Lehká, tonizující, osvěžující, zářivá, aromatická bílá vína hrají na vinařské planetě jedny z hlavních houslí. Dnes se podíváme na špičkové odrůdy pro bílá vína a pochopíme, jak moc odrůda vinné révy ovlivňuje chuť a vůni bílého vína.
Chardonnay
Hrozny této odrůdy rostou na všech kontinentech a téměř v každé zemi. Vína z místního Chardonnay najdete v Austrálii, Evropě a obou Amerikách. V tom spočívá ultraoblíbenost Chardonnay – je univerzální. Bobule vína Chardonnay dodávají nápoji aroma zelených jablek a zralých citrusových plodů s nádechem tropického ovoce a vanilky. Bílá vína Chardonnay mají v závislosti na regionu, kde se réva pěstuje, širokou škálu chutí: od harmonické olejnatosti až po svěží svěžest, s různou mírou minerality v dochuti. Zažijte elegantní španělské Remordimiento, vyrobené ze 100% Chardonnay a vyznačuje se krémovou, svěží chutí s vůní chlebové kůrky, medu a lipového květu s nádechem vanilky.
Sauvignon Blanc
Tato slavná odrůda je zajímavá tím, že její buket je korouhvičkou regionu, kde roste. Každý Sauvignon Blanc má jiné aroma a chuťový vjem. Například v údolí Loiry, kde je půda kamenitá, se bílé víno Sauvignon Blanc vyznačuje jasnou mineralitou v chuti a bylinkovým aroma. V Jižní Americe tato odrůda produkuje broskvovou příchuť s tóny ananasu a vůní tropických květin. Obecně platí, že Sauvignon Blanc je výborný a například ve směsi s jinými odrůdami může vzniknout bílé dezertní víno, jako je francouzské Sauternes. Nabízíme k porovnání 2 vína této odrůdy. První pochází z ruského vinařství Villa Victoria Sauvignon Blanc Semigorye, které má lehkou, vyváženou chuť s jasným aroma angreštu, limetky a bílého ovoce, a tím druhým je novozélandská Villa Maria Private Bean Sauvignon Blanc, která svádí jemným melounová vůně a šťavnatá chuť. Budete překvapeni, jak rozdílné to může být!
Muscat
Jasně oranžové aroma, jemná sladkost – tato odrůda má vše pro vytvoření zářivých lehkých šumivých vín, která poslouží jako ideální aperitiv. Muškát je nádherné klasické dezertní víno s hruškou, broskví a mandarinkou v plném buketu. Muškát je víno pro radost, jako by ve sklenici cákala kvintesence svěžího letního rána. Je to také oblíbená odrůda ruských vinařů. Ochutnejte muškátový pomeranč od krymského výrobce Belbek. Dodá vám dlouhou dochuť s medově-oříškovými nuancemi a sladkou vůní fíků a broskví.
Semillon
Tato odrůda produkuje jemná, osvěžující bílá vína s hladkou texturou a jarním bylinkovým aroma. Pokud oddálíte sklizeň Semillonu, dokud se na přezrálých bobulích neobjeví ušlechtilá plíseň, pak se v buketu vína po kvašení objeví sada koření. „Uslyšíte“ růžový pepř, tóny zázvoru a fíků.
Rulandské bílé
Oblíbenými pěstitelskými oblastmi této odrůdy jsou severovýchodní Itálie, Alsasko, Kalifornie, Oregon a jižní Rusko. Elegantní víno s chutí ananasu a zeleného jablka, s vůní citrusů a bílých květů v nezvykle lehkém buketu. Pokud chcete zažít estetiku éterické ladnosti, lehkosti a bezstarostnosti, pak je čas na Rulandské bílé. Bílé suché Usadba Divnomorskoe Pinot Blanc dodá harmonickou chuť s úhlednou kyselinkou a hřejivým ovocným aroma.
Rulandské šedé
Nejúrodnějšími oblastmi pro tuto odrůdu jsou Německo, Alsasko a Kalifornie. Světlé, vynikající bílé Pinot Grigio s vůní melounu, hrušek a tónů meruněk a nektarinek. Americké Pinot Grigio je o něco těžší a kyselejší než evropské Pinot Grigio, ale o nic méně duchovní a příjemné. Vyzkoušet můžete i srbský Virtus Pinot Grigio. Toto vyzrálé víno z nadějného srbského vinařství Virtus s pozoruhodnou výrobní kvalitou má jemnou ovocnou vůni a velkorysou, rozvinutou chuť.
