Ocet je jedním z nejstarších potravinářských výrobků, ale i dnes je stále žádaný. Ocet vděčí za svůj vzhled vinařství: lidé jej poprvé objevili, když věnovali pozornost pozitivním vlastnostem kvašeného vína. Dnes se tato tekutina aktivně používá při vaření, konzervárenském průmyslu a výrobě různých marinád a omáček. Mezi přírodním a syntetickým octem je však podstatný rozdíl, navíc tento faktor může být pro lidské zdraví životně důležitý. Touha výrobců snížit náklady na výrobu octa a experimentovat s kompozicí může vést k otravě a vážným následkům pro tělo.
Průmyslová výroba koření na pálivá jídla začala relativně nedávno, na začátku 20. století, poté, co vědci objevili bakterii produkující kyselinu octovou – dnes už málokdo ví, že se vyrábí v chemických závodech. Taková kyselina octová může obsahovat toxické nečistoty, jako je methanol, aceton a dokonce i mravenčí aldehyd, který je pro lidské tělo extrémně nebezpečný a destruktivní. Mimochodem, v mnoha západních zemích je používání technického octa v potravinářském průmyslu obecně zakázáno.
Můžete se však maximálně chránit výběrem důvěryhodného výrobce – například JSC Bashspirt. Společnost vyrábí ocet z přírodních surovin již řadu let. Závod ve Sterlitamaku vyvinul mikrobiologickou technologii oxidace potravinářského alkoholu pomocí bakterií kyseliny octové, která umožňuje zachovat všechny prospěšné vlastnosti produktu.
Speciální technologie
Pokud pečlivě prozkoumáte lahve s kyselinou octovou, pochopíte, že ne vždy mají odkaz na GOST. Je to způsobeno zvýšenými požadavky, které odborníci na výrobky tohoto druhu kladou. Na druhé straně může být pro chemické octy příliš obtížné splnit nezbytná kritéria.
Přírodní ocet ze závodu Sterlitamak JSC “Bashspirt” odpovídá GOST R 52101. Bakterie, které se podílejí na procesu jeho přirozené výroby, žijí ve speciální nádobě zvané oxidanty, a to v bukových hoblinách, kterými je naplněn. Nalije se do ní líh a speciálně upravená živná půda – touto tekutinou se zavlažují bukové hobliny, ve kterých žijí bakterie, a ty ji zase nasávají, množí a oxidují alkohol na ocet. Poté se ocet vypustí z okysličovadla a pošle na pasterizaci, kde se zahřeje na +110 stupňů Celsia. V této fázi v ní hynou octové bakterie, které dokončily své důležité poslání, ale i cizorodé mikroorganismy a octové akné.
V konečné fázi výroby se pasterizovaný ocet mísí – tam se zředí vodou na koncentraci 9 procent v souladu s požadavky GOST a poté se filtruje přes desky s filtrační lepenkou. Výsledkem je, že konečný produkt se čistí od nejmenších suspendovaných částic a poté jde do lahví.
Je důležité si uvědomit, že ve všech fázích procesu výroby octa od společnosti JSC Bashspirt se provádí neustálé monitorování. Laboratoř závodu Sterlitamak společnosti, kde se ocet vyrábí, je vybavena moderním zařízením, činidly a kvalifikovaným personálem, což nám umožňuje garantovat výrobu produktů splňujících nejvyšší mezinárodní požadavky na bezpečnost a kvalitu.
Pro každou chuť
Ocet je úžasný produkt, dokáže proměnit chuť pokrmů a změnit jejich vlastnosti. Hodně záleží na druhu použitého octa. JSC „Bashspirt“ má dva z nich: „Spirtovoy“ a „Apple“.
Při výrobě jablečného octa se používají skutečná jablka – speciálně pro tuto výrobu se plody lisují a vzniklá přírodní jablečná šťáva se všemi prospěšnými látkami se používá k přípravě jablečného octa. Manipulace pomáhají přenést jedinečné složení mikroprvků do vyrobeného produktu a neztrácet jeho užitečnost.
Všechny druhy octa obsahují užitečné mikroelementy, mezi ty nejzřetelnější patří vápník, hořčík, železo, organické kyseliny a biologické stimulanty. Jablečný ocet dokáže dodat chuti pokrmu gastronomický „šmrnc“ – zejména v salátových dresincích, marinádách, vinaigretách a omáčkách. Chuť sousta odhaluje složité nuance a představuje nové aspekty jakéhokoli pokrmu, ať je přidán kamkoli – od masových salátů po dezerty.
Ne každý ví, že ocet je zakázáno balit do plastových a polyetylenových nádob – polymery postupně reagují s kyselinou. Přírodní ocet z rostliny Sterlitamak JSC Bashspirt je stáčen do skleněných lahví, které nevylučují škodlivé látky, a poté bezpečně uzavřen uzávěrem. Poté se ocet přemístí do skladu hotových výrobků a odtud do regálů obchodů.
Cena přírodního octa se skládá především z nákladů na suroviny, výrobu, balení, dodání na místo prodeje a malou přirážku od prodejce. Nejvýnosnější je nakupovat značkový ocet JSC Bashspirt ve značkových obchodech Tantana, kde na něj není aplikována obchodní značka.
Přípravky z okurek a rajčat nelze nazvat šetrnými k životnímu prostředí, i když jsou pěstovány na vlastní zahradě, pokud byl při konzervování použit obyčejný stolní ocet. I když je tento syntetický produkt zdravotně nezávadný, rozhodně nemá žádné výhody.
Pod označením „stolní ocet“ se nejčastěji skrývá kyselina vyrobená syntézou pilin nebo na bázi minerálních hnojiv ze zemního plynu. Ve skutečnosti je produkt, kterým často štědře ochucujeme naše jídlo, určen pro technické účely. Je tedy skutečně možné, že statisíce hospodyněk přidávají do pokrmů skutečný jed?
Samozřejmě že ne. Ocet určený pro potravinářské účely prochází dodatečným čištěním. Existují dokonce samostatné předpisy upravující jeho kvalitu.
Ocet nebo sůl si hrají s našimi chutěmi, to jsou hlavní složky, které pokrm ovlivňují. Foto z pixabay.com.
„GOST R 55982-2014 s názvem „Kyselina octová pro potravinářský průmysl“ se vztahuje na kyselinu octovou určenou k distribuci v potravinářském průmyslu, která se získává ze syntetické kyseliny octové jejím čištěním a zředěním vodou,“ říká inženýr kategorie 1 federálního rozpočtu. Instituce “Novosibirsk CSM » Oksana Medvedeva.
Syntetický ocet se vyrábí v koncentracích 20, 30, 70, 80 procent. Koncentrace 70 procent podléhá prodeji v maloobchodní síti pro potravinářské účely.
„Z ukazatelů kvality, které u syntetického octa kontrolujeme, je pouze nezávadnost a hmotnostní podíl kyseliny octové,
– pokračuje Oksana Medveděvová. – A ani pak nemáme tolik octa – 1-2x ročně. A to vše od jednoho výrobce, který to přiveze na kontrolu výroby. Také podrobuje kontrole svůj přírodní jablečný a syntetický ochucený ocet: ani tam nejsou žádná porušení bezpečnosti.“
Na fórech se milovníci kulinářství a zdravého životního stylu navzájem straší historkami, že syntetický ocet obsahuje chloridy, sírany, těžké kovy a dokonce i arsen. A i když je množství těchto látek malé, díky tomu, že se ocet používá nejen při konzervování, ale také při přípravě majonéz, omáček a pečiva, nakonec se v těle hromadí. Nenašli jsme žádné oficiální studie, které by tato tvrzení podpořily. Jedna věc je však zřejmá – i když je „stolní“ ocet zdravotně nezávadný, rozhodně nepřináší žádné výhody. Zatímco přírodní jablečný, vinný a ovocný ocet obsahuje kromě kyseliny také draslík, fluor, vápník, pektin, fosfor, hořčík, vitamíny B2, B6.
„Přírodní vinný ocet se získává kvašením bílých nebo červených hroznů. A čím vyšší třída vína, tím lepší je kvalita produktu,“ říká Nikolai Ilyin, prezident Sibiřské federace restauratérů a hoteliérů, spolumajitel Gastronomického inkubátoru. — Co se týče syntetických surovin, stolní ocet prakticky nepoužívám, protože nenese žádnou dominantní příchuť. Ocet nebo sůl si hrají s našimi chutěmi, to jsou hlavní složky, které pokrm ovlivňují. V souladu s tím, čím kvalitnější produkt přidáme, tím lepší bude účinek.
Dobrý produkt odhalí nové odstíny a syntetický ocet je kyselina ve své čisté formě bez chuťových odstínů.
V zásadě to půjde na zavařování, ale i tam je lepší použít jablečný ocet – je levnější než vinný, ale jemnější, bez výrazné dominanty.“
Vysoká cena není zárukou přírodního octa. Foto z pixabay.com.
I při výběru přírodního produktu však hrozí nebezpečí setkání se syntetikou. Výrobci často prodávají „stolní“ ocet pod rouškou přírodního: na etiketu píší „jablečný ocet“ a do syntetické kyseliny jednoduše přidávají aroma. To potvrzuje Úřad Rospotrebnadzor pro Novosibirskou oblast:
„Syntetický ocet pro potravinářské účely se vyrábí jak v čisté formě, tak s přídavkem různých dochucovadel
(přírodní, shodné s přírodním a syntetické). Nezapomeňte na správné označení octa. Povinným údajem je mimo jiné název a složení (pokud je ocet získáván z více druhů potravinářské suroviny s přídavkem dalších složek).
Ředitel sibiřského federálního centra pro zdravou výživu, Yakov Novoselov, si je však jistý: výrobci ne vždy poctivě uvádějí složení produktu a prodávají syntetické látky pod rouškou přírodního jablečného octa.
„Jako u většiny produktů na pultech obchodů dnes neexistuje žádná transparentnost složení,“ říká Yakov Novoselov. — Výrobci často na etiketě píší „stolní ocet“ a skutečnost, že je syntetický, si mohou přečíst pouze nároční kupující, kteří se podívají na složení výrobku. A ani dobrý zvyk číst etikety vás nemusí ochránit před nákupem syntetického produktu. V tomto případě je pro spotřebitele extrémně obtížné určit, z čeho se vlastně ocet vyrábí.
Vysoká cena však není zárukou přírodního octa.
Syntetické může mít trochu jiné aroma – bude tam chemický zápach. Pokud se však do produktu přidá příchuť, například s vůní jablka, bude to téměř nemožné. V tomto případě může výrobce dobře prezentovat syntetický produkt pod rouškou přírodního jablečného octa.“
Někteří bezohlední prodejci prodávají syntetický ocet za cenu přírodního octa, aby zvýšili zisk. “Náklady na přírodní ocet jsou 13-15 rublů na litr, syntetický ocet je 1-1,5 rublů na litr,” říká Yakov Novoselov. “Proč by měl prodejce ztratit tento rozdíl, když může prodávat syntetický produkt za cenu přírodního?”
