Kozí maso nenajdete často v prodeji, protože má specifickou chuť a vůni, kterou ne každý má rád. Kozí maso je však považováno za cenný produkt, který se doporučuje používat při některých onemocněních a problémech. Farmáři chovají kozy nejen pro maso, ale také pro vlnu, mléko, kůži, kopyta a rohy.
Popis a chuť masa
Kozí maso je považováno za dietní, protože obsahuje minimální procento čistého bílého tuku – hromadí se pouze v oblasti pobřišnice. Kozí maso se používá téměř pro jakékoli jídlo, ale nejlepší je koupit nebo porazit kozy, které dosáhly maximálně 2-2,5 měsíce. Takové maso bude obzvláště jemné a příjemné na chuť.
Zvláštní pozornost si zaslouží specifické aroma a chuť, která však není vlastní všem kozám. Zvláštnosti:
- Nepříjemný zápach pochází z potu a moči, zkušení chovatelé postupují při porážce opatrně, aby se zápach nepřenesl na maso. Chcete-li to provést, neměli byste se ho po stažení kůže dotýkat.
- Maso má u dojných koz nepříjemnější chuť než u masných plemen.
- Všeobecně se uznává, že kozí maso páchne více než kozí maso. Ale pokud je koza kastrována v mladém věku, pak nebude cítit žádný „zápach“.
Užitečné vlastnosti kozího masa
Moderní chov dobytka zahrnuje chov koz k produkci mléka – z celkového počtu hospodářských zvířat v zemi se pouze 10–11 % zvířat používá na maso. Ale marně, protože kozí maso je považováno za velmi cenné a výživné. Obsahuje obrovské množství aminokyselin a bílkovin.
Složení a přítomnost živin
Kozí maso je považováno za nízkosacharidový produkt – maximální množství sacharidů je pouze 1,5 %, ale bílkovin téměř 20 %. Další ukazatele nutriční hodnoty a obsahu kalorií:
- tuk – 6%;
- voda – 70-78 %;
- bílkoviny – od 15 do 20 %;
- celkový obsah kalorií – od 78 do 120 kcal.
Kozí maso je bohaté na tryptofany, valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, lysin a fenylalanin. Tyto aminokyseliny jsou považovány za esenciální a pomáhají urychlit metabolismus.
Maso je bohaté na další látky:
- fosfor;
- sodík;
- šedá;
- chlór;
- draslík;
- zinek;
- magnesium;
- železo;
- vitamíny A, B1, B2;
- kyselina para-aminobenzoová, pantotenová a listová.
Tyto prvky se podílejí na acidobazickém metabolismu a metabolismu voda-sůl, regulují osmotický tlak a zlepšují činnost myokardu.
Léčivé vlastnosti
Kozí maso se vyznačuje velmi nízkou koncentrací cholesterolu, takže lidé, kteří chovají kozy na maso, zřídka trpí kardiovaskulárními patologiemi. Kozí maso díky mastným kyselinám nikdy neobsahuje parazity.
Kozí maso se doporučuje lidem s následujícími problémy:
- ateroskleróza;
- stáří;
- onemocnění srdce a cév;
- poruchy trávení;
- oslabená imunita;
- nemoci prostaty;
- špatný stav vlasů, nehtů, kůže.
Při výskytu onemocnění se doporučuje používat maso mladých koz nebo kastrovaných koz – obsahují větší množství užitečných látek.
Ve vaření
Kozí maso má světlejší odstín než jehněčí a při vaření ho používají různé národnosti. Připravuje se z něj široká škála jídel – od předkrmů až po snack bary, ale obzvláště chutný je pilaf. Mladé nebo kastrované kozí maso se vaří čerstvé, ale staré kozí maso se nejprve marinuje v červeném víně.
Kozí maso se používá pro:
- pečení;
- hašení;
- sušení;
- smažení;
- grilování;
- vaření polévek a vývarů.
Staré kozí maso by se mělo marinovat 24 hodin. V tomto případě musíte nádobu nechat na chladném místě a je lepší řezat kusy, které nejsou příliš velké.
