Čokoláda se velmi obtížně skladuje. I když se chuť nezmění, vzhled vašich dezertů se může snadno zničit. K tomu stačí nesledovat teplotu nebo dát čokoládu po temperování na špatné místo. Aby vaše mistrovská díla zůstala lesklá a křupavá po dlouhou dobu, je třeba o ně náležitě pečovat.
Teplota a podmínky skladování čokolády
Začnu nejčastější chybou. Čokoláda se nedá skladovat v lednici a teď vysvětlím proč. Jak jsem již vysvětlil v článku o důvodech vzniku bílého plaku, čokoládové výrobky netolerují vlhkost. Výsledkem je, že cukr, který je součástí jejich složení, se začne tavit a na povrchu se jevit jako nevzhledné bělavé skvrny. Jedná se o takzvaný „cukrový květ“.
Pokud dáte čokoládu do lednice, na jejím povrchu se vlivem zvýšené vlhkosti v komoře a teplotních změn vytvoří kondenzát. Tato voda ničí vzhled vaší čokolády. Proto je lepší neriskovat. Pokud je ale váš domov stabilní při +40 O C, pak můžete zkusit dát do dveří čokoládu.
Na otázku, zda lze čokoládu skladovat v mrazáku, lze odpovědět podobně. Ne, pokud vás zajímá jeho vzhled. Prudká změna teploty se navíc projeví i na kvalitě produktu.
Čokoládovým výrobkům neméně škodí vysoké teploty. Jenže v tomto případě se nezničí cukr, ale kakaové máslo. Roztaví se a vytvoří stejné bílé skvrny. Ale to už bude „šednutí tuku“. A to nepočítám skutečnost, že se hotový výrobek roztaví, ztratí svůj tvar a začne se lepit na ruce. Proto jsou nejlepší podmínky pro skladování čokolády:
- Teplota v rozmezí 15-22 O C.
- Vlhkost ne vyšší než 65%. Možné níže. V čokoládě není žádná voda, která by se mohla odpařovat.
- Tmavé místo mimo sluneční světlo, radiátory a jiné zdroje tepla.
Stojí za to věnovat zvláštní pozornost obalu. Pokud chcete rozbalené dlaždice skladovat, je nejlepší je umístit do vzduchotěsné nádoby, aby byly chráněny před vlhkostí a škůdci. Navíc takto nebude pohlcovat cizí pachy. Pokud si kulety koupíte v továrním uzavřeném balení, můžete v něm nepoužitou část ponechat. V opačném případě je lepší je také přenést do nádoby a postavit na polici.
Ručně vyráběnou čokoládu je před prodejem nejlepší skladovat v papírových obalech. Skryje dezert před sluncem a absorbuje přebytečnou vlhkost. Navíc je to atraktivní a stylový řemeslný materiál.
Datum exspirace čokolády
A teď vám řeknu velmi zajímavou věc. V Ruské federaci jsou všechny podmínky pro skladování čokolády uvedeny na samém konci GOST R 31721-2012. Podle tohoto dokumentu se každý výrobce může sám rozhodnout, jak dlouho bude jeho výrobek skladován v závislosti na receptuře. To znamená, že ve skutečnosti tato otázka není upravena zákonem.
Výrobci však v průměru stanovují u mléčné čokolády limit 9-12 měsíců, u hořké až 2 roky. Střepy Callebaut se skladují až 1,5 roku.
Nyní pojďme zjistit, jakou trvanlivost by čokoláda měla mít a proč, protože podle GOST neexistují žádné informace. Pro začátek klasický přírodní produkt obsahuje dvě výborné konzervační látky: kakao a cukr. Právě díky nim lze čokoládu skladovat velmi dlouho i bez speciálních přísad. Ale kvůli různým poměrům hlavních složek a použití náplní se toto období zkracuje.
