Mramorované hovězí je právem považováno za královnu masových pochoutek. Pravděpodobně proto existuje mnoho legend o tomto druhu masa. Například pro získání mramorovaného hovězího masa jsou býci zavěšeni ke stropu na otěžích, krmeni pivem a pro udržení dobrého emočního rozpoložení se jim poskytuje masáž. Celý proces růstu navíc probíhá za zvuků klasické hudby. Produkční technologie mramorované hovězí maso opravdu složité, ale stále ne v takové míře, jak by se mnohým na první pohled mohlo zdát.
Hovězí maso se nazývá mramorované, protože svým vzhledem skutečně vypadá jako mramor, posetý bílými vrstvami. Tyto tukové zásoby se tvoří v tloušťce svalové hmoty býků určitých plemen jako výsledek velmi složitého procesu růstu. Čím více tukových příměsí ve struktuře masa je, tím je šťavnatější a lepší, protože při tepelné úpravě se tento tuk dostává do struktury masa a maso se stává měkkým, šťavnatým a křehkým. Toto maso se u nás teprve začíná objevovat, ale mnoho restaurací už s tímto masem pracuje.
Trochu historie
Je zvláštní, že Nikita Chruščov byl první v Sovětském svazu, který objevil chuť mramorovaného hovězího masa. Při své první cestě do USA sovětský generální tajemník ochutnal pravý americký steak. Jeho chuť zapůsobila na Chruščova natolik, že dal kremelskému šéfkuchaři za úkol naučit se recept a uvařit steak v Sovětském svazu. Kuchař úkol splnil – zjistil a připravil. Chruščov byl zklamán: jídlo nesplnilo jeho očekávání. Tehdy se ukázalo, že nejde o recept, ale pouze o maso. Američané používali k přípravě steaku mramorované hovězí maso, vyrobené ze speciálních plemen skotu.
Mramorované hovězí maso – delikatesní maso
A pak byla na Chruščovův rozkaz zřízena přísně tajná farma na severu Ukrajiny, kam byli přivezeni býci zvláštního plemene z Velké Británie a technologie jejich pěstování se naučila v USA. Podle ní byla telata od krav oddělena až ve věku 8 měsíců, vyrostla na volné pastvě a dospělí býci byli převáženi na farmu na Krymu. Zde, v teplejším klimatu, byli býci krmeni ve stájích přísně vyváženým krmivem na bázi kukuřice a pšenice. Maso bylo posláno letadlem přímo do Kremlu.
Z jakých plemen pochází mramorované hovězí maso?
Existuje mnoho různých plemen skotu. Z dojných zvířat však pravé mramorované hovězí získat nelze, vyrábí se výhradně z masných plemen skotu.
Nejlepší plemeno vhodné pro produkci mramorovaného hovězího masa je plemeno černých bezrohých býků Aberdeen Angus. Byl vyšlechtěn na severu Skotska v hrabstvích Aberdeen a Angus v roce 1879. Ve Velké Británii se tato pochoutka stala kultovním jídlem a Američané ji velmi rychle přizpůsobili své kulinářské kultuře. Plemeno Aberdeen Angus se dnes chová po celém světě.
Dalším britským masným plemenem je Hereford (nebo Hereford). Tito bílí červení býci byli vyšlechtěni v Herefordshire a také se rozšířili do celého světa.
Výkrm a dospívání býků
Druhou složkou produkce vysoce kvalitního mramorovaného hovězího masa je výkrm býků. Po celou dobu odchovu (takoví býci se porážejí v mladém věku) musí být výkrm správný a vyvážený. Zvláštní pozornost je věnována posledním 3-4 měsícům: poté je vyvinuta a udržována určitá komplexní strava pro zvířata, včetně obilí, kukuřice, vojtěšky a mnoha dalších složek.
Ale aby hovězí maso splňovalo ty nejvyšší standardy, musí projít procesem zrání. Maso pak změkne a získá vynikající chuť. Zrání může být mokré nebo suché.
