Jaký je rozdíl mezi Cabernet Sauvignon a Sauvignon Blanc?

Mám placený newsletter na Patreonu. Převyprávím v něm zajímavé články, na které narazím, a čas od času domluvím speciální čísla, z nichž každé věnuji samostatnému tématu. Před pár týdny jsem vydal speciální číslo, ve kterém jsem psal o víně pro ty, kteří mu vůbec nerozumí. Napadlo mě, že by bylo užitečné zveřejnit toto číslo na blogu (i když jsem ho mírně upravil a rozšířil). Pokud chcete dostávat taková čísla jednou týdně poštou, přihlaste se.

Pamatuji si, jak mě v mládí každý výlet do restaurace dostal do záchvatu vinné strnulosti. Číšník obvykle řekl: “Jo, salát, kachní prso. já jsem si to zapsal!” Co si dáte k pití? Bílá, červená? Tady je vinný lístek.” Otevřel jsem tento sloupec se jmény a přečetl jsem ho jako čínské písmeno: „Sauvignon de Chardonnay, Shiraz, Riesling-Cabernet. “. V takovou chvíli chceš dát nějak najevo, že na jednu stranu nechápeš a je ti to jedno a na druhou stranu ukázat, že nejsi úplně vesnický pitomec a rozumět při alespoň trochu o této skvělé estetické věci. V důsledku toho jsem chytrým pohledem ukázal prstem na nějaké nepříliš drahé slovo a pak s výrazem unaveného sommeliera usrkával víno ze sklenice.

Za ta léta jsem se naučil vínu trochu rozumět a zároveň si zachovat jasný pohled na to, co ostatní nemohou nebo nechtějí. Všichni lidé kolem vás se nemusí proměnit v amatérské gastronomy, ale je užitečné vínu alespoň trochu rozumět. Proto vám řeknu, jak si jej inteligentně vybrat v podniku nebo obchodě nebo jak inteligentně komunikovat s přáteli milujícími víno. Jít! Jako obvykle upozorňuji, že vše extrémně zjednodušuji, abych se nehádal o vínech Kistophera Tschidy a vlastnostech blanc de blanc.

Stručně

Začněme tím, že na základní úrovni je víno červené a bílé, méně často růžové, oranžové a dokonce i modré.

Barva vína závisí na technologii jeho výroby. Velmi zjednodušeně řečeno, červené víno se po vylisování zalije slupkou a semínky, bílé nikoliv. Červené víno přijímá adstringenty a třísloviny ze slupky a semen, zatímco bílé víno téměř žádné z nich. Proto je červená taková hustýa bílá – snadné. Přečtěte si více o technologii v mém příběhu o vinařství v Bordeaux, které jsem navštívil před pár měsíci.

Odrůdy vinné révy jsou červené a bílé. Ve skutečnosti má šťáva z jakéhokoli hroznu přibližně stejnou barvu, ale prostě se jednou zjistilo, že červené víno se vyrábí lépe z červených odrůd a bílé víno je lepší z bílých. V 99 % případů bude červená vyrobena z červených hroznů a bílá z bílých hroznů.

Když červené víno zraje krátkou dobu se semeny a slupkou, ukáže se růžová víno. Když bílé víno zraje se slupkou a semeny – oranžový.

Stále ano šumivé víno. Vyrábí se speciálním způsobem. Ne, nepumpují do něj oxid uhličitý – jen fermentuje za tvorby oxidu uhličitého. Francouzský sekt kvasí přímo v lahvích (je dražší), italský sekt kvasí v tancích, je levnější.

Bílá vína

Chardonnay . Chardonnay je základní bílé víno, které miluje snad každý. Má máslo, toasty, broskve, vanilku a vlašské ořechy. Je lehce nasládlá, slámově zbarvená a velmi dobře pitelná (tedy lehce pitelná). Chardonnay je vždy cool, je to takové módní víno.

Sauvignon blanc . Toto víno je trochu svěží. Cítíte v něm angrešt, trávu a nějakou tu mineralitu. Pokud máte rádi lehce nakyslé víno, vezměte si sauvignon blanc. Cool sauvignon se vyrábí v Austrálii a na Novém Zélandu – můžete si ho klidně vybrat.

