V tomto článku vám povím o svých zkušenostech s solením a sušením sladkovodních ryb ulovených v našich nádržích a řekách. K sušení se výborně hodí plotice (beran), cejn, okoun, candát, štika atd. Technologie sušení je jednoduchá a léty ověřená, výsledkem je vysoce kvalitní domácí produkt.
V první řadě je potřeba úlovek důkladně umýt. Pak by se měla ryba očistit od vnitřností a zde vzniká nejednoznačný bod: mnoho mých přátel to nedělá, to znamená, že rybu nečistí od vnitřností, zvláště malých. Argument je banální – lenost. Od dětství jsem zvyklý čistit každý úlovek, což vám radím. Očištěná ryba totiž rychleji uschne a nebude mít hořkou pachuť.
Poznámka: Když mluvím o čištění ryb na sušení, mám na mysli pouze odstranění vnitřností a nikdy ne šupin.
Po vyjmutí vnitřností je třeba rybu znovu umýt. Poté se vrstva soli nalije na dno smaltované nebo plastové misky (například pánve nebo kbelíku). Ryba se na ni natěsno položí, pak zase vrstva soli a tak dále. Sůl, samozřejmě podle chuti. Obvykle přidávám co nejvíce. Počítejte ale s tím, že pokud je soli příliš, mohou se tvořit velké hrudky. Pokud budete šetřit solí, ryba nebude správně osolená a vysušená bude bez chuti, nebo dokonce zcela nevhodná ke konzumaci.
K přípravě standardní nakládací směsi na 1 kg ryb budete potřebovat:
- 150 g soli pro lehké solení;
- 200 g soli pro mírné solení;
- 250 g soli pro silné solení.
Sůl čerpá z masa přebytečnou vlhkost, na čemž je založena technologie sušení ryb. Na solení je potřeba použít hrubou, nejodizovanou sůl, ta lépe absorbuje vlhkost.
K nakládání nelze použít jodizovanou sůl, protože jód výrazně snižuje kvalitu sušených ryb. Pokud přesto riskujete, že berana nasolíte jodidovou solí, výsledek vás velmi zklame.
Pokud se sušení provádí v létě a pod širým nebem, mohou se mouchy stát problémem a pokusit se položit larvy do jatečně upravených těl čerstvě zavěšených ryb. Tento problém lze vyřešit pomocí stolního octa, mouchy to nesnesou. Jednoduše nalijte pár lžic octa do nakládací nádoby.
Po osolení nezapomeňte pánev zakrýt o něco menším víkem a položit na ni poměrně velkou zátěž, například balvan. Pod tlakem je ryba nasolena rovnoměrněji a efektivněji.
Chtěl bych poznamenat, že mnoho rybářů stříká ryby octem bezprostředně před jejich zavěšením, aby uschly, a někteří dokonce pro tento účel připravují speciální směs, která se skládá z 1 dílu octa a 3 dílů rostlinného oleje. Tímto roztokem potřete šupiny a vnitřní strany břicha.
Rybu uchováváme v soli 2-3 dny vždy na chladném místě, nejlépe v lednici. Poté musí být ryba znovu důkladně omyta. Pokud byl úlovek příliš dlouho solen, lze rybu namočit do čisté vody, která odstraní přebytečnou sůl.
Důležité: snadno zjistíte, že přebytečná sůl byla smyta, když uvidíte, jak rybí ocasy vyplavou na hladinu.
Po umytí lze rybu vyvěsit, aby uschla. Pokud se úlovek ukázal jako hodný a velké exempláře byly ponechány k sušení, měly by být jejich břicho narovnány dřevěnými tyčemi, aby ryby rovnoměrně oschly.
Někteří rybáři se přou o nejlepší způsob, jak zavěsit ryby na sucho – za ocas nebo za hlavu. Každá strana má své vlastní argumenty. Zastánci věšení za ocas tvrdí, že při této metodě se ryba lépe a rovnoměrněji suší. Ti, kteří ho raději zavěšují za hlavu, říkají, že beran je chutnější a jeho maso získává zvláštní, specifickou chuť. Milovníci piva si to oblíbili. Na otázku „jak zavěsit ryby“ neexistuje jednoznačná odpověď, můžete vyzkoušet obě možnosti a vybrat si pro sebe tu nejvhodnější.
Jedno mohu s jistotou říci, že ryby musíte sušit pod širým nebem, například na balkóně nebo v dobře větraném prostoru. Mnoho lidí radí zavěsit ryby na slunce, ale já je raději suším ve stínu. Podle mě je díky tomu těsto mnohem chutnější a tučnější. A pokud je zataženo, ryba bude ještě chutnější. Ale sušení bude přirozeně trvat déle.
V chladném období je beran zavěšen v blízkosti topných zařízení. Kamna jsou pro tyto účely obzvláště vhodná, ale mám podezření, že procento rybářů z venkova, kteří čtou tato doporučení, je extrémně malé, takže topné baterie jsou pro nás vším.
A ještě něco: i když jste použili ocet, v létě by bylo dobré ryby zavěšené na sucho přikrýt gázou nebo moskytiérou.
Je to tak jednoduché. Uplynou tři až čtyři dny a vy si budete moci vychutnat chuť vlastní sušené ryby.
Sušení ryb je snadné. Velké potíže nebudou mít ani muž, který má do vaření daleko. Problém lze vyřešit na balkoně, v garáži, ve venkovském domě. Někdy se lidem podaří je udit nebo usušit i v troubě nebo mikrovlnce. Vůně v bytě je stále stejná, ale i tak si s úkolem poradíme. Riziko prasknutí desky je eliminováno.
