Přichází podzim, což znamená, že je čas na „klidný lov“. Je čas vytáhnout ze skříně drahocenný košík a vydat se do lesa na houby. V dobrém roce obsypávají lesní paseky a okraje, rostou doslova pod každým stromem. Jakmile zaprší, hned druhý den jsou v trávě nebo pod shnilým listím vidět hnědé klobouky hřibů, třpytí se mladí silní hřibové a růžové růži. Sbírat houby v lese však není obtížné, jejich zpracování bude mnohem pracnější, v důsledku čehož se promění v chutné a zdravé jídlo. Pojďme si tedy promluvit o tom, jak správně vařit lesní houby.
Primární zpracování
Houby jsou produktem podléhajícím zkáze a kořist přivezená z lesa by měla být zpracována co nejrychleji, nejpozději do druhého dne. Pokud je hub hodně, je třeba je nejprve roztřídit:
podle druhu – samostatně uspořádat hřiby, medožrouty, hřiby, lišky, rusuly atd.;
podle velikosti – rozdělené na malé a velké;
Z hlediska bezpečnosti – na zimu vybírejte ke sběru celé silné houby, nalámané po ořezání a očištění uvařte k obědu.
Další zpracování závisí na tom, co se chystáte s houbami dělat.
Na sušení
Houby by nikdy neměly být před sušením mokré. Povoleno je pouze suché loupání: ostrým nožem odřízněte spodní část stonku a z klobouku máslové dýně, rusuly a rusuly odstraňte slupku. Poškozená místa odřízněte, opatrně seškrábněte nožem nebo kartáčem ulpělé nečistoty, písek a lesní zbytky. Nohu můžete otřít mírně navlhčeným hadříkem, abyste odstranili veškerý zbývající prach.
Na smažení
Před smažením je třeba houby omýt v tekoucí vodě. To musí být provedeno rychle, aby se nenasytily vlhkostí, takže hlavní nečistoty je třeba nejprve vyčistit do sucha. Ostrým nožem odřízněte spodní část nohy a odstraňte ztmavlá nebo červivá místa. Teprve poté opláchněte pod tekoucí vodou a odstraňte odolné nečistoty kartáčem. Po opláchnutí položte na ubrousek, aby odtekla přebytečná voda.
Na moření a konzervování
Houby roztřiďte, odřízněte stonky a namočte na 20–30 minut do studené osolené vody. Během této doby nečistoty navlhnou a snadno se odstraní z plodnice. Sůl ve vodě způsobuje, že červi vylézají ven. Po namočení propláchneme v čisté vodě a scedíme v cedníku nebo sítu.
Jak připravit různé druhy hub
V ruských lesích jsou desítky druhů hub a každá z nich by měla mít svůj vlastní, zvláštní přístup. Některé z nich rostou jen v určitých regionech, jiné najdeme všude. Zde budeme zvažovat pouze nejběžnější lesní houby a sdílet informace o jejich vlastnostech a způsobech přípravy.
Bílý (hřib)
V Rusku je zaslouženě nazýván králem hub, protože předčí všechny ostatní zástupce houbového království v chuti a nutričních vlastnostech. Obsahuje téměř všechny vitamíny, kromě A a D, a je bohatý na minerály a stopové prvky, aminokyseliny a antioxidanty. Své jméno získala pro svou jedinečnou schopnost zůstat bílá po tepelné úpravě – smažení, vaření, sušení, nakládání atd. Jedná se o univerzální houbu, která je vhodná pro všechny způsoby vaření a lze ji kombinovat s jakýmkoliv jídlem.
Hřib, hřib
Tyto houby jsou příbuznými hřibových hub a jsou stejně chutné, ale existují určité nuance týkající se způsobů vaření. Hřiby vařením tmavnou, takže se nehodí do polévky, ale smažené nebo dušené nejsou v žádném případě horší než hříbky. Maso hřibů začíná na vzduchu modrat, proto je nutné je vařit nejpozději do 4 hodin po odběru. Proces lze oddálit zalitím hub mírně okyselenou vodou.