Ryzlink rýnský . Ryzlink je ještě kyselejší: jablka, limetka, trochu medu a někdy i benzín (nelekejte se). Je lehký, svěží, nízkoalkoholický (kolem 12 stupňů). Ryzlink rýnský se pije obzvlášť příjemně v létě (pokud je předchlazený).

Obecně existuje spousta dalších bílých vín, ale tyto tři druhy jsou nejdůležitější.

Červená vína

Cabernet Sauvignon . Nejoblíbenější červená. Tohle je takové hutné, až trochu těžké víno, v jehož chuti je máta, červený rybíz, trocha hořké čokolády a dokonce i peelingy z tužky (obecně v něm často cítím něco papírového). Cabernet má svíravost díky látkám obsaženým ve slupkách, semenech a sudech, ve kterých zrál – tříslovinám. Cabernet z Nového světa (jako Chile) je nejchutnější.

Pinot noir . Obsahuje maliny a jahody, růže a lanýže. Pinot Noir je o něco méně tříslový než Cabernet Sauvignon. Obecně se jedná o klasické víno francouzského Burgundska, kde se z něj vyrábějí drahá dobrá vína, méně obvyklé je v Rakousku a Německu (kde se mu říká spatburgender nebo blauburgender).

Shiraz . Hluboké, těžké a pepřové víno s ostružinami, černým pepřem, čokoládou a skořicí na patře. Evropský shiraz je obvykle chladný a drahý, shiraz z Nového světa je cenově dostupný a těžký, stojí lžíci.

Pak jsou tu zase tuny dalších červených, jako můj oblíbený Zinfandel nebo Primitivo. Jsou ale méně časté.

Různé

A krátce, co je důležité o vínech vědět.

• Vína se často míchají (říká se tomu blend). Například cabernet sauvignon je smíchán s Pinot noir pro dosažení vyváženější chuti. Není to špatné ani děsivé.
• Začátečníkům se zdá, že čím je víno starší, tím je chladnější. Zabodujte. Chcete-li ochutnat rozdíl v letech (tzv. ročník), musíte mít dobré znalosti vína a znát dobré ročníky pro každý region. Navíc 90 % vína se chuťově nezlepší, pokud je skladováno déle než 3-5 let.
• Konverzace o „bílé rybě, červené masu“ také většinou neplatí. Přestaňte a pijte, co máte rádi. Abyste si víno užili, je lepší ho pít úplně bez ničeho. A steak můžete spláchnout buď chardonnay nebo shirazem. Pak se opijete a začnete dělat páry.
• Nekupujte víno, které stojí více než 1500 rublů za láhev nebo 400 rublů za sklenici, pokud přesně nevíte, co děláte. Snažte se nekupovat víno levněji než 300-400 rublů za láhev, pokud nerozumíte tomu, co děláte.
• „Domácí víno“ v kavárnách a restauracích neznamená, že bylo vyrobeno rukama barmana ve sklepě. Je to jen levné víno z 20litrových plechovek. V Evropě může být domácí víno docela cool, zvláště když si ho koupíte z kaváren ve vinařských oblastech.
• Když vám číšník v podniku přinese láhev vína, otevře ji před vámi a trochu vám nalije do sklenice, nemusíte předstírat, že jste chytří, a říkat: „Dobrý rok!“ nebo něco takového. Číšník před vámi jednoduše otevře láhev vína a ukáže, že víno netrpí korkovou chorobou – až 5 % vína uzavřeného korkem zkysne díky vzduchovému kanálu v korku. Stačí to vyzkoušet, a pokud nebude chutnat kysele, pak musíte přikývnout. Nemocné víno je však stále potřeba cítit.
• Na základní úrovni vychlaďte jakékoli víno – nechte ho pár hodin v lednici a vypijte.
• Po otevření lahvičky a nalití do sklenice s ní ve sklenici minutu krouživými pohyby (tzv dekantování). Víno tak trochu dýchne alkoholem a otevře se.
• Vybrat si víno v obchodě podle etikety není žádná ostuda. Pokud máte rádi krásné štítky, vezměte si je.
• Snažte se nebrat ruské víno, pokud neznáte dobré statky (nebo si vezměte Fanagorii, Divnomorskoe nebo Vedernikov).
• O šumivých vínech se moc nevyznám, takže o nich nemůžu nic říct. Nechápe to ani většina lidí v okolí – je to jen lehké víno s bublinkami, které dává příjemný pocit do hlavy.
• Chcete-li překvapit, překvapit nebo vypadat v očích ostatních jako odborník, volte biodynamická vína. Jsou. divní. Osobně miluji biodynamiku, i když jsem k ní musel ujít dlouhou cestu.
• Přivonění k vínu není o nic méně zajímavé než jeho pití.

