Extrakce šťávy
Šťáva z ovoce a bobulovin se extrahuje lisováním (viz „Ovocné a bobulovité šťávy a ovocné nápoje“). Pro lepší oddělení šťávy při výrobě vína se používá fermentace dužiny po dobu 3-4 dnů při pokojové teplotě 22-24°C. Pro kvašení se do čerstvé dužiny přidá cukerný sirup zahřátý na 30°C (250 g 15% sirupu na 1 kg dužiny) a kvasnicové ředění v množství 2-3% hmotnosti dužiny. Během fermentačního procesu vzniká oxid uhličitý, který vytlačuje dužinu na povrch, takže aby nedošlo ke zkysání, celá hmota se 3-4x denně důkladně promíchá. Po vykvašení se dužina vylisuje a ze vzniklé šťávy se vyrábí víno a není třeba přidávat startér, protože vykvašená šťáva má dostatečnou koncentraci kvasinek.
Je třeba poznamenat, že fermentace výrazně ovlivňuje kvalitu vín, protože z fermentované dužiny jsou intenzivně extrahovány aromatické, léčivé látky a vitamíny. Toto víno je aromatičtější, má sytou barvu a lepší chuť než víno připravené bez kvašení.
Výtěžnost šťávy a výtěžnost šťávy závisí na druhu použitých surovin a použitých lisovacích zařízeních. Výtěžnost čisté šťávy při vysokém stupni lisování z různých ovocných a bobulových surovin je uvedena v tabulce 21. Po vylisování se šťáva filtruje přes plátno a používá se k získání moštu budoucího vína. Při přípravě mladiny se do šťávy přidává voda pro snížení kyselosti v takovém množství, aby výsledná kyselost vína nepřesáhla 0,8 %. Tato kyselost chutná středně kysele, vyšší kyselost chuť vína zhoršuje.
Je třeba mít na paměti, že během kvašení mladina ztrácí kyselost, takže počáteční kyselost by měla být vyšší. Kyselost vyšší než 2 % snižuje aktivitu kvasinek během fermentace.
Tabulka 21 Výtěžek čisté šťávy z 10 kg různých surovin.
Příprava mladiny
Přírodní šťávy mají nízký obsah cukru 8-12%, což neumožňuje nahromadění více než 6-8 (°) alkoholu ve víně. Taková vína jsou nestálá a při nepříznivých podmínkách skladování rychle zkysnou. Pro zvýšení koncentrace alkoholu v budoucím víně se proto do šťávy přidává cukr (150-250 g cukru na 1 litr mladiny) v závislosti na požadovaném složení vína. Cukr lze přidat buď suchý, nebo po předběžném rozpuštění v části mladiny. Chuť vína se výrazně zvýrazní přidáním medu, který se nejprve zředí vodou.
Při přidání velkého množství cukru (více než 250 g/l) se koncentrace sladiny výrazně zvýší, což brzdí činnost kvasinek a zpomaluje proces kvašení. Chcete-li to odstranit, je vhodné přidávat cukr po částech, 30-35% každé 3 dny po začátku fermentace. Tímto způsobem můžete zkrátit dobu fermentace a zvýšit koncentraci alkoholu. Kyselost mladiny lze snížit a koncentraci cukru zvýšit na požadovanou úroveň (15-8 %) vařením šťávy z bobulí ve vodní lázni o teplotě 70°C. Současně se pro snížení kyselosti přidává křída v množství 50 g na 1 litr šťávy. Po varu na požadovanou koncentraci cukru 16-18% se šťáva filtruje a používá se k přípravě mladiny.
Kromě vody a cukru se do mladiny přidávají dusíkaté látky ve formě chloridu amonného (0,2-0,4 g/l), které zlepšují vitální činnost kvasinek, zkracují dobu přípravy vína a zlepšují jeho kvalitu. Přibližné množství vody a cukru přidaného do jednoho litru šťávy k přípravě mladiny je uvedeno v tabulce 22.
Tabulka 22 Množství vody a cukru pro přípravu mladiny.
