Někdy musí vinaři pracovat ne s ovocem, ale s hotovou šťávou. V tomto materiálu zvážíme podrobnou metodu výroby vína ze šťávy. Po prostudování teorie a praxe tohoto algoritmu si můžete vyvinout vlastní recept na jakoukoli surovinu.
Teoretická část
Při práci se šťávou se vynechává fáze macerace – interakce moštu (šťávy) s dužninou – dužinou a slupkou ovoce, ve které přecházejí do šťávy látky zodpovědné za vůni, chuť a barvu. A pokud to není důležité pro bílé hrozny, pak víno vyrobené z červené hroznové šťávy a většiny odrůd jablek trochu ztrácí na chuti a vůni a může být bledší, proto je vhodnější pracovat s ovocem.
Výběr šťávy
Domácí víno můžete vyrobit z jakékoli šťávy: čerstvě vymačkané, konzervované, zakoupené v obchodě a dokonce i koncentrát. Kromě jablka a hroznů jsou vhodné třešně, švestky, ostružiny, maliny, rybíz atd.
Vzhledem k přítomnosti dostatečného množství sušiny a dobrému poměru kyselosti a cukernatosti je optimální použít čerstvou hroznovou nebo jablečnou šťávu. V případě konzerv je potřeba znát nebo změřit množství přidaného cukru. Kvůli konzervantům ve složení a chemickým přísadám šťáva ze skladu často špatně kvasí a víno není nejlepší kvality. Koncentrát je nutné nejprve naředit na cukernatost 18-25%, o tom později.
Čím čistší šťáva (minimum dužiny), tím lépe. Z mnoha odrůd švestek a hrušek a také z přezrálých jablek se získává hustá šťáva, obsahující hodně pektinu. S takovými surovinami je možné pracovat, ale je to obtížnější, protože čiření vína zabere mnohem více času a ne vždy poskytne očekávaný výsledek – průhlednost nápoje.
Před přidáním droždí může být šťáva jeden den chráněna, proto musí být hermeticky uzavřena, ponechána v chladu a poté vypuštěna ze sedimentu.
Jaké droždí použít
Pro výrobu vína je vhodné pouze víno z obchodu (kultivované) a “divoké” (živé na povrchu ovoce) kvasinky. Samostatně, několik dní před prací se šťávou, můžete udělat předkrm z rozinek nebo čerstvých bobulí. „Divoké“ droždí zůstává pouze v čerstvě vymačkané šťávě, a i to ne vždy, proto je pokud možno vhodné hrát na jistotu s těmi z obchodu. V případě konzervované, pasterizované šťávy nebo koncentrátu z obchodu jsou vyžadovány startovací nebo kultivační kmeny.
Výběr vinných kvasinek z obchodu je poměrně široký, obecně platí, že jakýkoli červený džus, například třešňový, je u červených odrůd nejlépe fermentován na kvasnicích a bílé šťávy, například jablečný nebo hruškový, na kmenech pro bílá vína. Pravidlo však není přísné, takže před zákvasem a „divokým“ kváskem budou mít přednost jakékoli kultivované.
Všechny ostatní druhy droždí: suché a lisované pečivo, alkohol a pivní kvasnice nejsou vhodné, jinak místo vína získáte bagr s charakteristickým alkoholovým zápachem.
Kolik cukru přidat
1 % kvasného cukru dává přibližně 0,6 % alkoholu, přičemž maximální možná síla vína (bez fixace) je 12-16 % obj. Většina vinných kvasinek je aktivních do 12 % ABV a poté usne. Odolá 14-16% obj. mohou pouze některé kultivované kmeny kvasinek.
Chcete-li získat suché víno ze šťávy, obsah cukru v něm by měl být 18-20%, a pokud se používají vinné kvasnice odolné vůči alkoholu, 22-25%. Obsah cukru v jablečné šťávě je 6-15 %, hroznové šťávě 9-25 % (někdy i více než 30 %). Tak široká variace v rozsahu hodnot neumožňuje nabídnout recept s jediným množstvím přísad pro každý případ. Pokud je to možné, musíte měřit obsah cukru ve šťávě pomocí speciálního zařízení – sacharometru nebo měřiče vína. Další možností je působit od oka se zaměřením na sladkost a kyselost chuti, ale tato metoda není tak přesná.
Příliš vysoká koncentrace cukru je konzervant, který kvasinky zpomaluje nebo úplně zastaví. Pro stabilní fermentaci je žádoucí přidávat cukr po částech a rozdělit celkové množství na 3 stejné části. První část se spojí s kvasinkami, druhá – po 5-7 dnech, třetí – po 9-14 dnech od data instalace vodního uzávěru.
Cukr zbylý po kvašení činí víno sladkým. Správné je udělat nejprve suché víno a po vykvašení dosladit podle chuti, lze i při ležení (zrání).
