Technologie výroby vína se zdokonalovaly po staletí, takže každá fáze je důležitá pro vytvoření správného buketu. Naše dnešní lekce je o procesu stárnutí. Naučíme se, jak nejlépe zrát víno – v sudech či lahvích; Existují nějaké charakteristiky stárnutí různých druhů vína?
Zazvoní zvonek – začněme s hodinou!
Sudy nebo lahve – jak víno zraje?
Co je stárnutí vína a proč je potřeba?
Proces výroby vína má několik fází. Vinný materiál musí být fermentován, vyčištěn a následně zrát, aby prošly složité chemické procesy, které tvoří buket.
Správné zrání je předpokladem pro získání vysoce kvalitního nápoje. Ve srovnání s jinými tradičními fázemi je stárnutí nejmladší. Ve starověku a poté ve středověku nebyla vína vystavena zrání všude a spíše výjimečně. Důvod je prostý – víno nebylo v čem udržet, aby po léta jen stěží interagovalo s kyslíkem. A bez takových nádob se nápoj rychle proměnil v ocet. Pouze nejbohatší lidé si mohli dovolit skladovat víno v těsně uzavřených amforách nebo džbánech vykopaných do země a naplnit je až po samý vrchol.
Vína byla skladována v takových qvevri v Zakavkazsku
Dlouhodobé zrání vína bylo možné v XNUMX. století s příchodem skleněných lahví. Myšlenka omezit kontakt vína s kyslíkem získala popularitu v XNUMX. století, kdy Louis Pasteur provedl výzkum interakce vína se vzduchem. Zjistil, že přebytek kyslíku podporuje rychlou oxidaci a víno lze skladovat roky v těsně uzavřené láhvi.
Při příliš dlouhém skladování každé víno postupně ztrácí své vlastnosti. Slavný průzkumník oceánských hlubin Jacques Cousteau tak kdysi objevil amforu s vínem starou asi 2000 let. Toto víno chutnalo skoro jako ocet.
Je třeba rozlišovat dvě fáze zrání vína:
- zrání v sudech,
- zrání v lahvích.
Zrání a zrání vína jsou součástí procesu zrání.
Zrání vína nebo zrání v sudech
Aby víno vyzrálo, ukládá se do dubových sudů. V nich se víno oxiduje v důsledku interakce s kyslíkem, pomalu vstupuje z okolního vzduchu mikropóry v sudu. Vína získávají v důsledku zrání výrazné odrůdové aroma a jsou obohacena o fenolické sloučeniny produkované dubovým dřevem.
Červená a bílá vína reagují na zrání v sudech odlišně.
V červených vínech se uvolňuje poměrně značné množství sedimentu, který se následným stárnutím snižuje. Víno tmavne a získává granátový odstín. Koláčové tóny jsou vyhlazené, chuť vína je jemnější a jemnější. Všechny procesy zrání v sudech prospívají chuti červeného vína.
Při dlouhodobém uchovávání v sudech ztrácejí bílá vína ovocné aroma a měkkost, a pokud bílé víno přestárnete, jeho chuť bude drsná a drsná. Pro zrání bílých vín je však kyslík nezbytný. Vinaři proto praktikují časté přelévání a nechávají sudy na uskladnění jazyky nahoru. To podporuje aktivní proudění kyslíku a nasycení vína jím. Oxidace nejen odstraňuje oxid uhličitý z nápoje, ale také pomáhá vysrážet látky, které zakalují tělo vína: bílkoviny, pektiny, zbytky kvasinek.
Víno je umístěno v sudech, aby zrálo
Posílají se všechna vína k sudovému zrání?
Zrání v dubových sudech sice obohacuje chuť vína, ale ne všechna vína takový postup vyžadují. Mladá vína se vůbec nestáčí. Obsahují málo tříslovin, takže nepotřebují stárnutí – jejich jasný a svěží buket se zhoršuje dlouhodobým kontaktem s kyslíkem a dubovými taniny. Obyčejná vína také neprocházejí fází sudu. Obvykle se uchovávají v ocelových tancích po dobu 6–10 měsíců a poté se plní do lahví.
