Lehký, vzdušný krém je skvělým doplňkem každého dezertu a často jeho hlavní složkou. Jemné sušenkové dorty, efektní cupcaky, voňavé zákusky – tyto a mnohé další dezerty si bez krémové náplně nelze představit.
V arzenálu každého cukráře je několik osvědčených druhů krémů. Krémy se liší v hustotě a účelu: hutné, stabilní krémy se používají k vyrovnání dortů a vytvoření „čepic“ pro cupcaky; lehčí a tekutější – na náplně; čokoládové ganache krémy jsou vhodné pro jakýkoli účel.
Krémy se také liší svým základem. Nejoblíbenější jsou pudinkové, máslové, smetanové krémy a krémy na bázi tvarohu. V poslední době je obzvláště žádán smetanový sýr – stabilní smetana, jejíž základem je smetanový tvaroh.
Často má cukrář po přípravě dezertu přebytečnou smetanu, která se nemá kam nanést. Vzhledem k tomu, že řada ingrediencí není levná, chci si takový krém uložit pro budoucí použití. Ne každý krém však lze skladovat.
Trvanlivost hotových dezertů je dána dobou trvanlivosti jejich složky, která se nejvíce kazí. Nejčastěji se jedná o ovocnou a bobulovou náplň nebo krém.
Dnes si povíme něco o různých krémech a o tom, jak je skladovat. Prozradím vám, kde a jak krém do dezertů skladovat, aby co nejvíce zachoval jeho texturu a chuť, a podělím se o trvanlivost různých druhů krémů.
Data expirace dortového krému
Trvanlivost krému závisí na jeho základu. Nejlépe se skladují krémy s máslem, jogurtem nebo tvarohem. Ganache si také dokáže uchovat své vlastnosti po dlouhou dobu.
Jakýkoli krém je nejlepší skladovat při teplotě + 2 . + 4 ° C, takže ideálním místem pro jeho skladování je vzduchotěsná nádoba v lednici
Pudink
Custard je nepopiratelná klasika. Mezi nejznámější druhy pudinku patří „Plombir“ („Diplomat“), „Patisser“ a pudink ze zakysané smetany. Tyto krémy jsou založeny na vaječných žloutcích, cukru, kukuřičném škrobu, aromatu (vanilka, alkohol) a mléčné složce (mléko, smetana nebo zakysaná smetana). Máslo se přidává i do některých druhů pudinků.
Nejčastěji se pudink používá k plnění zákusků, profiteroles, koláčů. Jsou také vrstveny dortovými vrstvami („Napoleon“, „Karpatka“, „Milk Girl“). Krém se ukáže jako velmi jemný, lehký, krémový a dokonale se mísí s choux pečivem. Strukturou připomíná rozpuštěnou zmrzlinu a je docela měkká, takže není vhodná na rovnání dortů.
Při pokojové teplotě cukrovinky plněné pudinkem lze skladovat až 6 hodin; v lednici (+2…+6°С) – až 18 hodin (pokud je máslo) nebo až 72 hodin (pokud není máslo). A tady zmrazit pudink nedoporučuje. Při nízkých teplotách se začne odlupovat.
Životní hack! Pokud vám zbyly nepoužité žloutky, nespěchejte s přípravou pudinku z nich, abyste prodloužili jejich trvanlivost. Žloutky zmrazte zvlášť a použijte podle potřeby.
Máslový krém
Máslový krém je základní krém. Právě tento krém se v sovětských dobách aktivně používal pro vrstvení a zdobení dezertů. Složení máslového krému zahrnuje máslo (od 82 %) a moučkový cukr nebo kondenzované mléko. Oblíbený je také proteinový máslový krém (s přídavkem našlehaných bílků).
Ještě před 20 lety se z důvodu nedostatečně širokého sortimentu cukrářských surovin používal máslový krém k plnění, rovnání a zdobení dortů. S rozvojem cukrářského průmyslu ale přišly nové produkty, které nahradily máslový krém. Krémy na olejové bázi se proto v současnosti používají především pouze na rovnání dortů.
Máslový krém má poměrně jednoduchou chuť. Kvůli velkému množství másla je dost těžký a mastný. Při dlouhém pobytu při pokojové teplotě krém změkne, v lednici ztuhne do „betonového“ stavu. Proto je skvělý na zarovnání. Dorty pokryté máslovým krémem dobře snášejí teplo a transport.
