Dnes je těžké si představit sváteční stůl bez konzerv. Ale nemusíte vědět, jak je připravit sami. Konzervy pro každý vkus lze nalézt v obchodech. Ale i potraviny z obchodu mohou být nebezpečné. Je důležité vědět, jaké příznaky naznačují, že produkt může být život ohrožující.
Znalosti o správné přípravě jídla jsou důležité zejména pro ty, kteří si sami zavařují. Pokud nebudete dodržovat určitá pravidla, můžete se nakazit vážnou nemocí. Ochranný botulismus, jehož příznaky není vždy snadné identifikovat, je snazší předcházet než léčit. Ale pokud se člověk setká s infekcí, je třeba okamžitě jednat.
Botulismus je onemocnění způsobené bakterií botulinum. Produkuje neurotoxin, botulotoxin, který způsobuje onemocnění. Onemocnění postihuje centrální nervový systém a může vést k nevratným následkům. Ve srovnání s jinými střevními onemocněními je tato infekce diagnostikována několikrát méně často. Ale přesto je to velmi nebezpečné, protože vede ke smrti. Existuje několik typů botulismu (rána, dětství, jídlo, neznámá příroda). Nejběžnější je jídlo.
Anaerobní bacil se může množit ve střevech lidí i zvířat. Spory jsou schopny přežít v jakýchkoli nepříznivých podmínkách. Bakterie žije v půdě roky a dokonce desetiletí. Nestojí o žádné povětrnostní podmínky ani mráz. Ve slaném nálevu se také cítí dobře a vydrží tam poměrně dlouho. Proto je tématu botulismu v konzervaci věnována tolik pozornosti.
Jak se botulismus dostává do konzerv a jak ho poznat
Bakterie se mohou dostat do konzervovaných potravin několika způsoby:
- s půdou, tj. se špatně umytou zeleninou, bobulemi, houbami;
- přes střeva zabitých zvířat;
- přes špatně umyté nebo sterilizované nádobí.
Maso připravené k solení nebo sušení může představovat riziko infekce. Špatná manipulace je receptem na infekci. Fanoušci sladkých příprav se zajímají o to, zda botulismus může být v džemu, který hospodyňky připravují na zimu. Ve skutečnosti je to docela pravděpodobné. To platí zejména pro čerstvé bobule strouhané s cukrem.
Rozpoznat botulismus není snadné. Často se ve vzhledu připravená zelenina nebo maso neliší od kvalitního produktu. Ani chuť a vůně neprozradí otrávené konzervy. Existují však body, pomocí kterých můžete pochopit, jak určit botulismus ve sklenici. Příznaky botulismu v konzervách:
- nafouklé víčko (to je způsobeno plyny – odpadním produktem bakterií);
- zákal ve sklenici;
- bubliny;
- plíseň.
Reakce probíhající v bance nejsou plně viditelné. Tyto projevy jsou jen malou částí toho, co se děje s produktem uvnitř nádoby. Pokud je víčko oteklé, nemusí být žádný zákal. Ale pokud si všimnete jakéhokoli znamení, je lepší takové uchování okamžitě zlikvidovat. Přítomnost toxinu v produktu možná nepoznáte podle chuti nebo vůně. Za pozornost stojí i pěna pod víčkem.
Je třeba si uvědomit, že některá konzervovaná jídla jsou náchylnější k botulismu:
- houby (na nich zůstává mnoho mikrobů, je třeba je zpracovávat velmi opatrně);
- bobule (častý je i botulismus v džemu);
- sušená zelenina, ryby a maso;
- dusit;
- ryby
Co se týče ryb, jedná se o produkt, který je potřeba vybírat velmi pečlivě. Bakterie botulismu se nacházejí ve střevech zvířat. Nesprávné řezání a manipulace s kadávery mohou být životu nebezpečné. Sušené ryby byste neměli kupovat od neznámých lidí.