Stolní vína zrají jen krátce. První rok jsou chovány ve velkých nádržích a teprve ve druhém roce mohou být umístěny do sudů.
Čím méně taninů ve víně, tím dříve by mělo být konzumováno. Dlouhé ležení a následné skladování funguje nejlépe u vín s vysokým obsahem tříslovin.
Vlastnosti sudového stárnutí
Pokud se chystáte poslat víno ke zrání v sudech, musíte vzít v úvahu některé vlastnosti technologie.
Na velikosti záleží
Čím větší je hlaveň, tím pomaleji dochází k oxidaci. A naopak – čím menší máte dubovou nádobu, tím je výměna vzduchu aktivnější. V tradičních vinařstvích proto víno zraje ve velkoobjemových sudech – od 400 litrů. Doma by bylo rozumné vzít sud co největší velikosti, který můžete zcela naplnit vinným materiálem.
Stojící nebo na vaší straně?
Pokud chcete víno zrát delší dobu, pak je lepší sud uložit na bok, výměna kyslíku tak probíhá s menší intenzitou a obsah kyslíku ve vzduchové komoře nad povrchem vína je velmi malý.
Každý rok je potřeba sud vína doplnit, aby se nezvětšila kyslíková komora nad vínem a nedošlo k vysychání sudu. Naplňte nádobu tím nejlepším vinným materiálem, jaký máte.
Podmínky skladování
- Optimální nádobou pro zrání vína je sud z francouzského dubu. Vhodné jsou také výrobky ze slavonského nebo kavkazského dubu zimního.
- Víno se nalévá do sudu téměř po vrch, vyplňuje 90 % objemu.
- Dřevo nového sudu uchovává mnoho fenolických sloučenin, které postupně migrují do vína. V průběhu let se jejich počet snižuje.
- Sudy se skladují v tmavých sklepech při teplotě 11 až 18 stupňů, pro červené víno je optimální teplota 14–16 stupňů.
- Vlhkost vzduchu ve skladu by se měla pohybovat mezi 75 a 85 %. Čím sušší je váš sklep, tím rychleji se víno odpaří.
- Pro skladování v domácím sklepě je lepší instalovat sudy na speciální rošty, které nezasahují do pohybu vzduchu a větrání místnosti.
Každoročně se v sudu vypaří póry až 4 % objemu vína, proto by se po každé nové sklizni měly sudy, ve kterých víno dále zraje, doplnit.
Zrání – zrání vína v láhvi
Fáze zrání netrvá dlouho – od šesti měsíců do několika let, v závislosti na druhu vína. Poté se nápoj stáčí a pečlivě uzavře korkovou zátkou. Při této formě skladování dochází k maximální izolaci vína od interakce s kyslíkem. To ale neznamená, že se všechny procesy zastaví.
V láhvi pokračuje pomalá oxidace a další chemické reakce. V důsledku toho se chuť vína stále mění. Tento proces se nazývá „zrání vína“.
Víno stařené v láhvi se stále vyvíjí
Během doby zrání není oxidace podporována kyslíkem dodávaným zvenčí, ale kyslíkem již přítomným v molekulách vína. Interaguje s ionty těžkých kovů a organickými peroxidy, které jsou také obsaženy ve víně. Proces pokračuje až do úplného zpracování peroxidů a trvá mnoho let.
Taniny a barviva se účastní oxidačních reakcí a jsou spotřebovávány tak, jak k nim dochází. Proces zrání v lahvi proto snižuje obsah taninu, chuť vína se stává jemnější, jemnější a odhaluje jemnější tóny – květinové, vanilkové, kořenité. Klesá i sytost barev, do popředí se dostávají cihlové odstíny.
Vína v lahvích mohou zrát desítky let a jejich chuť se tím jen zlepší. Například ročníková silná vína – portské, Madeira – dosahují ideálního buketu po 20-30 letech zrání v lahvích.