Při pokojové teplotě máslové krémy vydrží až 6 hodin; v lednici – lze skladovat asi 5 dní. Obrovským plusem je, že máslový krém lze zmrazit. V mrazáku vydrží až 2 měsíce.
Aby se máslový krém rozmrazil, musí být umístěn v lednici po dobu 8-10 hodin a poté přirozeným způsobem rozmražen při pokojové teplotě. Během rozmrazování je absolutně nemožné smetanu míchat nebo šlehat, dojde k delaminaci
Proteinový krém
Proteinový pudink je také mnohým známý ze sovětských časů. Nejčastěji se používal ke zdobení košíčků z křehkého těsta. Jeho druhé jméno je italské pusinky. Základem proteinového krému je vaječný bílek, který se uvaří s cukrovým sirupem, poté se hmota vyšlehá do hutného lesklého stavu.
Italské pusinky jsou ideální pro obložení dortů, zdobení cupcaků a tartaletek, plnění zákusků. Má lehkou, vzdušnou texturu, ale zároveň dobře schne na čerstvém vzduchu. Proteinový pudink je chuťově docela jednoduchý. Obsahuje velké množství cukru, takže se hodí do neslazeného choux těsta.
Při pokojové teplotě proteinový pudink si zachová svůj tvar a texturu až 12 hodin; v lednici – lze skladovat až 3 dny. Zmrazit tento krém nedoporučuje, může se odlupovat.
Životní hack! Pokud vám zbyde proteinový pudink, můžete ho přenést do cukrářského sáčku, dát na plech a osušit (60-80 °C). Získejte velmi chutné pusinky
Zakysaná smetana/máslová smetana
Tyto druhy krémů jsou snad nejjednodušší a nejrychlejší na přípravu. Chcete-li získat vzdušný krém, stačí vyšlehat zakysanou smetanu nebo hustou smetanu (33-35%) s moučkovým cukrem. Někteří cukráři smíchají zakysanou smetanu a smetanu ve stejných poměrech a poté hmotu porazí práškem. Takový krém se ukáže být jemnější a lépe drží tvar.
Zakysaná smetana i máslový krém mají jemnou, lehkou texturu, která vám umožní namáčet jakékoli koláče. Tyto krémy jsou vhodné pouze pro plnění dezertů. Hodí se k dortům s medem a zakysanou smetanou, sušenkám, lze je přidat do drobností.
Bohužel tyto krémy dlouho nevydrží. Při pokojové teplotě výrobky se zakysanou smetanou nebo máslovou smetanou vydrží asi 6 hodin; v lednici – lze skladovat až 18 hodin. Zmrazit tyto krémy nedoporučuje.
Životní hack! Aby byly tyto krémy hutnější, můžete do nich přidat rozpuštěnou želatinu (1 g želatiny na 60 g krému). Poté je třeba dát krém na 15-20 minut do lednice, dokud mírně nezhoustne. Poté můžete dort sbírat
Jogurtový krém
Jogurtový krém trochu připomíná zakysanou smetanu. Připravuje se z jogurtu, smetany a moučkového cukru. Pokud je to žádoucí, může být takový krém zahuštěn želatinou.
Jogurtový krém má vzdušnou, příjemnou texturu, vůbec se nelepí. Pro jeho přípravu můžete použít jogurty s různými plnidly (ovocné, bobule), krém pak získá novou zajímavou chuť. Jogurtový krém se skvěle hodí ke sušenkovým dortíkům. Hodí se i pro „Smetanníka“ a „Mléčnou dívku“. Ale pro zarovnání to nelze použít.
Při pokojové teplotě výrobky s jogurtovým krémem jsou skladovány až 6 hodin; v lednici – až 36 hodin. A tady zmrazit tento krém nedoporučuje.
Tvarohový krém
Dezerty s tvarohovým krémem jsou velmi jemné a chutné, takže jsou velmi žádané. Na internetu najdete velké množství receptů na tvarohový krém. Zpravidla k ní patří tvaroh, moučkový cukr, smetana nebo máslo.
Tvaroh na smetaně je ideální pro vrstvu dortů, náplní do zákusků a pečiva. Máslová verze tvarohového krému je hutnější a stabilnější, takže se skvěle hodí na zarovnávání a zdobení dezertů.
