Mnoho lidí zná ředkvičky, ředkev je méně oblíbená zelenina a daikon je považován za téměř exotický. Řekneme vám, co má zelenina společného a čím se liší.
Co má tato zelenina společného?
Ředkev, ředkev a daikon jsou odrůdy stejného druhu ředkvičky, Raphanus sativus. Patří do čeledi brukvovitých (zelí) spolu se zelím a hořčicí.
Ředkvička byla domestikována již dávno, dnes se ve volné přírodě nevyskytuje. Ředkev je běžnější v Evropě a USA a daikon je běžnější v asijských zemích.
Všechny tři odrůdy mají podobnou strukturu. Mají šťavnatý kořen, který lze konzumovat buď čerstvý, nebo po tepelné úpravě. Nať jsou nepoživatelné, i když mladé listy se často používají k výrobě polévek, salátů a náplní do koláčů.
Domovinou ředkvičky je Asie a odtud se zelenina rozšířila do různých zemí. Egypťané krmili stavitele pyramid ředkvičkami, Číňané ze semen vyráběli rostlinný olej a staří Řekové jeho plody uctívali boha krásy Apollóna.
Stejně jako mnoho jiných zemí se ředkev dostala do Ruska přes Asii. Zelenina se rychle stala oblíbenou: je nenáročná na pěstování, nenáročná a rychle dozrává. Zelenina se používala jako potravina čerstvá, vařená, pyré, sušená, připravovaly se z ní polévky, přílohy a dokonce i sladkosti.
Ředkev, ředkev a daikon patří ke stejnému druhu, ale každý se vyznačuje určitými vlastnostmi.
Daikon
Daikon není příliš podobný ředkvičce, na kterou jsme zvyklí. Pěstovali ji Japonci, kteří vyvinuli obrovské množství odrůd této zeleniny. Nejběžnější a nejznámější je aucuba daikon, který vypadá jako dlouhá mrkev. Další zajímavá odrůda daikonu – sakurajima – je skutečný obr: plody váží až 45 kg. Tato zelenina vypadá velmi neobvykle: nahoře bílá a uvnitř růžová.
Chuť daikonu je odlišná od chuti spojené s ředkví a ředkví. Postrádá charakteristickou hořkost, proto si ji často oblíbí i ti, kteří nemají rádi ředkvičky.
Daikon má nízký obsah kalorií a vysoký obsah tekutin. Neobsahuje vůbec žádný tuk a málo bílkovin, ale obsahuje tělu prospěšné sacharidy, zejména vlákninu, která je nezbytná pro normální trávení.
Vitamin C je důležitý pro imunitu a výborný antioxidant. Bojuje proti volným radikálům, což pomáhá zpomalit stárnutí buněk a snížit riziko vzniku chronických onemocnění, včetně rakoviny.
Kyselina listová se podílí na tvorbě nových červených krvinek a syntéze DNA. V těhotenství je kriticky důležitý: jeho nedostatek vyvolává vývoj vývojových vad plodu.
Konzumace daikonu nemá téměř žádné kontraindikace: díky své mírné chuti je vhodný pro děti i dospělé. I pro ty, kteří mají zažívací potíže, není daikon zakázán – nezpůsobuje bolest, podráždění ani nadýmání.
ředkev
Ředkev je menší než daikon, ale mnohem větší než ředkev. Její plody jsou velikostí srovnatelné s řepou a tuřínem a vrcholy jsou hrubší než listy ředkvičky.
Chuť a hořkost závisí na koncentraci silic a glykosidů. Čím více jich bude, tím bude chuť „vzácnější“, což se v ruském folklóru odráží například ve rčení „horší než hořká ředkev“.
Esenciální oleje také určují antimikrobiální vlastnosti plodů ředkvičky: pyré smíchané s medem se často používají k léčbě nachlazení. Tento domácí lék nenahradí vážné léky, ale pomůže trochu zmírnit stav.
V lidovém léčitelství se ředkev používá také jako prostředek proti vysokému cholesterolu. V této oblasti nebyly provedeny žádné vědecké studie, a proto nelze ředkvičku považovat za náhradu léku. Jeho přítomnost ve stravě však může být prospěšná.
Zelenina má nízký obsah kalorií a vysoký obsah vlákniny. Takové produkty vás zasytí na dlouhou dobu, protože bobtnající vláknina naplní žaludek. Díky těmto vlastnostem je ředkvička užitečná pro ty, kteří sledují svůj jídelníček.