Důvody, proč konzervovaný botulismus přežívá
Spóry botulismu se dobře množí v konzervách. K tomu přispívají některé faktory:
- nízký zbytkový tlak v konzervovaných výrobcích;
- teplotní režim konzervovaných potravin je pro botulinovou bakterii přijatelný;
- V konzervaci není žádný kyslík, což je příznivé pro bakterie (spóry se množí v nepřítomnosti kyslíku).
Jak se chránit před botulismem. Pravidla pro přípravu konzervace
Zákeřnost bakterií botulismu je v tom, že jsou velmi odolné vůči jakémukoli vlivu. Ale existuje způsob, jak infekci zabít. Podle výzkumů se botulismus zabíjí varem. Toto je nejjistější způsob, jak zajistit pochybné produkty. Ale 80 stupňů není hrozbou pro infekci, umírá pouze při teplotě 100 stupňů.
Ocet a sůl se také z nějakého důvodu dávají do konzervačních sklenic, dokážou zabíjet patogenní bakterie a bránit jejich rozmnožování. Zkušené ženy v domácnosti vědí, jak důležitá je kompetentní a důkladná sterilizace. Pokud to není možné udělat doma, je lepší dát přednost konzervám z obchodu. Při výrobě musí sklenice projít sterilizací.
Před přípravou zavařování je důležité mít na paměti následující:
- Místnost, kde se solení provádí, musí být čistá. Důležité je důkladně vyčistit, aby se do sklenic nedostaly nečistoty. Při zahájení přípravy je třeba pamatovat na následující pravidla:
- Při přípravě nebo marinování domácích zavařenin (rajčata, okurky, džem) je třeba pečlivě zacházet se všemi pokrmy a sklenicemi. Význam tepelného zpracování konzerv nelze podceňovat.
- Výrobky, které budou umístěny do sklenice, musí být také důkladně omyty. Ze zeleniny a hub je nutné velmi opatrně smýt nečistoty a zeminu.
- Solení a konzervování musí být prováděno přísně podle receptury.
- Konzervace by měla být skladována ve vhodných teplotních podmínkách (-5–15 stupňů).
- Víčka na konzervy nelze opakovaně použít.
Kroucení musí být prováděno s maximální opatrností a opatrností. Vařící voda a ocet mohou být pro člověka nebezpečné, pokud se s nimi nezachází správně.
Pokud je konzervace provedena správně, ale existují pochybnosti o bezpečnosti produktu, je lepší obsah sklenice vařit. To pomůže bakteriím zemřít. Tato metoda dezinfekce však není příliš populární, protože ryby, maso a zeleninové produkty mění svou chuť. Přesto je snazší zabránit botulismu, než jej později léčit.
Nebezpečí botulismu v konzervách
Bakterie botulinum produkuje silný neurotoxin. Způsobuje, že nervy člověka přestanou fungovat. Funkce související s dýcháním jsou často narušeny. Respirační paralýza může vést ke smrti. Pokud se nakazíte, můžete zemřít během několika hodin nebo dokonce minut. Záleží na množství snědeného otráveného jídla. Je důležité vědět, jak botulismus zabít, i když se s ním nesetkáte.
Příznaky toxinové infekce se mohou objevit okamžitě nebo v průběhu času. Tyto zahrnují:
- nevolnost;
- sucho na sliznicích v ústech;
- potíže s polykáním;
- problémy s viděním (plovoucí, mlha), funkce okulomotorických nervů;
- zácpa (první den se může objevit průjem nebo zvracení, ale pak přestanou fungovat břišní svaly).
Měli byste se tedy mít na pozoru, pokud někdo začne špatně vidět nebo něco nedokáže přečíst. Pokud se váš hlas náhle změní, oční víčka poklesnou nebo se objeví vnější slabost, je čas zaznít na poplach. Oběť musí být naléhavě ošetřena.
První pomoc je následující. Musíte okamžitě opláchnout žaludek a udělat klystýr. V tomto případě se bez pomoci lékařů neobejdete, musíte zavolat sanitku. Samoléčba je v tomto případě nebezpečná. Pacient je převezen do nemocnice, kde mu je aplikováno speciální sérum. Toto opatření se provádí i u osob, které konzumovaly kontaminovaný výrobek, ale nejeví známky infekce.
