce pomohou zabránit tvorbě plísní ve sklenicích s vaší oblíbenou pochoutkou:

Pravidla pro umístění produktu

Horký sladký dezert se musí vložit do ošetřené nádoby, nádoby naplnit nejvýše 2 cm, poté sklenice rychle srolovat tak, aby v nich zůstal minimální objem vzduchu.

Nástroje na spojování plechovek

Existují další moderní možnosti automatických/poloautomatických uzavíracích strojů pro domácí použití. Se vším pohodlím a dokonalostí takových zařízení je vhodné, aby před srolováním sklenic džem prošel fází pasterizace.

Pravidla pro umístění produktu:

• horký sladký dezert musí být umístěn do předem zpracované nádoby a naplnit nádoby, aniž by dosáhl 2 cm od vrcholu;
• sklenice rychle srolujte tak, aby v nich zůstal minimální objem vzduchu. Použitý filtr lze vždy vyměnit za čistou papírovou podložku.

Sladké přípravky připravené přesně podle zvolené receptury skladujte v suché a tmavé místnosti: ve skříni, sklepě, na balkóně při +10. +12 °C – do 3 let, v lednici – do do 2 let. V městském bytě si musíte vybrat tmavé místo daleko od topných zařízení.

Jak si poradit s plesnivou marmeládou

Před rozhodnutím o osudu plesnivého produktu je třeba vzít v úvahu následující faktory:

• nadýchaný povlak na povrchu otevřené sklenice džemu je pouze viditelnou částí celé hmoty houby;
• Nejtenčí a četná vlákna mycelia jsou schopna proniknout do celé hloubky produktu umístěného v nádobě. Z tohoto důvodu není zaručeno, že škodlivá část odstraněná z nádoby zbaví zbytek obsahu nádoby celého objemu zanořené houby.

Všechny druhy plísní podle typu dopadu na lidské tělo jsou konvenčně rozděleny do 3 hlavních skupin:

• patogenní – jsou provokujícím faktorem některých onemocnění;
• toxický – má jedovatý účinek;
• alergický – Způsobuje vážné reakce u lidí citlivých na spory plísní a jejich těla.

Mírná tepelná úprava produktu nebude mít žádný vliv na mykotoxiny obsažené v cukroví, takže neutralizace džemu v troubě nebo mikrovlnce nebude mít požadovaný výsledek. Z těchto a v publikaci uvedených důvodů může negativní dopad plísní na lidský organismus vést k nevratným následkům. Lékaři a mikrobiologové kategoricky nedoporučují konzumovat část produktu zbývající po odstranění plísní.

Co dělat a jak to opravit

Džem se na vrcholu stal plesnivým (co dělat v tomto případě je napsáno níže v článku) kvůli možným porušením technologie přípravy produktu nebo podmínek jeho skladování.

Mnoho milovníků sladkých pochoutek připravených vlastníma rukama doma se snaží „reanimovat“ zkaženou kompozici po odstranění načechrané „čepice“ dalším varem, po kterém následuje umístění a válení v čisté nádobě. Ostatní kuchaři také směs zahřejí, zpracují a poté použijí jako náplň do pečiva nebo jako součást kompotů, želé a dalších nápojů.

Pokud plíseň „žije“ delší dobu ve sklenici sladkého jídla a pronikla hluboko do výrobku, krátkodobá tepelná úprava nebude mít účinný vliv na mykotoxiny obsažené v cukrovinkách, a tak dojde k neutralizaci džemu v troubě resp. mikrovlnná trouba nebude mít požadovaný výsledek. Jediná věc, kterou plíseň absolutně nesnese, je dlouhodobé vystavení vysokým teplotám džemu napadenému houbou.

Pro dosažení pozitivního výsledku je třeba provést následující činnosti:

• Opatrně v několika krocích odstraňte plíseň čistou polévkovou lžící, aniž byste se dotkli spodní, „zdravé“ části produktu. Taková manipulace je možná pouze tehdy, pokud tloušťka houbové vrstvy není větší než 2 cm;
• zbylou hmotu po vyjmutí z formy přendáme do hrnce, přidáme krystalový cukr (200 g na 1 litr moučníku), směs vaříme na mírném ohni asi 10–15 minut. od začátku varu, neustále odstraňovat vznikající pěnu;
• nalijte produkt do sterilizovaných sklenic a použijte v jakékoli formě do 2–3 dnů;
• Při této možnosti byste měli učinit všechna opatření, abyste zbavili džem horní vrstvy napadené houbou, přeneste neinfikovanou část do plastového sáčku na zip nebo speciální nádoby a odešlete směs do mrazáku. Negativní teploty mohou zahubit spory rostlinných organismů, poté lze rozmraženou pochoutku konzumovat.

Přijatá opatření nevylučují riziko, že výrobek nebude splňovat bezpečnostní kritéria pro lidské zdraví. Faktem je, že pouze odborník pomocí elektronového mikroskopu může stanovit hloubku pronikání rozvětvených vláken (supů) mycelia, což je doma prakticky nemožné.

Pokud i po tepelné úpravě ze složení vychází nepříjemný kyselý zápach a je cítit stejná chuť, je třeba vyvodit jediný správný závěr – plíseň se rozšířila po celé hloubce produktu, proto není možné pochoutku opravit , musí se vyhodit.

Při jaké teplotě odumírá plíseň na marmeládě?

Džem, který plesniví pouze nahoře (takové závěry lze vyvodit po pečlivém prozkoumání složení) pod víkem, lze použít po předběžném očištění od fólie a tepelném ošetření po dobu 1,5–2 hodin při teplotě 100 °C.