Ředkvičky dozrávají déle než ředkvičky. Pokud jsou splněny podmínky skladování (chladné, tmavé, větrané místo), ředkvičky sbírané na podzim vydrží celou zimu.
Kdo trpí trávicími problémy, měl by jíst ředkvičky opatrně. V opačném případě se mohou objevit nepříjemné příznaky: pálení žáhy, nadýmání, zvýšená tvorba plynu. To je způsobeno individuální reakcí na zeleninu. Pokud nahradíte ředkvičku daikonem, můžete se vyhnout nepohodlí.
Radis
Ředkvičky jsou nejoblíbenější a nejznámější odrůdou ředkviček. Plody jsou drobné, často hořké chuti. Ředkvičky dozrávají rychle, zvládne je vypěstovat i ten nejzkušenější zahradník.
Ředkvičky se obvykle konzumují čerstvé, například se přidávají do salátů. Dalším, méně oblíbeným receptem jsou ředkvičky s máslem a solí. Nemusíte ji ani vařit: omyté ředkvičky namočte do změklého másla smíchaného se solí. Pro toto jídlo je lepší vybrat mladé ředkvičky se šťavnatými a zelenými vrcholy.
Ředkvičky mají všechny prospěšné vlastnosti, které mají ředkvičky a daikon. Kontraindikace jsou spojeny s individuální nesnášenlivostí a možnou alergickou reakcí, která se vyskytuje poměrně zřídka.
Pro lidi trpící cholelitiázou je lepší tuto zeleninu nadměrně nepoužívat: nadbytek ředkviček může zvýšit tvorbu žluči, což nebude mít nejlepší vliv na jejich pohodu. Této zelenině by se měli vyhnout i ti, kterým byly diagnostikovány peptické vředy, gastritida, pankreatitida a další problémy se slinivkou.
Co se dá dělat?
Připravte pokrmy s daikonem, ředkvičkou a ředkvičkou. Daikon osloví téměř každého, protože neobsahuje hořčiny, které mnozí nemají rádi v ředkvičkách a ředkvičkách. Ředkev je zelenina, kterou většina zná, a ředkvička, ačkoli ji mnozí zná, se v každodenním vaření často nepoužívá. Každá z těchto zelenin může zaujmout své právoplatné místo ve stravě a stát se součástí zdravého jídelníčku.
„Katerinushko, můj drahý příteli, ahoj! Posílám ti místní ředkvičku a láhev maďarštiny. – v lednu 1720 Petr I. s lahví vzácného vína nezapomněl dát své milované ženě Kateřině a obyčejnou ředkvičku. Panovník tuto skromnou zeleninu miloval. A k čemu to bylo.
Co je sladší: křen nebo ředkvička?
To by mohlo přijít na mysl jen ruskému člověku – srovnávat křen s ředkví. I když to lze vysvětlit. Obě zeleniny – poměrně často a zároveň byly přítomny na ruském stole – křen a černá ředkev. A oba jsou rázní, kořenití, ve vjemech podobné. Modernímu člověku se to může zdát divné, protože nyní každý zná měkčí odrůdy ředkviček – zelené a bílé. Ty poslední jsou určitě mnohem sladší než křen i černá ředkev!
Černá, zelená nebo bílá? Jakou ředkev vybrat
Začněme černou ředkví – ta je nám nejbližší. Říká se mu také španělština. Kůže je silná, hrubá, černá nebo tmavě hnědá. A uvnitř – sněhově bílé, s výraznými vlákny, křupavé a šťavnaté. Chuť je lehce zemitá, kořenitá, výrazně hořká a kyselá – opravdu připomíná křen. Vůně černé ředkve je specifická. Vzpomínám na své dětství, nyní velmi vzdálené. Poté se na stole často podávaly tenké plátky, počínaje podzimem a po celou zimu. A nebylo to tím, že bychom ji tak milovali, nevědomky jsme se snažili obohatit jídelníček o zdroj vitamínů. Koneckonců, černá ředkev obsahuje více než její protějšky vitamin C, poskytuje tělu draslík, železo, hořčík. Blahodárné vlastnosti této okopaniny znali již ve starém Egyptě a o léčivé černé ředkvi psal i řecký historik Herodotos.
Dnes byla tato prastará odrůda, kdysi velmi rozšířená, vytlačena ze stolu měkčími odrůdami.
