Nejčastější příčinou hniloby zralých bobulí je Botrytis cinerea (šedá hniloba). Jak velkou hnilobu lze na bobulích povolit, než se kvalita vína zhorší? To bude záviset na typu hniloby a také na metodách výroby vína.
I nízká úroveň kontaminace má však negativní dopad na kvalitu vína. Bylo prokázáno, že vlastnosti červených vín negativně ovlivňuje míra napadení šedou hnilobou dokonce z 5 %. Delší kontakt se slupkami při přípravě červeného vína může zvýšit procesy hniloby v hotovém víně. Přestože plíseň šedá může být spojena s kyselou hnilobou, je častěji spojována s jinými houbami, včetně Aspergillus spp. Kyselá hniloba je způsobena růstem kvasinek, kyseliny octové a dalších bakterií. Pokud jsou současně přítomny octové bakterie, kvasinky a plísně, vede to k vysokým hladinám kyseliny octové.
Bobule napadené kyselou hnilobou mají výrazný octový zápach, který se může kombinovat s přítomností ethylacetátu. Ethylacetát je ester, který voní jako odlakovač na nehty.
Laky jsou enzymy produkované houbami. Они расщепляют антоцианы и проантоцианидины, которые представляют важные фенольные соединения и определяют цвет вина. В белых винах некоторые ароматические соединения могут окисляться, что приводит к земляным ароматам.
Největší změna chemického složení mladiny v důsledku růstu šedé hniloby závisí na množství cukrů a organických kyselin. Plíseň dokáže metabolizovat až 70-90% kyseliny vinné a 50-70% kyseliny jablečné. V důsledku změny poměru kyseliny vinné a kyseliny jablečné se snižuje titrační kyselost a zvyšuje se pH.
Mohou také nastat problémy se zesvětlováním v důsledku infekce. Houby produkují polysacharidy včetně glukanů β1-3 a β1-6 a také pektiny, které při fermentaci mohou zničit buněčnou membránu.
Alkohol agreguje pektiny a glukany, které způsobují problémy s následnou filtrací. K vyřešení tohoto problému lze použít pektinolytické a glukanázové enzymy.
Při přidávání enzymů je použití bentonitu povoleno nejdříve o šest hodin později.
Kmeny plísně šedé se liší množstvím lakázy, které produkují. Tento enzym způsobuje oxidaci aromatických/chuťových sloučenin a má za následek zhnědnutí. Enzym lakáza je odolný vůči oxidu siřičitému a obtížně se odstraňuje. Bentonit dokáže odstranit dostatek tohoto enzymu k vyřešení problémů s oxidací.
U odrůd, u kterých je větší pravděpodobnost oxidace, lze do šťávy přidat kyselinu askorbovou. Protože šedá hniloba vyžaduje čpavkový dusík, metabolismus kvasinek a vitamínů B1 a B6 je snížen. Proto je nutný přídavek dusíku a komplexních živin. Kvasinkami asimilovatelný dusík (YAN) by měl být měřen a odpovídajícím způsobem upraven, aby se zabránilo prodloužené fermentaci a produkci sirovodíku. Zvažte také očkování kvasinek s nízkým obsahem dusíku a použijte více než standardní množství 100 g na 400 litrů.
Chuť a vůně vína jsou určeny sloučeninami nalezenými v bobulech hroznů. Deskriptory zahrnují houby a zemité pachy, jako je 1-okten-3-one, 2-heptanol a geosmin. Pokud se ovocnost sníží, může být do základního vína přidána nefermentovaná šťáva z čistých bobulí, aby se zlepšila aroma. Šedá forma také produkuje esterázy, které během procesu fermentace hydrolyzují estery. Monoterpeny přítomné v Muscat, Riesling a Gewürztraminer mohou být také sníženy.
Pokud je přítomno zamoření Botrytis, zvažte následující další ošetření:
- Odstraňte z vinice co nejvíce nahnilých bobulí a bobule hned roztřiďte. Použití hodnoticích tabulek je skvělý způsob, jak zlepšit celkovou kvalitu vašeho vína.
- Velmi lehké lisování bílých odrůd v celých svazcích, odstraňte primární nutnost.
- Hrozny rychle zchlaďte a zpracujte. K potlačení bakterií kyseliny octové lze do nádob přidat oxid siřičitý.
- Enologické aditivy taninů vážou enzymy produkující rot. Mohou také vázat protein a snížit množství bentonitu potřebného ke stabilizaci proteinu.
- Nepřidávejte taniny a enzymy současně, protože taniny jsou inhibitory enzymů. Po přidání enzymů počkejte 6-8 hodin, než přidáte třísloviny.
- Minimalizujte příjem kyslíku, protože aktivita lakázy je inhibována bez kyslíku. Inertní plyn lze použít při lisování, při čerpání a k vyplnění volného prostoru nádob.
- Použijte hotové kmeny kvasinek, které začnou okamžitě kvasit. Oxid uhličitý produkovaný v procesu bude chránit před oxidací.
- Po dokončení fermentace okamžitě odstraňte sediment. Botrytis a lakáza zůstanou v sedimentu.
- Fenolické sloučeniny jsou hlavním substrátem pro aktivitu houbových enzymů. Odstranění nežádoucích fenolických sloučenin lze dosáhnout použitím proteinových čističů (např. želatina, kasein, vyzina). Syntetický polymer PVPP lze také použít ve šťávě nebo víně k odstranění oxidovaných fenolických sloučenin.
- Vyhněte se dlouhému namáčení a dlouhodobé maceraci bobulí napadených plísní šedou, protože to podporuje růst hub a bakterií. Jako vždy je lepší odstranit nahnilé bobule.
Použití těchto praktických vinařských tipů by mělo pomoci minimalizovat negativní dopad botrytidy na kvalitu vína.
