Každá nádoba, ve které je kaviár uložen (cín, skleněná nádoba), je doprovázena doporučeními pro prodloužení trvanlivosti produktu, aniž by došlo k jeho znehodnocení. Neexistují žádné strategické zásoby kaviáru na desetiletí a nemohou být: toto není dušené maso nebo kondenzované mléko. Rusko nemá vlastní normy GOST pro takové dlouhodobé skladování kaviáru.
Vážený kaviár prodávaný v obchodech se nejčastěji dodává v železné (plechové) plechovce. Podomácku vyrobený produkt, například při samostatném odlovu kamaráda nebo jesetera v malém množství, lze uchovat i ve sklenicích, ale tento jev je vzácný, protože v mořích je velmi obtížné chytit jesetera nebo lososa, jehož kaviár je považován za černý. Chov těchto druhů ryb se provozuje v umělých nádržích na území některých rybích závodů, do kterých je cizím osobám vstup zakázán.
Čerstvý, i když sterilovaný, červený nebo černý kaviár dlouho nevydrží, vydrží jen několik měsíců. Po této době se tuky obsažené v kaviáru zoxidují a produkt je možné zlikvidovat.
Produkt zakoupený v létě může vydržet až do Nového roku a naopak nic víc. Balený kaviár v plechovkách (na váhu) vydrží nejdéle 4 měsíce. Po uplynutí této doby se stane nezpůsobilým k použití.
Podle hmotnosti
Lhůta, během které se musí prodávat červený kaviár podle hmotnosti, jsou 4 měsíce. Jakmile si tento produkt zakoupíte a otevřete, neměli byste jej uchovávat v plechovce déle než jeden den. Pokud se toto množství ukáže jako hodně, přemístí se do plastové nádoby, například z majonézy nebo medu, předem umyté a opařené vodou zahřátou na 90 stupňů.
Plast nemůžete opařit vařící vodou: nádoba se částečně rozdrtí a po silném ochlazení úplně praskne.
Tato nádoba je namazána rostlinným olejem. Poté se přenesený kaviár umístí do chladničky, zakryje se. Otevřený kaviár umístěný v takové nádobě by neměl být skladován déle než týden.
ve skle
Skleněná nádoba je na rozdíl od plastu považována za nejbezpečnější nádobu. Ve srovnání s plechovou dózou vám skleněná dóza umožňuje pečlivě prozkoumat produkt. Trvanlivost od data výroby (balení) červeného a černého kaviáru nepřesahuje rok. Zvýšená trvanlivost – oproti plechovým a plastovým nádobám – je spojena s naprostou inertností skla. Nereaguje ani s minerálními kyselinami a organické (jakékoliv) kyseliny jej nijak neovlivňují.
Červený granulovaný kaviár lze skladovat ve skleněných nádobách nejdéle 8 měsíců. Černý granulát v něm není schopen ležet déle než šest měsíců, aniž by prošel nějakými změnami. Kaviár nemůžete zmrazit ve skleněných nádobách: první zmrazení obsahu povede k prasknutí nádoby. Pokud prodejci neodhalí prasklou plechovku včas, budou čelit skutečnosti, že produkt bude muset být odepsán.
Jiné druhy kaviáru, které nejsou nijak zvlášť lahodné a stojí hodně peněz, například štika, lze skladovat 15 měsíců nebo déle. Skladovací teplota v chladničce je v průměru +1. Kaviár tresky nebo huňáčka zůstává čerstvý při téměř nulových teplotách po dobu šesti měsíců.
V továrním balení
Tovární obaly jsou nejčastěji plastové. V plechovce je nemožné kontrolovat, jak čerstvý je kaviár, protože cín (pocínovaná ocel) je neprůhledný materiál. Informace výrobce o datu výroby šarže nezakládá důvod k bezvýhradné důvěře prodejcům. Často po otevření nelze prokázat skutečnost, že spotřebitel výrobek nevyměnil před výměnou zavařovací sklenice. Otevření plechovky – nebo jakékoli jiné nádoby – zcela zbavuje kupujícího práva prokázat svůj případ. Nikdo neprovede kontrolu kvůli jedinému obalu. Výrobci proto stále více opouštějí plechové dózy ve prospěch průhledných plastových. Skutečné balení se někdy vyrábí ve stejné továrně, kde se balí kaviár.
