Javorový sirup v receptech se často navrhuje nahradit medem nebo naopak. Tyto přírodní produkty nyní srovnávat nebudeme, budeme si povídat jen o javorovém sirupu, zvláště nyní jej můžete zakoupit nejen v internetových obchodech, ale i v supermarketech. Věnujme pozornost všem pro a proti javorového sirupu pro zdraví.
Javorový sirup je jedním z nejoblíbenějších přírodních sladidel na světě. Javorový sirup se původně vyráběl z mízy určitých druhů javorů ve východní Kanadě a také v částech severovýchodních Spojených států. Nyní se například těží i v Rusku – v okrese Bekovsky v regionu Penza.
Jak to všechno začalo. Irokézové a rákosí
Než Evropané vyvrtali díry do javorů, aby umožnili odtékání mízy během jarního tání, indiáni z kmene Irokézů udělali řezy ve tvaru písmene V do kůry stromu a poté pomocí rákosí naplnili mízou dřevěné nádoby.
Po vytěžení sladkých surovin z něj Irokézové vyráběli javorový cukr. K tomu indiáni naplnili dutá polena šťávou a odpařili vodu tím, že do nich vkládali horké kameny. Aby vyrobili kostky cukru vhodné pro přepravu, nalili zbylou šťávu do dřevěných forem, aby ztvrdly a staly se jako cihly.
Je třeba říci, že javory se vždy snažily zacelit díru, kterou udělali sběrači sladkého produktu. Aby tomu zabránili, vědci z univerzity ve Vermontu nyní dokonce vynalezli speciální kohoutek, který zabraňuje vytékání šťávy „do stromu“. Co si o tom myslí stromy, není známo. Jak se říká: no comment!
Ořechový dresink na zeleninové saláty, připravený s javorovým sirupem. Viz recept. zde
“Kolo chuti”
Zemědělství a jídlo Canada používá k popisu javorového sirupu “kolo chuti” 91 jedinečných jmen. On má vanilková, pálená, mléčná, kořeněná, obilná, lesní, bylinková a další odstíny. Odborníci přistupují k popisu sirupu velmi vážně – ve stylu sommeliera. Lidé, kteří nejsou zatíženi znalostmi specialistů, prostě říkají, že javorový sirup je velmi chutný.
Hermelín s pečenými hrozny a hříbky vařený s javorovým sirupem. Viz recept. zde
Jak a kdy se vyrábí javorový sirup?
Javorová míza se sklízí brzy na jaře, když teploty vystoupí nad 0°C. V kmenech a kořenech stromů se během zimy hromadí škrob, který se po zmrznutí a rozmrazení šťávy přemění na cukr. Pokud teplota rychle stoupá a v noci není nízká teplota – jaro se plně projevilo – na stromě se začnou objevovat pupeny a šťáva zhořkne. Poté se čirá tekutá šťáva vaří a mění se na jantarový sirup. Na prodej je řazen podle barvy a chuti.
Indiánské kmeny slavily první jarní úplněk. Oslavili „cukrový měsíc“ speciálním tancem věnovaným javoru.
Rychlá zmrzlina z avokáda, banánu a jahod s javorovým sirupem. Viz recept. zde
Co je javorový sirup
Sirup je klasifikován podle barvy a kvality. „První“ sirup sezóny je chuťově i barevně nejsvětlejší. V zahraničí je označen Třída A, ne. 1, extra-light, light nebo medium, v závislosti na zemi původu – Kanada nebo USA. Tyto světlé sirupy se nejlépe hodí k palačinkám nebo toastům.
Existují také sirupy třídy B, #2 a #3. Nejsou to vlastně “špatné” sirupy. Jen se těží později – jsou to sirupy pozdní sezóny. Často jsou tmavší a chuťově bohatší. Doporučují se používat k vaření teplých pokrmů, polevy a dresinků.
Ve Vermontu, hlavním městě amerického javorového sirupu, inspektoři pokutují výrobce až 1000 dolarů za nesprávné označení sirupu.
Pudink ze švestek, zázvoru a javorového sirupu viz recept. zde
Existuje falešný javorový sirup?