Léčba otravy botulotoxinem se provádí v závislosti na typu botulismu (je jich asi 7). Pacient potřebuje speciální léčbu sérem na jednotce intenzivní péče. Oběť může kdykoli vyžadovat ventilaci. Během léčby se provádějí speciální studie k určení formy toxinu.
Otrava toxiny může způsobit paralýzu. Zemřít na infekci je nejhorší možný scénář. Je to možné, pokud zanedbáte léčbu a doporučení lékařů. Pokud ale vyhledáte pomoc včas, nemoc nebude mít žádné následky. Osoba bude moci vést normální život, jako před onemocněním.
Jak se chránit před infekcí botulismem
Bakterie botulismu je v půdě velmi houževnatá. Hlavním pravidlem prevence je proto čistota v kuchyni a hygiena rukou. Je také důležité vědět, že onemocnění má několik typů. Potravinový botulismus je nejznámějším typem onemocnění. Existují však také ranní a kojenecký botulismus. Když dojde k ráně, infekce vstoupí do těla otevřenou ranou. Preventivní opatření zahrnují následující:
- Nejezte zeleninu ze sklenic s vypouklým víčkem. Toto je první a nejdůležitější příznak botulismu. Takové produkty nemají na stole místo.
- Při zavařování jsou marinády (připravené produkty s přídavkem octa) bezpečnější než jen kyselé okurky. Ocet neutralizuje toxin botulismu (zatímco silná koncentrace soli není překážkou jeho života).
- Je důležité vědět, při jaké teplotě botulismus umírá. Pokud máte pochybnosti, před konzumací konzervovaného jídla si musíte pamatovat, čeho se botulismus bojí, vaření je nejúčinnějším opatřením.
- Pokud je výrobek v konzervě zakoupen v obchodě, je důležité věnovat pozornost datu přípravy a datu spotřeby.
- Každá hospodyňka musí znát pravidla konzervace a připravovat kyselé okurky na zimu pouze podle receptu.
- Aby se zabránilo botulismu rány, musí být rány řádně umyty a ošetřeny.
- Aby se zabránilo nákaze kojeneckým botulismem, med by neměl být podáván dětem mladším jednoho roku.
Botulismus se může objevit náhle, když člověk jí domácí jídlo. I když se při přípravě použije sůl a ocet, není to vždy překážkou pro mikroby botulismu. Ve sklenici se špinavým jídlem mohou bakterie přežít v láku připraveném podle všech pravidel.
Pro všechny ženy v domácnosti je důležité vědět, jak zabít botulismus ve sklenici. Botulotoxin se zničí půlhodinovým varem – to je třeba pamatovat, pokud vás znepokojuje konzervované zboží zakoupené nebo připravené sami. Pokud dojde k nepříjemné situaci a pocítíte příznaky nemoci, je důležité okamžitě zavolat záchranku a vypláchnout žaludek. S touto infekční nemocí je lepší nežartovat a důvěřovat kompetentním lékařům. V tomto případě bude prognóza léčby příznivá.
Lidé v Rusku milují domácí okurky. Co může být lepšího než otevřít sklenici konzervovaných hub na Nový rok, kterou jste sami na podzim srolovali? Pouze v některých případech spolu s houbami člověk vstříkne nebezpečný jed – botulotoxin. V tomto článku se podíváme na to, jak nebezpečný je botulismus u hub při konzervaci a zda existují známky, podle kterých jej lze rozpoznat.
Designed by stockking/Freepik
Jak vzniká botulismus v houbách?
Bakterie botulismu jsou neustále přítomny v půdě, a tedy i na potravinách. Pro člověka však nepředstavují nebezpečí, protože jsou ve vegetativní formě nebo ve formě spor. Žaludeční šťáva odvádí vynikající práci při jejich zničení.
K botulismu dochází, když spory Clostridium Botulinum vstoupí do anaerobního prostředí. Bez přístupu kyslíku (například ve sklenici hub) se začnou aktivně množit a produkovat velmi jedovatý botulotoxin
Proč je botulismus v konzervovaných houbách nebezpečný?