K produkci mramorovaného masa vyžadují býčí telata zvláštní péči
Při mokrém zrání je maso vakuově baleno bez přítomnosti krve. Před balením se ochladí na 0 o C. Proces probíhá bez kyslíku a trvá 10 až 21 dní v závislosti na technologii výrobce.
Proces zrání za sucha je náročnější na práci: maso je zavěšeno na kosti v chlazené místnosti při požadované teplotě. Měl by na něm zůstat tuk nebo kůže, které se následně odstraní.
Země produkující mramorované hovězí maso
Ještě před pár lety prakticky všechny mramorové hovězí maso, dodávaný do zemí SNS, byl dovezen ze Severní Ameriky. Právě tam byla plně vyvinuta technologie pro pěstování hovězích býků s intramuskulárními tukovými inkluzemi.
Američtí farmáři se k otázce produkce hovězího postavili velmi svědomitě. Jeho mramorování rozdělili do několika kategorií. Nejvyšší kategorie v Americe je prime. Následuje výběr. Angus se také dělí na hlavní a výběrový. A pak vyberte, standardní, následujte obchod. Maso je klasifikováno nezávislými odborníky. Práce klasifikátorů mramorování je velmi prestižní a vysoce placená.
Američané popsali a standardizovali doslova každou část hovězího masa, od kusů a velikosti steaků až po droby. Na toto téma vydali specializované katalogy. Proto bylo velmi výhodné spolupracovat s USA: objednávky bylo možné provádět jednoduše z katalogu. Většina ruských společností začala objednávat americké mramorované maso.
Mramorové maso je považováno za dietní produkt
Jenže na podzim roku 2003 byla na jedné z amerických farem objevena nemoc šílených krav a prakticky všechny země uzavřely své hranice pro americké hovězí. V prosinci 2003 byl v Rusku zaveden zákaz obchodu s americkým hovězím masem.
Mramorované hovězí maso se vyrábí také v Japonsku, ale to je rozlohou malá země, tam se mohou naplnit všechny mýty a je tam, podle starověku Technologie KobeBýčí telata mohou být chována v limbu, což jim dává pivo pro chuť k jídlu. A přestože náklady na mramorované hovězí maso jsou vysoké i bez toho (začínají od 1 1 rublů na 1 kg), náklady na maso pěstované pomocí této technologie jsou neuvěřitelně vysoké i podle standardů restaurací: cena 500 kg dosahuje XNUMX $ a více. Lídrem v dodávkách mramorovaného hovězího masa na trhy SNS je dnes Austrálie.
Co dělají s mramorovaným masem?
Australian Green Fed mramorované hovězí maso (grain-fed) je také klasifikováno podle stupně mramorování (Marbling, zkráceně MB) od 1 do 9, ale trh nabízí především kategorie MB 1/2 nebo MB 3/4 (náklady na 1 kg takové svíčkové je 1200 rublů.). Je velmi vzácné, aby restaurace objednávaly mramorované maso kategorií MB 5/6 a 7/8. Je to velmi drahé – až 200 $ za 1 kg.
Řezy mají také své vlastní kategorie: svíčková (řez), ribeye (silný okraj), striploin (tenký okraj) a T-Bone steak. T-Bone steak kombinuje maso, které se liší strukturou a stupněm mramorování: je to porcované maso na kosti ve tvaru T, s tenkým okrajem na jedné straně a svíčkovou na druhé.
Mramorované maso se musí rozmrazovat v obalu a v chlazené komoře a rozhodně ne v mikrovlnné troubě. Je potřeba rozmrazit jen trochu, ne úplně, a hned porcovat, aby v mase zůstala veškerá šťáva.
Pokrmy z mramorovaného masa jsou velmi chutné a rozmanité.