I po vykvašení můžete zvýšit sílu vína zafixováním vodkou nebo čistým lihem (výhodnější je použít líh nebo ovocný destilát). Fortifikované víno je lépe skladovatelné, ale chuťově tužší. Množství alkoholu lze měnit dle uvážení, většinou je to 2-10 % objemu výsledného vína.
Správná kyselost
Kyselé prostředí podporuje fermentaci a formuje chuť nápoje. Optimální kyselost mladiny před kvašením je 2,8-4 pH, pro měření je speciální přístroj – pH metr. Při jeho nedostatku se řídí chutí – šťáva by měla být mírně kyselá (a zároveň sladká), ale nesvírat jazyk a nezmenšovat lícní kosti.
Přídavek cukru a vody snižuje kyselost, k jejímu zvýšení lze doma použít kyselinu citrónovou.
Složení:
- ovocná šťáva – 10 l;
- cukr – až 120 g / l šťávy, plus pro sladkost;
- voda – až 250 ml / l šťávy (pouze v některých případech);
- kvasnice nebo kvásek – na 12 litrů mladiny;
- kyselina citronová – až 7 g / l šťávy (pouze v některých případech).
Výtěžnost hotového vína je přibližně 70% výchozího množství moštu, u různých druhů ovoce a dokonce i odrůd se tato hodnota může odchylovat o 5-8% jakýmkoli směrem.
Recept na džusové víno (praktická část)
1. Určete druh šťávy: čerstvá, konzervovaná, pasterizovaná, kupovaná v obchodě nebo koncentrát. Můžete zkusit zakvasit čerstvé na „divokých“ kvasnicích, ve všech ostatních případech se zásobit vinnými kvasnicemi nebo si vyrobit předkrm pár dní před prací se surovinami.
Pokud je čerstvá šťáva zakalená, můžete ji den odstát: pevně ji uzavřete (jinak zkysne) a nechte ji v lednici nebo ve sklepě, poté ji slijte od sedimentu.
Pasterizované a konzervované šťávy dodávají vínu „vařenou“ příchuť, které se také říká kompot. Z džusů v obchodech je obecně nemožné předvídat, co se stane.
2. Změřte nebo zhruba vypočítejte obsah cukru a kyselost šťávy. Při absenci speciálních zařízení berte obsah cukru jako průměr pro ovoce, například pro jablečný džus – 10%, hroznový – 15%, pokud je šťáva sladká. Pokud je šťáva kyselá, pohybujte se podél spodní hranice obsahu cukru: 6 % pro jablko a 9 % pro hroznové víno. Přibližné hodnoty pro ostatní ovoce a bobule naleznete v tabulce.
Příliš kyselá šťáva štípe na jazyku a zmenšuje lícní kosti (třeba ředit vodou) a příliš sladká šťáva škvaří (je třeba přidat kyselinu citronovou). Voda by se měla přidávat pouze jako poslední možnost, protože to snižuje koncentraci pevných látek a víno je „vodnaté“.
3. Na základě určitých parametrů vypočítejte množství cukru, které má být aplikováno. Chcete-li to provést, odečtěte počáteční obsah cukru od maximálního obsahu cukru ve šťávě pro suché víno (obvykle 20 %).
Například do jablečného džusu s obsahem cukru 12% musíte přidat 8% cukru, což odpovídá 80 g / l. Chcete-li získat velikost jedné porce, vydělte výslednou hodnotu 3. V našem případě dostaneme 26,6 (80 / 3). Pro zjednodušení výpočtů zaokrouhlete hodnotu přidáním 30 g / l poprvé a v dalších dvou částech – 25 g / l každý.
4. Pomocí vody nebo kyseliny citronové přiveďte kyselost šťávy do rozmezí 2,8-4 pH. Je třeba mít na paměti, že čím nižší je údaj na zařízení (snažit se o něj), tím kyselejší je šťáva. Zároveň platí, že čím více cukru je potřeba přidat, tím blíže k hranici kyselého rozmezí by se šťáva měla nacházet, protože cukr sám kyselost snižuje.
Pokud není pH metr, můžete se zhruba orientovat podle tabulky kyselosti ovoce a bobulí. V tomto případě je optimální kyselost moštu před kvašením 7-10 g kyselin na 1 litr.
5. Do šťávy přidejte první porci cukru. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Nalijte mladinu do fermentační nádrže. Ponechte alespoň 15–20 % volného prostoru podle objemu pro umístění zbývajícího cukru a také prostor pro pěnu a oxid uhličitý uvolněný během fermentace.
6. Vinné kvasnice zředíme podle návodu na sáčku. Do moštu přidejte předkrm nebo droždí. Směs. Nádobu nechte otevřenou 2-3 hodiny. Přístup vzduchu podpoří množení kvasinek.
