Pečená kachna je perfektní novoroční jídlo. Jak připravit kachnu na pečení, jak ji nacpat a čím ji podávat, nám prozradil Dmitrij Zotov, značkový šéfkuchař restaurace Buro Tsum.
Dmitriji, jaká by měla být hmotnost ideální kachny na pečení?
Od dvou kilogramů – dvě kila sto gramů, dvě dvě stě nebo tři sta – ideální váha kachny na pečení. Je to nádherný pták: už má hodně masa a ještě není starý.
Pokud je kachna zmrzlá, jak ji před pečením správně rozmrazit?
Kachnu musíte vyjmout z chladničky a bez otevření obalu, ve kterém je zmrazená, ji nechat při pokojové teplotě. Kachna musí úplně rozmrznout. V žádném případě by se kachny neměly rozmrazovat pod vodou. Také nedávejte kachnu do mikrovlnné trouby, aby se rozmrazila: šťáva vyteče a maso bude suché.
Jak ošetřit kachnu před pečením?
Pokud má kachna peří, musíte ptáka opálit a peří odstranit. Pokud jsou nějaké droby, odstraňte je. Pokud je ptáček již bez peří, věnujte před pečením čas jeho zpracování. Vezměte jakoukoli vhodnou pinzetu a odstraňte zbývající pírka, která trčí z kůže. Pak zastrčte křídla. Existuje takový mocenský pohyb – nazývá se „kuřecí křidélko“.
Totéž byste měli udělat s kachnou. Vezměte kachní křídlo, odřízněte vnější falangu a zabalte ji od prsou k hřbetu. Otočte to tak, aby se zvedlo. Vyplňte také druhou. To je nutné, aby se křídla během pečení neroztahovala různými směry, ale byla úhledně složená. Tato technika nijak neovlivňuje suchost ptáka nebo, jak se říká, skutečnost, že křídla mohou spálit. Je to jen estetičtější.
Jaké koření je nejlepší použít na pečenou kachnu?
Můžete si koupit hotovou směs pro kachnu, nyní je v prodeji mnoho různých sad. Připravenou kachnu je třeba zvenčí i zevnitř potřít kořením a nechat přes noc v lednici. Nebo si můžete připravit vlastní proprietární směs koření. Například pro pekingskou kachnu musíte vzít čínskou směs “Pět koření“, skořice, badyán, omáčka hoisin, rýžový ocet, pórek, zázvor a česnek. Smícháme koření, nasekáme zázvor a česnek a nahrubo nasekáme pórek. Kachnu zevnitř i zvenku potřeme kořením a marinujeme přes noc v lednici.
Pak dovnitř vložíme pórek, bůček zašijeme a upečeme. Z hotové kachny vyjměte cibuli a můžete jíst. Mimochodem, pekingskou kachnu krmili císaři: maso vyhodili a jedli jen křupavou kůži.
Mezi další koření, které se ke kachně hodí, patří kardamom, skořice a badyán. Hlavním tajemstvím je, že všechno koření musí být vloženo ve správném poměru a v malém množství a musíte vědět, které koření je jak silné.
Existuje nějaké koření, které se ke kachně nehodí a může navždy zničit chuť?
Celkově takové koření neexistuje. I když, stále existuje jedna – zira. Bude to chutnat jako pilaf, ne kachna. Pálivý kajenský pepř například ke kachně není vůbec potřeba. Dobře ale poslouží bobkový list. Mimochodem, používá se v pekingské marinádě. Ale potřebujete toho jen trochu.
Může se vanilka hodit ke kachně?
Proč ne. Pokud kachnu naplníte hruškami a přidáte vanilkový lusk, získáte vanilkovou kachnu, chuť bude velmi zajímavá.
Jak upéct kachnu, aby prso zůstalo šťavnaté?
Je potřeba rozpálit troubu na 80-90°C a dát tam kachnu na dvě hodiny, nechat proležet. Poté kachnu vytáhněte a zapíchněte do nejsilnější části (například v noze nebo stehně) teploměrem nebo masovou sondou a zkontrolujte, zda je teplota masa cca 65-67°C. Pokud je výsledek dosažen, nechte odležet bez trouby, nechte ještě půl hodiny na vzduchu a bude hotovo. Nyní rozehřejte troubu na 210 °C, kachnu potřete marinádou nebo medem smíchaným s kardamomem a vložte do trouby, dokud kachna nezíská barvu a nezezlátne. Kachna tak nebude úplně propečená a zůstane šťavnatá. Pamatujte, že prsa se vždy uvaří rychleji než nohy. Toto je obecné pravidlo nebo chcete, technologie pro pečení kachny. A je jedno, jestli to nacpete nebo ne. Přesně tak byste se měli chovat vždy.
