Fortifikované víno: co to znamená, proč to dělají, jak se posiluje doma

Co mají společného portské, sherry, madeira a masala? Všechna jsou fortifikovaná vína. Dnešní lekce “Školy řemesel” je kompletně věnována technologii fortifikace (alkoholizace) vína. Dozvíte se, proč je potřeba, jak ji správně aplikovat a jak nejlépe vína fortifikovat.

Zazvoní zvonek a lekce začíná.

Portské víno je jedním z nejznámějších fortifikovaných vín.

Co je fortifikované víno

Pojmy „silné“ a „opevněné“ víno jsou některými považovány za podobné. Ale znamenají různé věci.

Fortifikované víno je nápoj s vysokým obsahem alkoholu, který byl získán při přirozeném kvašení. Do silného vína se nepřidává alkohol, ale pro zvýšení síly se často přidává další cukr. Tato metoda je však spíše kontroverzní. Takže v mnoha evropských zemích je oficiálně zakázáno nebo vážně omezeno. Předpokládá se, že zhoršuje organoleptiku nápoje.

Fortifikované víno se nazývá víno, do kterého se přidává silný alkohol.

Fortifikované víno na výstupu může obsahovat od 17 do 22 % alkoholu. Surovinou pro výrobu takového vína jsou nejen hrozny, ale také různé bobule nebo ovoce.

Chuť alkoholizovaného vína se může lišit od bohaté sladké až po výraznou tříslovinu. Kytice závisí na tom, v jaké fázi výroby alkoholovou přísadu vyrábíte. Čím dříve se alkohol přidá, tím vyšší je obsah cukru a sladší chuť.

Pár slov o historii původu

Kdy přesně se lidstvo naučilo pančovat lehký alkohol získaný kvašením hroznových bobulí, nelze dnes vědět: historie nás zavádí do tak hluboké minulosti, že informace o ní nejsou vždy zcela spolehlivé. Známá je však například taková skutečnost: Féničané seznámili Španěly s fortifikovaným vínem v roce 1100 před naším letopočtem. Bylo to sherry.

Když obchodníci převáželi stolní vína v sudech do cizích zemí, nápoje se často znehodnocovaly silným otřesem, deštěm a dalšími nepříznivými faktory. Jednou pravděpodobně někdo omylem nebo úmyslně přidal cukr do takového sudu – a ukázalo se pančované víno. Obchodníci si všimli: alkohol, „opevněný“ tímto způsobem, se skladuje déle než stůl a stává se více nasyceným.

Proč posilovat víno

Poprvé bylo víno fortifikováno před několika staletími, kdy se ukázalo, že mladá vína špatně snášejí přepravu a kysele. Poté začali obchodníci přidávat do sudů vína hroznový destilát, čímž se odstranil problém s dopravou. Následně se ukázalo, že taková přísada zlepšila chuť, zvláště poté, co pančované víno na pár let leželo.

Moderní vinaři posilují víno z několika důvodů.

• Pro dlouhodobé skladování. V domácím víně často zůstávají zbytkové kolonie kvasinek, které se mohou během skladování vína dále množit. Pomalu oxiduje a mění se v ocet. Aby se zabránilo nadměrné oxidaci, je víno obohaceno alkoholem, který zastaví činnost kvasinek. Výsledkem je, že víno je skladováno po dlouhou dobu, přičemž si zachovává buket.
• Získání vína určité chuti. Pokud máte rádi sladká vína, pak je třeba zastavit jejich brzké kvašení, zabráníte tím kvasinkám rozložit všechny cukry. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je přidat alkohol do vína v rané fázi kvašení. Tak vznikají sladká dezertní vína.
• Pro korekci chuti. Řekněme, že jste získali suché víno z bobulí, ale rozhodli jste se, že by to mohlo mít sladkou nótu. Takže musíte přidat fruktózu nebo sacharózu, ale nenechte kvasnice zpracovat cukr. Řešením problému je přidat cukr a zároveň víno zafixovat lihovou přísadou.