Jak začít rozumět

Abychom trochu porozuměli vínům, doporučuji tuto metodu.

Jděte do obchodu a kupte si dvě nebo tři lahve různých druhů bílé nebo červené. Až budete doma, otevřete vína a ochutnejte jedno po druhém. Ucítíte, jak se liší, některá odrůda se vám bude líbit více, některá méně. Červená vína se podle mě hůře rozlišují mezi bílými a sekty se rozlišují velmi obtížně. Vybírejte ne směsi, ale odrůdy s jedním původem – 100% shiraz, 100% chardonnay a tak dále. Je lepší vzít všechny lahve z jednoho regionu: z Evropy, Nového světa, Austrálie nebo Nového Zélandu.

Poté, když ucítíte rozdíl mezi odrůdami, začněte zkoušet jednu odrůdu z různých oblastí. Budete tedy mít například pocit, že cabernet sauvignon z Nového Zélandu nebo Austrálie je „divokejší“ než ze Starého světa a že je svěžejší a lehčí. Tímto způsobem pochopíte rozdíl mezi regiony.

Dvě z těchto cvičení vám poskytnou referenční rámec: začnete chápat rozdíl ve víně podle odrůdy a původu. To z vás neudělá sommeliéra a se zavřenýma očima nepoznáte, která sklenice pochází z jaké révy. Z vinného lístku v podniku nebo prodejně si ale můžete vybrat to, co vám určitě chutná – nebo co jste nezkoušeli a chcete vyzkoušet.

A nakonec. Víno může vonět jako ty nejpodivnější věci: ryby, čističe tužek, kočky, křídový hadr ze školní učebny fyziky. Stačí přivonět, ochutnat a cítit asociace. Poškrábejte to jemné aroma černého rybízu. Znám muže, který cítil dobré víno. skříň. A to je velmi cool a velmi zajímavé, nestyďte se za to.

Sauvignon Blanc je jedním z nejznámějších bílých vín na světě. Je oblíbený pro svou jasnou chuť s výraznou kyselinkou a svěžím bylinkovým aroma, ochucený tóny bílých květů a zeleného ovoce. A také proto, že v závislosti na zemi výroby se toto víno může velmi lišit.

Podíváme se, jaké styly vín se ze Sauvignon Blanc vyrábí a jak jsou jejich chuť a vůně ovlivněny regionálními charakteristikami.

Svěžest a čistota, ztělesňující samotnou přírodu, jsou prvními asociacemi, které vyvstanou, když spatříte Sauvignon Blanc ve sklenici.

Odrůdové vlastnosti hroznů Sauvignon Blanc

Opravdu skvělých bílých odrůd hroznů není mnoho. A Sauvignon Blanc je jedním z nich. Podle Mezinárodní vinařské asociace (OIV) se pěstuje ve více než 30 zemích. Nejznámější lokality této odrůdy jsou údolí Loiry a Bordeaux ve Francii, Nový Zéland, Jižní Afrika, Chile, severní Itálie, Rakousko, Kalifornie, Austrálie.

Sauvignon Blanc je vysoce kyselá a vysoce aromatická odrůda. To je jeho vlastnost, která se dobře projevuje v různých klimatických podmínkách a činí víno z tohoto hroznu rozpoznatelným. A přitom není tak snadné pěstovat, jak by se na první pohled mohlo zdát.

Sauvignon Blanc kvete pozdě, ale jakmile se vytvoří vaječníky, rychle dozrává, takže nepotřebuje mnoho tepla. Naopak preferuje chladné a slunečné podnebí. Čím pomaleji dozrává, tím je jeho chuť zajímavější, ale zároveň se postupně vytrácí aromatická složka, ideálně odhalená v lehce nezralých hroznech. Sauvignon v horku rychle přezrává a ztrácí svou charakteristickou kyselost a svěžest. To vše vysvětluje, proč jsou vína z této odrůdy tak odlišná.