Proč na pečení záleží?
Na pečení si vezměte ten nejobyčejnější plech, aby se kachna úplně vešla. Pečenou kachnu lze vařit i v pekáči na kachny.
Mnoho lidí peče kachnu s jablky. Záleží na odrůdě jablek?
Vybírejte nejnovější jablka – ta, která se trhají před prvním mrazem. Mají jasnou chuť, silnou dužninu a jsou skladné. Samozřejmě lepší než domácí odrůdy. Ale pokud žádné nejsou, vezměte jablka Granny Smith z dovezených jablek – dokonale si zachovávají svou texturu.
Jak připravit jablka na plnění?
Jablka je třeba oloupat a nakrájet na velké plátky. Přidejte citronovou šťávu, citronovou kůru, rozinky, skořici a vlašské ořechy (nejprve je třeba ji osmažit na suché pánvi a nakrájet nahrubo) No, med je nutnost. Získáte originální pikantní náplň.
Existují kromě jablek originálnější možnosti?
Rozhodně! Vezměte plech, kolem kachny dejte spoustu mandarinek a skořicových tyčinek a dejte do trouby. Dáme péct na 80-90°C na 2 hodiny nebo o něco déle, záleží na velikosti kachny.
Jak závisí doba pečení kachny na její velikosti a proč ji péct tak dlouho?
Kachna o váze 2,5 kg se bude péct přibližně 2,5 – 3 hodiny. Pokud je hmotnost větší, musíte během procesu pečení dále zkontrolovat její připravenost. Tak dlouhá doba je nezbytná, aby se bílkovina nezhoršila, aby maso zůstalo růžové, kachna pak bude šťavnatá. Koneckonců, v kachně není mnoho tuku, není tam co dělat. Pokud budete kachnu péct tak, aby vytékal tuk, skončíte se suchým masem. A v kachně je tuk důležitý, protože ovlivňuje i chuť. Přebytečný tuk během pečení samozřejmě zmizí, ale část tuku by měla zůstat uvnitř.
Jak udělat náplň šťavnatou?
Pokud kachnu naplníte kuskusem nebo jinou obilnou náplní, během pečení se z kachny uvolní hodně šťávy a tuku (o sklenici), výplň jej pohltí. Dobré savé vlastnosti má kuskus, rýže nebo jáhly. Ale pokud máte pochybnosti, můžete do náplně přidat máslo.
Jak ušít plyšovou kachnu?
Kuchyňský provázek nebo nit. Pokud nejsou žádné speciální, vezměte pravidelné nitě, nejtlustší a nejsilnější. Celý smysl šití je propíchnout tuk, proto použijte silnou jehlu. No, náprstek neuškodí.
Jakou omáčku je nejlepší podávat s pečenou kachnou?
Nejlepší omáčku pro kachnu lze připravit ze šťávy ze stejné kachny, která během vaření vyteče. Doporučuji orestovat cibuli, mrkev a celer ve stejném poměru na olivovém oleji, přidat dvě hvězdičky anýzu, více orestovat a přidat med. Zalijte červeným vínem, a když se odpaří, přidejte kachní šťávu a trochu vody. Přidejte sůl, cukr a černý pepř. Můžete také použít některé mražené brusinky. Omáčku vařte, dokud nezhoustne, poté sceďte a oddělte zeleninu.
Jaká příloha se nejlépe hodí k pečené kachně?
Mandarinkové chutney. Vezměte stejné díly bílého vinného octa a cukru. Trochu odpařte na vysoké teplotě, abyste vytvořili sirup. Přidejte tyčinku skořice, nakrájenou chilli papričku a zázvor. Mandarinky zbavíme kůry, oloupeme a rozdělíme na plátky. Šalotku nakrájíme nadrobno. To vše dejte do misky. Když je teplota sirupu 80°C, nalijte na mandarinky a nechte stát do vychladnutí. Zde je originální příloha.