Existují, ale nejčastěji tam, kde je tohoto sirupu hodně – v USA a Kanadě.
U padělků je hlavní složkou kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, zahuštěný do viskózní hmoty a kořeněný. sotolon. Ten je extrémně silnou aromatickou sloučeninou získanou ze semen pískavice a libečku. Ve vysokých koncentracích má typickou příchuť pískavice řecké seno nebo kari, v nízkých zase voní jako javorový sirup, karamel nebo spálený cukr.
Ve 1930. letech se sirupový extrakt objevil v zemích výroby jako levná alternativa k původnímu produktu. Ale teď už to není Velká hospodářská krize a používá se to jen zřídka.
Pohanková kaše s banány a javorovým sirupem. viz recept. zde
Použití javorového sirupu
Klasickým použitím javorového sirupu je vydatně pokapat palačinky, lívance, oplatky nebo vafle a sníst je s chutí a chutí. Ale záležitost se neomezuje na takovou zásobu pečiva. Se sirupem a vařené z něj smetanový karamel, jogurt, zmrzlina, karamel, popcorn, používá se k impregnaci vrstev koláče. Javorový sirup se používá jako glazura na maso pečené v troubě nebo drůbež, stejně jako na pečení zeleniny; v kombinaci se steaky a krevetami, s vepřovým masem, přidává se do zeleninových polévek, šlehaných v mixéru (smetanová polévka a pyré). Je dobrý místo cukrového sirupu, jako přísada do koktejlů nebo na konzervování ovoce, jako jsou broskve nebo hrušky.
Pokud si myslíte, že sirup je jen na sladká jídla, vyzkoušejte smaženou cuketu pokapanou javorovým sirupem, citronovou šťávou a dochucenou špetkou mořské soli rozmačkané s citronovou kůrou. Nebo mrkev poduste v nejsvětlejším zeleninovém vývaru, poté přidejte kopeček másla, javorový sirup, česnek, tymián a mořskou sůl. Je to jen svátek!
Quinoa se sušenými brusinkami, hruškami a javorovým sirupem viz recept. zde
Javorový krém a javorová voda
Dvě potraviny, které jsou blízce příbuzné javorovému sirupu a jsou zhruba stejně chutné, jsou javorový krém a javorová voda. Navzdory svému trochu zavádějícímu názvu, javorový krém ve skutečnosti neobsahuje žádný přidaný tuk ani mléko. Je to jen javorový sirup zahřátý k varu a následně ihned zchlazený těsně nad bod mrazu (aby cukr nezkrystalizoval). Výsledkem je neprůhledná pasta krémové roztíratelné konzistence – skvělý doplněk k toustům nebo croissantům.
Javorová voda je nerekonstituovaná javorová míza odebraná přímo ze stromu. Chuť vody je i přes přirozenou sladkost mírně jemnější. Oproti oblíbené kokosové vodě má asi 2x méně cukru, což z nápoje udělalo superpotravinu mezi náročnými zahraničními gurmány.
Perníkové palačinky s javorovým sirupem viz recept. zde
Kdo má na starosti javorový sirup
Kanadská frankofonní provincie Quebec vyrábí 3/4 světového javorového sirupu. Ročně vyváží javorový sirup v hodnotě přes 140 milionů dolarů, tedy asi 20 milionů plechovek a lahví, nepočítaje domácí nákupy.
Quebečtí producenti dokonce každý rok najímají speciálního zaměstnance – velvyslance javorového sirupu. Měla by inspirovat gurmány (kuchaře a domácí kuchaře) k většímu používání javorového sirupu. Každý rok jsou to různí lidé, většinou šéfkuchaři s titulem, včetně těch, kteří obdrželi michelinské hvězdy.
Obecně je Quebec „plný“ javorového sirupu. Tradiční quebecká pochoutka pneumatika d’erable, doslova “kus javoru”. Horký sirup se nalévá tenkým proudem na čistý sníh a tvoří „klobásu“ dlouhou asi 10–15 cm. Když sirup chladne a tuhne, šťastný obyvatel města pomocí zmrzlinové tyčinky vytvaruje stále poddajný javorový sirup do lízátka požadovaný tvar.