Nejvyšší struna u houslí
Světlé, žlutooranžové lišky mají hustou strukturu, takže si udrží svůj tvar v jakémkoli pokrmu. Nejsou vhodné k sušení ani zavařování, skladováním získávají hořkou chuť. Stojí za zvážení, že tyto houby jsou pro žaludek trochu těžké, proto je vhodné je nakrájet na malé kousky. Smažené brambory s liškami jsou pokrmem úžasné chuti a vůně. Dělají vynikající houbové omáčky, náplně do koláčů, polevy do kaší, kaviár atd.
miska na máslo
Výrazným znakem olejničky je lesklá čepice pokrytá tenkou vrstvou slizu. Před vařením je nutné odstranit kůru, jinak může pokrm hořce chutnat. To však platí pouze pro velké, staré houby. Mladý hřib malý je skvělý na moření a nakládání. Tyto houby by se neměly sušit – po usušení se snadno drolí. Čerstvý hřib se smaží s bramborami, připravují se z nich kaše, polévky, dává se jako náplň do koláčů, knedlíků, palačinek, připravuje se z nich houbový kaviár.
Medový agarik
K přípravě na zimu se obvykle nakládají medové houby, což se ukazuje jako univerzální předkrm a vynikající přísada do gurmánských zimních salátů. Čerstvé houby se smaží, připravují se k nim omáčky, kaviár, julienne, ale jejich chuť se nejlépe odhalí v houbové polévce.
Zatížení
Tradičně je na Rusi zvykem solit mléčné houby v sudu – tento druh houbových nálevů je ceněn ještě více než těch z hřibů. Před vařením je třeba čerstvé mléčné houby namočit na 4 hodin do mírně osolené vody a každé XNUMX hodiny vodu vyměnit, aby se odstranila hořkost. Poté je můžeme smažit, dávat do polévek, kaší, koláčů nebo přidávat do smažených brambor.
Russula
Další houba, kterou je potřeba nakrájet nadrobno, aby byla lépe stravitelná. Před vařením se russula namočí na 2-3 hodiny, poté se vaří 10-15 minut a voda se slije. Nelze je vařit na hliníkové pánvi – houby ztmavnou a jejich chuť se zhorší. Russuly jsou dobré dušené se zakysanou smetanou, ale můžete je smažit s bramborami, přidat do polévky nebo kaše, udělat kaviár nebo paštiku.
Jak vařit lesní houby
Aby houbové pokrmy byly nejen chutné, ale i zdravé, je vhodné při jejich přípravě dodržovat určitá pravidla.
Uvařte polévku nebo houbový vývar
Do polévky nebo vývaru se nejlépe hodí hřiby, hřiby nebo medovky. Můžete použít i jiné druhy, ale barva vývaru bude tmavá.
Připravené, omyté houby vložíme do vroucí osolené vody.
Doba vaření hřibů, hřibů a žampionů je 20–25 minut. Pokud budete vařit déle, roztečou se. Lišky nebo medové houby se vaří 40-45 minut, protože mají hustší strukturu.
Velké houby se vaří o 5-10 minut déle než malé.
Pokud se používají sušené houby, měly by být několik hodin před vařením namočené ve vodě, aby nabobtnaly. Vaří se o 10-15 minut déle než čerstvé.
Při přípravě masové polévky je potřeba houby předem uvařit a vodu, ve které se vařily, scedit.
Pěnu, která se tvoří při varu vývaru, je třeba odsát.
Do polévky se přidávají další produkty s přihlédnutím k době vaření hub. Hotový vývar dochutíme smaženou cibulkou, nasekanými bylinkami a kořením podle chuti.
Smažíme nebo dusíme na pánvi
Smažené nebo dušené houby se podávají jako samostatné jídlo, v kombinaci s přílohou – těstovinami nebo kaší, nebo se používají jako přídavek ke řízkům, biftekům nebo steakům.