Není možné pokusit se zmrazit již otevřený kaviár ve stejném balení na -25 stupňů, protože vzduch oxiduje vrstvu cínu na povrchu cínu a oxid cínatý reaguje rychleji s kyselinami a solemi produktu, než když sklenice nebyla otevřena a plechovka by neoxidovala.
Nejdelší trvanlivost kaviáru z lososa chum v neotevřené plechovce je 1 rok. I když je chladnička schopna produkovat značnou námrazu, od 20 do 25 pod nulou, trvanlivost otevřeného obsahu se nezvýší natolik, aby byl produkt stále považován za bezpečný – minimálně 2 týdny.
V nádobě nebo sáčku
Pokud je ale u obalů trvanlivost kaviáru na dlouhé týdny a měsíce nepochybná, pak kaviárové produkty balené ve stejných obalech jako majonéza, kečup, hořčice, kondenzované mléko a další podobné polotovary získávají stále větší poptávku. Obal s dávkovačem, vyrobený ve formě plastového sáčku svařeného ze dvou polyetylenových nebo PET fólií, je vhodný pro použití. Trvanlivost se zkracuje, protože při nakládání takových výrobků v továrně a vykládání v obchodě a skladu se obsah zahřívá prsty nakladačů, prodejců a kupujících. Situaci zhoršuje skutečnost, že posledně jmenovaní třídí produkty při hledání nejlepšího produktu.
Velkou oblibu si v posledních letech získává imitovaný červený nebo černý kaviár, který se naučili vyrábět ve formě kuliček z proteinu a želatiny. Jako surovina se používá jakákoliv masová bílkovina uvařená z drobů a želatina dodává vytvořeným kuličkám pružnost a zabraňuje jejich zpětné přeměně v beztvaré želé. Doba použitelnosti tohoto produktu nepřesahuje půl dne po otevření. I když byl tento produkt přenesen z plechovky do plastové nádoby, musí být spotřebován co nejdříve.
Továrně pájené balení je nejčastěji zapečetěno. Snadno si to ověříte lehkým zmáčknutím tohoto balíčku v ruce: na opačném místě, než je mačkané, se nafoukne „kýlou“. Přítomnost vzduchu v takovém není větší než objem, který zabírá několik mililitrů vody. Uzavřený sáček umožňuje uchování kaviáru a dalších produktů po dobu až 4 měsíců. Pokud dojde k úniku, je nejlepší obsah spotřebovat do týdne.
Trvanlivost kaviáru prodloužíte vytvořením půlcentimetrové vrstvy rostlinného oleje na kaviár, který byl otevřen a vložen do plastové nádoby.
Trvanlivost kaviáru v neuzavřené, ale ještě neotevřené nádobě prodloužíte vložením do mrazáku a nastavením na maximální zmrazení, například -20 stupňů. Pak místo týdne vydrží takový kaviár až 20 dní. Po uplynutí stanovené doby jej raději nepoužívejte – zatuchlý kaviár může snadno způsobit otravu. Sterilizace dalších nádob, kam se produkt přemisťuje, stejně jako plnění olejem, jsou stále nutné.
Kolik lze uložit?
Po otevření produktu bude kromě sterilizace hrát důležitou roli skladovací teplota produktu. Průmyslově vyráběný kaviár je dodáván s konzervačními látkami a je solený. Domácí kaviár, odebraný z ryb ulovených nezávisle, neobsahuje tovární konzervační látky, ale je také solený, aby se prodloužila doba, po kterou je produkt připraven ke spotřebě. Solený kaviár se po otevření skladuje v přibližně stejných podmínkách bez ohledu na druh ryby, ze které byl získán.
Pstruh, chum losos, kaviár z růžového lososa, včetně čerstvého kaviáru, osolený doma, stejně jako produkt s přírodním kaviárem ze štiky bez spousty konzervantů, nevydrží déle než týden. Otevřený lososový kaviár také dlouho nevydrží: je vhodné jej spotřebovat do 5 dnů. Lehce osolené – částečně osolené – vychlazené v lednici nebo mrazáku na nulovou teplotu, vydrží cca 4 dny.