Margelan ředkev, nebo přesněji – Margilan. Často se nazývá zelená, ale ve skutečnosti může mít různé barvy, což nijak zvlášť neovlivňuje chuť. Čínský původ byl přivezen po Velké hedvábné stezce do Margilan – města v údolí Fergana – a zde úspěšně zapustil kořeny. Známá samozřejmě nejen u nás, ale po celém světě jako čínská ředkev neboli lobo. Kulaté nebo podlouhlé, s bledě zelenou až intenzivně zelenou a dokonce růžovou slupkou. Odlišný je i střih – bílá, světle zelená a sytě růžová. Velmi šťavnatá, lehce pikantní chuť, bez hořkosti. Všechny stejné vitamíny jako v černé ředkvi. Existuje mnoho výhod, ale méně kontraindikací – jemnější chuť, méně hořkosti a štiplavosti.
Ředkvička zelená nebo Margelan – šťavnatější, s jemnou chutí a méně pikantní než černá
A nakonec daikon, bílá ředkev. Říká se mu také čínský a častěji se používá v asijské kuchyni. Pokud slyšíte název – japonská ředkev, jedná se také o daikon.
Zvenku sněhově bílá, s tenkou jemnou slupkou (nemusíte ji ani loupat). Tvarem připomíná baculatou, tlustou mrkev. Dužnina se stejnou křišťálově bílou texturou. Šťavnaté, křupavé, s absolutní absencí hořkosti a jen mírná ostrost stále napovídá: “Jsem ředkev.” Právě kvůli těmto měkkým vlastnostem se bílá ředkev mnohem více používá při vaření.
Daikon neboli bílá ředkev je velmi křupavá a téměř bez hořkosti
Výhody ředkvičky
Obecně platí, že všechny odrůdy ředkvičky jsou bohaté na vitamíny, mikroelementy, skutečně – sklad výhod. Ředkev zlepšuje imunitu, snižuje hmotnost díky nízkému obsahu kalorií, léčí kašel, zlepšuje činnost střev, snižuje hladinu cukru a cholesterolu. Pokud naši předkové jedli ředkvičku z rozmaru, měli bychom ji používat se znalostí věci. Za sebe bych dodal – ředkvička je užitečná pro posílení zubů. Všichni potřebujeme jíst více pevné stravy. A plátky mrkve, ředkvičky, celeru se dají v kuchyni vždycky uchovat ve sklenici.
Jak si vybrat ředkvičku
Na ředkvičce je nejcennější její šťavnatost, křupavost. Pomalý, s povadlou kůží, potěšení nepřinese. Při výběru proto věnujte pozornost především vzhledu – ten vám napoví, zda máte ředkvičku vložit do košíku. A samozřejmě nezapomeňte sbírat, osahávat, zkoumat ze všech stran.
Černá ředkev není nikdy lesklá. Má tenkou kůži, matně černou nebo šedavou, mírně drsnou na dotek. Hlízy jsou tvrdé jako kámen. Nemělo by být pomačkané, měkké. A nemělo by tam být žádné poškození a stopy po plísni. Černá ředkev se sklízí na podzim, takže její další kvalita závisí na podmínkách skladování. Ředkev se před skladováním nemyje, pouze se setřese ze země a suší.
Černá ředkev má tenkou matnou slupku, na dotek mírně drsnou a samotná hlíza je tvrdá jako kámen.
Při výběru zelené ředkvičky nehoňte velké hlízy – mohou být uvnitř přezrálé a volné. A samotná dužina bude suchá, ne šťavnatá. V ideálním případě by průměr neměl být větší než 8 cm. Povrch by měl být hladký, příjemný na dotek. A bez poškození. Pomalý, suchý ocas nám prozradí, že samotná hlíza už ležela poměrně dlouhou dobu.
Požadavky na výběr bílé ředkve jsou přibližně stejné jako na zelenou. Vzhledem k tomu, že hlízy této odrůdy jsou podlouhlé, můžete také věnovat pozornost tomu, aby se neohýbaly. Šťavnaté, silné – nikdy se nepoddají.
Jak skladovat ředkvičky doma
Ředkvička má ráda chlad: ne vyšší než 0- +2 C a 85-90% vlhkost. A žádné slunce!
- Ocas, je-li dlouhý, je zkrácený, ale vůbec ne odříznutý.
- Vrcholy nejsou úplně odříznuty a ponechávají malé listy – to vše vám umožňuje zachovat chuť ředkvičky.
Co vařit z ředkvičky
Nejčastěji se dnes černá ředkev kupuje pro lékařské účely – na léčbu kašle. Do loupané ředkvičky se udělají dírky, přidá se tam med a po chvíli vypijí uvolněnou sladko-kořeněnou šťávu. Opravdu to funguje skvěle.