Pro přesné stanovení cukernatosti a kyselosti šťávy a mladiny je nutné správně vybrat vzorek. K tomu se šťáva (sladina) získaná z bobulí umístí do skleněné nádoby a nechá se 2 hodiny vyjasnit. Poté se šťáva nalije do válce, naplní se do 2/3 objemu a do šťávy se opatrně spustí hustoměr 1,0-1,080. Dílky hustoměru ukazují specifickou hmotnost šťávy. Je nutné zajistit, aby hustoměr nepřišel do kontaktu se stěnami nebo dnem válce.
Pro správné odečty musí být oko pozorovatele na úrovni dělení, kde trubice hustoměru vyčnívá ze šťávy (mladiny). Počítání se provádí podél spodního okraje menisku. Poté se pomocí převodní tabulky 23 stanoví obsah cukru ve šťávě v procentech.
Tabulka 23 Koncentrace moštu a obsah alkoholu budoucího vína.
Vzhledem k tomu, že hustoměry jsou kalibrovány při 20°C, je nutné při změně teploty mladiny provádět korekce. Pokud je teplota mladiny vyšší než 20 °C, změna se odstraní. Velikost korekce pro každý stupeň teploty je 0,0002 °C.
Pro stanovení kyselosti odměřte pipetou 25 cm šťávy do skleněné sklenice a zahřejte ji na 50°C. Po zahřátí se z byrety po kapkách přidává do šťávy 1/3N alkalický roztok za stálého třepání, dokud se reakce nestane neutrální. Reakce roztoku se zjišťuje pomocí univerzálního lakmusového papírku, na který se nanese kapka šťávy zředěné alkálií. Fialový lakmusový papírek v kyselém prostředí zrůžoví, ale pokud se reakce stane neutrální, tedy zásada neutralizuje kyselinu ve šťávě, lakmusový papírek se přestane barvit.
Chov kvasnic
Pro získání kvalitního vína je nutné zajistit podmínky pro životně důležitou aktivitu a rozvoj kulturních kvasinek v mladině a potlačit rozvoj škodlivých „divokých“ kvasinek. Toho je dosaženo použitím čisté kultury vinných kvasinek v dostatečném množství (3 % objemu mladiny), aby byla zajištěna její dominance nad „divokými“ kvasinkami.
Kultura vinných kvasinek Existuje mnoho podniků a organizací, které provádějí práce na výrobě ovocných a bobulových vín. Kvasinky se zasílají ve zkumavkách obsahujících spolu s kulturou živné médium. Trvanlivost tohoto kvasu je 30 dní při teplotě nepřesahující 15°C. Tyto kvasinky se používají k přípravě kvasnicové směsi, která se připravuje na sterilním živném médiu 2-4 dny před přípravou bobulovité mladiny. Před použitím se kvasnicová směs promíchá a nalije do sladiny, aby ji prokvasila.
V nepřítomnosti čistých kulturních kvasinek se fermentace provádí pomocí běžného chlebového droždí nebo kvasnic, které se nacházejí na povrchu bobulí. V druhém případě je elektroinstalace připravena následovně. 3-4 dny před začátkem kvašení vína se sbírají čisté zralé maliny, jahody, jahody nebo se používají rozinky. Bobule se nemyjí, do láhve se nalije sklenice převařené vody ochlazené na 25 °C, přidá se 30-40 g cukru (1 polévková lžíce) a dvě sklenice rozmačkaných bobulí. Směs se protřepe, přikryje vatovým tamponem a umístí na tmavé místo při pokojové teplotě. Po připravenosti se kapalná část směsi přidá k mladině rychlostí 30 g směsi na 1 litr mladiny a nechá se fermentovat.
Proces kvašení funguje nejlépe v uzavřených lahvích, sudech atd., protože v otevřených nádobách při zvýšených teplotách může během fermentace dojít k kyselému kyselému kyselému.
Fermentace mladiny
Při plnění lahví mladinou je nedolévejte o 1/3, jinak při rychlém kvašení mladina přeteče přes okraj, což povede ke ztrátě surovin. Během fermentace jsou misky uzavřeny speciálním vodním uzávěrem (fermentačním jazykem). Skládá se ze zástrčky, do ní zasunuté trubky, na kterou je nasazena pryžová hadice. Spodní konec hadice je umístěn ve sklenici nebo láhvi s převařenou vodou, která zajišťuje těsnost mladiny a chrání ji před pronikáním vzdušného kyslíku a škodlivých mikroorganismů. Pokud není vodní uzávěr, lze láhev uzavřít volným vatovým tamponem nebo hrdlo svázat 3-4 vrstvami gázy. Pokud se vata a gáza namočí, je třeba je vyměnit a láhev a hrdlo důkladně omýt a otřít tamponem namočeným ve vodce.
