Vanilka je přírodní koření, získává se pouze z několika málo pěstitelských druhů orchidejí, což činí tento produkt vzácným a drahým. Kuchaři kvůli tomu přišli na způsob, jak využít příjemné aromatické vlastnosti vanilky v každé kuchyni. Touto metodou byly vytvořeny další dva produkty: vanilin a vanilkový cukr, které obsahují malé množství přírodní vanilky, která dodává výrobkům jedinečnou, příjemnou vůni a jejich použití je mnohem dostupnější.
Vanilkový cukr
Vanilkový cukr získáme smícháním vanilkových lusků a klasického krupicového cukru nebo moučkového cukru. Ve výrobním měřítku obvykle poměry míchání odpovídají určitým normám (GOST). Existují však i drahé možnosti při přidávání prášku z přírodních vanilkových lusků. Vanilkový cukr lze připravit i samostatně, poměry se v tomto případě liší, v závislosti na přání kuchaře, absorbuje aroma přírodní vanilky.
Výrobek je široce rozšířen v cukrářské výrobě. Často se přidává cukr cukrářský základ: krém, těsto, cukrářská hmota. Vanilkový cukr je také vhodný k přidávání do ovocných a bobulových kompotů místo klasického cukru, přidává se do kávy, mléčných koktejlů, jako poleva na muffiny.
Jednoduchý způsob, jak si ho připravit sami: umelte v mlýnku na kávu například 1 kg cukru. Vezměte přírodní vanilkový lusk, jeden lusk vystačí na jeden kilogram. Lusk volíme nevysušený, je lepší, když je lehce mastný, v takovém případě můžeme s jistotou říci, že aromatické vlastnosti jsou zachovány a vanilkový lusk je schopen tuto vůni přenést do cukru. Lusk rozdrťte v hmoždíři do hladka a smíchejte s cukrem. Začneme proces rovnoměrného míchání a vložíme do nádoby s těsně přiléhajícím víkem. Nyní v pravý čas bude po ruce domácí vanilkový cukr.
Vanilin
Vanilin je aroma, získané synteticky a určené k použití při vaření. K dispozici v krystalické, práškové nebo tekuté formě. Má aroma podobné přírodní vanilce. Krystalický vanilin se blíží aromatickým vlastnostem přírodní vanilky a dokáže si dlouho uchovat své aroma. Práškový vanilin obsahuje přísady, které zesilují vůni. Vanilin je snadno rozpustný v kapalinách. Tekutý vanilin je práškový nebo krystalický vanilin rozpuštěný v alkoholu.
Vanilin je široce používán při výrobě ovocných likérů, zmrzliny a dalších mléčných výrobků, pečiva a čokolády. Stojí za zvážení, že vanilin je v podstatě soustřeď se, měla by se do pokrmů přidávat malá množství. Pokud není dávkování vypočítáno, jídlo získá hořkou chuť a příjemné aroma bude nahrazeno nepříjemným.
Co mají společného vanilin a vanilkový cukr?
Oba tyto produkty mají podobné aroma. Cíle těchto složek se také shodují:
- Určeno pro zvýraznění vůně připravovaných pokrmů a dodatečné dochucení jednotlivých složek.
- Nápoje získávají příjemnou vůni a zjemňující chuť.
- Zvyšuje chuť k jídlu a zájem o cukrářské výrobky.
- Mají uklidňující účinek.
- Stimuluje produkci hormonu radosti.
Rozdíly
Za zmínku stojí, že se vyrábí vanilkový cukr přírodní ingredience. Existuje levný bratranec přírodního vanilkového cukru, který se při výrobě nemíchá s přírodními vanilkovými tyčinkami, ale s příchutí etylvanilinu. Získá se tak levnější produkt. Vanilin se vyrábí uměle, syntetizuje se chemickými reakcemi, vanilin obsahuje různé potravinářské přísady.
Také vanilkový cukr je jiný nízký obsah aromatických látek, zatímco vanilin je koncentrát. Proto se vanilin balí do malých sáčků o hmotnosti do 15 gramů a přidává se do pokrmů v ještě menších porcích.