Podotýkám, že alkohol víno vyčeří, jelikož zastaví životně důležitou činnost kolonie kvasinek a kvasinky se vysrážejí. Výsledkem je, že hotové víno bude jasnější.

Fortifikované víno se skladuje po dlouhou dobu a zachovává si svůj buket

Další způsoby stabilizace vína

Fortifikační víno je nejjednodušší, nejrychlejší a nejbezpečnější způsob, jak stabilizovat víno a snížit jeho kyselost. To ale není jediný způsob, jak fermentaci přerušit.

• Můžete použít pasterizaci a pomalu ohřívat víno v hermeticky uzavřených lahvích.
• Můžete použít kryostabilizaci a víno zchladit na 2 stupně Celsia. V tomto případě se kyselé soli vysrážejí a fermentace se zastaví.
• Zastavuje aktivitu kvasinkové kolonie a zavádění pyrosulfidu. Přísada snižuje obsah těkavých kyselin v nápoji.

Všechny tyto metody však vyžadují buď speciální dovednost, nebo mohou vést ke změně a poškození kytice.

Pokud jde o fixaci vína, jedná se o cenově dostupnou, jednoduchou a bezpečnou metodu stabilizace vína.

Alkohol zastavuje růst kolonie kvasinek

Proces výroby vína

Standardní fermentace končí za několik týdnů

Viz také: Tinktura z pampelišky: co pomáhá a jak ji správně užívat, recepty na vaření

Standardní fermentace je obvykle dokončena přibližně za několik týdnů, ale pro získání vysoce kvalitního suchého vína by tento proces měl trvat alespoň několik měsíců. Po určité době se vinný nápoj uchovává na tmavém a nejlépe chladném místě. Během této doby se sediment položí na dno, díky čemuž bude víno průhledné.

Asi po měsíci musí být výsledný nápoj vypuštěn do předem připravené nádoby. Během procesu transfuze je důležité zajistit, aby sediment nebyl ovlivněn. Odvodnění takového plánu se provádí pomocí speciální hadice. Po dokončení procesu musí být alkohol velmi pevně uzavřen spolehlivými zátkami a instalován na chladném místě.

Pokud si doma připravujete polosladké víno, budete muset do nádoby přidat cukr v množství 50 gramů na litr vína. Směs je důkladně promíchána a infuzována po dobu jednoho měsíce. Poté je vše úhledně sloučeno do lahví.

Jak posilovat víno

Již jsem zmínil, že k upevnění se používají vysoce silné alkoholické nápoje. Hroznový alkohol je považován za nejlepší volbu. Ale dobrý brandy alkohol často není k dispozici a není levný. Řemeslní mistři si proto víno často dolihují destilátem vlastní výroby. Můžete ho vyrobit na pokrutech, které zbyly při výrobě vína. Hlavní věc je použít metodu dvojité destilace s pečlivým výběrem hlav a ocasů. Takový destilát pro obohacení domácího vína je mnohem vhodnější než rektifikovaná nebo vodka.

Etanol může vůni dodávat nepříjemnou pachuť a vůni, zhoršovat organoleptické vlastnosti vína a ztěžovat ho. A nedivte se, že po vypití vína, zafixovaného průmyslovým lihem nebo „oficiální“ vodkou, zažijete příznaky kocoviny.

Destilát je ideálním prostředkem pro zpevnění vína

Inventární a skladovací kontejnery

Technologie výroby vína vyžaduje speciální nástroje, k uskladnění nápoje je potřeba vhodná nádoba. Je lepší postarat se o inventář předem, abyste mohli začít vařit ihned po sklizni. K výrobě kvalitního domácího vína budete potřebovat nádoby na lisování, kvašení a skladování. Veškeré náčiní, stejně jako ostatní nástroje, musí být dokonale čisté a suché. Před zahájením práce je třeba nádoby umýt bezpečnými čisticími prostředky nebo běžnou jedlou sodou. K získání šťávy budete kromě nádob potřebovat drtič, lis nebo jednoduchý odšťavňovač.