Nejlepší teplota pro kvašení mladiny je 22-25°C. Fermentační misky se umístí na tmavé místo nebo zakryjí tmavým materiálem, protože tento proces probíhá efektivněji ve tmě. Když se cukr rozkládá kvasinkami, teplota stoupá
mladina. Zahřívání nad 30°C vede k intenzivnímu vypařování alkoholu a také ke vzniku hořkosti ve víně. Proto se při kvašení měří teplota a v případě přehřátí se nuceně chladí na chladném místě, nádobí se přikrývá lněnou utěrkou, 160
navlhčete studenou vodou nebo vložte do mělké misky se studenou vodou, kterou je nutné pravidelně měnit.
Během prvních 2-3 dnů probíhá fermentace rychle, na povrchu se objevuje pěna, někdy i hojně, je patrné uvolňování bublinek oxidu uhličitého. Pro podporu úplnější fermentace a zkrácení doby trvání je nutné mladinu čas od času protřepat a současně otevřít vodní uzávěr. Poté se sladina obohatí kyslíkem nezbytným pro zajištění aktivního fungování kvasinek a navíc při míchání usazené kvasinky vzlínají a aktivně působí v roztoku a přeměňují cukr sladiny na alkohol. Po 8-10 dnech prudká fermentace klesá a nastává pomalé kvašení, které trvá 6-10 týdnů, někdy i více.
Aby se zabránilo zkysání mladiny a zachovalo se aroma budoucího vína, mísy po intenzivním kvašení se doplní co možná úplně (90-95 %). K tomu můžete použít různé nádoby, z nichž jedna je menší a po prudkém kvašení se víno nalévá do takové nádoby. Do kvasící mladiny můžete také přidat čerstvou pocukrovanou šťávu v malých množstvích (20 %), abyste nezpůsobili opakované prudké kvašení. Navíc se 4., 7. a 10. den kvašení přidává cukr, který se nejprve rozpustí v malém množství kvasícího vína. Někdy se cukr přidává ve dvou dávkách 5. a 10. den.
Konec fermentace dáno postupným čiřením vína, zároveň se na dně objevuje hojný sediment odumřelých kvasinek, chuť vína nakyslá s mírnou hořkostí. V této době musí být víno odstraněno ze sedimentu, protože dlouhodobý kontakt s kvasinkami vede k výskytu nepříjemné pachuti způsobené produkty rozkladu buněk kvasinek.
Víno nejlépe přenesete tak, že vyčeřenou hmotu vytáhnete ze sedimentu pomocí gumové hadice. Při nalévání vína je třeba dávat pozor
Dávejte pozor, abyste na konci práce nezkazili výsledek své práce. Provzdušňování usazených kvasinek je nepřípustné. Vinný materiál je scezen do čistých lahví, sudů nebo smaltovaného nádobí. V tomto případě se láhev s vinným materiálem velmi opatrně položí na stůl a nádoby, do kterých se nalévá, se položí na podlahu. Jeden konec gumové hadice je mělce ponořen do láhve vína a druhým je silně nasáván vzduch a materiál vína začne přetékat. S klesající hladinou vína v láhvi se spodní konec hadice postupně snižuje a pečlivě hlídáme, aby se do čistého vína nedostaly žádné usazeniny. Pokud takto získaný materiál zůstane stále nedostatečně průhledný, je nutné jej přefiltrovat přes len, flanel nebo látku. Scezování a filtrování se opakuje po 5-6 dnech, přičemž víno se udržuje na chladném místě.
Takto získaný vinný materiál bude „průhledný a téměř bez cukru. Na přání lze víno přisladit nebo použít jako suché. Suché víno se musí uchovávat nejméně dva měsíce na chladném místě a pokud se objeví sediment, opatrně jej znovu vyjměte. Víno se pak nalévá do vyvařených a vychladlých lahví.