Přírodní kaviár zakoupený na trhu se prodává jako uzavřený, ale nejčastěji není nádoba vzduchotěsná. Prodávající se ho snaží prodat ještě ten samý den, kdy ho přinesl na místo prodeje, protože ví, že nemá cenu s prodejem tohoto produktu zdržovat: ke kupujícímu se nemusí dostat zcela čerstvý. Kaviár solený doma zpravidla nevyžaduje na solení více než jeden den – sůl v takovém produktu se rychle rozpouští. Teplotní režim pro takový kaviár zakoupený u tohoto prodejce je nejlépe nastavit pod nulou. Pokud je obal plastový, pak takové nádoby při zmrazování nepraskají: klidně si nastavte tzv. režim prudkého zmrazení.
V ledničce
U lehce nasoleného kaviáru je doba spotřeby pouze 3-4 dny. V chladničce se teplota může pohybovat od 0 do +4 Celsia. Na důkladně nasolené – již 5 dní – při stejné teplotě.
Některé nedelikátní druhy kaviáru, například sumec, kapr, tolstolobik, huňáček a beran, se skladují smažené.
Smažení kaviáru je nutné, abychom se konečně vypořádali s případnými vajíčky a larvami parazitických červů, které se nejčastěji vyskytují u druhů ryb, které žijí v mírně osolených mořích, například v Azovském moři.
Řeka – sladkovodní – druhy ryb, např. okoun říční, při podezření na parazity (např. helminti a opisthorchidi, kteří se vyskytují v povodích řek a přítoků Ob, Irtysh, Kama a Yenisei), musí podstoupit tepelné zpracování. Solený kaviár je důkladně smažený nebo pečený. V tomto případě se smažený kaviár skladuje stejným způsobem jako jakýkoli přírodní kaviár, bez ohledu na stupeň solení: 3 dny při nulové teplotě.
V mrazáku
Pro správné zmrazení kaviáru se používají samostatné nádoby. Kaviár s jemnou texturou lze dokonce distribuovat ve formách na led, které jsou součástí sady s lednicí nebo se prodávají samostatně. Je extrémně snadné extrahovat kaviár z takových buněk a konzumace produktu v malých porcích je pohodlná (jedna nebo několik kostek na sendvič). Ale druhé zmrazení změní kaviár, jako každý produkt, na pochoutku bez chuti: značná část jeho prospěšných vlastností bude ztracena.
Nádoby umístěte do mrazáku tak, aby nebyly přitisknuty k sobě. To je zvláště důležité v případech, kdy se odstraněný zmrazený kaviár podává na slavnostním stole. V případě zmrazení nevydrží již otevřený výrobek déle než tři týdny. I když je intenzivně solený kaviár ze štiky připraven z čerstvě ulovených ryb, jeho trvanlivost zůstává stejná – tři týdny při hlubokém zmrazení. Produkty, jejichž doba použitelnosti uplynula, nemá smysl zmrazovat: měly by být okamžitě odepsány nebo vyhozeny.
Výjimkou je kaviár takzvaného mořského ježka: při teplotách pod nulou ztrácí všechny své prospěšné vlastnosti. V každém případě se spotřebuje do 1-2 dnů, protože i v lednici je jeho trvanlivost extrémně omezená, a to i přes intenzitu solení.
Při pokojové teplotě
Nepřítelem kaviáru je pokojová teplota: po otevření se musí spotřebovat do 12 hodin, pokud se tak nestane, výrobek se vyhodí. Také se nedoporučuje krmit kočky a psy: tato zvířata jej s největší pravděpodobností nebudou jíst.
Neotevřená sklenice kaviáru z tresky nebo kapra vydrží při teplotách až +20 °C rok. Ale tak dlouhé období si vyžádá použití více než desítky konzervačních látek pro jeho výrobu, což je pro člověka škodlivé při častém a každodenním používání takových produktů.
Na balkoně
Letní vedra, zejména v jižní části Ruska, kdy teplota na slunci dosahuje v nejteplejších dnech roku +42 stupňů nebo více, mohou v krátké době zkazit i neotevřený, uzavřený produkt. Proces oxidace tuků a dalších látek, jejich reakce s cínem a železem povede k tvorbě plynů, které nabobtnají sklenici, což způsobí, že brzy praskne. Tvorba plynu je možná i za podmínek vakua: nejprve se tlak vyrovná a vyrovná atmosférickému tlaku, poté plechovka jednoduše nabobtná. Z tohoto důvodu je přísně zakázáno skladovat jakékoli uzavřené rybí produkty, včetně kaviáru, na přímém slunci.