7. Uzavřete fermentační nádrž vodním uzávěrem. Pokud chybí vodní uzávěr, můžete použít čistou lékařskou rukavici propíchnutím jednoho z prstů jehlou. Bezpečně a pevně připevněte rukavici ke krku.
Návrhy vodních uzávěrů pro víno, rmut a pivo
8. Přeneste mladinu do tmavé místnosti nebo přikryjte silnou utěrkou se stabilní teplotou 18-28 °C. Necháme do konce kvašení.
9. Po 5-7 dnech přidejte druhou porci cukru. Chcete-li to provést, otevřete vodní uzávěr, nalijte do samostatné nádoby polovinu mladiny, než je množství přidaného cukru. Například 300 g cukru vyžaduje 150 ml šťávy. Cukr rozřeďte ve šťávě, poté nalijte výsledný sirup zpět do fermentační nádrže a znovu uzavřete vodní uzávěr.
10. Po dalších 5-7 dnech opakujte postup popsaný v předchozím kroku s přidáním zbývajícího cukru (třetí porce).
Šťávové víno kvasí v závislosti na kvasinkách a teplotě obvykle 35-50 dní. Konec procesu je indikován nepřítomností bublin z vodního uzávěru, vyčeřením mladiny a vrstvou volného sedimentu na dně. Pokud je množství cukru vypočítáno správně, pak bude víno suché (ne sladké nebo minimálně sladké).
Pokud po 45 dnech víno pokračuje v kvašení, mělo by být odstraněno ze sedimentu a ponecháno kvasit pod vodním uzávěrem při stejné teplotě. Dlouhý pobyt na kalech může způsobit hořkost.
11. Vykvašené mladé víno sceďte do jiné nádoby, aniž byste se dotkli sedimentu na dně. Navíc může být čištěn bentonitem nebo jinými metodami.
Nápoj bude ostrý s tóny piva, zlepšení vyžaduje stárnutí. Víno podle chuti oslaďte cukrem. U polosladkých a polosuchých vín přidejte 3-8%, u sladkých a dezertních vín – 9-15%.
V případě potřeby můžete zvýšit sílu alkoholem, vodkou nebo čištěným dvakrát destilovaným ovocným měsíčním svitem (optimální). Fortifikovaná vína vydrží lépe a déle, ale jsou tvrdší na patře. Zvyšování síly nad 16-18% se nedoporučuje, protože místo vína bude získán ovocný likér.
Požadovaný objem fixačního nápoje lze vypočítat pomocí vzorce:
V = objem vína * (požadovaná síla – dostupná síla) / (síla silného nápoje – požadovaná síla).
12. Nalijte víno do skleněné nádoby ke zrání. Je vhodné naplnit až po vrch, aby nedošlo ke kontaktu s kyslíkem. Pokud bylo víno oslazené, prvních 7-10 dní ho udržujte pod vodním uzávěrem pro případ opakované fermentace, která může způsobit, že nápoj bude sycený a dokonce i rozbije pevně uzavřenou nádobu.
13. Víno ze šťávy přemístěte na tmavé chladné místo s teplotou +2-16 °C – lednice nebo sklep. Nechte alespoň 4 měsíce (nejlépe 6-8) zrát, čímž se zlepší chuť.
14. Pravidelně, jakmile se na dně objeví sediment s vrstvou 1-2 cm, víno filtrujte přeléváním. Vaření se považuje za dokončené, když se sediment po několik měsíců neobjeví (nebo se uvolní v malých množstvích).
Barva a průhlednost závisí na obsahu pektinu ve šťávě a druhu suroviny. V některých případech nebude možné dosáhnout úplné průhlednosti ani po vyčeření bentonitem a dlouhé expozici.
15. Hotové víno může být lahvováno pro skladování a těsně uzavřeno. Trvanlivost závisí na surovině a síle. Vína bez konzervace síry nebo jiných metod obvykle nezrají déle než 3 roky (nutně ve sklepě nebo v lednici). Často nejlahodnější je domácí víno zrající 12-15 měsíců. Pevnost – 9-12 % obj.
Dobré odpoledne uživatelé fóra.
Rozhodl jsem se vyzkoušet tento recept. Skončil jsem u 2 kontejnerů.
První – s aronie (Mercury), voda 18 litrů, dextróza 1750 gramů, hustota 19,5, kvasnicový klíček gv11 (5 gramů), začal někde za den, probíhá fermentace.
Druhé jsou červené hrozny, 18 litrů vody, dextróza 1750 gramů, hustota 20,5, kvasnice gervin gv11 (5 gramů), tady je něco špatně. Uběhly dva dny a ticho.
Pokojová teplota 21.
Jaké jsou možnosti obnovy?
