Aromatický, přírodní a velmi chutný džem, který připravovaly naše maminky a babičky, se dlouho připravoval a obsahoval hodně cukru. Na 1 kg bobulí nebo ovoce bylo potřeba celý kilogram cukru. Působivé, že? Chcete znát tajemství, které vám pomůže snížit množství cukru v tomto dezertu téměř 2krát? Nebudeme chřadnout, řekneme vše najednou – přidejte pektin!
Nejprve si ujasněme, co je pektin. Pektin – želírující činidlo a přírodní potravinářská přísada (ve složení je označena jako E440). Navrženo pro vytvoření rosolovité textury. Pektin je obsažen v buněčných tkáních mnoha druhů ovoce, bobulovin a zeleniny, tzn. získává se přirozeně a nejvíce pektinu se nachází v jablkách, citrusových slupkách, brusinkách, rybízu, angreštu, hroznech, kdoulích, švestkách a ostružinách.
Jaké jsou výhody pektinu?
Proč další přísada do dezertu, když jsme se bez ní obešli po mnoho desetiletí?
1. Zkrácená doba vaření
Čas na přípravu běžného džemu s cukrem je 1 hodina nebo i déle. S pektinem se hodiny mění v minuty a vy už nemusíte stát u plotny a hlídat marmeládu.
Pektin, jak se ukázalo, je velmi užitečný. Jak jsme zjistili dříve, pektin jsou hrubé části ovoce. Tyto části totiž obsahují vlákninu, která je mimořádně prospěšná pro trávicí systém. Vláknina podporuje hubnutí tím, že vám pomůže mnohem rychleji pociťovat chuť k jídlu a nemít déle hlad. Pektin je také velmi užitečný pro lidi s artritidou a jinými onemocněními kloubů. Stimuluje produkci synoviální tekutiny, která bude chránit klouby a umožní jim správné fungování. Používá se jako profylaktikum proti intoxikaci těla těžkými kovy.
3. Snížení množství cukru
Pomocí pektinu můžete snížit množství cukru 2krát. Poznámka: pro poměr 1 kg bobulovin nebo ovoce: 500/250 g cukru a 10/5 g pektinu. To vám umožní snížit počet kalorií a co nejvíce zachovat přirozenou chuť a výhody ovoce.
Jak pracovat s pektinem
1. Když přidáváte pektin do džemu, nezapomeňte jej nejprve smíchat s 2-3 polévkovými lžícemi. cukru, jinak částice nabobtnají a slepí se.
2. Pokrm s pektinem nemůžete vařit déle než 5 minut, protože při delším varu ztratí pektin své želírující vlastnosti.
3. Pektin se začne projevovat až při ochlazení. Pokud máte pocit, že džem není dostatečně hustý, přestože jste postupovali podle receptu, počkejte.
4. Hotový džem skladujte na suchém a chladném místě – lépe se tak zachová konzistence želé.
Recept na džem s pektinem
Jablečno-broskvový džem s pektinem
Broskve – 1 kg (vypeckované)
Ovoce opláchněte a nechte oschnout. Broskve a jablka lze podle potřeby oloupat. Nakrájené broskve a jablka dejte do hrnce, přidejte cukr a vyhraďte si 3 polévkové lžíce. Nechte ovoce 1 hodinu a poté za stálého míchání položte na 30 minut na mírný oheň. Poté pánev stáhněte z plotny a nechte zcela vychladnout. Znovu postavte pánev na mírný oheň a za stálého míchání vařte 10-15 minut. Asi 3-4 minuty před koncem vaření přidáme pektin smíchaný s cukrem a zamícháme. Hotový džem nalijte do sterilizovaných sklenic, pevně uzavřete víčkem, otočte dnem vzhůru a nechte v této formě, dokud džem nevychladne.
Jahodový džem bez cukru s pektinem
Jahody – 500 g. vyčištěný
Oloupaná hruška – 200 g.
Citronová šťáva – 20 gr.
Stévie – 6 tablet
Tekutý extrakt ze stévie – 2 kapky.