Nejměkčí části kozího masa (kde je málo pojivové tkáně) jsou bederní, žeberní a svíčková. Zadní díly je lepší tence nakrájet a důkladně naklepat. Všechny ostatní části slouží k dlouhodobému vaření nebo dušení.
Kozí maso se nejlépe hodí k majoránce, tymiánu, kmínu, oreganu, bazalce, kopru, petrželce, estragonu a brutnáku.
Nebezpečné vlastnosti kozího masa
Kozí maso nepoškozuje lidské tělo, ale pouze v případě, že neexistují žádné kontraindikace. Patří mezi ně alergie na maso. Konzumace kozího tuku je však zakázána v následujících případech:
Hodnocení kvality kozího masa
Kozí jatečně upravená těla jsou rozdělena do 2 kategorií:
- Vyvinuté svalstvo. V tomto případě maso obsahuje málo tuku, kohoutek a bedra mají výběžky trnitého typu. Tuková vrstva má mezeru.
- Nevyvinuté svaly. Toto maso je zcela libové, protože zde není téměř žádná tuková tkáň a kosti silně vyčnívají.
Maso navíc pochází ze starých, mladých a kastrovaných zvířat.
Podrobný popis porážky a bourání
Před porážkou kozy je důležité určit její věk – u velkých plemen je to maximálně 6 měsíců, u běžných plemen – 10 měsíců. Právě v tomto věku seženete maso nejvíce bez zápachu a zcela křehké.
Jaké fáze přípravy na porážku je třeba dokončit?
Hodně záleží na přípravných opatřeních, která začínající chovatelé hospodářských zvířat ignorují – chuť a vůně masa, kvalita kůže a absence utrpení pro zvíře.
Přípravné fáze se skládají z několika kroků:
- změny ve stravě a příjmu vody;
- lékařské vyšetření zvířete;
- stříhání koz;
- příprava nástrojů, zařízení a umístění.
Zvláštní pozornost je věnována stravě – úplně se zastaví den před porážkou. Pokud se tak nestane, střeva budou plná a kvalita masa bude nízká. Voda by se ale v posledních 24 hodinách neměla omezovat, jinak bude maso suché a tuhé.
Očkování, trimování a lékařské vyšetření zvířete
Očkování je nutné nejen pro zdraví zvířete, ale také pro bezpečnost výsledného masa. Zvláště důležité je provádět preventivní terapii proti kožním parazitům a helmintům. Upozorňujeme, že bez předložení dokladu o očkování není možné prodávat maso ani kůže.
Pár dní před porážkou je zvíře posláno k veterináři, který ho prohlédne a udělá závěr.
Kozy se musí trimovat, tedy vykastrovat. Vyhnete se tak nepříjemnému pachu masa a tuku.
Příprava místa a vybavení
Nejprve musíte najít místo, kde bude porážka provedena – mělo by to být daleko od kozí rue. To je důležité, protože kvůli vzrušení koz se kvalita masa výrazně zhoršuje – stává se tvrdým a nepříliš chutným.
- osvětlení by mělo být dostatečné, aby se předešlo chybám při porážce a bourání;
- nezapomeňte provést hygienické čištění a dezinfekci nejen podlahy a stěn, ale také všech nástrojů;
- umístěte uvnitř rám pro zavěšení kostry;
- ujistěte se, že konstrukce stojí bezpečně a při zavěšení se nepřevrhne;
- nabrousit nože a připravit zbytek nářadí.
Jak správně znehybnit zvíře před porážkou?
Zvíře musí být před porážkou řádně znehybněno, jinak může uniknout. Místo je pro něj nové a neznámé, takže koza bude nervózní a porážeč může udělat špatný řez, a proto zvíře hned tak neuhyne.
Fixace se provádí pomocí silných lan – musíte svázat všechny nohy dohromady. Pokud je koza velmi znepokojená a je obtížné ji opravit, můžete ji zpočátku omráčit na hlavě.