Případy otravy botulotoxinem jsou ve srovnání s jinými otravami jídlem skutečně vzácné. V Rusku není ročně zaznamenáno více než 0,15 případů na 100 tisíc obyvatel (asi 300 otrav ročně). Lidé onemocní salmonelózou dvakrát častěji.
Přestože byla bakterie Clostridium Botulinum poprvé izolována z domácí vepřové šunky (latinsky botulus – klobása), nakažení botulismem z masa nebo dušeného masa je mnohem méně pravděpodobné.
Hlavním zdrojem nebezpečí je domácí konzervovaná zelenina. Podle statistik Ministerstva zdravotnictví Ruské federace tvoří otravy z domácích rohlíků s houbami a okurkami až 70 % všech případů botulismu.
Nebezpečí v zásadě představuje i jiná konzervovaná zelenina. Botulismus byl nalezen v konzervách špenátu, zeleného hrášku a fazolí, v konzervované řepě, mrkvi a dalších. Každá země má svou vlastní kulturu jídla a oblíbená jídla. Například v Německu vznikají problémy nejčastěji z uzenin, v USA z konzerv luštěnin, ale v Rusku jsou nejnebezpečnější domácí konzervované okurky a houby.
Bakterie a jejich spory jsou totiž obsaženy v půdě a tepelná úprava proti nim není příliš účinná – ať houby (zejména lesní houby) myjete jakkoli, stále na nich nějaké bakterie zůstanou. Jinými slovy, botulismus v konzervách hub při konzervaci je pravděpodobnější než u domácího guláše nebo nasucho konzervované klobásy.
Obecně existuje několik důvodů, proč lidé dostávají botulismus z domácích konzervovaných hub:
Špatné zpracování hub. Nedostatek soli a octa při konzervaci;
Špatné podmínky skladování;
Příliš dlouhé skladování. Není náhodou, že konzervy z obchodu mají vždy omezenou trvanlivost. Přemýšlejte o tom, co se stane se sklenicí domácích konzervovaných hub, pokud bude stát rok?
Jak můžete testovat houby na botulismus?
Zákeřnost botulotoxinu spočívá v tom, že nemění chuť jídla a je extrémně těžké ho určit zrakem. Nejčastěji domácí konzervované houby neobsahují žádné známky botulismu a jsou bez zápachu.
Hlavní věc, která by měla vyvolat podezření, je oteklé víčko. I když ve sklenici hub není botulotoxin, už se tam objevily jiné mikroorganismy. Samotné botulinové klostridie přitom mohly dávno zemřít, ale jejich jed lze roky skladovat v jakékoli uzavřené nádobě.
Existují další nepřímé příznaky botulismu u hub:
zakalená barva solanky;
malé bublinky, které stoupají ze dna na povrch;
bělavý povrch solanky;
nepříjemný zápach (ne z botulotoxinu, ale produkt je zjevně zkažený).
Jak se vyhnout botulotoxinu při konzervaci hub
Právě houby představují po konzervaci největší nebezpečí. Pokud byly tepelně upraveny v polévce, po smažení atd., pak je výrobek bezpečný. Takže nejdůležitější doporučení: houby před vložením do sklenic strávit.
Je také třeba vzít v úvahu tato pravidla:
Před zavařováním houby důkladně omyjte a sterilizujte. Vaření marinády na syrové houby NEFUNGUJE a nezabije spóry;
Ihned po sběru je lepší houby konzervovat;
houby by se měly před konzervací vařit alespoň 30 minut;
Solanka na marinádu musí být připravena přesně podle pokynů. Nikdy nesnižujte množství octa a soli, abyste ušetřili peníze. Obecně by měl být roztok dosti kyselý (pH minimálně 4,6) – to přibližně odpovídá dvěma procentům octa. Sůl by měla tvořit alespoň 10 % z celkového složení výrobků;
Nejlepší je vařit houby v autoklávu nebo tlakovém hrnci než v hrnci. Je zde vysoký tlak a teploty 120 C°;
při rolování nepoužívejte kovová víka, použijte plastová (nylonová);
Sklenice s houbami skladujte na chladném a tmavém místě. Teplota by neměla být vyšší než 6 C° – v tomto případě bakterie zastaví veškerý pohyb;
Při zavařování přidejte do sklenice s houbami ještě trochu octa, aby pokryl povrch, nebo aspirinu.