Chuť Sauvignon Blanc a půda jsou ovlivněny. Křída a opuka mu dávají náznaky pazourku, písčité a štěrkové půdy produkují kořenitější a květinovější vína, vápenec jim dodává komplexnost a dlouhověkost, těžké jílovité půdy poskytují výrazné bylinné aroma.

Dalším tajemstvím, jak získat dokonalý Sauvignon Blanc, je správná tvorba vinné révy. Odrůda se vyznačuje nespoutanou, „divokou“ dispozicí (ne náhodou je její název přeložen z francouzštiny). Roste rychle, a pokud se přebytečné listy neodstraňují, trsy dostávají málo slunce a špatně přijímají cukr.

Francie je považována za místo narození Sauvignon Blanc, ale již dlouho se stala občanem světa

Obecná charakteristika a styly vín Sauvignon Blanc

Bez ohledu na to, jak odlišná jsou vína Sauvignon Blanc, existuje něco, co je spojuje. Tento:

• hlavní příchutě: angrešt, zelené jablko, grapefruit, broskev, mučenka;
• hlavní vůně: čerstvě posekaná tráva, angrešt, cassis, zelený pepř, citrusy a tropické ovoce;
• barva: světle slámová se zelenkavými odlesky;
• vysoká kyselina, která je u dobrých vín vyhlazena sladkostí a působí jako svěžest;
• lehké tělo a nedostatek tříslovin;
• svěží gastronomická dochuť s mírnou hořkostí;
• mírný alkohol v rozmezí 11,5–13,5 %.

Existují také dva styly vín Sauvignon Blanc:

1. Svěží, expresivní, s křupavou kyselinkou a lehkým tělem. Toto víno je fermentováno v nerezových kádích a ihned lahvováno. Pijte mladé 2–3 roky. Za standard tohoto stylu, kterému se také říká „nová klasika“, je považován Sauvignon Blanc z Nového Zélandu.
2. Jemné, kulaté, s krémovou texturou a komplexním aromatickým rozsahem. Získává se fermentací Sauvignon Blanc v sudech a zráním na kalech. Často v sestavě s jinými odrůdami – Semillon, Chardonnay, Muscadelle. Nejlepší vína v tomto stylu se vyrábí ve Francii.

Lehký aromatický Sauvignon Blanc ve svěžím stylu – ideální „letní“ víno

Regionální charakteristika vín Sauvignon Blanc

Vína ze Sauvignon Blanc se liší nejen stylem. V různých klimatických podmínkách tato odrůda, jako žádná jiná, odhaluje nové aspekty. Přidejte k tomu různé metody vinifikace a je jasné, proč jsou vína z ní tak odlišná. Zvažme regiony, ve kterých je odrůda zvláště výrazná.

Francie (údolí Loiry)

Nejlepší Sauvignony v Evropě a Francouzi sebevědomě řeknou, že i na světě, se vyrábí v údolí Loiry v apelacích Sancerre a Pouilly Fume. Ještě před pár desítkami let se francouzští vinaři snažili odstranit přebytečnou ovocnost a dodat vínu komplexnost a hloubku. Ale degustace posledních let ukazují, že „tropy“ se objevují i ​​ve francouzských vínech.

Sauvignon Blanc v těchto označeních je velmi rafinovaný, elegantní, s vůní zelené trávy, cassis, broskve, sladkého melounu, doplněné minerálními a kouřovými tóny. V žádném jiném Sauvignonu nenajdete tak příjemnou a dlouhotrvající dochuť jako v tom francouzském.

Region Sancerre v údolí Loiry

Francie (Bordeaux)

Jednoodrůdové Sauvignony z Bordeaux nejsou tak čerstvé a kyselé jako Sancerre, protože se často fermentují v barikových sudech a zrají na kalech a poté v dubových sudech. To se nejlépe provádí v AOC Pessac-Leognan. Ve vínech této apelace jsou kromě tradičních vůní zeleného angreštu jasně slyšitelné tóny citronu, chřestu, grapefruitu, ořechové, smetanové a medové.