Ryzlink rýnský
Slavné ryzlinky jsou samozřejmě německá vína z oblastí Rheingau, Rheinhessen a Moselle. Vyznačují se elegantním ledově květinovým aroma a suchou minerální chutí. Vína jsou ideální pro podávání k mořským plodům. Ryzlinky s pozdním sběrem mohou být sladké a bylinkové, s nádechem meruněk a zimolezu, aniž by to ovlivnilo vynikající kvalitu tohoto ušlechtilého, chladného a světlého vína. Zajímavý je biodynamický polosuchý Ryzlink Cuvée Biodynamite z německé oblasti Falc, který ideálně doplní pokrmy z lososa, rybí rizoto a je výbornou přílohou k měkkým sýrům a ovoci.
Gewürztraminer
Hlavní odrůda hroznů zodpovědná za své světlé aroma. Nesrovnatelné kořenité aroma Tramínu Gewürz je rozpoznatelné a očekávané v každé láhvi. Vína z této odrůdy mohou být buď extrémně suchá, nebo velmi sladká. Bílé víno Gewürztraminer, původem ze severní Itálie, má podmanivou vůni čajové růže s dlouhou dochutí tropického ovoce a tóny mandarinek. Italský Gewürztraminer Colterenzio jako by byl utkán z tónů bílé broskve, muškátového oříšku, jarních květin a bylinek.
Marsan
Francouzské pozdravy z břehů Severní Rhony. Plná, hodnotná vína Marsanne mají vůni mandlí a chuť broskví. S nízkou kyselostí a akátovou dochutí. Pokud se jedná o australské Marsanne, kde sídlí jeho nejstarší vinice na světě, pak bude buket vína výraznější se sladkou chutí marcipánu a aromatem plodů kdoule.
Veltlínské zelené
Velmi rakouská odrůda, s haló stanoviště na Slovensku, v Čechách a trochu i v USA. Veltlínské zelené přináší do vaší sklenice skutečné charisma. Mladé víno této odrůdy vykazuje minerální tóny s vůní jablek a citrusů, stařené víno koření s dlouhou dochutí nového koření a tóny zelených fazolek. Slavná vína Veltlínské zelené se sbírají z vybraných bobulí a zrají v dubových sudech. Klasické rakouské víno Stiegelmar Grüner Veltliner Pur je vyrobeno z hroznů ručně sbíraných z ekologických vinic výrobce Stiegelmar a má jemné minerální aroma.
Viognier
Špičková vína této odrůdy se vyrábí v Austrálii a Americe. Viognier je nervózní, komplexní, víceúrovňová kytice pro vnímání smysly. Nezralý Viognier je značně asketický, a pokud je přezrálý, ztrácí veškerou chuť a vůni. Vyvážená a vyzrálá odrůda má vůni slunečně medových meruněk a divokých květin s tóny citrusů v dochuti. Francouzské bílé víno Vinoble Veillas Medusa Viognier je vytvořeno z hroznů, které dosáhly optimální zralosti s aktivní, ale úhlednou kyselinkou v chuti a vůni s tóny hrušek, broskví a jablek, s náznaky bylin.
Müller Thurgau
Odrůda, která produkuje zlatavě bílá vína s čistou, jemnou chutí a elegantní texturou. Odrůda byla vyšlechtěna švýcarským biologem Müllerem v roce 1882 a uchvátila mnoho vinařů po celé planetě. Chcete-li do svého zážitku přidat celé spektrum této zajímavé odrůdy, můžete ochutnat festival Müller Thurgau z oblasti Alto Adige v Itálii. Ve vínech Müller Thurgau se dobře odráží vynikající chuť, která si zachovává jasnou ovocnost, lehkost a svěžest chuti. A perfektní jako aperitiv!
Jaké odrůdy hroznů jsou dobré pro výrobu silných nápojů? Jako koňak, grappa, Calvados, rakia, chacha a další? Určitě vám to podrobně prozradíme v příštím díle. Naučte se nové věci a ochutnejte je s chutí!
Nejpříjemnějším a nejrafinovanějším alkoholickým nápojem je bílé hroznové víno. Díky své chuti a vůni si vysloužil uznání milovníků domácího vinařství. Navzdory možným potížím je výroba domácího bílého vína docela realistická i bez speciálních dovedností.
Pro jeho výrobu není nutné brát bílé odrůdy hroznů. Z růžové a tmavé hrozny jsou také vynikající bílá vína. Hlavní věc je, že hroznová šťáva by neměla mít barvu, být středně kyselá a dostatečně sladká.
