Ve vinařství dochází k dělení stolních vín na suchá, polosuchá, sladká a polosladká. Všechny tyto odrůdy se od sebe liší pouze obsahem cukru ve víně.
Suché stolní víno se vyznačuje tím, že se připravuje bez přidání cukru a vlastní cukry mladiny jsou v něm téměř zcela přirozeně zkvašeny. Suché víno tedy obsahuje velmi málo cukru, méně než 0,3 %. Je to nejkyselejší a nejméně kalorické stolní víno.
Polosuché víno se vyznačuje koncentrací malého množství cukru. V hotovém polosuchém nápoji jich je asi 4-18 gramů na litr.
Polosladké víno se od polosuchého liší pouze tím, že se do něj při přípravě přidává ještě více cukru, který nestihne zcela prokvasit a částečně zůstává ve víně a dodává mu ještě sladší chuť. Množství zbytkového cukru při přípravě polosladkého alkoholického nápoje z hroznů se může pohybovat od 18 do 45 gramů na litr hroznové šťávy.
Sladká vína obsahují 45 gramů zbytkového cukru na litr hotového výrobku.
Jak vypočítat množství cukru pro hroznové víno doma
Pokud je v mladině zpočátku hodně cukru, pak ten, který působí jako konzervant, zpomalí kvašení a sladina zůstane po dlouhou dobu sladká.
Cukr po kvašení a zpracování vinnými kvasinkami zvyšuje pevnost vína, protože na každý kilogram cukru přidaného do mladiny se získá objem 0,6 litru alkoholu.
Množství cukru, které je třeba přidat do mladiny pro zvýšení síly vína doma, se vypočítává nejčastěji pomocí tabulky, která již udává průměrný obsah kyselin a cukernatost v různých odrůdách hroznů.
| Odrůdy hroznů | Obsah cukru, % | Kyselost, % |
|---|---|---|
| Kokur bílý | 18-20 | 8,6 – 9,2 |
| Klaret bílý | 18-19 | 5,2-5,6 |
| Cabernet | 20-22 | 5,8-6,3 |
| Furmint | na 30 | |
| Rulandské šedé | na 30 | |
| Bílý muškát | na 25 | 6,0 |
| Muškát bílý přezrálý | na 40 | – |
| Muškátově růžová | 21-22 | 5,2-5,4 |
| Muškát černý | na 27 | |
| Maškát maďarský | 25-27 | 4-7 |
| Šasla | 13,6-14,2 | 7,8-8,0 |
| Aligote (Moldavsko) | 15,2-17,8 | 10,3-13,8 |
| Aligote (Pridonye) | 18-21 | 7-10 |
| Tsolekauri | 22-26 | 5-6 |
| Soperavi (Gruzie) | 22-28 | 5-6 |
| Soperavi (Pridonye) | 23-25 | 8-10 |
| Rkatsiteli | 20-22 | 5,5-6,5 |
| Bílé kulaté | 16-17,5 | 7-8 |
| Sylvaner | 19-21 | 7,5-9,5 |
| Gars Levelu | 26-28 | 5-6,5 |
| Sauvignon | 25-30 | 6-8 |
| Tsimlyansky | 25-27 | 4,5-7 |
| Cabernet | 23-27 | 5,5-7,2 |
Příklad výpočtu:
Tato tabulka ukazuje, že odrůda “Cabernet” obsahuje ve svém složení 20 až 22% vlastních cukrů a 5,8-6,3% kyselin. Z následující tabulky je zřejmé, že suché víno z této odrůdy bude mít pevnost asi 12-13 stupňů.