Před smažením by se houby měly vařit 10 minut v mírně osolené vodě a poté scedit v cedníku, aby se vypustila přebytečná voda.
Houby se smaží na zelenině nebo másle 20-30 minut do zlatohnědé barvy.
Po smažení lze výrobek nalít zakysanou smetanou, smetanou, masovým vývarem nebo bílým vínem a dusit dalších 10-15 minut, aby pokrm získal vytříbenou chuť. Během dušení se do omáčky často přidává zelenina.
Jako příklad doporučujeme připravit lišky dušené v zakysané smetaně. Uvařte 300 g lišek, slijte vodu. Cibuli nakrájíme nadrobno. Nalijte 4 lžíce rostlinného oleje do pánve se silným dnem a položte na vysoký oheň. Když se rozehřeje, přidejte lišky a za stálého míchání opékejte, aby se nepřipálily. K orestovaným houbám přidejte cibuli, promíchejte, smažte, dokud nebude průhledná. Snižte teplotu, nalijte do pánve 150 ml zakysané smetany a stejné množství vody. Osolíme a přidáme koření podle chuti. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme 15 minut. Vypněte oheň, posypte nasekanými bylinkami a podávejte.
Pečeme v troubě
Na pečení se hodí stejné druhy hub jako na smažení. Je vhodné uříznout jim nohy, protože v troubě oschnou a ztvrdnou.
Přibližně 0.5 kg hříbků, hřibů nebo žampionů očistíme, omyjeme pod tekoucí vodou, pět minut povaříme, scedíme v cedníku a lehce vymačkáme, abychom odstranili přebytečnou vodu.
Plech přikryjeme alobalem a vymažeme olejem. Houby položte do rovnoměrné vrstvy, klobouk dolů.
Zapněte troubu, aby se zahřála na 150 stupňů.
200 g sýra nastrouháme na jemném struhadle, smícháme se 120 g majonézy, přidáme nadrobno nasekaný kopr a petrželku.
Sýrovou směs opatrně rozetřeme na čepice.
Plech vložte do trouby a pečte půl hodiny do zlatova.
Pečené houby podáváme horké s přílohou z vařených brambor.
Pečeme na elektrickém grilu
Není nic chutnějšího než čerstvé hříbky nasbírané z lesa a hned upečené na grilu. K tomu jsou vhodné silné, středně velké exempláře.
Hřib bílý, hřib nebo středně velký hřib se očistí, omyje v tekoucí vodě a vaří se 5 minut. Voda se slije, houby se scedí v cedníku, poté se položí na ubrousek a suší se. Nohy se odříznou a použijí se v jiných pokrmech.
Mezitím se oloupe několik stroužků česneku, naseká na jemném struhadle nebo na česnekovém mlýnku, přidá se pár jemně nasekaných snítek rozmarýnu a podle chuti se přidá trochu soli. Vše rozmixujte do hladka.
Česnekovou hmotu dejte do široké mísy, nasypte do ní připravené houby a opatrně rukou promíchejte, aby byly kloboučky rovnoměrně pokryty směsí. Nechte půl hodiny máčet.
Rozpalte elektrický gril a namažte panely olivovým olejem. Položte houby, zavřete gril a pečte 7 minut. Známkou připravenosti je vzhled tmavých pruhů.
Připravené houby se pokládají na misku a podávají se jako příloha k rybám nebo masu, ale lze je podávat i jako samostatné jídlo.
Pokud vaříte houby na chatě, můžete k jejich vaření použít běžný venkovní gril. Při pečení se čepice navlékají na tenké tyčinky blízko sebe a pokládají se na mřížku. Pečeme do zlatova, pokapeme citronovou šťávou.
Solení mléčných hub
Tato metoda je vhodná pro nakládání jakýchkoli vhodných hub, ale nejúspěšnější jsou mléčné houby.
