Američané jsou známí svou láskou k měsíčnímu svitu z kukuřice. Pokud se nápoj vyrábí ve Spojených státech, pak po dvou letech zrání v nových dubových sudech opálených zevnitř má právo být nazýván „bourbon“. K přípravě analogu doma používáme kukuřičnou krupici nebo mouku, slazenou jakýmkoliv sladem (ječmen, žito, pšenice). Jedná se o klasickou technologii, dokonce ani v Americe se bourbonská kukuřice neklíčí, protože výnos je výrazně snížen.
Složení:
- kukuřičná krupice (mouka) – 1,5 kg;
- slad – 300 gramů;
- voda – 7 litrů;
- suché droždí – 5 gramů (nebo 25 gramů lisovaných).
Výběr mezi moukou a obilovinami není zásadní, to neovlivňuje kvalitu a výtěžnost měsíčního svitu. Slad (ječný, žitný nebo pšeničný) je potřebný pro zcukernatění kukuřičných surovin – štěpení škrobu na cukry. Bez sladu nic nepůjde a kukuřičná kaše nezkvasí, ale slad lze nahradit umělými enzymy – amylosubtilinem a glukavamorinem, které se prodávají ve specializovaných prodejnách. Teoreticky lze z 1 kg surové kukuřice získat 0,845 litru destilátu o síle 40 %, praktické ztráty jsou obvykle 10-15 %. Také výnos mírně vzroste díky sladu.
Pozornost! Je velmi důležité dodržovat teplotní režimy uvedené v receptu. Radím vám, abyste si předem připravili teploměr a nezačínali proces vaření bez měřicího zařízení.
Recept na kukuřičnou kaši
1. Zahřejte vodu na 50°C. Je lepší použít vodní lázeň, díky které se kaše (kaše) nepřipálí a bude se snáze kontrolovat teplota.
Na sporák stačí postavit velký hrnec, na něj pak postavit hrnec menšího průměru, ve kterém se bude vařit kukuřičná kaše. Do menšího rendlíku nalijte 6 litrů vody, velký naplňte vodou do 2/3 objemu.
2. Do horké vody za stálého míchání pomalu vsypáváme mouku (krupici). Kaši vařte 15 minut při stejné teplotě za občasného míchání, aby směs nezhoustla a na dně nevznikly hrudky.
3. Zvyšte teplotu na 65°C a udržujte 15 minut za míchání kaše.
4. Do kaše přidejte 1 litr vody, zahřejte na 75-80°C, poté teplotu udržujte 20 minut. Lze zakrýt víkem.
5. Připravte slad k aplikaci. Suchá rozdrťte na hrubozrnná zrna, pokud je použita zelená, umelte na masovém mlýnku.
6. Rmut zchladíme na 65°C, přidáme slad, mícháme do hladka. Pánev uzavřete víkem, zabalte do staré přikrývky a dejte na teplé místo na 7 hodin. Během této doby rmut zcukne a nasládne.
7. Zřeďte droždí podle pokynů na štítku.
8. Snižte teplotu rmutu na 25-29°C (přilijte studenou vodu nebo chlaďte samotnou nádobu), poté přidejte zředěné droždí a dobře promíchejte.
9. Nalijte mladinu do fermentační nádrže, na hrdlo nainstalujte vodní uzávěr (lze nahradit lékařskou rukavicí s otvorem na prst). Přemístěte nádobu na tmavé místo s pokojovou teplotou (18-30°C).
Návrhy vodních uzávěrů pro víno, rmut a pivo
10. Po 3-7 dnech kukuřičná kaše zesvětlí, vodní uzávěr přestane vypouštět plyn (rukavice se vyfoukne), objeví se alkoholový zápach a hořká pachuť bez sladkosti. To znamená, že je čas udělat první destilaci.
Získání kukuřičného měsíčního svitu (bourbon)
11. Filtrujte rmut přes gázu, abyste odstranili velké částice, které se mohou při destilaci spálit.
12. Destilujte rmut bez frakcionace, odebírejte destilát, dokud pevnost v proudu neklesne pod 25 %. Změřte celkovou sílu nápoje. Určete množství čistého alkoholu (objem vynásobte pevností a vydělte 100).
13. Kukuřičný destilát zřeďte vodou na 15-20 %, v případě potřeby očistěte dřevěným uhlím a poté znovu destilujte na mírném ohni. Prvních 12-15% výtěžnosti z množství čistého alkoholu je třeba brát zvlášť, jedná se o škodlivou frakci, která kazí kvalitu. Dokončete sběr kukuřičného měsíčního svitu, když síla v trysku klesne pod 45 stupňů.
14. Destilát nařeďte vodou na 40-45%, nalijte do skleněných nádob, hermeticky uzavřete a před použitím nechte 1-2 dny odstát. Nápoj má lehkou nasládlou dochuť a jemné aroma kukuřičné krupice.
15. K výrobě domácího bourbonu musí být výsledný měsíční svit z kukuřice nasazen na dubovém dřevě (štěpky) nebo v dubových sudech po dobu 3-9 měsíců.