Zvláštní pozornost věnujte materiálu, ze kterého je nádoba vyrobena. Kontakt hroznů, šťávy nebo hotového vína se železem, mědí, pocínovanými kovy s olovem je nepřijatelný (tyto materiály okamžitě oxidují, což nejen kazí chuť, ale také poškozuje zdraví)

Pro výrobu vína jsou vhodné následující materiály:

• skla;
• jíl;
• keramika;
• strom (nezapomeňte na předúpravu);
• smaltované kovy.

Obecná pravidla upevnění

Fortifikované víno může být vyrobeno z různých surovin. Postačí jakékoli ovoce nebo bobule. Je důležité dodržovat obecnou technologii.

Kdy přidat tvrdý alkohol?

Silný alkohol lze do vína přidávat v různých fázích, v závislosti na vašich cílech a záměrech.

• Alkoholizace ve fázi mladiny. Pokud se rozhodnete pro fortifikaci moštu, pak nemusíte šťávu vymačkávat, stačí bobule nebo ovoce protáhnout drtičem. Poté je třeba do směsi přidat cukr a dát ji na fermentaci po dobu 5-7 dnů. Poté se do mladiny přidá alkoholová přísada a trvá asi týden. Poté se nápoj vyjme ze sedimentu, přefiltruje a stáčí do lahví. Toto víno nejlépe zraje déle. Po 1,5–2 letech získá špičkovou chuť a stane se skutečnou ozdobou vašeho stolu.
• Alkoholizace mladého vína. Víno vyrábíte jako obvykle, s drcením, lisováním, kvašením a následnou filtrací. Poté se do mladého vína přidá alkohol a trvá 2 týdny. Víno tvoří sediment, může se objevit zákal. Není to děsivé. Po lahvování a skladování po dobu několika měsíců víno obnoví průhlednost.

Kolik destilátu přidat?

Na fortifikaci vína je nejobtížnější provést správný výpočet množství alkoholu. Fortifikujte vína obvykle až na 18-22 stupňů. Přidáním destilátu o síle asi 40 stupňů v poměru 2 % z celkového objemu se síla nápoje zvýší asi o 1 stupeň. Tzn., že ke zvýšení síly 1 litrů ovocného vína o 10 % potřebujete 200 ml destilátu o síle 40 %. A pokud chcete zvýšit sílu stejných 10 litrů o 5 %, připravte si 1 litr destilátu.

Počáteční síla vína se určuje různými způsoby.

• S pomocí vinaře. Mohou změřit sílu hotového hroznového vína.
• Měření hustoty hustoměrem. Tato metoda je zvláště vhodná pro výpočet obsahu alkoholu v mladině. Hustotu mladiny na začátku a v kontrolním bodě kvašení měří hustoměr. Rozdíl se vypočítá a obsah alkoholu se vypočítá podle tabulky pro převod hustoty na stupně.
• Podle koncentrace cukru. Poměr obsahu alkoholu ve víně k obsahu cukru ve výchozím moštu je 1 ku 0,6. To znamená, že pokud jste do 10 litrů moštu přidali 1 kg cukru, pak bude obsah alkoholu ve vašem víně asi 6 %. Zde existuje omezení: při obsahu alkoholu přibližně 13 % se růst kolonie kvasinek zastaví. Jinými slovy, limitní obsah alkoholu v hotovém víně vyrobeném z divokých kvasinek bude 12-13%. Nahromaděný alkohol dále brzdí vývoj kolonie a zastavuje její činnost. U speciálně zavedených vinných kvasinek je maximální možný obsah alkoholu do 16-17%.

Tabulka převodu hustoty na stupně

Pokud z nějakého důvodu musíte dělat vše od oka, pak vycházejte ze zkušeností získaných generacemi vinařů.