Co a kdy je nejlepší použít
Chuť výsledného produktu se mírně liší a ne každý kulinářský profesionál pozná, která vanilková složka byla použita. Stojí za to začít komfortní předměty a kvantitativní obsah sladkosti v konečném produktu.
Při výrobě neslazených nebo dietních výrobků je vhodnější vanilin, protože pro získání silného aroma budete muset přidat značné množství vanilkového cukru, což v tomto případě není nutné. Vanilin má hořkou chuť, při přidávání do cukrářských výrobků se musí důkladně promíchat. Díky vysoké koncentraci se vanilin používá v levných parfémech, prémiové značky používají přírodní vanilku. Vanilin je také vhodný k přidávání do alkoholických i nealkoholických likérů, jen pár gramů vanilinu vám umožní vychutnat si nové chuťové tóny vašeho oblíbeného nápoje. Tekutý vanilin se běžně přidává do mléčných výrobků, například zmrzliny, smetany a některých druhů mléka.
Vanilkový cukr se doporučuje přidávat do „raw“ dezertů (bez pečení) a smetany. Dobré je také přidat do základu těsta nebo jiné cukrářské hmoty. Vanilkový cukr se přidává jako zálivka do připravených pokrmů. Je také široce používán při výrobě cereálií, sladkých omáček, jogurtů, kastrolů a koktejlů. Další výhodou vanilkového cukru je, že jsou dostupné nezávislé způsoby přípravy, cukr se skladuje po dlouhou dobu a je vždy po ruce. Pamatujeme na správný výběr přírodních lusků, čím čerstvější jsou, tím lépe se esenciální oleje vstřebávají do vyráběného cukru.
Výrobky obsahující vanilku jsou dnes považovány za oblíbené koření při vaření. Na internetu najdete mnoho receptů, každý kuchař si najde způsob, jak proměnit každodenní pokrmy v kulinářské mistrovské kousky, které jsou chuťově nezapomenutelné.
Na používání vanilkového cukru v kuchyni jsme si již dávno zvykli. Pro mě to byl od dětství vždy takový sáček kouzelného prášku. Stačilo ji nalít do jakéhokoli pokrmu, aby byla lahodná. Ale ukazuje se, že ne všechno je tak jednoduché. Vanilkový cukr je jiný a ne každý ho umí správně v kuchyni využít.
K čemu je vanilkový cukr?
Cukráři v podstatě používají vanilkový cukr jen proto, aby dezerty příjemně provoněly. Můžete s ním zdobit i pečivo, dělat vzory na povrchu koláčů, buchet. Toto koření nemá žádný jiný zvláštní účel.
Vanilkový cukr se přidává téměř do všech sladkostí od sušenek po těstoviny, marshmallow a pusinky. Dá se z něj ale také vytvořit sirupy, připravit jakékoli nápoje a dokonce i pokrmy z masa.
Jaký je rozdíl mezi vanilkovým cukrem a vanilinem
Existuje další legenda, která popisuje, k čemu je vanilkový cukr. Předpokládá se, že na rozdíl od vanilinu nezhořkne, pokud se do dezertu přidá příliš mnoho prášku. Ve skutečnosti to není pravda.
Hlavní rozdíl mezi vanilínem a vanilkovým cukrem je stejný jako mezi dorty a dorty. Omlouvám se za tautologii, ale vanilin a cukr jsou dvě složky levného vanilkového cukru. Jediný rozdíl je v tom, že aromatická složka je smíchána s cukrem nebo práškem v poměru 1:20. Proto je hořkost jednoduše překryta cukrem navíc, ale ne vždy. Pokud se vanilkový cukr rozpustí v horké vodě nebo přidá příliš velké množství, může se přesto objevit nepříjemná pachuť.
Nemůžete tedy přeplatit vanilkový cukr a vzít levnější vanilin a poté jej přidat do těsta ve vhodném poměru. Norma je 1 g na 1 kg výrobku. Jedinou nevýhodou tohoto přístupu je, že při výrobě malých porcí není možné doma odměřit 0,5 g nebo dokonce 0,1 g. Ale přidat pár gramů cukru už je reálné.