Při pokojové teplotě cukrářské výrobky plněné tvarohovým krémem lze skladovat až 6 hodin; v lednici (+2…+6°С) – až 18 hodin. A tady zmrazit tvarohový krém nedoporučuje. Při nízkých teplotách se začne odlupovat
Tvarohový krém se hodí k lesnímu ovoce. Obzvláště chutná je kombinace tvarohového krému s třešněmi, jahodami nebo malinami.
Čokoládová ganache
V současné době je ganache oblíbená zejména mezi cukráři. Faktem je, že tento krém je velmi hutný a stabilní, což vám umožní spolehlivě zarovnat dort. Ganache se připravuje na bázi jakékoli čokolády a husté smetany nebo másla.
V zásadě se ganache používá pro rovnání koláčů. Je také ideální pro plnění makronek a cukroví. A může posloužit i jako základ pro plastičtější krémy, které se vrství se sušenkovými a křehkými dorty.
Při pokojové teplotě ganache lze skladovat až 12 hodin; v lednici – asi 5 dní (na smetaně), až 3 měsíce (na másle). Můžete zmrazit pouze máslová ganache. Ganache na krému se po rozmrazení odlupuje.
Datum spotřeby máslové ganache je určeno datem spotřeby másla
tavený sýr
Smetanový sýr je pravděpodobně krém číslo 1 pro většinu cukrářů. To je vysvětleno skutečností, že se velmi snadno připravuje, je poměrně hustý a má neutrální chuť. Jeho základem je moučkový cukr a smetanový tvaroh, který se míchá buď s hustou smetanou (33-35%) nebo máslem (od 82%).
Smetanový sýr je všestranný krém. Skvěle se hodí na zdobení cupcaků a dortů, vrstvení dezertů a rovnání dortů. Máslový smetanový sýr je hutnější a používá se nejčastěji na zarovnání, smetanový krém je lehčí textury a skvěle se hodí na plnění.
Při pokojové teplotě smetanový sýr vydrží až 12 hodin. V ledničce Ve vzduchotěsné nádobě lze skladovat až 3 dny. Zmrazit tavený sýr nedoporučuje, po rozmrazení krém změní konzistenci.
Dá se krémový dort zmrazit?
Když je smetany přebytek, který se nemá kam nanést, mnoho cukrářů se snaží smetanu zmrazit. Pravda, v některých případech to může vést ke zklamání, protože některé krémy nejsou vhodné k mražení.
Většina krémů se tedy po rozmrazení odlupuje. Patří sem: pudink, protein, zakysaná smetana, smetana, jogurt, tvaroh a smetanový sýr.
Ale ganache a krémy na bázi oleje lze zmrazit. To je velmi výhodné, protože velké porce krému si můžete připravit předem.
Pravidla zmrazování krému:
- zapečetěná nádoba (aby se do krému nedostal vzduch a cizí pachy)
- Pravidlo sousedství (neuchovávejte cukrovinky v blízkosti masa a ryb)
- Přirozené rozmrazování(smetanu je třeba rozmrazovat postupně, bez míchání)
Skladování cukrářských výrobků s krémy
Trvanlivost hotových dezertů je dána dobou trvanlivosti jejich složky, která se nejvíce kazí. Nejčastěji se jedná o bobulovou náplň nebo krém.
Trvanlivost cukrářských výrobků se počítá od okamžiku, kdy jsou plně připraveny. Jinými slovy, odpočítávání začíná až poté, co je dezert sesbírán a namočený v lednici.
Hotové dezerty skladujte v obalu v lednici. To je ochrání před nadměrnou vlhkostí a cizími pachy.
Piškoty a makronky lze skladovat v lednici do 5 dnů, košíčky s hustou smetanou – do 3 dnů (se šlehačkou – 36 hodin), medový dort se zakysanou smetanou a dort Napoleon s pudinkem – do 2 dnů, zákusky – do 24 hodin.
Při podávání dezertu si zákazník musí ujasnit, jak dlouho již produkt ležel v chladničce, a říci o podmínkách jeho skladování.
Každý cukrář by měl mít na skladě několik osvědčených receptů na různé krémy. Kromě toho je velmi důležité vědět, jak a jak dlouho mohou být vaše dezerty skladovány. Doufám, že tento článek byl pro vás užitečný☺