• Lehká ovocná a bobulovitá vína bývají fermentována na 8–10 % ABV.
• Vína, která jsou připravena s “divokými kvasinkami”, zřídka dávají pevnost nad 10-12%.
• Vína vyrobená ze speciálních vinných kvasinek mohou být silnější a obsahují až 15-17 % alkoholu.

recept na tinkturu z hroznových semínek

Nemyslete si, že jsme se postupně přiblížili k hroznovému „recyklovatelnému“ – prostě každá část této rostliny je svým způsobem jedinečná. Pokud jsou tedy mušle zdrojem flavonoidů, pak jsou kosti antioxidanty.

Je zajímavé, že konzumace semen nepřináší žádný užitek, i když jsou žvýkaná, ale extrakty tělo omlazují, vyhánějí z něj parazity, léčí žaludek a urolitiázu.

Pokud jste den předtím vyrobili víno nebo chacha, nebudete muset vybírat každou kost z bobulí – všechny budou na dně těchto nápojů, než budou filtrovány. Využijte co nejvíce surovin, které máte.

• alkoholová báze (vodka, 45% alkohol, měsíční svit) – 0,5 litru
• hroznová semena – 0,5 litrová sklenice

Musíte se připravit takto:

1. Kosti omyjeme od zbytků dužiny a osušíme.
2. Vezmeme litrovou nádobu, naplníme kosti, přidáme alkohol, uzavřeme a pošleme na tmavé místo po dobu 6-8 měsíců.
3. Po dokončení procesu filtrujeme.

Tato tinktura připomíná koňak. Mimochodem, nezpůsobuje kocovinu, pokud nevypijete “kýbl”.

Pokud chcete získat terapeutický účinek z tohoto nápoje, užívejte ho: buď každý druhý den, 1 kapku při jídle po dobu 1 měsíce (po – pauze 2-3 měsíců) nebo 5 dní v řadě, 1 lžičku . při jídle (po – pětidenní přestávce). Léčba by neměla přesáhnout 1 měsíc.

Ve zředěné formě tinktura dobře pomáhá při bolestech v krku: pro opláchnutí se 2-3 kapky rozpustí ve sklenici teplé vody / bylinného odvaru.

Jak alkoholizované víno skladovat?

Fortifikované víno se skladuje déle než obvykle a jeho vystavení pouze zlepšuje buket nápoje. Pokud jde o podmínky skladování, alkoholizovaná vína nejsou náladová. Zde jsou hlavní pravidla pro jejich skladování.

• Místo by mělo být tmavé, bez přístupu slunečního světla.
• Je třeba se vyvarovat kolísání teplot a průvanu.
• Skladovací teplota by neměla stoupnout nad +25 stupňů a klesnout pod 5-6 stupňů.

Jinak neexistují žádná zvláštní omezení. Fortifikovaná vína tedy mohou být skladována v obyčejné místnosti, skrytá před slunečním zářením.

Výroba vína doma je spojena s procesem kontroly síly. Existuje několik způsobů, jak uchovat alkohol vlastní výroby s nárůstem stupňů. Vinaři si často kladou otázku, jak víno opravit tak, aby zůstala zachována chuť a jemné aroma lesních plodů, ovoce nebo hroznů používaných při výrobě domácích nápojů.

Proč je třeba posilovat víno

V mladém nápoji jsou dva typy kultur kvasinek: mléčné, octové a vinné kvašení. Sypané hroznové víno nebo jiný domácí nápoj může během skladování znovu zkvasit, změnit se v ocet, zkysnout – mléčné bakterie tvoří sliz.

Fortifikace vína – konzervace kultur kvasinek. Ztrácejí schopnost fermentace. Fortifikovaná vína jsou domácí alkohol od 15° do 22°. Takovou koncentraci nelze dosáhnout přirozeným kvašením. Při 12% obsahu alkoholu v mladině upadají kvasinkové houby do anabiózy.

Stanovení obsahu alkoholu

Před uložením domácího alkoholu k uskladnění si určete hustotu nápoje, abyste zjistili, jaké je procento alkoholu. Podle tohoto ukazatele se vypočítá podíl přísad zavedených do vína, které sterilizují kvasinkové bakterie.