Pokud se bavíme o mimosezónním nebo zimním počasí, tak zde, kdy je balkon otočen na severní stranu bytového domu, se teplota pohybuje od -60 do +14 v závislosti na klimatických podmínkách a přírodní zóně, ve které spotřebitel žije. V souladu s tím v zimě, například v centrální části Jakutska nebo na Čukotce, kde mrazy v lednu nebo únoru dosahují ráno -60 stupňů Celsia, by takový kaviár mohl vydržet 3 roky nebo více, a to, jak vidíte, je hodně . Otevřený kaviár při -60 °C lze skladovat až jeden a půl měsíce, ale to je spíše výjimka než pravidlo.
Podobné experimenty úspěšně prováděli pracovníci na polárních stanicích Novaja Zemlya a Antarktida, včetně podmínek jižního polárního pólu nedostupnosti (-89,2 Celsia), a v zimě na severním pólu. Rybí konzervy lze v zabaleném stavu skutečně používat 2-5 let – a v rozbaleném stavu až 2 měsíce.
Pro ruská města např. v podmínkách Tiksi a stále fungujících polárních vesnic (Dixon atd.), kde v zimě teplota klesá na -50. 55, by takové klima otevřelo skladovací možnosti, které nejsou k dispozici v jakékoli domácí mrazničce. Pro srovnání, teplota většiny mrazniček dosahuje -25.
Profesionální ledničky, které používají prodejci v oblíbených řetězcových hypermarketech, fungují na plné kryo-mražení – kvůli dusíku chlazeném na -90. Mohou poskytnout -70 Celsia. Tato možnost je však přijatelná pouze pro exkluzivní, exotické produkty, jako je černý kaviár ryb žijících v kaspických vodách.
Většina měst a obcí v mírném pásmu Ruska je schopna mimo sezónu zajistit teploty od 0 do +10 Celsia. Skladování kaviáru se neliší od podmínek v běžné lednici. A v zimě se na balkoně dostanete na teplotu od -5 do -25 stupňů Celsia, kterou vytvoří každý domácí mrazák nebo truhlicový mrazák pracující na chladiva o nižších teplotách. Jak na balkoně, tak na chatě je možné zajistit přirozené chlazení „počasí vhodné“.
Jak prodloužit dobu platnosti?
Trvanlivost výrobku udávanou výrobcem pro určitou teplotu (nejčastěji +1) lze prodloužit použitím režimu hlubokého zmrazení. Kaviár, dokonce i položený na vejcích v jedné vrstvě, nelze sušit: bude mít čas se znehodnotit, než uschne do sušeného stavu.
Pokusy se sušením kaviáru – dokonce i čerstvě nasoleného doma – nepřinesly stabilní výsledek. Výjimkou by snad bylo ultra vysoké solení: můžete se například obrátit na solení berana nebo plotice. V tomto případě se kaviár osolí natolik, že jeho konzumace v množství rovnajícím se porci červeného kaviáru na stejný sendvič s máslem může u spotřebitele způsobit usazování soli. Nedoporučuje se konzumovat vysoce solené produkty ve velkém množství. Navíc chybí dostatečné zkušenosti mezi rybáři, kteří velké ryby solí celé bez vyjmutí jiker, bez ohledu na druh ulovené ryby.
Částečný výsledek lze dosáhnout například hlubokým solením beranů: vejce od samic, které se nestihly „vytřít“, se zachovají v množství, v jakém byly, když už byly tyto ryby uloveny. Ale to je vzácný případ. Neměli byste počítat s tím, že nekrájené sumce nebo jesetery nasolíte kaviárem. Před přípravou balyku je ještě odstraněn kaviár jesetera.
Nejlepší způsob, jak prodloužit trvanlivost kaviáru, je hluboké zmrazení. Pokud byl tento čerstvý kaviár odebraný ze stejného kapra nejen solený syrový, ale také smažený, jeho trvanlivost se zkrátí z 20-25 na 8-10 dní při -25. Faktem je, že tepelná úprava poškozuje vejce a snižuje jejich trvanlivost dvakrát nebo více. Mění se složení vajec, zejména se mění struktura žloutku, ze kterého jsou složena. Neotevřená plastová nebo cínová sklenice umístěná v mrazničce pravděpodobně zůstane nedotčená, protože tato nádoba byla v továrně uzavřena ve vakuu.