Mléčné houby se vytřídí, zůstanou jen silné malé houby, očistí se a umyjí.
Malý soudek nebo smaltovaná pánev je zespodu a po stranách vyložena křenovými listy.
Mléčné houby pokládejte do řad, kloboučky dolů, blízko k sobě a každou řadu posypte solí. Na 1 kg hub by mělo být asi 50 g soli. Řádky jsou posypané kuličkami pepře, třešňovými a rybízovými listy.
Když je nádoba plná, zakryjte horní vrstvu křenovými listy, položte na ni plochý kruh (vhodné je víko menšího průměru) a navrch položte závaží – cihlu nebo třílitrovou sklenici vody.
Pánev je odvezena do sklepa a skladována po dobu nejméně několika měsíců.
Pravidelně je třeba houby kontrolovat a umýt víko, pokud se objeví plíseň, odstraňte ji. Takto připravené mléčné houby se perfektně skladují ve sklepě nebo lednici až do jara.
Marinování hřibů
Pro konzervování se vybírají malé, silné mladé houby. Očistí se, umyjí, vaří se 20 minut, slijí se z vody a vloží do sklenic.
Připravte si marinádu: na litr vody vezměte 10 kuliček nového koření nebo černého pepře, 5 středních bobkových listů, 3–4 hřebíčky, přidejte 50 g soli, 15 ml octa. Vše vařte, dokud se sůl úplně nerozpustí.
Houby se nalijí horkou marinádou. Sklenice se umístí do velkého širokého hrnce, sterilizují se v něm půl hodiny a srolují se víčky.
Hřib v konzervě bude hotový za 3 týdny. Před podáváním jsou posypány zelenou cibulkou a nality vonným rostlinným olejem.
Zmrazení hub
Zmrazení je nejlepší způsob, jak připravit lesní houby na zimu. Samozřejmě, pokud máte mrazák dostatečně velký na jejich uskladnění. Bylo prokázáno, že po zmrazení je tento produkt lépe stravitelný. Membrány buněk hub totiž obsahují chitin, který se v našich střevech nerozkládá. Jediný způsob, jak se dostat k živinám, je mechanicky prorazit buněčné membrány. Jemně nakrájené nebo mleté houby na masovém mlýnku se proto tráví lépe než celé. Voda obsažená v buňkách se při zmrazení mění v ostré ledové krystalky, které zapařují buněčné membrány a podporují vstřebávání živin nashromážděných houbami.
Pro zmrazení hub na zimu se čistí, omyjí, třídí podle druhu a velikosti, vaří se a po vychladnutí se vkládají do pytlů nebo nádob. Velké exempláře jsou rozřezány na kusy, malé jsou složeny vcelku. Do jednoho balení dají přesně tolik hub, kolik je potřeba k uvaření polévky nebo třeba omáčky. V zimě nemusíte rozmrazovat velké balení, stačí si vybrat briketu správné velikosti. Balení by mělo být dostatečně těsné, aby houby neabsorbovaly pachy jiných produktů.
Několik bezpečnostních tipů
Jezte pouze ty houby, o kterých jste si jisti, že jsou neškodné. Pokud máte o nějaké kopii pochybnosti, odložte ji stranou.
Vyhoďte zkažené houby – změklé, nahnilé, plesnivé, sežrané od červů.
Nesbírejte houby rostoucí v blízkosti průmyslových podniků, dálnic nebo vojenských jednotek. Mohou akumulovat toxické sloučeniny, soli těžkých kovů a další kontaminanty.
Při konzumaci houbových pokrmů by měli být obzvláště opatrní lidé s chronickým onemocněním kloubů, trávicího traktu, jater a ledvin.
Během vaření nezapomeňte do pánve vložit polovinu cibule. Pokud získá namodralý odstín, znamená to, že mezi houbami je jedovatý exemplář a jeho konzumace je přísně zakázána.