Existuje několik způsobů, jak určit koncentraci alkoholu:
– Nasycením nápoje cukrem. Obsah cukru v bobulích a ovoci se nachází na internetu, objem, který se má vstříknout, je znám. Podle celkového množství cukru vinaři snadno určí množství alkoholu. Jak to správně spočítat: 10g cukru na litr vína odpovídá 6% etanolu.
– K měření se používá lihoměr. Obsah ukazuje s chybou do 2 %, přesnost závisí na konzistenci domácího alkoholu. Čím hustší víno, tím větší chyba měření.
– Hustoměrem (nebo vinoměrem-cukroměrem) se měří hustota nápoje, z ní se vypočítá síla: hodnotu vynásobte 0,8 (průměrný poměr hustoty a síly stolních hroznových vín).

– Metoda destilace destilátu spočívá v odpaření alkoholu ze vzorku vína: nápoj se vaří 30 minut oproti původní hmotnosti porce vína.
– Refraktometr je založen na vlastnosti kapaliny lámat světlo. Na základě rozdílu mezi hodnotami mladiny a hotového nápoje, pomocí tabulek připojených k zařízení, vypočítejte množství etanolu.

Zkušení vinaři vědí, jak určit tvrz podle chuti. V případě potřeby restartují fermentaci s čistými kvasinkovými kulturami (PYY) a cukrem. Teprve po odstranění sekundárního sedimentu a postavení vína je fixováno.

Možné způsoby upevnění jejich výhody a nevýhody

Jakákoli z níže uvedených možností uchování kvasinek je vhodná pro jakýkoli druh domácího vína bez ohledu na suroviny použité k přípravě. Způsob upevnění alkoholem nebo cukrem zahrnuje opakované vystavení nápoje na tmavém místě při teplotě 12 ° C po dobu nejméně pěti dnů. Teprve poté se alkohol stáčí do lahví pro dlouhodobé skladování.

Přidání cukru

Fermentace suchého a dezertního domácího alkoholu je regulována během procesu přípravy. Obvykle se podává ve 2-5 dávkách. Metoda umožňuje dosáhnout požadované kategorie nápoje, od suchého až po dezert. Podrobnosti níže.

Jak opravit víno cukrem

V závislosti na druhu domácího alkoholu se vypočítá množství sladkosti vnesené do nápoje. Přidejte nejen cukr, ale i fruktózu. Je považována za lepší. Tradiční poměr cukru ve víně:

• stůl, s pevností do 11 ° – od 10 do 15 g / l;
• polosladký, 8–13° obsahuje od 30 do 80 g/l
• obohacená, 13–16°–od 100 do 120 g/l;
• dezert, do 15 ° – od 130 do 150 g.

Je důležité dodržovat proporce a pravidla výroby vína:

• u suchých vín se cukr předběžně ředí vodou;
• dezertní sladkosti se zavádějí postupně, v malých porcích;
• přidáním 1 kg cukru se objem nápoje zvýší o 0,5 l;
• množství se vypočítá na počáteční objem mladiny.

Cukr je hlavním produktem syntézy alkoholu. S jeho přebytkem aktivita kvasinek zamrzne, takže sladkost je zaváděna postupně, aby byla zachována rovnováha alkoholu a cukru v nápoji.

Fortifikace vína (vodka, alkohol)

Posilování vína alkoholem je jednoduché a cenově dostupné. Před zráním se do mladiny nalije ethanol. Pokud se suspenze znovu vytvoří, je třeba počkat, dokud nepadne. Z nápoje se odstraní sediment a zůstane čirá tekutina, kterou lze zabalit.

Co je lepší použít: domácí vinný alkohol nebo vodka, aby nápoj získal požadovanou sílu, rozhodnou se vinaři se zaměřením na jejich chuť. Alkohol vlastní destilace obsahuje esenciální rostlinné složky, má příjemnou dochuť. Jak víno fortifikovat je podrobně popsáno níže. Poměr zaváděného alkoholu se u různých druhů domácího vína liší.