Toto je moje první zkušenost.
ne
koncentráty kanystrů obsahují konzervační látku
silně inhibuje množení kvasinek
nechat to tak, jak to je. co přežije, začne fungovat
pokud se do týdne nic nestane, tak přidejte více vody. a předjíždět po fermentaci.
5 gramů těchto konkrétních kvasnic je na takové koncentráty málo. Nebo přidejte další, pokud existuje, nebo udělejte nabíjecí dávku dalších.
Díky za radu. Zatím nejsou žádné kolony, nemohu předjíždět. Ale je tam ještě kvásek, můžu hodit další balení. Je zvláštní, že v prvním kanystru vše bublá.
Proč je předávkování kvasnicemi nebezpečné? Koneckonců, pokud není cukr, stejně všichni zemřou, takže předávkování není příliš děsivé.
Doplněno po 11 minutách:
Jak pomáhá jeho ředění vodou? Zředí se konzervant?
Poslední vyd. 09. května 20, 20:41 z Kumčiku
Dobrý den všem. Pomoc je potřeba hlídat fórum a obecně znalci vinařů.
Obecně jsem se rozhodl vyrobit své víno z koncentrátu TD Triada města Mtsensk. Vzal jsem 5 kg zavařovací sklenici, naředil ji 15 litry vody. Ptáte se, proč 3 litry na kilo a ne 3,5? Protože když jsem změřil cukernatost mladiny, tak to bylo 15%. Rozhodl jsem se, že není třeba přidávat další vodu a přidal jsem jen 3 litry. Jelikož jsem chtěl vyrobit suché bílé víno, rozhodl jsem se, že výsledný obsah cukru by měl být 20-21%. Dobře, potřebujete získat 5-6% a na to jsem nalil dextrózu (1 kg) a když to skončilo, přidal jsem cukr (800 gramů). Tak jsem došel k 21% obsahu cukru.
Pak 15. května přidávám kvasnice Vita Vino WB-1016, 8 gr. Teplota vody byla asi 20 stupňů, přivedl jsem ji bez předchozí hydratace, protože to pokyny nevyžadují. Kyselost byla v oblasti 3,5-4 pH.
Uběhly 3 dny, GZ mlčí, vlezl jsem do sudu a celkově je prázdno, kvásek plave jako mrtvý, ale nic se neděje. Teplota snad byla 19 stupňů, jelikož jsem v té době měl na nádrži nálepku s teplotou, o něco později jsem si již koupil sondu.
Odpoledne 18. května jsem se tedy rozhodl a) přesunout nádrž na záchod, kde je stabilní teplota 23-24 stupňů b) přidat další kvasinky gv1. V době přidávání kvasnic byla teplota 23, kyselost stejná, cukr 21 %. Uběhl den a půl a stále nic. Stále čekám, že jsem byl hloupý, nikdy nevíš, že mladina se začne zhoršovat.
19. května večer jsem po předhydrataci (kvasinky ožily prostě super ve sklenici se stejnou šťávou z tanku). Přidáno do nádrže. Uplynul další den a nic.
Tady začíná docházet trpělivost. Dávám dig informace po celém internetu, kouřil toto fórum a další a nacházím informace, že pokud je cukru hodně, říkají, že cukr může sloužit jako konzervant a proces se nespustí. Pár lidí přidávalo cukr po částech po půl kila každých 4-5 dní. No, myslím, že dobře, pro začátek zředím množství cukru přidáním chybějících 2,5 litru vody + přidáním nové várky běloruského vína. Je to druhý den a teprve v GZ se začaly objevovat první bulky nebo možná už v noci byly. Mimochodem, při přidávání vody se na mladině objevila světlá pěna.
No a nejzajímavější je, že jdu na jednu ze stránek, kde se tento koncentrát prodává a píšou doslovně: K výrobě suchého bílého vína budete potřebovat 2 litry koncentrované šťávy, 3.5 kg dextrózy, 20 litrů vody, kvasnice a iluminátory. Tato šťáva neobsahuje žádné konzervační látky. Otevřená nádobka by měla být spotřebována do 2 týdnů.
Abych řekl pravdu, nerozumím vůbec ničemu. Možná spěchám, ale jen už mi z toho břemene jdou nervy a netuším, co by mohlo být.
Nyní mám i vinné kvasnice + čpavek a v zásadě další etapa bude naředění vodou, přidání zálivky a přidání 5. várky kvasnic. Pak nevím, co mám dělat.
Těším se na dotazy a návrhy. Děkuji!
Přidáno po 1 hodině. 5 minut.:
Nevím, jak je to možné)))) Kouzlo tohoto fóra může)) Víno se vyděsilo a právě před půl hodinou začalo žvatlat a vydávat salvu každých 30 sekund. Lekce první: buďte trpěliví!
