Naši předkové soleli zelí v sudech. A ukázalo se to křupavé, voňavé, skladované až do jara. Dnes se solí ve smaltovaných hrncích, skleněných nádobách a dokonce i sáčcích. Ale vařené v dřevěném sudu si stále drží prvenství.
Chcete-li získat mistrovské jídlo, musíte zvážit dva body:
- příprava sudu na solení;
- výběr odrůdy zelí.
Pokud je vše provedeno správně, získejte zásobu chutných a zdravých vitamínových produktů na sezónu.
Jak vybrat sud
K solení jsou vhodné sudy a kádě. Liší se formou. U hlavně jsou horní a spodní průměry stejné a uprostřed je větší. Vana má větší průměr dna, hladké stěny a často má víko. Vybírejte nádoby s mosaznými nebo pozinkovanými ocelovými obručemi.
K solení se používají sudy dubové, bukové, lipové, osikové. Vhodné jsou také nádoby z jasanu a cedru.
Dub je pevný a odolný, zabraňuje růstu plísní a patogenních mikroorganismů. Pokud osolíte zelí v dubovém sudu, plíseň se v něm nikdy neobjeví. Dřevo však obsahuje přírodní barvící taniny. Proto blíže k jaru sněhově bílá zelenina ztmavne. Ale pokud vám tento detail nevadí, můžete klidně použít dub na solení.
Bukový obal má podobné vlastnosti, ale jeho dřevo je méně husté. Nádoba z lípy dodává hotovému výrobku lehké a sotva postřehnutelné květinové aroma. Aspen je neutrální, více než jiné materiály vhodné pro vaření a skladování zelí. Nedoporučuje se ale používat smrkové nádoby, protože obsahuje pryskyřice.
Nový sud by měl být řádně připraven k práci. Je promočená. K tomu je nádoba naplněna čistou studenou vodou po dobu dvou týdnů, voda se mění každé dva dny. Solící sud se tak nafoukne a uzavřou se malé trhliny, získá takovou kvalitu jako těsnost. Musíte také namočit kruh pod tlakem.
Dalším krokem je odpařování. Za tímto účelem se sud nebo vana naplní z jedné třetiny vroucí vodou a nahoře se přikryje hustou přírodní látkou. Na dno můžete položit horký kámen. Po vychladnutí vody se scedí a postup se znovu opakuje. Poté umyjí nádobu uvnitř převařenou vodou a sodou, opláchnou.
Jak si vybrat zelí pro nakládání
Nyní musíte vybrat správnou odrůdu zelí. Takže rané a střední odrůdy nejsou vhodné. Pozdní nebo středně pozdní zrání zeleniny je ideální pro moření: Kharkivskaya, Moskva pozdní, Kamennaya hlava, Kolobok, Valentina F-1, Merchant, Miracle pro solení F-1 a další.
Volíme bílé a elastické vidličky o hmotnosti alespoň dva kilogramy.
Pokud na hlavu zatlačíte, nezdeformuje se, uslyšíte jemné vrzání.
Chuť zelí by měla být nasládlá, zelenina s hořkostí se k nakládání nehodí.
Stopka zelí není větší než tři až čtyři centimetry.
U polotovarů je vhodnější vidlice mírně zploštělé, tvarem připomínající „létající talíř“.
Před uvedením několika oblíbených receptů si všimneme, jak se solené zelí liší od kysaného zelí. V prvním případě je množství soli 6 % hmotnosti zelí a ve druhém 2,5 %.
K vaření se nepoužívá jodizovaná sůl, ale pouze kamenné hrubé mletí.
Klasický recept na solené zelí v sudu
Je to nejběžnější, známý jako klasický způsob sklizně zelí na zimu.
- 10 kilogramů zelí;
- Asi kilogram mrkve;
- 10-12 plných polévkových lžic soli;
- 100 gramů cukru;
- Černý pepř a bobkový list podle chuti.
Pokrm se připravuje v dávkách. Vidličky a mrkev jsou nakrájeny, smíchány se zbytkem ingrediencí ve smaltované míse, vše je dobře rozdrceno rukama a odesláno do sudu. Na konci se vše vrazí, dokud se neobjeví šťáva, která by měla hmotu pokrýt. Zakryjte ji čistou přírodní hmotou a poté nastavte kruh. Na ni se položí dlažební kostka.
Zelí je teplé tři dny. Během této doby jej několikrát propíchnou dlouhými dřevěnými tyčemi, aby vyšel oxid uhličitý. Dochází tak k uvolnění potřebných enzymů. Poté je kontejner odeslán do sklepa nebo suterénu, nevytápěné spíže. Na lodžii můžete uložit zásoby. Po pár týdnech lze zelí ochutnat.
Celou tu dobu je třeba látku i kruh prát v čisté vodě.
Jak osolit zelí s jablky rustikálním způsobem
Toto jídlo bylo v našich vesnicích tradiční. Odebírají se následující ingredience:
- 10 kilogramů zelí;
- 500 gramů mrkve;
- Dva kilogramy jablek pozdních odrůd;
- Celerový kořen;
- 200 gramů brusinek (může být bez něj);
- Kmín podle chuti.