Existuje několik stupňů smažení masa. Very rare a Rare (smažit při teplotě cca 55, resp. 60°C) – steak je velmi syrový nebo syrový, maso je na řezu červené, s krví. Medium rare a Medium (teplota smažení cca 63, resp. 71°C) – středně syrový a střední steak, středně propečené maso, na řezu šedorůžové, s průsvitným krevním váčkem. Well done a Very well done (teplota cca 77 a 82°C) – steak je zcela propečený a přepečený, maso je plně propečené, na řezu šedé, s průhlednou šťávou. Vzhledem k tomu, že mramorované hovězí maso splňuje všechny hygienické normy, prošlo všemi testy, lze jej bezpečně jíst s krví.
Toto maso se podává v restauracích nejvyšší kategorie, vaří se na objednávku – smažené až když host uvedl, jaký stupeň propečení preferuje. Nejčastěji objednávají střední propečenost.
V současné době narůstá trend rozvoje chovu masných zvířat pro výrobu mramorované hovězí maso. Stalo se to módou, protože teď hodně lidí jezdí do zahraničí, zkouší tam mramorované hovězí a chtějí ho vidět u nás.
Každý výrobce se o hovězí býky stará po svém – například na některých japonských farmách se býkům Wagyu masírují, nalévají se na ně pivo na povzbuzení chuti k jídlu a hraje dokonce vážná hudba. Existuje však řada povinných podmínek, které mají přímý vliv na stupeň mramorování produktu:
1. Plemeno
Vzor na mase neboli mramorování závisí především na genetické predispozici zvířat hromadit intramuskulární tuk. A nemůžete počítat s mramorovaným hovězím z dojnice.
Za nejlepší plemena jsou považováni Aberdeen Angus, Hereford a Wagyu (ve skutečnosti se pod tímto názvem spojují plemena japonský černý, japonský hnědý, japonský bezrohý a japonský krátkorohý). Genetická „čistota“ je velmi důležitá, proto jsou zvláště ceněni býci s rodokmenem. Dodavatelé mramorovaného hovězího masa pečlivě sledují odchovy, všechna zvířata jsou zapsána v plemenných knihách. O každém exempláři jsou na farmě uloženy informace, včetně všech informací od narození až po porážku.
2. Fyzická aktivita
Další důležitou nuancí, která přímo ovlivňuje mramorování, je úsilí, které musí zvířata vynaložit po celý život. Ti, kteří vyrůstají v malých stáncích a vedou sedavý způsob života, produkují velmi jemný produkt, který se doslova rozplývá v ústech, protože jejich svaly nejsou tak „napumpované“ jako u jejich volně chodících protějšků. Bez pohybu se tuk hromadí uvnitř svalů.
Když býci získají určitou váhu, jsou přemístěni do stájí nebo osobních zvukotěsných místností a někdy dokonce zavěšeni na otěže. To vše se děje tak, aby se dobytek nemohl hýbat, ale neležel: ve stoje nebo ve visu jsou svaly v napětí a tukové vrstvy jsou rovnoměrněji rozmístěny po mase. Ale někdy je nutná vibrační masáž, aby se zabránilo křečím, musíte sledovat chuť k jídlu a vzít v úvahu další nuance, což výrazně zvyšuje náklady na konečný produkt.
Angus je však naopak chován téměř ve volném výběhu. Jsou pro ně vytvořeny otevřené krmné plochy (výkrmny), kde mají zvířata minimální kontakt s lidmi, mohou se volně pohybovat a užívat si čerstvý vzduch.
3. Výživa
Zpočátku jsou telata „mramorových“ plemen krmena mateřským mlékem a držena vedle krav na volné pastvě s sebemenším zásahem člověka do procesu.
Od určitého okamžiku (po dosažení 6-8 měsíců věku) jsou mladí býci odděleni od mateřského stáda a převedeni na speciální stravu – čím kompetentněji je strava vybrána, tím větší je šance na získání vysoce kvalitního produktu. Strava mramorových býků obsahuje velké množství sacharidů a obvykle se skládá z ječmene nebo kukuřice.