Způsoby porážky kozy
Existují různé způsoby, jak porazit kozy, ale hlavní věcí je dodat zvířeti co nejméně bolesti a utrpení. Vezměte prosím na vědomí, že budete muset jednat rychle.
Základní metody porážky:
- Omráčit. K tomu použijte pažbu, kladivo nebo sekeru (zadní strana). Poté, co zvíře ztratí vědomí, je okamžitě podříznuto přes hrdlo a zavěšeno, aby bylo vykrváceno.
- Závěsný. Kozu lze předem zavěsit za zadní končetiny, poté lze provést řez podél krku nebo propíchnutí.
- Fixace podél vodorovné linie. Předpokládá se položení kozy na stůl nebo jiný povrch, ale tak, aby hlava visela přes okraj.
- Sedlo. Jeden zabiják sedí na koze a štípne ji koleny, načež jí zvedne hlavu. Řez provádí druhá osoba.
Jak porazit kozí mršinu?
Ihned po porážce musíte uvolnit veškerou krev, kvůli které je koza zavěšena hlavou dolů za zadní končetiny, a poté proveďte následující:
- Bůček podélně rozřízněte.
- Pomocí nože opatrně odstraňte kůži. Pohybujte se ve směru od břicha k zádům na obě strany. V místech s otvory proveďte řezy do kruhu a nařízněte kůži podél končetin.
Jak zpracovat kozí kůži?
Ihned po odstranění kůže z kozy se pošle vychladnout a odpočinout asi 3 hodiny. Maximální doba je 8 hodin, ale ne déle, jinak se začnou rozvíjet hnilobné procesy.
Dále proveďte toto:
- Položte kůži srst stranou dolů.
- Ze všech stran hojně posypte konzervační solí.
- Po půl hodině srolujte kůži s vlnou směrem ven a uložte ji.
- Čtvrtý den se začněte oblékat.
Podívejte se na video níže, abyste viděli, jak farmáři zpracovávají kozí kůži:
Jak porazit kozu, aniž by maso páchlo?
Maso chovných samců nepříjemně zapáchá, a aby po porážce zmizelo, je důležité naučit se správně kozu zabít. Věnujte pozornost některým jemnostem:
- nezapomeňte zvíře vykastrovat, dokud je ještě naživu;
- ihned po porážce musí být odstraněn močový měchýř a všechny genitálie;
- Poté si umyjte ruce a nůž a teprve poté pokračujte v řezání.
Skojte kozu, aby se srst nedostala do kontaktu s masem, protože obsahuje žlázy, které produkují nepříjemné aroma.
Zajímavá fakta o kozách
O kozách a jejich mase kolují legendy. Například ve starověku se kozí maso používalo jako terapeutické a profylaktické činidlo, protože maso je bohaté na užitečné látky. Existují další zajímavá fakta:
- kozy neonemocní brucelózou a tuberkulózou, jako mnoho jiných hospodářských zvířat;
- mezi obrovskou rozmanitostí plemen jsou mdloby (myotonická), která při strachu padají (nastává svalová paralýza);
- byly to kozy, které byly nejčastěji obětovány;
- pergamen se dříve vyráběl z kozí kůže;
- pouze kozy mají pravoúhlé zornice se zorným polem 300 stupňů;
- v 7. století př. n. l. byly jako první z těchto zvířat domestikovány kozy;
- divoké kozy mají vyvinutý čich a zrak, zatímco domácí kozy mají vyvinutý čich a chuť.
Známý výraz o obětním beránkovi se k nám dostal ze starověkých židovských rituálů – velekněží kladou ruce na hlavu kozla, když zprošťují hříchy lidí.
Výroba
Masná užitkovost kozího masa je nevýznamná, proto je produkce považována za nepříliš rentabilní. Srovnáme-li s jateční výtěžností jehňat, která je 49 %, pak u koz je to pouze 43 %. Napařená mrtvola mladé kozy se přitom pohybuje od 17 do 20 kg (u dospělého člověka mnohem více).