| Specifická hmotnost šťávy | Obsah cukru ve šťávě, % | Pevnost vína budoucnosti, stupně | Specifická hmotnost šťávy | Obsah cukru ve šťávě, % | Pevnost vína budoucnosti, stupně | Specifická hmotnost šťávy | Obsah cukru ve šťávě, % | Pevnost vína budoucnosti, stupně |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1035 | 6,3 | 3,7 | 1064 | 14,0 | 8,2 | 1093 | 21,8 | 12,8 |
| 1036 | 6,6 | 3,9 | 1065 | 14,3 | 8,4 | 1094 | 22,0 | 12,9 |
| 1037 | 6,9 | 4,0 | 1066 | 14,6 | 8,6 | 1095 | 22,3 | 13,1 |
| 1038 | 7,2 | 4,2 | 1067 | 14,8 | 8,7 | 1096 | 22,6 | 13,3 |
| 1039 | 7,4 | 4,4 | 1068 | 15,1 | 8,8 | 1097 | 22,8 | 13,4 |
| 1040 | 7,5 | 4,5 | 1069 | 15,4 | 9,0 | 1098 | 23,1 | 13,6 |
| 1041 | 8,0 | 4,7 | 1070 | 15,6 | 9,2 | 1099 | 23,4 | 13,8 |
| 1042 | 8,2 | 4,8 | 1071 | 15,9 | 9,3 | 1100 | 23,6 | 13,9 |
| 1043 | 8,4 | 5,0 | 1072 | 16,2 | 9,5 | 1101 | 23,9 | 14,1 |
| 1044 | 8,7 | 5,1 | 1073 | 16,4 | 9,6 | 1102 | 24,2 | 14,3 |
| 1045 | 9,0 | 5,3 | 1074 | 16,7 | 9,8 | 1103 | 24,4 | 14,4 |
| 1046 | 9,2 | 5,4 | 1075 | 17,0 | 10,0 | 1104 | 24,7 | 14,6 |
| 1047 | 9,5 | 5,6 | 1076 | 17,2 | 10,1 | 1105 | 25,0 | 14,7 |
| 1048 | 9,8 | 5,7 | 1077 | 17,3 | 10,3 | 1106 | 25,2 | 14,9 |
| 1049 | 10,0 | 5,9 | 1078 | 17,8 | 10,5 | 1107 | 25,5 | 15,0 |
| 1050 | 10,3 | 6,0 | 1079 | 18,0 | 10,6 | 1108 | 25,8 | 15,2 |
| 1051 | 10,6 | 6,2 | 1080 | 18,3 | 10,8 | 1109 | 26,0 | 15,3 |
| 1052 | 10,8 | 6,3 | 1081 | 18,6 | 10,9 | 1110 | 26,3 | 15,5 |
| 1053 | 11,1 | 6,5 | 1082 | 18,8 | 11,0 | 1111 | 26,6 | 15,7 |
| 1054 | 11,4 | 6,7 | 1083 | 19,1 | 11,2 | 1112 | 26,8 | 15,9 |
| 1055 | 11,6 | 6,8 | 1084 | 19,4 | 11,4 | 1113 | 27,1 | 16,0 |
| 1056 | 11,8 | 7,0 | 1085 | 19,6 | 11,5 | 1114 | 27,4 | 16,2 |
| 1057 | 12,2 | 7,2 | 1086 | 19,9 | 11,7 | 1115 | 27,6 | 16,3 |
| 1058 | 12,4 | 7,3 | 1087 | 20,2 | 11,9 | 1116 | 27,9 | 16,4 |
| 1059 | 12,7 | 7,5 | 1088 | 20,4 | 12,0 | 1117 | 28,2 | 16,6 |
| 1060 | 13,0 | 7,6 | 1089 | 20,7 | 12,2 | 1118 | 28,4 | 16,7 |
| 1061 | 13,2 | 7,8 | 1090 | 21,0 | 12,3 | 1119 | 28,7 | 16,9 |
| 1062 | 13,5 | 7,9 | 1091 | 21,2 | 12,5 | 1120 | 29,0 | 17,1 |
| 1063 | 13,7 | 8,1 | 1092 | 21,6 | 12,6 | 1121 | 29,3 | 17,3 |
Chcete-li zvýšit sílu domácího vína Cabernet na 15 stupňů a učinit jej sladším, musíte do moštu přidat 6-7 gramů cukru na litr. Výpočty jsou následující: 20 + 6 = 26 (%) – cukernatost sladiny. Podle tabulky zjistíme, že to je v hotovém víně 15,3 stupně. Zde získané hodnoty samozřejmě nejsou absolutní, existuje chyba a konečný výsledek závisí na mnoha faktorech, ale pomocí této tabulky se můžete zcela pohybovat.
Vodu lze do vína přidávat i nepřidávat – záleží na individuálním přesvědčení vinaře. Voda odstraňuje přebytečnou kyselost ve vínech o 50 %. Při přidávání do vína je třeba počítat s tím, že na každý litr vody je potřeba rozpustit 200-250 gramů cukru.