Výkrm kukuřice je považován za nejvýhodnější – to umožňuje dosáhnout maximálního mramorování, zatímco maso má nesrovnatelnou nasládlou chuť a tuk se ukáže jako bílý. Různí producenti však mají svá tajemství, jak chovat krávy na mramorované maso: někteří dávají přednost smíšenému krmivu, jiní přidávají do stravy víno a med.
Kde a jak se v Rusku chovají krávy na mramorované hovězí?
Masný chov jako takový je u nás prakticky nerozvinutý. Většinu populace skotu tvoří mléčné a masné a dojné krávy, které jsou posílány na porážku až poté, co přestanou produkovat mléko (ve věku 7-10 let). A vlastně nikdo nepoložil otázku, jak se mramorované maso pěstuje, protože důraz byl kladen právě na mlékárenský průmysl a o prémiových produktech se nemluvilo. V souladu s tím je na regálech většiny supermarketů tvrdé, suché a vůbec ne chutné hovězí maso.
Ale v posledních 10 letech se situace začala měnit k lepšímu, a to především díky skupině společností Zarechnoye, která je považována za průkopníka chovu masného skotu v Ruské federaci. V roce 2008 jsme jako první přivezli do Ruska čistokrevný masný skot plemene Aberdeen Angus a od té doby jen nabíráme na síle.
Vytvořili jsme značku PRIMEBEEF – a toto jméno se brzy stalo pojmem. To není jen značka. To je synonymum pro kvalitní výrobek, který u nás nemá obdoby a odpovídá úrovni nejznámějších zahraničních výrobců. Nesnažíme se pracovat v celosvětovém měřítku a konkurovat konkurentům v počtu hlav ve stádě – prostě děláme mramorované hovězí tak, jak má být.
Všimněte si, že otázka „jak se chovají krávy na mramorované maso“ je nesprávná, protože samčí maso je vhodné pro výrobu tohoto produktu. Pro výrobu mramorovaného hovězího masa PRIMEBEEF jsou vybíráni pouze mladí býci Aberdeen Angus. Rodokmen našich zvířat zahrnuje několik generací úctyhodných světových šampiónů producentů. Kromě toho jsou naši býci uznáváni ve slavné American Angus Association, máme vlastní genetické centrum a máme možnost vybrat jedince s nejvýraznějšími vlastnostmi.
Ale za jedinečnou chutí mramorovaného hovězího masa PRIMEBEEF není jen dobrá genetika. Důležitou roli hraje správné krmení. Od narození do 10-12 měsíců věku se naši psi Angus volně pasou na pastvinách v oblastech Voroněž a Kaluga. Zde se živí bylinami, které byly dříve pečlivě vybrány a zasety specialisty ze skupiny společností Zarechnoye. Následně jsou zvířata, která dosáhnou hmotnosti 300-350 kg, umístěna na výkrmnu – speciálně upravenou krmnou plochu na volném prostranství. Býci tam stráví asi šest měsíců.
Strava zvířat se skládá z pečlivě vyvážené čtyřsložkové směsi na bázi kukuřice, která se také pěstuje na polích skupiny společností Zarechnoye. Tato kukuřičná dieta po dobu 200 dní pomáhá zajistit maximální mramorování a bezkonkurenční chuť ve finálním produktu.
Poslední fází je zrání mramorovaného hovězího masa. I v této oblasti existují různé technologie, například když jsou hotové řezy umístěny ke zrání ve speciálně navržených komorách, kde je udržována optimální úroveň teploty a vlhkosti a také požadovaná rychlost cirkulace vzduchu. Mokré zrání trvá minimálně 2 týdny – a teprve poté jde produkt do prodeje nebo na kuchařský stůl ve steakhouse.
Chlazené maso balíme do vakuových sáčků, abychom během zrání eliminovali kontakt s bakteriemi a vzduchem a dosáhli maximálního efektu přirozených biochemických reakcí. Doporučujeme blíže ke konci trvanlivosti – třetí týden po zabalení a později, když je mramorované hovězí maso dokonalé a lahodné.