I přes to je spotřeba krmiva minimální, což je někdy výhodnější než při odchovu býků. Chov koz na malé farmě se považuje za vhodný, ale pouze v případě, že se nepoužívá pouze maso, ale také kůže, mléko a vlna.
Kozí maso je považováno za zdravé a dietní, a pokud je poraženo do 10 měsíců věku, je také jemné, bez specifické chuti. Jatečně upravená těla můžete porazit a rozřezat sami, hlavní věcí je přísně dodržovat všechny pokyny odborníků.
Kozí maso se nedávno začalo používat jako jídlo všude a produkt je zajímavý pro ruské kupce. Kozy se v dávných dobách chovaly na místech s řídkou vegetací, která se vyznačují suchem, horským terénem a vůbec tam, kde je chov zvířat jen stěží možný. Jedinou možnou variantou chovu byly kozy, a to pro jejich nenáročnost jak na údržbu, tak na místa pro pastviny a krmivo.
Maso těchto zvířat proto častěji konzumovali obyvatelé asijských a dokonce afrických kontinentů. Zemědělci dnes nestojí před otázkou, jak krmit kozy, a tak kromě dojných zvířat mohou bezpečně chovat masná plemena. Dnes si povíme o těchto plemenech koz, jejich chovu pro maso a vlastnostech samotných masných výrobků.
Koza s dětmi na procházce
- 1 Chováno na maso
- 2 Hmotnost koz a koní na výstupu
- 3 Krmení koz
- 3.1 Šťavnaté jídlo
- 3.2 Hrubé krmivo
- 3.3 Koncentrované krmivo
- 3.4 Video – Krmení koz
- 4.1 Video – Jak chutně uvařit kozí maso?
- 4.2 Škodlivé vlastnosti kozího masa
- 4.3 Jak správně vybírat a skladovat kozí maso: pokyny krok za krokem
Pěstování pro maso
Vzhledem k malé hmotnosti koz (v průměru 48-52 kilogramů) je k jejich udržení potřeba malé množství sena. Budou se moci dobře krmit na krátké trávě díky postavení jejich zubů, které jsou posunuty dopředu. Takže například krávy se mohou pást pouze tam, kde je tráva alespoň 10-13 centimetrů, a kozy – 2-5 centimetrů.
Je nutné rozhodnout o samcích pro chov na maso ve věku 3-4 měsíců, protože potřebují kastraci (tento postup není indikován u koz). To je nutné, aby kozí maso získalo lepší vlastnosti: maso kastrovaného jedince je mnohem chutnější, šťavnatější a křehčí než obvykle a navíc je bez zápachu. Kastrovat zvíře však můžete o něco později, hlavní je to udělat jeden a půl až dva měsíce před porážkou kozy. V těle jsou hormony, které produkují zápach, při kastraci hormony odcházejí z krve a pak zápach zmizí.
Pokud kůzlata nejdou do chovu, je vhodnější je vykastrovat v raném věku
Velkým plusem je skutečnost, že kozy mohou jíst mnoho bylin, které nejsou vhodné pro krávy (a mohou dokonce vést k problémům s jejich zdravím). Pokud zvířata nemají dostatek sena a trávy, mohou jim bezpečně dát košťata a suché spadané listí mnoha stromů (včetně topolu, vrby, břízy, osiky, jilmu, jeřábu a akátu). Na kozí potravu se hodí i košťata ze suchých kopřiv, bršlice a vřesu.
Typicky se výkrm pro maso provádí u mléčných plemen nebo křížení s masnými plemeny. Patří mezi ně Saanen, Nubian, Saanen-Burian. Existuje čistě masné plemeno koz – búr, ale u nás je dosti vzácné.
První jeden a půl až dva měsíce života žijí kozí kůzlata s matkou na přisávání. To jim pomáhá rychle a správně růst a rozvíjet se. Poté se je v průběhu 14 dnů pomalu snaží odnaučit mléko a poté je přemístit na seno, obilí a syrovátku.