Tmavá čokoláda
Obsahuje hodně kakaových produktů a prakticky žádné přísady. Dokonce ani cukr není vždy použit, pokud jde o hořkou čokoládu. Proto je oficiální trvanlivost takových produktů v průměru asi 18-24 měsíců.
Mléčná čokoláda
Mléko a smetana a jejich deriváty jsou produkty podléhající zkáze. I při použití v čokoládě mohou zkysnout. Přítomnost cukru a kakaa toto období samozřejmě oddaluje. Výrobci „přírodní“ mléčné čokolády proto uvádějí průměrnou trvanlivost 6 měsíců. Pokud kompozice obsahuje konzervační látky a stabilizátory – 12 měsíců.
Bílá čokoláda
Jedná se o speciální produkt, protože neobsahuje strouhané kakao. Bez takového přírodního konzervantu se trvanlivost zkracuje pouze na 1 měsíc. Bílá čokoláda, která se prodává v supermarketech, stejně jako cukrovinky callets, vždy obsahuje přísady, které prodlužují trvanlivost v průměru na 1-1,5 roku.
Čokoláda s náplní
Zde musíme okamžitě rozlišovat. Na jedné straně existují produkty se suchými inkluzemi: ořechy, vafle, pufovaná rýže atd. Vydrží déle. V průměru je u přírodní čokolády bez konzervantů tato doba cca 4-6 měsíců.
Je to úplně jiný příběh, pokud jde o čokolády se suflé, fondány, džemy a další jemné náplně. Teoreticky jejich trvanlivost závisí na použitém plnivu. Ale v průměru je to asi 14 dní. Přidáním sójových produktů a dalších konzervačních látek výrobci prodlužují lhůtu na 6 měsíců.
cukrářské dlaždice
Tento produkt se od přírodní čokolády liší složením. Obsahuje méně kakaového másla, které je nahrazováno rostlinnými tuky. Více se o tom dočtete v článku o čokoládové polevě. Vzhledem k tomu, že nás nyní zajímá pouze to, jak správně doma skladovat čokoládu, nebudu se chuťou a kvalitou takových výrobků zdržovat.
Ke zvýšení trvanlivosti přispívá i přidání rostlinných tuků. To je důvod, proč i Callebaut přidává sójový lecitin do bílé čokolády. V souladu s tím může být jakákoli cukrovinková tyčinka bezpečně skladována po dobu 12-18 měsíců.
Jak dlouho ručně vyrobená čokoláda vydrží?
Hodně jsem dbala na trvanlivost čokoládových výrobků od velkých firem, ale co cukráři, kteří si chutné dezerty připravují doma? Všechno je docela jednoduché. Pokud máte přehled o tom, kde a při jaké teplotě jsou vaše produkty skladovány, můžete jednoduše využít data spotřeby čokolády, kterou jste k jejich výrobě použili.
Toto pravidlo ale platí pouze pro čisté obklady bez přidávání výplní. Pokud chcete dovnitř nasypat lyofilizované nebo sušené ovoce nebo použít různé náplně do čokolád, pak se budete muset zaměřit na produkt s nejkratší trvanlivostí.
V některých situacích, například při použití máslového krému, se nevyplatí ručně vyrobenou čokoládu skladovat déle než 7-14 dní. Také v tomto případě musíte sledovat teplotu. Jinak pod vrstvou sladké a lahodné čokolády může být kyselá náplň.
Jak používat prošlou čokoládu
I když víte, kde je nejlepší čokoládu skladovat a jak udržovat teplotní podmínky, vždy existuje riziko „příjemných“ překvapení. Například jste zapomněli na polici osamělou čokoládovou tyčinku a jako štěstí je venku nádherné slunečné počasí a +40 O C na teploměru. A je to, bílý povlak je zaručen.
Pokud se takový problém vyskytne, nejprve si ověřte, jak čokoláda chutná. Pokud je vše v pořádku, můžete „poškozenou“ dlaždici bez obav použít na ganache, piškot, košíčky nebo ji jednoduše přetemperovat. A vše bude v pořádku. Ale je to úplně jiný příběh, pokud čokoláda:
- skladováno ve vlhkém prostředí;
- zbělel, včetně vnitřku;
- uvolnil se;
- se začal hroutit.
V tomto případě hrozí, že vaši čokoládu sežrala plíseň a je prostě zdraví nebezpečná. Na chuť se můžete samozřejmě spolehnout a používat tuto čokoládu na vlastní nebezpečí. Najednou se to při temperování prostě spálilo, ale jinak je vše v pořádku. Ale takovou zkaženou čokoládu je lepší rovnou vyhodit.
Totéž platí pro produkty s prošlou dobou použitelnosti. Teoreticky, pokud je vzhled čokolády v pořádku, chuť neobsahuje kyselost nebo hořkost žluklého másla, lze ji použít k výrobě ozdob nebo přidání do pečiva. Nikdo vám ale nezaručí, že po takovém dezertu nebudete mít vy nebo vaši klienti zažívací potíže. Takže je lepší neriskovat.
To je celá moudrost skladování čokolády. Doufám, že se vám bude hodit a pomůže vám udržet co nejvíce dezertů v perfektním stavu. Pokud máte ještě nějaké dotazy, klidně se jich zeptejte v komentářích. určitě odpovím.
Na internetu se můžete stále častěji setkávat s doporučeními, že čokoládu v žádném případě neskladujte v lednici. Existuje názor, že to může způsobit jeho zhoršení a pokrytí bílým povlakem. Je to pravda a co dělat v teplém období, kdy je velká pravděpodobnost, že se vám oblíbená pochoutka může vlivem vysokých teplot rozpustit? Rozhodli jsme se porozumět spletitosti „vědy o čokoládě“ a našli jsme odpovědi na tyto otázky.
Co se může stát s čokoládovou tyčinkou v horkém letním dni, když ji necháte v autě nebo na slunném parapetu? Po nějaké době se rozpustí a bude spíše jako horká čokoláda, oblíbená v zimním období.
Když čelí této situaci, mnoho lidí se snaží uložit svou oblíbenou pochoutku a dát ji do lednice, ale pak je zklamán, protože nevypadá tak chutně jako předtím. Čokoláda mění tvar a na jejím povrchu se objevují bílé skvrny. Vzhledem k této hořké zkušenosti bychom mohli dojít k závěru, že chlazení má na čokoládu negativní vliv. Ve skutečnosti není všechno tak docela.
Čokoládová věda: Faktory ovlivňující skladování
Oxidace
Když je čokoláda vystavena vzduchu a světlu, oxiduje. Pod jejich vlivem se mění vlastnosti tuku obsaženého ve výrobku, což vede ke změně chuti a vzniku nepříjemného zápachu.
Kakao obsažené v čokoládě má přírodní látky, které zpomalují oxidační proces. Hořká čokoláda obsahuje nejvyšší koncentraci kakaa ve srovnání s mléčnými odrůdami. Proto je méně náchylný k oxidaci.
Bílá čokoláda je vyrobena bez kakaového prášku, což znamená, že nemá stejnou ochranu a je velmi citlivá na vzduch a světlo. Aby se zabránilo oxidaci, skladujte bílou čokoládu ve vzduchotěsné nádobě nepropouštějící světlo.
Difúze
Látky z prostředí mohou pronikat drobnými otvory v obalu a ovlivnit čokoládu. Kromě toho se může do životního prostředí uvolňovat také voda a alkohol z náplně.
Kvůli tomu se čokoláda začala prodávat v uzavřených obalech, i když na pultech obchodů stále najdete čokoládové tyčinky zabalené v alobalu nebo kartonu.
Ostwald zrání
Totéž, co se děje s ledovými krystalky, se děje i s malými krystalky kakaového másla: časem se mohou zvětšit. Tento efekt je známý jako Ostwaldovo zrání.
Na povrchu čokolády se mohou tvořit skupiny krystalů kakaového másla jako bílé skvrny. Proces se zrychluje s kolísáním teploty. Tento efekt jste mohli pozorovat, pokud jste omylem nechali čokoládu přes noc na studeném parapetu. Když se produkt začne následující den vlivem teploty zahřívat, uvolňuje se vlhkost. Během tohoto procesu se kakaové máslo usadí na povrchu čokolády a vytvoří nechutný bílý povlak. Buďte si však jisti, že tato vrstva nemá nic společného s plísní a nijak neovlivňuje chuť pamlsku.
Hygroscopicity
Čokoláda obsahuje 0,6 % vody a bez vhodného obalu dokáže rychle absorbovat vlhkost, čímž spustí výše popsaný proces (v nejhorším případě může zplesnivět). V tomto ohledu se doporučuje používat uzavřené obaly, které chrání čokoládu před vystavením mikrobům. Vzhledem k nízkému obsahu vody je jejich růst mnohem pomalejší.
Míchání chutí
V tucích rozpustné těkavé látky obsažené v příchutích sýrů, ryb a masa dokáže čokoláda rychle vstřebat. Z tohoto důvodu může výrobek získat nepříliš příjemnou vůni a chuť.
Bílá čokoláda je obzvláště citlivá na pachy, proto by měla být skladována ve vzduchotěsných nádobách bez přetrvávajících pachů z jiných potravin.
Topení
Kakaové máslo se vyskytuje v různých krystalických formách. Typy III a IV jsou eliminovány ve fázi výroby. Čokoláda, kterou kupujeme, obsahuje pouze krystalické formy typu V, jejichž bod tání je přibližně 32°C, takže pochoutka doslova taje v ústech!
Při vysokých teplotách (například když je čokoláda ponechána uvnitř stroje za horkého dne) se větší krystalické formy typu VI začnou tavit při teplotě kolem 37 °C. Důsledkem toho je, že čokoláda ztrácí svou původní chuť a již se v ústech nerozpouští.
Jak správně skladovat čokoládu?
Úložný prostor v mrazáku
Testy provedené s čokoládou umístěnou v mrazáku při -18 °C ukázaly, že vlastnosti produktu jsou nejlépe zachovány za takových podmínek. Nejlepší způsob, jak uchovat sváteční čokoládové dobroty, je proto zamrazit.
Chlazené skladování
Balenou čokoládu lze bez problémů skladovat v lednici při jakékoli teplotě a vlhkosti po dobu několika měsíců. Jeho chuť a vůně zůstanou nezměněny. Pokud je obal otevřen, musí být čokoláda umístěna ve vzduchotěsné nádobě, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem a zabránilo se nasávání cizích pachů.
Srovnávací testy mezi skladováním čokolády při pokojové teplotě a skladováním v lednici ukázaly, že rozdíl v kvalitě je jasný. Takže nevěřte fámám: čokoládu lze skladovat v lednici. Hlavní je dodržovat pravidla.
Závěr
- Je mnohem lepší skladovat čokoládu v lednici než při pokojové teplotě (20°C).
- Čokoláda může zůstat čerstvá několik let, pokud je skladována v mrazničce.
- Skladování balené čokolády v mrazáku nevyžaduje specifickou teplotu nebo vlhkost.
Z mého pohledu je však nejlepší tuto lahodnou pochoutku neskladovat, ale ihned po nákupu ihned sníst. Myslím, že mnoho milovníků čokolády bude souhlasit s výrokem irského spisovatele Oscara Wilda: „Dokážu odolat všemu kromě pokušení.
Pokud máte dotazy nebo připomínky, napište nám. Použijte níže uvedený formulář pro komentáře nebo se zapojte do diskuze v komunitě Liebherr VKontakte.