Při stáčení vína naplňte lahve téměř po úroveň hrdla, nechte 3-4 cm.Aby se víno lépe skladovalo, musí být pasterizováno. Chcete-li to provést, vložte naplněné lahve do misky s vodou po položení dřevěné mřížky nebo ručníku na dno. Hrdla lahví jsou kryta zátkami z vaty nebo gázy (obvazem). Voda se zahřeje na 65-70°C a láhve se ve vodě udržují 15-20 minut, poté se víno uzavře čistými, vyvařenými a vychladlými zátkami. Po zavíčkování se přečnívající okraj korku odřízne a hrdlo se naplní parafínem, pečetním voskem nebo voskem. Hotové víno se uchovává v chladničce nebo ve sklepě při teplotě ne vyšší než 10-15 °C.
Při přípravě dezertních vín po vyjmutí ze sedimentu přidáme cukr v množství 8-19% a přefiltrujeme přes plátěný kornout nebo látkový filtr. 162
Toto víno se pak pasterizuje stejně jako víno suché. Víno s přidaným cukrem se nechává zrát při teplotě 10-12°C po dlouhou dobu, což může výrazně zlepšit chuť vína. Hotové víno by mělo být křišťálově čisté, i při mírném zákalu je považováno za nekvalitní produkt.
Dodatečné zpracování vína
Víno vyrobené z třešní, malin, černého a červeného rybízu je dobře čiré a stává se zcela průhledným. Toto víno je pečlivě odstraněno ze sedimentu a nevyžaduje další zpracování. Zbývající část vína se sedimentem se nalije do samostatné nádoby a podrobí se dodatečnému zpracování. Takové zpracování potřebují i vína ze švestek, jablek, angreštu a některých dalších druhů surovin.
Dodatečné zpracování vína zahrnuje teplo, chlad, lepení a filtraci.
Tepelné zpracování. Při tepelném zpracování se hotové víno dobře rozjasní. K tomu se láhve vína ošetřují ve vodní lázni:
Vložíme do misky se studenou vodou, pomalu zahřejeme na 50 °C a necháme ve vodě do úplného vychladnutí. Tato operace se opakuje dvakrát nebo třikrát.
krát denně, dokud se víno úplně nevyčeří. Poté se víno nechá 5-6 dní usadit, opatrně se vyjme ze sedimentu, poté se uzavře a obvyklým způsobem uskladní.
Studená léčba Umožňuje také čiřit víno, protože při ochlazení vína na (-2) – (-5) °C se vysrážejí koloidy, které zachycují suspendovaný zákal a čiří víno. Vychlazené víno 163
je nutné rychle filtrovat, protože při opětovném zahřátí se koloidy opět rozpustí a víno se stane méně průhledným.
Osvětlení (lepící) víno doma lze vyrobit přidáním kravského mléka v množství 1 polévková lžíce. lžíce na litr vína. Po přidání mléka se víno důkladně promíchá a nechá se několik dní usadit při pokojové teplotě, poté se odstraní sediment a zbytek se přefiltruje přes flanel nebo filtrační papír. Čištění lze provést také pomocí několika látek, které dokážou zachytit částice zákalu a zvětšit je, v důsledku čehož se vysrážejí. Takovými látkami jsou želatina, vaječný bílek, rybí lepidlo a další bílkovinné látky.
Pro vyjasnění se želatina namočí do studené vody, po nabobtnání se voda scedí a zalije vínem, které se zahřeje na 40°C a želatina se změní na hmotu. Použijte 10% roztok želatiny (100 ml na 10 litrů vína), který po přidání do vína důkladně promícháme a necháme 10-15 dní čiřit, poté přefiltrujeme. Optimální teplota lepení je 15-20°C.
Při zesvětlování kuřecím proteinem vezměte jeden protein, vložte jej do malé 0,25litrové láhve a přidejte 1,5 g kuchyňské soli. Protein se protřepává, dokud se nevytvoří bohatá pěna, poté se po malých dávkách přidá 150 g vína a obsah láhve se intenzivně protřepe. Víno se zahřeje na 40-45°C a nalije se do něj nově připravený roztok proteinu se solí (100 ml na 10 litrů vína), 5 minut protřepává, poté se uzavře a nechá se 15 dní vyčeřit, poté se vyjme ze sedimentu.
Čiření můžete provést pomocí vaječného bílku a želatiny, do které se nejprve vlije bílek a poté se po promíchání přidá roztok želatiny a nechá se vyčeřit.