Kroky sušení
Sušení ryb doma existuje již dlouho. Proces odstraňuje vlhkost a prodlužuje trvanlivost. K tomu jsou vhodné různé dehydratátory.
Existuje mnoho způsobů, jak proces organizovat, ale v továrnách a doma existují 3 jednoduché fáze:
Sušení ryb nebo masa je snadné krok za krokem. Je však nutné porozumět každé fázi sušení. Nesmíš dělat chyby. Ryby začnou mizet a hnít. Později již nebude možné situaci napravit.
Salinizace
Bez pečlivého výběru soli není možné správně sušit ryby. Výborná je pro tento proces hrubá sůl. Lépe zadržuje vlhkost a vytváří maximální dehydrataci. Jemné broušení se s takovým úkolem nebude moci vyrovnat. Rybí maso zůstane vlhké.
Před solením se podívejme na 3 důležité otázky. Týkají se:
- velikost ryb;
- obsah tuku;
- odstranění střev.
Rybáři doporučují sušit malé ryby. Velcí zástupci se obtížněji suší. Štika, plotice, chebak, rotan, cejn, cejn, okoun, žlutý pruhovaný a plotice jsou vynikajícími volbami. Někdy se suší i karas, kapr, platýz, podustva, rudd, tolstolobik, lipan, tuňák, šamajka, káp, sumec, taranka, šavle, modrásek.
Pokud je ryba velká, pak před sušením a solením je nutné provést vodorovný řez podél hřbetu od hlavy k ocasu – nebo se produkt ukáže jako surový. K suchu nedojde ani ve fritéze, ani v plynové či elektrické troubě.
Mnozí také radí nepoužívat nadměrně tučné ryby. Zásadní rozdíl v tom však není.
Situace s odebíráním střev je nejednoznačná. Někteří lidé doporučují udělat řez podél břicha a odstranit všechny vnitřnosti (vnitřnosti, kaviár) rukama. Jiní doporučují tuto fázi opustit. Odstranění vnitřností má 2 výhody:
- s otevřeným břichem ryba rychleji vysychá;
- vnitřnosti budou hořké a mohou zkazit chuť.
Sušení ryb doma nezahrnuje nejprve odstranění hlavy nebo ocasu. Výrobek musí být zpracován jako celek. Šupiny je důležité zachovat, nelze je sloupnout.
Před solením je třeba ryby omýt pod tekoucí vodou. Poté je vhodné položit přípravek na papírovou utěrku. Materiál absorbuje přebytečnou tekutinu. Mokré ryby byste neměli solit.
Na dno umyvadla nebo jiného nádobí musíte nasypat trochu hrubé soli a položit první vrstvu. Rybáři doporučují nejprve vyskládat větší zdechliny. Po rozložení první vrstvy je třeba znovu nalít sůl a položit druhou. Musí však být položena přísně kolmo na první.
Schéma musí být použito před dokončením procesu rozvržení.
Poté je třeba polotovar posypat octem. Některé recepty také doporučují, aby rybáři nastříkali malé množství této tekutiny přímo na samotnou rybu. Použití octa je nejjednodušší způsob, jak odpudit mouchy. V zásadě nebudou létat nahoru. Někdy hmyz dokonce zanechá v polotovaru své larvy.
Poslední fází je instalace útlaku. Na korpusy stačí položit široký talíř a navrch položit zavařovací sklenici naplněnou vodou. Moření musí být 3 dny v chladu.
Některé recepty doporučují používat cukr spolu se solí. Sušená ryba bude mít lehce nasládlou chuť. „Dezert“ není pro každého.
Důležitou otázkou je volba množství soli. Odpověď na to závisí na osobních preferencích. Pokud máte rádi tuhé a pevné ryby, pak musíte použít hodně soli. Produkt je perfektní jako druh pivního občerstvení.
Namáčení
Nádobu s polotovarem je nutné vyjmout z chladničky (někteří skladují výrobek v mrazáku), opláchnout pod tekoucí vodou a umístit do umyvadla. Poté je třeba začít namáčet. Chcete-li to provést, musíte naplnit nádrž vodou a ponořit ryby. Obvykle celý proces odstranění přebytečné soli netrvá déle než 3 hodiny. Neměli byste se však soustředit pouze na čas. Ryby by měly ležet, dokud ocasy nezačnou plavat.
Sušení
Teď už jen zbývá rybu zavěsit a dát na sluníčko. Pro ochranu před deštivým počasím lze polotovar dodatečně umístit pod přístřešek. Doba schnutí – 2-3 dny. Výrobek je nutné zakrýt gázou nebo síťovinou. Tím se zbavíte much a jiného létajícího hmyzu a zabráníte výskytu červů. Nebudou sedět na produktu. Tento způsob ochrany je nejjednodušší. Není třeba vymýšlet další zařízení.
Rybu můžete v létě sušit doma pomocí hlavy nebo ocasu. Výsledek závisí na způsobu sušení. Když je tělo ryby zajištěno ocasem, přebytečná tekutina stéká dolů a vystupuje žábrami a tlamou. Výrobek bude slanější.
Pokud prostrčíte oči sponkami a pověsíte rybu za hlavu, odkape mnohem méně tekutiny. Uvnitř ryby zůstane více tuku. Maso bude vlhké.
Než si vyberete metodu, která vám umožní správně sušit ryby doma, měli byste pochopit chuť. Rybáři v návodu upozorňují na důležitost volby doby sušení. Pokud to člověk nechce odkládat a chce rychle dosáhnout požadovaného výsledku, pak by se ryby měly uchovávat 2-3 dny. Stane se suchým.
V podobném režimu lze ale vařit i sušené ryby. Rybu musíte okamžitě zavěsit na 4-5 dní.