Stejně jako v prvním případě se zelenina nakrájí, prohněte se solí ve smaltované míse, přidá se kmín a celer.
Vrstvy zelí v sudu jsou posunuty jablky, celými nebo nakrájenými kousky s odstraněným jádrem.
Dále se naplněná nádoba udržuje tři dny při pokojové teplotě a přenese se do chladu. Hmotu byste měli pravidelně propichovat dřevěnou tyčí. Po 20 dnech je pokrm připraven k jídlu.
Solení zelí ve studeném nálevu
Pokud v létě málo pršelo a zelí vyschlo, tento recept postačí. Bereme následující ingredience:
- 10 kilogramů bílého zelí;
- 12 lžic soli;
- 50 gramů cukru;
- Několik hrášku černého pepře;
- Litr převařené vody.
Zelí se tradičně nastrouhá a vloží do mísy, mírně rozdrtí a rozloží ve vrstvách do sudu a přidá pepř. Sůl a cukr se rozpustí v litru vody a produkt se nalije. Je to stejné jako v předchozích receptech, vydrží teplé tři dny, pak se sud přenese do sklepa. Po několika týdnech lze zelí jíst.
Jak osolit zelí s brusinkami v sudu
Ukazuje se s mírnou kyselostí. K přípravě pokrmu si vezmeme následující ingredience:
- 3 kilogramy zelí;
- 1 kilogramu mrkve;
- 200-300 gramů brusinek;
- 3 lžíce cukru;
- Stejné množství soli.
Zeleninu nakrájíme a umeleme ve smaltované misce s cukrem a solí. Brusinky se okamžitě přidávají do sudu a posouvají vrstvy s bobulemi. Podle tohoto receptu může být zelí udržováno v teple po dobu tří dnů, ale je lepší jej okamžitě dát do chladné místnosti. Hotovo bude za 10 dní.
Jak nakládat zelí s křenem v sudu
Vzhledem k tomu, že křen obsahuje látky, které zabíjejí mikroby, zelí vařené podle tohoto receptu se skladuje po dlouhou dobu a nezhoršuje se. Na toto pikantní kořeněné jídlo potřebujete následující ingredience:
1.10 kilogramů bílého zelí;
- 500 gramů křenu;
- Jeden kilogram mrkve;
- 300 gramů kamenné soli;
- 700-800 ml vody;
- Černý pepř a bobkový list podle chuti.
Zelenina se nakrájí, křen se mele na struhadle, vše se promíchá, přidá se pepř a bobkový list. Ve vrstvách se směs umístí do sudu a narazí, nalije se fyziologickým roztokem, ustaví se útlak.
Péče o něj je stejná jako u klasického soleného zelí.
Jak nakládat zelí v sudu na velké kusy
Vitamínovou zeleninu můžete na zimu sklízet na kousky.
K vaření budete potřebovat následující přísady:
1.10 kilogramů zelí;
- Jeden a půl kilogramu řepy;
- 250 gramů česneku;
- Jeden kilogram mrkve;
- 250 gramů křenu;
- Čerstvé bylinky podle chuti.
- 250 gramů soli a cukru.
Po odstranění stonku a horních listů vidliček jsou rozřezány na několik částí. Řepu lze nakrájet na proužky nebo nakrájet na tenké plátky, mrkev – na proužky. Křen se mele na struhadle nebo mlýnkem na maso, zelení se jemně naseká.
Zelí se dává do sudu v řadách, prokládá se červenou řepou, mrkví, křenem a bylinkami.
Sůl a cukr se rozpustí v jednom litru horké vařené vody, kompozice se nalije chlazenou kompozicí. Poté je nastaven útlak podle všech pravidel a nádoba je udržována v teple po dobu dvou dnů. Třetí den se sud přenese do sklepa nebo suterénu. Ale takové rázné a krásné zelí (řepa ho natírá sytě růžovou barvou) je také uloženo na lodžii.
Jak nakládat červené zelí
To je snadné, jen se musíte snažit, protože je to pevné. K tomu se berou dvě ingredience:
- pět kilogramů zelí;
- 100-120 gramů hrubé soli.
Jiný produkt to zkazí!
Z vidliček se odstraní stopka a horní listy, zelenina se naseká nožem a opatrně se otře se solí v míse. Poté jsou porce odeslány do sudu nebo vany. S pomocí posunovače jej opět rozdrtí, nastolí útlak.
Teplé kvašení trvá asi týden, celou tu dobu je třeba obsah propíchnout tenkou dřevěnou tyčinkou.
Zelenina změní barvu – z fialové na sytě růžovou. Poté se miska vyjme na chladné místo. Za pár týdnů bude připraven k použití.
Během solení můžete být kreativní: přidejte proužky sladké papriky, oblíbené bylinky, semena kopru, červené jeřabiny.
Důležité! V soleném a kysaném zelí je vitaminu C tolik jako v citronu, obsahuje vitaminy B6, B12, B1, I, K, PP v dostatečném množství. Posiluje imunitní systém, uklidňuje nervy, zmírňuje bolesti hlavy a dokonce bojuje s peptickými vředy. Navíc je to božsky chutné.