Hrušky by měly být sladké a šťavnaté, nakrájené na malé kostičky. Oloupané jahody nakrájíme na 4-8 kousků. Tablety stévie rozdrťte s cukrem v hmoždíři a smíchejte s jablečným pektinem. Dejte na mírný oheň a přiveďte, dokud šťáva nepustí a nevyvaří, vařte 3-5 minut. Pektin a cukr nasypte do hrnce, promíchejte, přidejte extrakt ze stévie, vařte další 3-4 minuty za intenzivního míchání. Balíme do sterilizovaných sklenic.
Meruňkový džem s pektinem
Citron (kůra a šťáva) – ½ kusu
Šťavnaté a zralé meruňky omyjeme, osušíme a zbavíme pecek. Vložte ¾ celkové hmotnosti meruněk do hrnce, přidejte 50 ml. vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu na minimum a vařte, dokud bobule nezměknou. Sundejte z ohně, nechte mírně vychladnout a ponorným mixérem rozmixujte na pyré. Přidejte cukr, 2 polévkové lžíce, citronovou kůru a citronovou šťávu, přiveďte k varu na středním plameni, snižte teplotu a po varu vařte 30 minut. Zbylé meruňky nakrájíme na plátky a přidáme do vroucího pyré. 3-4 minuty před koncem vaření přidejte cukr a pektin. Hotový džem nalijte do připravených sklenic a pasterujte asi 20 minut.
Aby marmeláda neztmavla a zůstala krásná, můžete přidat pektin. Jde o přírodní zahušťovadlo vyrobené z jablek nebo citrusových plodů. Je lepší použít čistý pektin. V obchodech můžete najít směsi Zhelfix, Confiturka a další na bázi pektinu, ale pro 100% jistotu výsledku je lepší použít čistý pektin bez přísad.
Moje babička, maminka a já jsme dělaly marmeládu jako každý jiný: poměr cukru k ovoci je 1:1 a někdy i více – 1 – 1,200 cukru na 1,300 kilogram ovoce!
Cukr hraje v džemu tři role: je to sladidlo, zahušťovadlo a konzervační látka.
Sladké bobule a ovoce však nepotřebují velké dávky cukru, sterilizace může převzít roli konzervantu – džem balený horký, v horkých a suchých sklenicích a hermeticky uzavřený, skladovaný bez lednice o nic horší než babiččina.
Tak co je za problém?
Faktem je, že bez velkého množství cukru nezískáte džem, ale kompot.
Proto se při snižování množství cukru používá jako zahušťovadlo pektin.
S pektinem můžete udělat džem a zavařeniny, husté, krásné a vůbec ne sladké.
Nemluvě o tom, že tento džem nám přijde mnohem chutnější a navíc má mnohem méně kalorií!
Pektin je polysacharid, který se přirozeně vyskytuje ve veškeré zelenině a ovoci.
Citrusové plody a jablka jsou nejbohatší na pektin, přičemž nejvyšší procento pektinu je obsaženo ve slupce a luscích semen.
Průmyslová metoda výroby suchého pektinu zahrnuje jeho extrakci kyselinou z rostlinných materiálů a následné sušení.
Průmyslově vyráběný suchý pektin vypadá jako jemný, krémový prášek bez zápachu.
Jeho označení jako potravinářské přídatné látky je E440.
Tekutý pektin se získává vroucí jablečnou šťávou nebo citrusovou kůrou.
Suchý pektin se obvykle používá k výrobě džemů a konzerv, jako přísada do mléčných výrobků atd.
Tekutý pektin se používá k výrobě želé a marmelád (sladkostí) atd.
Tekutý pektin se prodává sterilizovaný, jako džus.
Suchý průmyslový pektin se prodává v různých formách – jak čistý, tak ve směsích s cukrem, dextrózou a kyselinou.
Pokud jste si koupili hotovou směs, pak postupujte tak, jak je napsáno na obalu.
Pokud jste si koupili čistý pektin, měli byste vědět následující:
Pektiny jsou jiné!
Pufrovaný pektin. Jedná se o pektin, který ke zgelovatění nevyžaduje kyselinu v produktu.
