Jak připravit aspik na sváteční stůl? Podívejme se jako příklad na technologii využívající stejné želé ryby – je nejsložitější a pokrývá všechny fáze procesu. A pak experimentujte s dalšími produkty.
Nejtradičnější rybou na aspik v ruské kuchyni je candát. Dává smysl kupovat raději celého candáta než filet, pak se nebudete muset starat o suroviny na vývar. Velikost ryby by měla být jeden a půl až dva kilogramy, pak se dočkáte proporcí aspiku vhodných na sváteční stůl.
1. Ryba musí být zbavena šupin, vykuchána a odstraněny žábry. To bude provedeno na vaši žádost na jakémkoli trhu. Tam můžete filet vyjmout i s kůží a zabalit si s sebou všechny zbytky – hlavu, hřeben, ocas a ploutve a případně i kaviár. Filet s kůží vypadá v hotovém výrobku elegantněji a nedovolí, aby se kousky rozpadly, takže je lepší nechat kůži.
Candát připravený na vaření aspiku
2. Ze všech zbytků je potřeba udělat vývar – zalít je malým množstvím vody (nejlépe odměřit nádobu, ve které budete aspik podávat, a tolik vody odebírat, přidat třeba sklenici na převaření, vstřebání a rozlití) a vařit. Po uvaření je potřeba sebrat pěnu a do vývaru přidat připravené kořeny – mrkev (rybí vývar má nevábně šedou barvu), cibuli, celer nebo kořen petrželky, kořen zázvoru. Nejlepší je předkrmit zeleninu – trochu! – spálit na suché litinové pánvi – lehce zkaramelizují a vylepší barvu. Do vývaru se také přidává obvyklé koření – nové koření a černý pepř, po deseti hrách, hřebíček – 2-3 pupeny a bobkový list. A samozřejmě sůl – 15-20 g na litr tekutiny.
Uvařte vývar ze zbylé ryby
Přidejte kořeny do vývaru
3. Vývar se nevaří dlouho – asi půl hodiny, asi 40 minut Delší vaření rybího vývaru je nebezpečné zejména z tučných ryb, rybí tuk se snadno vymývá a dává velmi nepříjemnou chuť. Uvařený vývar je nutné přecedit do čisté nádoby přes cedník nebo síto. Bude docela zataženo, ale to by vás nemělo vyděsit – stále to budeme muset stáhnout, dokud nebudou slzy průhledné, abychom dosáhli té samé nádhery. K tomu nalijte do vývaru 50 ml bílého vinného octa a zamíchejte. Stane se něco strašného – dosud lehce průhledný vývar bude jako mléko a bude vycházet ve vločkách. Nebojte se, tak to má být. Necháme vychladnout na cca 60 stupňů.
Do přecezeného vývaru nalijeme vinný ocet
4. Zatímco vývar chladne, připravte si ozdoby. Otrhejte krásné a velké listy petržele, uvařte pár natvrdo uvařených vajec, oloupejte a nakrájejte na kolečka. Mrkev uvaříme, vykrojíme v ní podélné důlky a příčně nakrájíme na tenké hvězdičky. Citron oloupeme a také nakrájíme na tenké plátky.
Připravte si ozdoby na aspik – uvařte vejce a mrkev, nasekejte zelí, vykrájejte květy
5. Filet candáta položte kůží nahoru na prkénko a velmi ostrým nožem udělejte dva podélné řezy, dejte pozor, abyste prořízli pouze kůži. Pokud si nejste jisti sami sebou, můžete tuto operaci vynechat. Dělá se to tak, aby se kousky ryby nestočily do trubičky, když se kůže při vaření stáhne. Filet nakrájejte na příčné kousky o šířce 2-3 cm.
Dělání řezů na filé
6. Vezměte velkou pánev, položte kousky filé s malou mezerou, naplňte studenou vodou tak, aby zakrývala rybu. Dejte na střední oheň, přiveďte k varu a ihned vyjměte – candát je delikátní ryba. Nechte ji na pánvi, aniž byste ji přikryli pokličkou. Pokud jsou některé kusy ohnuté nahoru, nebojte se, postupně se narovnají.
Na pánvi přivedeme candáta k varu
7.Nyní vyjasněte vývar. Dva bílky a lžíci bílého vinného octa 6% ušleháme do pěny a vmícháme je do vychladlého vývaru. Umístěte pánev na vysokou teplotu a nechte ji vařit. Snižte teplotu na minimum a vařte ještě několik minut. Na povrchu se vytvoří pěna. Seberte pěnu a nechte vývar trochu vychladnout a usadit. Do jiné pánve vložte cedník a vyložte jej několika vrstvami namočené lněné kuchyňské utěrky nebo vlhké gázy. Vývar pomalu sceďte přes utěrku; možná to budete muset udělat v několika fázích, pokud je ručník příliš silný. Usazeninu ze dna pánve neceďte – vylijte pouze poslední polovinu šálku.
Vývar zesvětlíme rozšlehaným bílkem a vinným octem.
Měli byste mít křišťálově čistý vývar s mírně nažloutlou barvou.
Vývar pro aspik by měl mít lehce nažloutlou barvu.
8. Aby vývar sebevědomě ztuhnul, musíte do něj přidat želatinu. Listová želatina vyžaduje asi 20-25 g na litr tekutiny, potom bude želatina stabilní, ale ne gumová.. Želatinu namočte do půl sklenice teplé vody v naběračce, nechte 10-15 minut nabobtnat a poté přiveďte do vaříme za stálého míchání, dokud se úplně nerozpustí. Nalijte do vývaru a znovu dobře promíchejte.
9. Nyní můžete sbírat aspik. Klasický obřadní přístup vyžaduje, aby ryba visela v hustém vývaru, aniž by se dotýkala dna. K tomu nalijte vývar na dno želé formy v tenké vrstvě a dejte do chladu. Když vrstva vývaru ztuhne, nalepte na ni své ozdoby – petrželovou nať, mrkvové hvězdičky, hrnky na vajíčka, plátky citronu. Opět opatrně a pomalu naléváme navrch vývar tak, aby byl pár milimetrů nad ozdobami. Formu dáme opět do chladu a necháme ztuhnout.
Na vrstvu mraženého vývaru položte ozdoby
10. Nyní velmi opatrně tenkou stěrkou nebo cukrářskou stěrkou položte plátky ryby na zmrzlé želé a znovu tenkým proudem nalijte zbývající vývar do formy. Kousky ryb by měly být zcela zakryté. Formu dáme naposledy do chladu. Asi za dvě hodiny bude aspik hotový.
Na druhou vrstvu mraženého vývaru položte plátky ryby
Pokud se vám tento krok zdá přehnaný, položte alespoň všechny ozdoby na dno formy, přitlačte kousky ryby a zalijte vývarem najednou. Část z toho samozřejmě vyplave a my se té krásy nedočkáme, ale většinou nekrmíme prince.
Druhou možností aspiku bez mražení je prostě zalít rybu vývarem
Nemohu si pomoci, ale souhlasím s tím, že je to poměrně pečlivý proces, neříkám, že zdlouhavý, ale jídlo je velmi chutné a velmi elegantní. Překvapte svou rodinu a hosty.