Kuřecí stehýnka s javorovým sirupem a estragonem viz recept. zde
Výhody javorového sirupu
Javorový sirup obsahuje řadu vitamínů a minerálů, včetně vápník, draslík a železoa také zvláště vysoké koncentrace zinek a mangan. Porce javorového sirupu (80 ml nebo asi 2,5 polévkové lžíce) je 28 % RDA pro zinek a neuvěřitelných 165 % RDA pro mangan. Je to jeden z nejdůležitějších antioxidantů v těle. Mangan má prokázané protizánětlivé vlastnosti a pomáhá tělu efektivně vstřebávat další vitamíny a živiny. Výzkum také spojil mangan se zlepšením zdraví štítné žlázy a zvýšenou produkcí kolagenu, což také pomáhá při hojení ran.
Takže dostávám šťávu v lesích Penza (tato fotka a vše níže). Bylo zde instalováno více než 150 km potrubí na odsávání šťávy.
Extrakt z javorového sirupu zvyšuje účinek antibiotik
Domorodé komunity v Kanadě po staletí používaly javorový sirup k odvrácení infekcí a nedávný vědecký výzkum potvrdil to, co tyto komunity již dávno věděly. Výzkumný tým z McGill University v Montrealu zjistil, že přidání extraktu z javorového sirupu dramaticky zvýšilo účinnost antibiotik. Jinými slovy, studie zjistila, že když byl přidán extrakt z javorového sirupu, bylo k dosažení požadovaného účinku potřeba mnohem méně antibiotik – v některých případech až 90 %. To je důležitý objev, protože nadměrné užívání antibiotik představuje riziko, že se bakterie stanou vůči nim odolnějšími a budou muset zvýšit účinek léku, aby s nimi bojovaly.
Z jednoho stromu se pomocí vakuového sběrného systému získá 30 až 60 litrů mízy, maximálně však 5 % z celkové mízy ve stromu.
Protizánětlivé vlastnosti javorového sirupu
Dalším plusem ve prospěch sirupu je speciální typ molekuly tzv quebekol. Molekula vzniká v procesu odpařování vody z javorové mízy a své jméno dostala na počest provincie Quebec. Má protizánětlivé vlastnosti. Vzhledem k tomu, že zánět může znamenat téměř jakýkoli typ otoku a bolesti, javorový sirup má potenciál (po více výzkumu) pomoci například při artritidě, bolestech hlavy nebo zubů.
Extrakce javorové mízy je podobná získávání mízy březové
Javorový sirup a antioxidanty
Lékařská studie dokonce ukázala, že javorový sirup obsahuje až 24 antioxidantů, přičemž nejvíce jich obsahují tmavší odrůdy sirupu. Zatímco jiné cukerné látky, jako je rafinovaný cukr a kukuřičný sirup, obsahují málo nebo žádné antioxidační sloučeniny. Antioxidanty nemusí nutně vyvažovat vysoký obsah cukru v javorovém sirupu, ale určitě mohou poskytnout další výhody, které běžnému rafinovanému cukru chybí.
Šťáva prochází trubičkami a vstupuje do přijímací základny, do aparatury reverzní osmózy a dále podle technologie výroby
Javorový sirup a cukr
Vzhledem k tomu, že javorový sirup je poměrně sladký a chutný, není potřeba mnoho, abyste do vybraného jídla nebo jídla přidali špetku chuti. To je dobré, protože jako mnoho jiných sirupů má poměrně vysoký obsah cukru. Obsahuje asi 2/3 sacharózy. Glykemický index javorového sirupu je přitom nižší než u stolního cukru: 54 a 65. To znamená, že hladina cukru v krvi stoupá pomaleji, když jíte javorový sirup ve srovnání s běžným cukrem.
Je javorový sirup vhodný pro diabetiky? Ne, nemá, ale z hlediska chuti a obsahu minerálních látek je lepší než rafinovaný bílý cukr.
Při užívání javorového sirupu pro zdraví doporučujeme poradit se s lékařem a tento sladký produkt nezneužívat!