Jak je to ale s kulinářskými možnostmi černé ředkve? Připomeňme si. Už jsem psal výše: v mém dětství byly na stole vždy plátky ředkve. Ale ne všechno je tak jednoduché. Pokud byla ředkev hodně pikantní, plátky se nejprve na chvíli zalily studenou vodou. Poté se voda slila, plátky se posypaly solí a polily vonným rostlinným olejem. Hrůzu na zdraví!
Nejjednodušší a nejrychlejší způsob vaření zeleniny – strouhaná ředkev. Ředkvičky nastrouháme na hrubém struhadle, přidáme mrkev, osolíme a dochutíme tučnou, nikoli zakysanou smetanou.
Pokud si pamatujete chutě Domostroy, toto je polévka štika s ředkvičkou. Po uvaření se ryba nechala vychladnout a maso se odebralo od kostí. Pak jemně nakrájené okurky, zelenou cibulku, nasekaný kopr nebo petržel. A pak – úžasné! – navrch natřeme trochu ředkvičky. Po osolení připravenou směs mnozí dochucovali hořčicí. Mražený vývar (rosol), ve kterém se ryba vařila, se zředil polévkou z kyselého zelí nebo kvasem a zalil celou touto předem připravenou směsí zeleniny. Ryba se podávala v polévce nebo samostatně.
Úplně zapomenutá sladkost je mazunya – sušená ředkev v melase. Všechna tato jídla opustila náš stůl, ale stále zůstává něco zajímavého. Například, knedlíky s ředkvičkami, které se v regionu Perm teprve připravují. Podělím se o recept.
V sovětských dobách se v Suzdalu vařilo Biskupský salát (ve Vladimiru se tomu říkalo Klyazma salát), který obsahoval černou ředkev nastrouhanou na hrubém struhadle, stejně jako vařené hovězí maso, vejce, mrkev, majonézu, které zjemňují chuť a dodávají sytost.
Mimochodem, nejen u nás se podává černá ředkev. Právě v Rusku je nyní vzácným hostem ve stravě. A některé zahraniční restaurace tento produkt aktivně využívají ve své nabídce. Například v Kalifornii mají místní farmáři výslovně nařízeno pěstovat černou ředkev.
Jeho kombinace v pokrmech jsou nejneočekávanější: salát z řepy a ječmene s černou ředkví, růžičkovou kapustou, rukolou, kumquatem a grana padano; tilapie s černou ředkví a koriandrem, jalapeno, avokádem a rajčatovou omáčkou; filet z tuňáka s černou ředkví a mučenkou coulis; restovaná černá ředkev v asijském stylu. Přijímáme nápady!
Ale přesto je třeba přiznat: těžce chutnající černá ředkev většinou ustoupila měkkým odrůdám – Margelan a daikon.
S ředkvičkou můžete vařit mnoho různých jídel v nečekaných kombinacích.
Zde začíná kulinářský rozsah v celosvětovém měřítku!
Mnoho z nás zná salát “Taškent” nebo “Uzbekistán” – jídlo vynalezené v Moskvě v 60. letech. V té době se aktivně otevíraly restaurace svazových republik. Potíže nastaly u tradičního uzbeckého občerstvení. Nejsou to saláty jako takové, ale na stůl se podávají nakrájené ředkvičky Margelan, vařené maso, vše se máčí v suzmě. Výsledkem fantazie kuchařů byl salát, kde se spojily ředkvičky, maso, restovaná cibule a majonéza.
V Asii se polévky připravují s přídavkem zelené ředkve, Ujgurové ji přidávají do masové omáčky, když vaří lagmana.
Nejčastěji se při vaření používá bílá ředkev, daikon. Nejoblíbenější je samozřejmě asijská kuchyně. Ředkvičky jako přísada se hodí všude – různé saláty v kombinaci s okurkami, mrkví, papájou, nudlemi. Dělají kimchi s ředkvičkami, dávají to do chlebíčků – slavné Ban-mi, připravují polévky, dusí hovězí a vepřové maso, podávají jako přílohu. Daikon se hodí ke koření a koření – zázvor, česnek, feferonka, koriandr, sójová omáčka, ocet. A na závěr – ohňostroj chutí a textur.
Knedlíky s ředkvičkou
Pozor – knedlíky nejsou tvarované jako pirohy, ale jako knedlíky. To je přesně to, co se dělá na území Perm.