Bez pufru – vyžaduje povinné přidání kyseliny pro proces gelovatění.
Tepelně stabilní – tzn. odolat následné tepelné úpravě, což je důležité například v případě, že se džem následně použije na náplně do cukrářských výrobků. Jedná se o pektiny obsahující hodně methoxylu. (high-methoxy, na obalu označeno HM nebo HR). V rámci skupiny se tyto pektiny dále dělí podle síly a rychlosti želatinace, proto mohou mít další označení udávající tuto sílu (100,200 XNUMX atd.).
Netermostabilní – uvařený a rosolovitý džem nelze znovu ohřát, stane se tekutým.
Tento pektin má nízký obsah methoxy (nízký methoxy, LM nebo LR na obalu).
Zpravidla není možné vědět, jaký druh pektinu jste si koupili.
Ale pokud opravdu chcete, můžete zkontrolovat pufrování i tepelnou stabilitu vařením malé porce džemu – s kyselinou a bez kyseliny a poté zahřát vzorek po želatinaci.
Normy pro přidávání pektinu také nejsou jednoduché!
Nedostatek pektinu způsobí, že džem zůstane tekutý. Přebytek pektinu dodá pachuť a zkazí chuť.
Co jsem zjistil po přečtení a experimentování:
1. Míra spotřeby pektinu se pohybuje od 5 gramů na 1 kilogram ovoce do 15 gramů.
Čím více cukru a méně tekutiny, tím méně pektinu musíte přidat.
Podíl množství pektinu v závislosti na množství cukru a ovoce:
v poměru 1 kg ovoce: 250 g cukru 5 g pektinu
v poměru 1 kg ovoce: 500 g cukru 10 g pektinu
1 kg ovoce bez cukru 15 g pektinu
Množství pektinu závisí na jeho kvalitě, navíc při tak malé váze je chyba vah nevyhnutelná.
Přesvědčte se sami, nebojte se experimentovat! Uvařte malé množství jako zkušební várku a upravte.
2. Pektin se přidává do vroucího džemu/ovocného pyré a musí se nejprve smíchat s malým množstvím cukru (aby se v džemu rovnoměrně rozložil).
To je způsobeno zvláštnostmi rozpouštění pektinu. Pektin netaje jako cukr, ale chová se jako želatina – nejprve nabobtná, absorbuje vodu a teprve poté se rozpustí. Pokud se pektinový prášek nesmíchá s cukrem, mohou se jeho částice slepit a pak je žádná síla nedonutí se rozpustit, zůstanou v sirupu jako želatinová hrudka.
3. Džem s pektinem se vaří od 1 minuty do 3-5 (maximálně!). Při delším vaření se pektin ničí a ztrácí své želírující vlastnosti. Kromě toho, jaký má smysl vařit džem déle, než je nutné? Čím kratší doba vaření, tím krásnější džem!
4. Po ochlazení dojde k úplné želatinaci jako u želatiny.
5. Velké množství kyseliny v surovině snižuje želírovací vlastnosti (a pak je potřeba buď přidat cukr nebo zvýšit množství pektinu), ale malé množství kyseliny želírování podporuje, takže pokud nevíte jaký typ pektinu, který jste si koupili (pufrovaný nebo ne), v džemu Pro sladké ovoce je třeba přidat lžíci citronové šťávy.
Je snadné vařit s pektinem. Jahody nakrájejte dle libosti nebo je nechte celé. Necháme prohřát, dají šťávu. Když se šťáva s bobulemi vyvaří, přidáme pektin a cukr. Poté vařte ne déle než 2-5 minut a je to, džem je hotový.
Díky pektinu se džem nemusí dlouho vařit a nemění barvu a zachovává více vitamínů. Také se obvykle přidává obrovské množství cukru, například 1 ku 1, jelikož bez takového množství cukru by byl výsledkem spíše kompot než džem.
A s pektinem nemůžete přidat cukr vůbec nebo dát méně než obvykle a džem bude chutnat jako bobule, ne cukr, jako vždy.