Vintage portské zraje v lahvích až 20–30 let
Jsou všechna vína lahvovaná?
Zde nejsou žádné výjimky – můžete a měli byste lahvovat jakýkoli typ vína, který dostanete: mladé nebo zrající v sudech. Skleněné lahve s korkovou zátkou vytvářejí ideální podmínky pro dlouhodobé skladování vína.
Vlastnosti skladování vína v lahvích
Navzdory zjevné jednoduchosti otázky v ní existují důležité nuance. Správné skladování vína v lahvích je klíčem k uchování a rozvoji jeho buketu.
Jaké láhve a zátky jsou vhodné pro víno?
Jsem proti skladování vína v plastových nádobách. Pokud chcete získat opravdu kvalitní nápoj s dobrým buketem, pak si vezměte klasické lahve z tmavého skla.
Je třeba je utěsnit korkovými zátkami, které jsou považovány za nejlepší volbu pro dlouhodobé skladování. Je vhodnější zvolit korkové zátky vyrobené z portugalského nebo španělského korkového dubu.
Pro zachování vnější strany korkové zátky se tato plní pečetním voskem, pokud se předpokládá dlouhodobé skladování. Korkové zátky mohou také způsobit určité problémy. Při dlouhodobém skladování se korek může drolit a vnější část vyschnout. To vede k odtlakování láhve a zkažení vína. Abych byl spravedlivý, podotýkám, že je to možné až po značné době skladování vína ve sklepě.
Modernější možností je použití polymerových špuntů. Jsou neutrální a neovlivňují chuť vína. Navíc časem nevysychají a těsně přiléhají ke krku. Pokud se za takovou odchylku od autentických receptur nestydíte, pak můžete použít polymerové zátky.
Skleněná láhev a korková zátka jsou ideální nádobou na víno
Podmínky skladování lahví
Víno skladujte nejlépe v tmavé, větrané místnosti při teplotě 8 až 12 stupňů. V takových podmínkách se bude víno dále vyvíjet.
Lahve se skladují v nakloněné poloze, aby byl korek navlhčen vínem. V opačném případě může korek vyschnout a rozpadnout se, což pokazí vzhled a chuť vína.
Hlavním nepřítelem lahvového vína je sluneční záření, proto dbejte na to, aby vaše lahve nebyly při skladování vystaveny slunečnímu záření.
Doba zrání pro různé druhy vína
Různé druhy vín vyžadují různé doby zrání a podmínky. Zde je malý průvodce, který vám pomůže pochopit, co a jak vydržet.
Druh vína
Charakterizace
Stárnutí hlavně
Stárnutí lahví
Vína z aktuální sklizně ihned k prodeji
Vína z předloňské sklizně, zrající 6 až 12 měsíců v ocelových tancích
Vína s krátkým zráním v sudu
Vína zrající v sudech
Vína zrající v sudech a zrající v lahvích
Zvláštní zmínku je třeba zmínit o míchaných vínech. Míchání je míchání různých vín, která jsou kombinována pro zlepšení bohatosti buketu. Míchání se provádí po zrání v sudu a před odesláním vína do lahví. Některé směsi je nutné skladovat v lahvích alespoň 3-5 let, aby chuť plně harmonizovala.
Vyzrálá červená vína se zpravidla míchají.
Praktická část
Během praktické části naší lekce se podívejte na výukové video, jak správně lahvovat a čepovat víno.
Domácí úkol
Řekněte nám, jak víno skladujete. Stárnete to v sudech? Nezapomeňte přidat fotografie.
V dnešní lekci jste se dozvěděli, jak správně zrát různé druhy vín, dozvěděli jste se, která vína zrání v sudech potřebují a která se bez něj obejdou. Naučili jste se lahvovat a uzavírat víno pro dlouhodobé skladování.
Zazvoní zvonek – lekce je u konce. Děkuji všem za pozornost!
Přidejte hashtagy do svého domácího úkolu #craft_school #cosmogon
Zahrajte si vesmírnou ruletu od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!
Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).
“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”
V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.
Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.
Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.
* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.