Podrobněji o všech způsobech, jak zaměnit vanilkové koření, mluvím ve velkém přehledovém článku o vanilce a vanilinu.
2 druhy vanilkového cukru: podívejte se na složení, ne na obal
Pravidelně opakuji, že je vždy lepší volit přírodní koření a další přísady před levnými chemickými protějšky. Díky tomu jsou dezerty užitečnější, tvoří bohatství chutí a vůní. A je to také obvyklá upřímnost vůči svým zákazníkům a starost o zdraví blízkých.
Vanilkový cukr je také jiný. Nejoblíbenější a nejlevnější vzniká smícháním vanilinu a cukru. Ta dražší se vyrábí z vanilkových lusků. Nejzajímavější je, že ne vždy je možné je odlišit podle obalu. Marketéři na něj píší fráze o „přírodním vanilkovém aroma“, bohatosti chuti a další reklamní slogany.
Abyste nepropadli trikům prodejních specialistů, můžete si jednoduše přečíst složení a podívat se, jak vypadá jeho obsah. Můžete použít například vanilkový cukr dr. Přírodní vanilka Oetker nebo ekvivalent od Haas, Kotanyi:
Vlastnosti vanilkového cukru
S přírodní vanilkou
Vanilin, ethylvanilin, vanilková příchuť
Mleté vanilkové lusky, vanilkový extrakt
Silné, světlé, ale dost drsné
Jemnější než vanilka, ale mnohostranná
Tmavý cukr s černými skvrnami
Mezi vanilkou a přírodní vanilkou je obrovský rozdíl. Přírodní produkt je nejen dražší. Aroma vanilky pomáhá při výrobě dezertů dosáhnout několika cílů najednou:
- změkčit jasné tóny jiných pachů;
- učinit chuť harmoničtější a jemnější;
- zvýšit pocit sladkosti.
Vanilkové aroma navíc v člověku vyvolává pocity klidu a potěšení díky uvolňování serotoninu. Vanilin nemá všechny tyto vlastnosti. Proto v kurzech Pauline School obvykle nedoporučuji používat umělá aromata. Pokud nejsou přírodní, raději místo vanilkového cukru nic nepřidávejte.
Jak vyrobit vanilkový cukr doma
Protože jsme přišli na to, z čeho je vanilkový cukr vyroben, jak se vanilka liší od vanilinu ve svém složení, je čas přidat jako bonus recept na výrobu tohoto koření vlastníma rukama. Není v tom nic složitého.
Začněme tou nejjednodušší a nejlevnější variantou s vanilkou. Vše, co se od vás vyžaduje, je důkladně promíchat hlavní ingredience ve správném poměru. Nejčastěji je to 1: 20. To znamená, že na 500 g cukru nebo moučkového cukru budete potřebovat 25 g vanilinu. Směs lze ihned použít.
Výroba přírodního koření z vanilkového lusku je trochu složitější. Budete potřebovat:
- 1 vanilkový lusk;
- 300 g cukru;
- skleněná nádoba s uzavřeným víčkem.
- Lusk podélně rozřízněte a vyjměte semínka. Poté ovoce nakrájejte na kousky dlouhé 1-2 cm.
- Smíchejte cukr s vanilkou a důkladně promíchejte. V případě potřeby může být směs dále rozemleta pomocí mixéru.
- Do nádoby nasypeme vanilkový cukr a uzavřeme.
Směs lze ihned použít. Pro stabilnější a bohatší aroma je ale lepší nechat 4-7 dní odstát na poličce a namočit.
Místo krupicového cukru můžete klidně použít moučkový cukr, hnědý cukr nebo sladidla. Nezkazí to konečný výsledek.
Obě odrůdy vanilkového cukru by se neměly skladovat v lednici, aby neztratily chuť. Vůně vydrží až 3 měsíce. Nedělejte si proto hned příliš velké zásoby. Přírodní vanilka je přeci jen velmi drahá.
Abych byla upřímná, vanilkový cukr do dezertů většinou nepoužívám. Místo toho vždy přidávám vanilkový extrakt. Mimochodem, mám o něm i recenzní článek. Co používáte při výrobě dezertů? Pište do komentářů.