Zmrazení

Domácí nápoj je stabilizován koncentrací. Podstata technologie je jednoduchá: voda se mění v led, síla zbývající kapaliny se zvyšuje. Kvalita nápoje netrpí, chuť se stává bohatší. Technologie je popsána níže.

Pasterizace

Jak opravit víno s nízkou gravitací bez zvýšení síly a sladkosti? Zahřívání na teplotu 70-75°C. Kvasinkové kultury, které zůstaly ve víně, odumřou. Bezpečně zazátkované lahve se ohřívají, nádoby se plní do ¾ objemu. Technologie pasterizace vína je stejná jako u domácích přípravků. Chuť se mírně zhoršuje. Víno se skladuje roky.

Přidání kyseliny sírové

Jak rychle opravit víno doma? Stačí do něj přidat konzervant E220 – kyselinu siřičitou. Stolní nápoj o síle do 12-14° stabilizuje pro zlepšení barvy, lehká vína zezlátnou. Dalším plusem je, že jsou neutralizovány patogenní mikroorganismy, které mohou nápoj zničit. Jsou nutně přítomny v komponentním složení domácího vína. Důležité je dodržet dávku, při přebytku kyseliny siřičité se víno stane jedovatým.

Obohacující víno alkoholem nebo vodkou

Vinaři určují objem přidaného etanolu na litr nápoje podle druhu podomácku vyrobeného alkoholu. Kolik vodky je potřeba k opravě různých vín (výpočet na 10 litrů nápoje):

• jablečné nebo jablečné víno se často připravuje doma, alkoholizuje se zavedením 1 litru na daný objem;
• na malinové víno stačí půl litru;
• pro hrozny – do 300 g.

Kategorie výsledného nápoje závisí na množství vodky přidané do domácího vína. Domácí alkohol je předředěný na 40 %, tabulka koncentrací je volně dostupná.

Posilující mladé víno

Do hotového nápoje přidejte:

• vodka, a pak se směs uchovává v dubovém sudu, ukáže se sherry;
• u dezertních vín se vodka přidává se sirupem;
• u jídelen se do šťávy před podáváním přidává alkohol.

Síla vína se zvýší o 1% se zavedením 2% vodky (10 ml na 200 litrů). Například spočítejme, kolik vodky je potřeba pro 50litrovou láhev: 5×200 ml u1d XNUMX litr.

Fortifikace moštu během fermentace

Se zavedením alkoholu se víno vaří rychleji. Mladina se podrobí lisování a poté se nalije ethanol. Jak dlouho potom trvá opravit víno? Minimálně dva roky. Víno prochází pomalým kvašením ve skleněných nebo dubových sudech. Zrání probíhá na tmavém chladném místě. Ukazuje se nápoj vynikající kvality s výrazným buketem. Jednou za tři měsíce se doporučuje víno provětrat – přelévat z jedné nádoby do druhé.

Jak zmrazit víno pro zvýšení síly

Technologie je poměrně složitá, je důležité nápoj nepřemrazit, měl by tvořit ledové krystalky, ne hrudka. Složky vína zamrzají při teplotách pod -8°C, voda při nule. Druhým problémem je odvodnění ledu. Domácí líh je vhodné propouštět oddělovačem, líhu nestihne dojít pára. Fortifikovaná a dezertní vína se získávají mražením.

Než nápoj zafixujete, před lahvováním jej stabilizujte, je důležité se ujistit, že je proces fermentace dokončen. Pokud se v láhvi netvoří sediment, není cítit žádný charakteristický zápach, domácí alkohol je připraven. Rozlitá směsná kompozice není okamžitě odstraněna do vzdáleného rohu suterénu, nechá se stát 5 dní. Teprve poté, pokud ve víně nejsou známky kvašení, se domácí alkohol odkládá ke skladování.