Trvanlivost konzervovaných hub by neměla přesáhnout šest měsíců. Je lepší je použít ještě dříve – po třech až čtyřech měsících.
Zároveň byste také neměli jíst houby příliš brzy. Bakterie botulismu hynou po určité době expozice v kyselém prostředí. Například u hub po horkém nakládání je to minimálně sedm dní.
Otrava houbami. Co dělat?
Pokud byl někdo tak neopatrný a zkusil houby s botulismem, měl by okamžitě zavolat záchranku. Botulismus lze léčit pouze v nemocničním prostředí!
První příznaky botulismu po otravě houbami:
nevolnost a zvracení;
potíže s polykáním a nezřetelná řeč;
silná bolest břicha, průjem.
Mohou se vyvinout další problémy se zrakem:
dvojité vidění, rozmazané vidění.
To nejhorší, kvůli čemu je však nutné pacienta okamžitě hospitalizovat, jsou problémy s dýcháním. Nejprve začíná mírná dušnost, pak mu začíná chybět vzduch. Kromě toho začíná tachykardie.
Co dělat, než přijede sanitka?
Vše, co lze udělat před příjezdem lékařů, je vypláchnout žaludek. Vhodný je roztok sody v poměru dvě polévkové lžíce na litr vody. Pijte po malých doušcích, poté vyvolejte zvracení.
K navázání botulotoxinu po výplachu žaludku podejte pacientovi několik lžic nerafinovaného lněného nebo slunečnicového oleje. Udělejte klystýr k pročištění tlustého střeva
Všechna tato opatření je však vhodné provést, pokud dojde k otravě v prvních dvou dnech po požití hub. V tomto případě zůstávají v trávicím traktu stále zbytky potravy s botulotoxinem, které lze odstranit.
Otázka odpověď
Bakterie botulismu se v anaerobním prostředí dobře množí, uvolňují botulotoxin, takže se mohou objevit ve všech nevhodně připravených houbách bez ohledu na jejich odrůdu. Nezáleží na tom, o jaký druh hub se jedná – hřib, hřib, žampiony, mléčné houby nebo medové houby – pokud nebude dodržena technologie, bude hrozit botulismus
Bezpečné způsoby sklizně hub jsou:
Otevřené solení následované hermetickým uzavřením;
Autoklávování při teplotě ne nižší než 120 °C.
Původci botulismu jsou anaerobní gramnegativní bakterie Clostridium botulinum, které se množí v bezvzduchovém (anaerobním) prostředí. Při tom uvolňují nebezpečný neurotoxin – botulotoxin, který je jedním z nejsilnějších organických jedů.
Zdrojem bakterií botulismu může být i jakákoli sušená (sušená) ryba, pokud byla před sušením nasolena v uzavřené nádobě nebo byla sušena bez vykuchání. V tomto případě se spory, a tedy botulotoxin, mohou tvořit lokálně v jednotlivých svalech ryb
Hlavním zdrojem botulismu jsou domácí konzervy, hlavně houby nebo zelenina. Lze jej však nalézt téměř ve všech konzervách a masných výrobcích, pokud byla porušena technologie vaření nebo nebyly dodrženy podmínky a lhůty skladování: dušené maso, rybí konzervy, klobása, kukuřice, zelený hrášek atd.
Ano. To je možné, zvláště pokud džem nebyl vyroben z kyselých bobulí. To je však extrémně vzácné, protože před vařením se plody důkladně omyjí a poté se dlouho vaří v přítomnosti cukru. Bakterie botulismu a jejich spory jsou obvykle zabity