Tabulka č. 1. Správný plán krmení pro kozy
produkt 4,5-8,5 měsíců 9-12,5 měsíců 13-10 měsíců sérum 1,1 l 1,6 l 2,0 l Hay 0,6 kg 2,0 kg 1,1 kg Obilí 0,16 kg 0,5 kg 0,35 kg Šťavnaté jídlo (tráva) 2,85 kg – 3,6 kg Většina jehňat probíhá od začátku února do konce dubna. Prvních 60 dní jsou mláďata se svou matkou a poté přecházejí na obvyklou stravu pro kozy, dostávají šťavnaté krmivo, hrubé a koncentrované. V noci dostávají kozy malé množství sena, aby nedostaly hlad.
Od začátku podzimu ztrácí tráva velké množství svých přirozených prospěšných vlastností, a proto je postupně nahrazována senem z různých sušených bylinek nebo vojtěškou. Jako koncentrované krmivo se používají zrna ječmene, ovsa a drcené kukuřice.
Všichni jednotlivci musí mít XNUMX/XNUMX přístup k vodě. Při pastvě pijí nejméně pětkrát za vycházku. Pokud jim dáváte tekutou stravu – kaši nebo syrovátku, pak dbejte na to, aby byla tekutá strava teplá.
Mladé kozy se rychle vyvíjejí
V prvních šesti měsících života by měla každá koza přibrat asi o 6-7 kilogramů za měsíc. Poté se váhový přírůstek mírně sníží na 3-4 kilogramy za měsíc.
Profesionální farmáři doporučují porážet kozy od asi 8,5-10 měsíců do jednoho a půl roku. Do tohoto věku jedinec dosahuje hmotnosti kolem 45 kilogramů. Množství čistého masa bude přibližně 50 % celkové hmotnosti jatečně upraveného těla.
Výstupní hmotnost koz a pil
Masa masa na výstupu je poněkud nižší než u beranů a ovcí. Nejméně masa pochází z mlékárenských odvětví, nejvíce z angorských a domorodých ochmýřených plemen. Chuť masa není v žádném případě horší než jehněčí a v některých ohledech je dokonce předčí. Nejlepší maso se získává z kastrovaných koz a utracených koz a mladých zvířat, která dostatečně přibrala.
Výstupní hmotnost koz se u mnoha plemen liší. Například u plemene Gorno-Altaj vyprodukují kozy ve věku 1,8-2 roky až 15-18 kilogramů čistého, vysoce kvalitního masa. Jateční výtěžnost je 39-43 %.
Kastrovaní jedinci mají následující ukazatele: hmotnost v 8-9 měsících – 30-35 kilogramů, ve 12 měsících – 39-47 kilogramů, v 18 měsících – 49 kilogramů. Hmotnost jatečně upraveného těla je tedy 16-18, 19-24 a 23-27 kilogramů. Jateční výtěžnost je 55-60 %.
S věkem kozy přibývají na váze a v souladu s tím se zvyšuje jejich jatečná výtěžnost a množství jedlého sádla. Z tohoto důvodu se nedoporučuje porážet zvířata ve věku 5-7 měsíců. Ideální zvíře by bylo ve věku jeden a půl roku, do této doby řádně vykrmené. Na maso lze porážet nejen kastrované kozy, ale i královny poté, co byly před porážkou vykrmeny na maso. Takové kozy budou mít vynikající výtěžnost masa. Pokud například koza váží 37 kilogramů, pak z toho bude asi 16 kilogramů masa a tři kilogramy tuku. Jateční výtěžnost tedy bude 48 %.
Krmení koz
Potraviny přijatelné pro masné kozy lze rozdělit do tří skupin. Každý z nich je schopen svým způsobem ovlivňovat systém trávicího traktu a dodávat tělu všechny prospěšné látky.
Kozy na pastvině jíst trávu
Šťavnaté jídlo
Sukulentní potraviny zahrnují několik rostlin a produktů vyrobených z čerstvé zeleniny:
- Tráva. Jedná se o nejjednodušší součást, která nevyžaduje finanční investice. Chcete-li nakrmit kozu, stačí ji vzít na pastvu do stepi, lesa, pole nebo hor. Kozy budou moci žrát trávu na jakémkoli povrchu.