Příprava surovin pro bílé víno
K vínu se nejlépe hodí nepřezrálé bílé hrozny, které dodávají nápoji lehčí a jemnější chuť s výraznou vůní. V jižních oblastech se sklizeň sklízí mírně nezralá, ale vždy za suchého a slunečného počasí, pár dní po dešti. Bobule jsou opatrně odstraněny z kartáčů, snaží se nedrtit nebo drtit, oddělovat zkažené a shnilé.
Pro výrobu domácího bílého vína je lepší použít bílé odrůdy hroznů.
Nemyté hrozny se umístí do široké smaltované nádoby a pečlivě se třou, snaží se nerozdrtit semena. Z každého kg bobulí se získá asi 600-700 ml šťávy. Pokud chcete, můžete do něj přidat trochu cukru, ale musíte zajistit, aby obsah cukru nepřesáhl 25-27%. Ideální možností je šťáva získaná přirozeně, bez vymačkávání dužiny.
Nádobí pro výrobu vína
K výrobě vína se používá pouze smaltované, skleněné nebo dřevěné nádobí a zařízení. Mladinu dodanou ke kvašení je vhodné přelít do skleněné láhve nebo dřevěného sudu. Výroba bílého vína doma není příliš náročná, pokud dodržíte všechny potřebné podmínky.
Bílé víno na bázi šťávy
Klasické víno se vyrábí z hroznů, Aligote, Chardonnay, Ryzlinku rýnského nebo Sauvignonu. Do šťávy se nepřidávají žádné další přísady, aby byl nápoj co nejpřirozenější a nejchutnější.
Jak připravit materiál na víno
Hrozny na bílé víno by měly být dostatečně vyzrálé, ale ne přezrálé. Přezrálé bobule nedávají šťávu dobře a víno z nich se ukazuje jako velmi zakalené a bez chuti. Kyselé a nezralé hrozny také chuť vína nezlepší.
Šťáva se získává především z bílých hroznů.
Nejlepší bílé víno se získává ze šťávy vytékající z bobulí samostatně, bez vymačkávání. Čerstvá šťáva se nalije do velké smaltované nádoby a nechá se 12 hodin, aby se sediment úplně usadil. Čistá, usazená šťáva se opatrně nalije do velké skleněné láhve a naplní se do 2/3 objemu.
Příprava mladiny
K získání šťávy můžete použít odšťavňovače, odtlačovače nebo mlýnek na maso, ale tím se chuť vína zhoršuje. Pokud není možné extrahovat šťávu přirozeným tokem, je lepší rozdrtit bobule rukama a snažit se neporušit integritu semen. Hroznová semínka obsahují velké množství tříslovin, díky kterým je víno trpké a hořké.
Ruční zpracování velkého objemu bobulí je poměrně obtížné, takže může být zapotřebí speciální lis. Důležitou etapou domácího vinařství je rychlost lisování. Čím méně šťávy přijde do styku s dužinou, tím lépe budoucí víno dopadne. Vymačkanou dužinu buď vyhodíme, nebo necháme na jiný recept. Pro víno vyrobené z bílých hroznů je potřeba pouze čistá šťáva.
Hrozny pro výrobu domácího vína je nejlepší drtit rukama nebo lisem.
Sulfitace
Zkušení vinaři se snaží do moštu přidávat oxid siřičitý v množství 1 g/10 litrů šťávy. Tato úprava sírou pomáhá stabilizovat víno, činí ho odolnějším vůči chorobám a napomáhá dlouhodobému skladování. Tento postup je však dobrý pouze pro velké objemy výroby. Obvykle se domácí víno připravuje bez přidání síry.
Fermentační proces
Tato fáze je ve vinařství nejdůležitější. Příprava bílého vína vyžaduje dodržování určitého teplotního režimu. Fermentace by měla probíhat při t + 15 + 20 °C a skleněná láhev vína musí být přikryta vodním uzávěrem nebo rukavicí.
Hlavní hmota kvasnicových hub je obsažena ve slupce hroznů a v čisté šťávě probíhá fermentace pomaleji. Pokud fermentace na dlouhou dobu nezačne nebo se náhle zastaví, lze do šťávy přidat hrst nemytých rozinek, aby se proces aktivoval. Po několika měsících rychlé fermentace bude suché víno téměř hotové.
Odkaz! Pro získání polosladkého vína je fermentace předem násilně zastavena. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je zvýšit nebo snížit teplotu.
Po ukončení kvašení je třeba víno zbavit kvasnic a izolovat čirou šťávu. K tomu je nádoba uchovávána na chladném místě (při t od +5 do +10C) po dobu nejméně 1-2 týdnů. Droždí se usadí na dně a nahoře zůstane čistá hroznová šťáva, která se pomocí tenké gumové hadice přelije do samostatné nádoby.
Domácí bílé hroznové víno kvasí 1-2 měsíce.
Postup zesvětlení
Čiřením se završuje celý proces výroby vína. To se provádí správně následovně: těsně uzavřená láhev se umístí na chladné tmavé místo. Po chvíli se na dně začne tvořit zakalený kvasnicový sediment.
Horní část vína opatrně vypustíme hadicí, zazátkujeme a necháme znovu čiřit. Tento postup se několikrát opakuje, dokud se víno nestane absolutně lehkým a průhledným.
Bílé víno s přidaným cukrem
Jedná se o nejjednodušší recept na bílé víno, do kterého se kromě hroznů přidává i cukr. Jeho množství je určeno chutí, ale v průměru se na každý litr hotové šťávy odebírá 50 až 200 gramů, v závislosti na odrůdě bobulí. Klasická verze je 1,5 kg cukru na 5 kg hroznů. Je důležité si uvědomit, že pro výrobu vína s cukrem jsou vhodné pouze speciální bílé (technické) odrůdy.
V tomto receptu probíhá primární kvašení na dužině, to znamená, že rozdrcené hrozny se spolu se šťávou přemístí do smaltovaného kbelíku a přikryjí se světlou látkou. Po několika hodinách začne aktivní fermentace a na povrchu se objeví spousta husté pěny.
Všechny ingredience na víno se vloží do sklenice a pošlou ke kvašení.
Aby se budoucí víno nezkazilo, musí se pravidelně míchat. Po dvou dnech dužina zesvětlí, objeví se kyselá vůně. To je signál, že šťávu je nutné přefiltrovat přes 3-4 vrstvy gázy a dobře vymačkat.
Výsledná vyčištěná šťáva se nalije do láhve a nahoře se umístí vodní uzávěr. Pokud se šťáva ukázala jako příliš kyselá, nejprve se do ní přidá trochu cukru. Šťáva je považována za kyselou, pokud obsahuje méně než 10 % cukru. Takové suroviny se nedají fermentovat. V budoucnu se cukr přidává postupně, v procesu fermentace.
Po týdnu se odstraní vodní uzávěr a víno se ochutná a v případě potřeby se přidá další porce cukru. To musí být provedeno alespoň třikrát, každých 10 dní.
Odkaz! Mnoho vinařů doporučuje přidat cukr přímo do čerstvě vymačkané šťávy a poté ji jednoduše umístit pod vodní uzávěr na 2-3 týdny.
Vzhled hustého sedimentu na dně nádoby a konec hydraulického těsnění je signálem, že víno musí být vypuštěno do jiné misky a vyčištěno. Poté se hotové víno stáčí do lahví, uzavře a umístí naležato do chladného sklepa nebo sklepa.
Během 2-3 měsíců se víno udržuje v této poloze, poté se znovu pečlivě filtruje a znovu lahvuje. Zrát bude asi 8 měsíců a teprve potom se dá ochutnávat.
Větší oblibu si dnes získává bílé víno vyrobené z nezralých hroznů. To platí zejména pro severní oblasti, kde hrozny často nemají čas plně dozrát. Hlavním rysem receptury je předběžné zmrazení bobulí.
Čerstvé, čerstvě sklizené hrozny jsou umístěny na jeden den do mrazáku. Poté se vyjme, rozmrazí a důkladně prohněte. Další postup se neliší od standardní přípravy. Jedinou výhradou bude zavedení cukru po konečné filtraci, těsně před lahvováním.
Lahvové domácí bílé víno se skladuje asi 8 měsíců až do úplného vyzrání.
Každé bílé víno vyžaduje dodržování pravidel skladování. Nejlépe si zachová svou chuť v chladných, vlhkých a dobře větraných prostorách.
Postup kvašení na dužině
Tomuto způsobu přípravy se říká bezodpadová, protože se použijí všechny výlisky, které zbyly při výrobě pravého bílého vína. Nápoj z dužiny je méně sytý a chutný, ale i tak stojí za přípravu. K tomu budete navíc potřebovat cukr a vodu, ale do takového nápoje byste neměli přidávat alkohol.
Množství vody by se mělo rovnat množství vymačkané hroznové šťávy a cukr se přidává v množství 200–300 gramů na litr vody. Cukr se předem rozpustí ve vodě a nalije se na buničinu. To vše se smíchá, nalije do láhve a vloží se pod vodní uzávěr po dobu až 10 týdnů v místnosti s teplotou ne vyšší než +21 ° C.
Po skončení primárního kvašení se víno přefiltruje, přelije do jiných nádob a nechá šest měsíců dokvašovat.
Video ukazuje podrobný postup výroby domácího bílého vína z hroznů.