V Bordeaux se Sauvignon Blanc často kombinuje s jinými odrůdami. Spolu s hrozny Semillon a Muscadelle je tedy součástí klasické bílé směsi Bordeaux. V oblastech Sauternes a Barsac se přidává do slavných sladkých vín vyrobených z botrytizovaných hroznů. Je to také jediná francouzská oblast, kde je povoleno vyrábět šumivé krémové víno ze Sauvignon Blanc.

Nový Zéland

Když byla v 1970. letech na Novém Zélandu vysazena první réva této odrůdy, nikdo si nedokázal představit, že s ní tamní vinaři hrají trumf. Uplynulo něco málo přes 10 let a novozélandský Sauvignon Blanc zpochybnil takové pilíře vinařství, jako jsou Sancerre a Pouilly Fumé, a stal se vlastně standardem pro vína z této odrůdy. Dnes ho napodobuje celý vinařský svět.

Nejlepší Sauvignony na Novém Zélandu se vyrábějí v Marlborough. Typickým stylem této oblasti jsou světlé, šťavnaté chutě, ostrá kyselost a výrazné tóny citrusů, vedoucí k tropickému ovoci. V chuti a vůni dominuje mučenka, zelený pepř, angrešt, limetka a zralá hruška.

Na rozdíl od svých kolegů ze Starého světa, kteří se snaží odrůdová aromata utlumit, novozélandští vinaři je naopak konzervují. K tomu zpomalují kvašení vína při nižší teplotě a nacvičují krátkodobý kontakt mladiny se slupkami, aby se chuť nápoje stala bohatší a výraznější.

V Chile se většina vinic Sauvignon Blanc nachází v centrálním údolí Casablanca. Je tu docela horko. Pro zachování svěžesti vína sklízejí chilští vinaři hrozny ve třech fázích: nejprve mírně nezralé s ostrou kyselinkou, pak vyzrálé s jasným aroma a nakonec dobře vyzrálé s vysokou koncentrací cukru.

Chilský Sauvignon je méně ovocný a více bylinný, s dobrou kyselinkou a mírným alkoholem. V chuti a vůni jasně slyšíte čerstvě posekanou trávu, natě rajčat, mátu, zelené jablko, tóny banánu a ananasu.

Kočičí tlapka na etiketě chilského Sauvignon Blanc se objevila z nějakého důvodu, ale s významem. Charakteristické tóny zeleného pepře, trávy, angreštu a chřestu v tomto víně má na svědomí chemická sloučenina pyrazin, která se nachází nejen v našem milovaném Sauvignonu, ale také v. kočičí moči

Sauvignon Blanc z Jižní Afriky není tak odvážný a výrazný jako Nový Zéland. Stylově je více orientovaný na Starý svět, i když víno z údolí Loiry tak úplně nepřipomíná. Typické příchutě regionálních vín jsou chřest a angrešt s nádechem bylinek, zeleného pepře, guavy a minerální slaností. Nejlepší příklady obsahují světlé citronové tóny, květy jasmínu, zimolezu, ořechové a medové tóny.

Většina jihoafrických vinic Sauvignon Blanc se nachází v oblasti Stellenbosch

USA (Kalifornie)

Jasné kalifornské slunce dává hroznům Sauvignon Blanc výraznou ovocnost a medovou bohatost, vyhlazuje charakteristickou kyselost odrůdy. Víno, které vyrábí, je svěží, ale ne tak výrazné jako na Novém Zélandu. Opojný buket představuje vůně citrusů, broskví, grapefruitu, medového melounu. Charakteristickým znakem Sauvignonu z Kalifornie je vysoký obsah alkoholu (až 14 %). Mnoho amerických vinařů v tomto případě bere jako vodítko styl Bordeaux.

Itálie

Dalším regionem, kde se Sauvignon Blanc cítí jako doma, je Friuli a Alte Adige v severní Itálii. Díky chladu vycházejícímu z Alp si zachovává svěžest a kyselost a teplé středomořské klima mu dodává výrazné ovocné aroma broskve, grapefruitu, ananasu, liči a okvětních lístků růže.

Seznam oblastí, kde se vyrábí dobrý Sauvignon Blanc, pokračuje. Nebudete zklamáni, když ochutnáte španělské, rakouské, australské a argentinské víno z této odrůdy. Tato odrůda se také pěstuje v Rusku. Vyzkoušejte, porovnejte a určitě najdete něco, co vyhovuje vašemu vkusu a ceně.