- Zeleninové vrcholy. Jako vrcholy můžete použít naprosto jakýkoli odpad (zelí, brambory, řepa, mrkev, ředkvičky). Zeleninové natě však obsahují určité množství kyselin, a proto, aby se dobře vstřebaly a nezpůsobovaly nepohodlí, při krmení koz těmito bylinami je smíchejte s křídou. Poměr by měl být následující: na 1 kilogram natě – 1 gram křídy.
- Silážování. Jedná se o jednu z nejvýživnějších složek. Siláž je poměrně kalorická, ale obsahuje také obrovské množství užitečných vitamínů a minerálů. Mohou zcela nahradit trávu. Každému jedinci by měly být přiděleny 3-4 kilogramy denně.
- Zelenina. Kozy jsou připraveny tento produkt sníst celý – spolu s kořeny a vršky. Použít můžete téměř jakoukoli zeleninu – od červené řepy, brambor (nutně vařených) až po mrkev, ředkvičky. Hlavní je ingredience předem namlít, aby se koza nedusila. Pokud tyto produkty používáte ve své stravě, pak odborníci doporučují nedávat každé koze více než čtyři kilogramy zeleniny denně.
- Ovoce. Jedná se o druh dezertu pro kozy. Milují meruňky, hrušky a další ovoce. Před podáváním je nutné komponenty nakrájet na malé kousky (např. jde-li o velké jablko nebo hrušku), odstranit všechna semínka, aby se zvíře neudusilo, pokud se dostanou do dýchacích cest.
Vzhledem k tomu, že okurky neobsahují semena, lze je podávat celé bez nakrájení
V létě i v zimě se doporučuje používat šťavnaté krmivo. Druhá možnost však bude o něco dražší – budete muset nakupovat zeleninu a ovoce speciálně pro zvířata.
Hrubé krmivo
Suché krmivo se používá nejen v zimě, ale i v létě. Struktura těchto složek má příznivý vliv na metabolismus zvířat, a proto se používá téměř vždy. Jako objemové krmivo lze klasifikovat následující:
Koza jí březové listy
Od třetího červencového týdne se musíte postarat o vytvoření objemného krmiva na zimu. Tráva by měla být skladována ve svazcích nebo snopech. Pokud máte čas, můžete seno rozdělit – farmáři říkají, že takto se krmivo spotřebuje mnohem pomaleji a dlouho vydrží. Připravit si můžete i košťata – k tomu se sbírají pruty se zelenými listy o délce 50–60 centimetrů.
koncentrované krmivo
Koncentráty jsou výborným zdrojem živin, a proto je musí kozy zařadit do jídelníčku. Koncentrovaná krmiva však mohou způsobit problémy s gastrointestinálním traktem, a proto je třeba je podávat správně.
Například obilí lze podávat pouze drcené. Kukuřice je příliš kalorická, a proto se musí podávat v malých porcích, aby nevyvolávala obezitu.
Pro koncentráty a krmné směsi je třeba používat pohodlná krmítka
Patří sem také koláče, krupice, různé otruby a kombinované krmivo. Před použitím musí být tyto komponenty namočené ve vodě po dobu 10-12 hodin. Poslední dva produkty lze naplnit libovolným množstvím vody. Co se týče koláče a jídla, poměr by měl být následující: na jeden díl produktu 3 díly vody.
Dbejte na to, aby zvířata nejedla stále stejnou koncentrovanou potravu – vše je potřeba střídat. Tímto způsobem můžete dosáhnout správné, vyvážené výživy a nasytit své tělo užitečnými látkami.
Kozy milují mrkev a zelí
Velikosti porcí se sestavují individuálně: záleží na věku, váze a zdravotním stavu jedince. Při promýšlení jídelníčku se však můžete spolehnout na následující pravidla:
