Kysané zelí je fermentovaná svačina, která si zachovává všechny živiny zeleniny a je obohacena o bakterie mléčného kvašení během procesu fermentace. Při jeho přípravě je nutné uvolnit přebytečný oxid uhličitý propíchnutím výrobku, jinak získá nepříjemný zápach a plesniví. Po kolika dnech začít propichovat zelí, je možné se obejít bez propichování a zda je nutné nakrájené zelí rozdrtit – čtěte níže.
Musím propíchnout kysané zelí
Na povrchu plodů zelí žije několik kmenů hub a bakterií. Tyto mikroorganismy se začnou aktivně množit v bezvzduchových podmínkách a živí se uhlohydráty z kapustové šťávy, která je aktivně vylučována solenými listy. V procesu takové interakce se uvolňují estery, které způsobují charakteristický zápach fermentovaných produktů.
Kromě etherů vzniká vlivem fermentace velké množství oxidu uhličitého, jehož přítomnost určuje pěna na povrchu kapaliny. Plyn vytlačuje kapalinu z nádrže, takže je lepší ji přesunout do sběrné nádoby na solanku. V tomto ohledu je nutné pravidelně propichovat zelí hmotu na několika místech, aby se uvolnil oxid uhličitý. Kromě toho je také odstraněna pěna. Pokud se oxid uhličitý neuvolní včas, začne se objevovat nepříjemný shnilý zápach a vzniknou plísně.
Postupně médium v nádobě oxiduje, většina bakterií odumírá a zůstávají pouze laktobacily. V tomto okamžiku se chemické reakce scvrkají na přeměnu glukózy na kyselinu mléčnou. Proces pokračuje, dokud nejsou všechny sloučeniny glukózy zcela přeměněny na kyselinu. Jakmile k tomu dojde, pěna přestane vystupovat a solný roztok se stane průhledným.
- Hlavní výhody postupu propichování zelí:
- schopnost vyhnout se vzhledu plísní;
- zlepšení chuti produktů.
Zápory
Nevýhody uvažované metody jsou spojeny s její nesprávnou implementací.
- Pokud není dodržen teplotní režim a k propíchnutí zelné hmoty se používají kovové předměty, lze pozorovat následující procesy:
- šíření škodlivých mikroorganismů při kontaktu se vzduchem;
- smrt většiny laktobacilů, což vede k zastavení fermentačního procesu.
Načasování piercingu
Zelí hmotu začnou propichovat druhý den. Ale je tu jedna důležitá nuance. Pokud se na povrchu kapaliny vyčnívající podél okraje výtlaku nevytvořila žádná pěna, pak se proces propichování nedoporučuje, protože fermentace ještě nezačala a v nádobě není přebytečný vzduch. V souladu s tím se musíte zaměřit na přítomnost pěny.
Zelí by se mělo propíchnout jednou denně ráno, pokud je malá produkce, a 1krát – ráno a večer, pokud je hodně zelí (od 2 kg). Propíchnutí by nemělo být provedeno až na samé dno nádoby, ale ne do 5/1, jinak se proces fermentace může zpomalit nebo dokonce zastavit.
Co propíchnout
K propíchnutí je nejlepší použít dřevěnou tyčinku. Pokud nakládáte zelí do zavařovací sklenice, k jídlu sushi vám postačí dřevěná tyčinka. Při kontaktu s kovovým kuchyňským náčiním se zničí užitečné mikroelementy.
Nejčastější chyby při kysaném zelí
Chyb, kterých se hospodyňky při nakládání zelí nejčastěji dopouštějí, je celá řada. Samotná příprava není náročná, hlavní je dodržet základní pravidla. Níže naleznete nejčastější nedostatky, které vedou k poškození produktu.
Přeexponování při pokojové teplotě
Nejprve se produkty (zelí, mrkev) rozdrtí a vloží do nádoby. Pak to osolí a navrch dají útlak. Následuje fáze expozice při pokojové teplotě do +22. +24°С. Fáze trvá 3-5 dní.
Po uplynutí této doby je třeba výrobky přemístit do tmavé, chladné místnosti, kde je okolní teplota 0, +5 °C. Nadměrná expozice solení při pokojové teplotě spustí proces přeměny solanky na sliz.
Během fermentace se neuvolňují vzniklé plyny
Hmota zelí musí být denně propichována, počínaje druhým dnem kvašení. Tento krok můžete přeskočit a nahradit jej mícháním. V tomto případě se celý obsah nádoby nalije do samostatné misky po dobu 2-3 dnů, v závislosti na tom, kdy se na povrchu kapaliny objevila pěna, a důkladně se promíchá. Poté se zelí znovu ponoří do solného roztoku a udržuje se další 1-2 dny. Při nahrazení propíchnutí mícháním se postup provádí jednou za celou fázi infuze při pokojové teplotě.
útlak nebyl použit
Celá hmota zelí musí být ponořena v nálevu, proto je použití utlačování při kvašení nutností. Při absenci útlaku část produktu vyschne a při kontaktu s kyslíkem hynou bakterie mléčného kvašení.
nedostatek soli
Základem láku je sůl a zelná šťáva. Sůl je nezbytná k tomu, aby listy vylučovaly šťávu, jejíž sacharidy jsou hlavním zdrojem výživy pro anaerobní bakterie. Při nedostatku soli se proces kvašení zastaví nebo vůbec nezačne. Sůl se přidává v množství 30 g na každý 1 kg produktu.
Použití jodizované soli
Sůl obohacenou jódem je přísně zakázána používat při přípravě nálevů a konzervaci. V konkrétním případě použití jodizované soli způsobuje smrt bakterií mléčného kvašení, protože jód je silné antiseptikum, které ničí mikroby, nejen škodlivé, ale také prospěšné.
Pozdní zelný kvásek
Pozdní odrůdy lze fermentovat až od konce prosince, kdy mají dostatek glukózy. Možnost kvašení pozdního zrajícího zelí na podzim je povolena, ale v receptu musí být přítomen cukr. Na každý 1 kg nakrájeného zelí se tedy přidá 30 g soli a 20 g cukru. To pomůže rychle zahájit proces fermentace.
Postup pro propichování kysaného zelí je nezbytný k odstranění přebytečného oxidu uhličitého ve výrobku. Lze jej nahradit mícháním. V obou případech se manipulace začnou provádět od druhého dne, ale pouze pokud je na povrchu solanky pěna.
Kysané zelí je považováno za ještě zdravější než čerstvé zelí. Je bohatý na sloučeniny cenné pro zdraví a v zimě slouží jako zdroj vitamínů. Chcete-li správně nakládat zelí, dodržujte řadu pravidel. V článku vám řekneme, zda je nutné zelí při nakládání propichovat, a vysvětlíme, jak na to.
Proč Pierce Kysané zelí
Při fermentaci vzniká plyn, který se musí z plechovky uvolnit. Pokud se tak nestane, chuťové vlastnosti se mohou změnit k horšímu. Pokud zelí po celou dobu kvašení nepropíchnete, zkysne a vy budete muset celou sklenici vyhodit.
Čím více plynu se v produktu nahromadí, tím více kapaliny z plechovky vyteče. Pokud solný roztok přestane zcela pokrývat zelí hmotu, vyschne nahoře a tato vrstva bude muset být odstraněna.
Je nutné to udělat
Existuje názor, že pokud sklenici přikryjete víčkem a uděláte v ní otvory pro únik plynu, není nutné zelí propichovat. Ale ve skutečnosti tomu tak není. Plyn může zůstat v hloubce, což způsobí, že celý obsah sklenice kysele a vydává nepříjemný zápach.. Zelenina se fermentuje na teplém místě, takže je zde nevyhnutelný proces tvorby plynu.
Důležité! Pokud jste přířezy přikryli víčky s otvory, nezapomeňte je, až bude kysané zelí hotové, vyměnit za celé. Sejmuté kryty není nutné vyhazovat – opláchněte je a použijte na moření příští rok.
Kdy Pierce Kysané zelí
Který den fermentace by to mělo být provedeno? Nejčastěji se zelí propichuje druhý den po uvaření.. Jistým znamením, že nadešel čas, je tvorba bublin a pěny na povrchu solanky. To znamená, že hořčičný plyn se nahromadil a je čas ho uvolnit.
Někdy začnou kysané zelí propichovat později. Doba trvání do značné míry závisí na teplotě v místnosti.. Optimální teplota pro proces zrání je +15…+22°C. Pokud obrobek kvasíte doma při vyšší pokojové teplotě, je důležité nepromeškat okamžik připravenosti a nenechat obrobek zkysnout. Po třech dnech ji můžete dát do lednice a nechat ji tam až do vaření.
Jak často propichovat
Doporučuje se 2krát denně zkontrolovat stav zelí ve sklenici a uvolnit vzduch – ráno a pozdě večer. Dělejte to každý den až do dokončení fermentačního procesu. V průměru celý postup trvá asi týden – během této doby hmota dosáhne plné připravenosti a získá charakteristickou sladkokyselou chuť.
Co lze propíchnout a co ne
Doporučuje se použít dlouhý tenký kus dřeva, například jehlice na pletení nebo tyčinka na sushi. Hospodyňky používají i keramické nože, protože zaručeně nezanechají žádný zápach. Ale v tomto případě jednají opatrně, protože keramika je křehká: pokud se špička nože ulomí, zůstane ve sklenici.
Nepropichujte kovovým předmětem. Hospodyňky tradičně propíchnou obrobek obyčejným nožem a udělají velkou chybu. Při interakci s kovem zelí ztrácí živiny, i když chuť může zůstat stejná. Kromě kovu se nedoporučuje používat plast, protože v případě špatné kvality může zanechat cizí zápach nebo zbarvit zeleninu.
Jak to udělat správně
Pro správné uvolnění vzduchu z plechovky, nejsou vyžadovány speciální znalosti a dovednosti:
- Vyberte si předmět ze správného materiálu (nejlépe dřeva).
- Několikrát propíchněte na dno ostrým předmětem.
Pozornost! Tupá špička může stlačit zelí ve spodních vrstvách spolu s plynem.
Když se solný roztok ve sklenici zcela zprůhlední, zelí je připraveno k jídlu. – lze jej umístit pro dlouhodobé skladování.
Výhody a nevýhody postupu
Pokud pravidelně uvolňujete nahromaděné plyny z plechovky, je snadné dosáhnout dokonalé chuti kysaného zelí. To nevyžaduje speciální zařízení a časově náročné.
Jediná nevýhoda postupu – musíte to udělat včas. Při zahájení solení si musíte být jisti, že nebudete muset nikam odcházet alespoň na týden.
Varování! Uvolnění plynu je nutné, pokud chcete získat kvalitní a chutný produkt, takže byste se neměli ani pouštět do přípravy, pokud není možné denně kontrolovat sklenice a propichovat zelí.
Související tipy
Zkušené hospodyňky celý arzenál tajemství pro solení zelí:
- Před vložením zeleninové hmoty do sklenic dobře sterilizujte.
- Na polotovary neberte plastové nebo kovové nádoby – vhodné je pouze sklo.
- Nakrájenou zeleninu pevně zabalte, aby ve sklenici zůstalo co nejméně vzduchu.
- Solanka by měla zcela pokrýt celou hmotu.
- Během procesu kvašení může šťáva přetéct, proto každou sklenici umístěte do podnosu nebo jiné nádoby.
- Až zelí prošpikujete, ochutnejte. Pokud začala mít hořkou chuť, propíchejte ji častěji.
- Nebojte se přidat koření: trochu bobkového listu, nového koření, kmínu, hřebíčku. Jsou dobře vzájemně kombinovány a udělají chuť originálnější. Můžete přidat i brusinky.
- Zelí nesolte jodizovanou solí. Není vhodný pro žádné přířezy.
Závěr
Správný proces kvašení dělá zelí nejen chutné, ale i zdravé. Ona sama je přirozeným zdrojem vitamínů. Solanka z kysaného zelí je obzvláště bohatá na vitamín C.
Pokud přesně dodržíte recepty a nezapomenete zelí v zavařovací sklenici propíchnout, získáte domácí přípravek, který bude dlouho uložen ve sklepě nebo lednici a zachová si původní chuť.
