Když udeří první vážnější mrazy, můžete ze záhonu odstranit hlávky zimního zelí. Po mrazech jsou více cukernaté a chutnější. A přichází čas kvasit. Kysané zelí je nejlepším zdrojem vitamínů během dlouhé zimy, zachovává si velké množství vitamínu C a obsahuje prospěšné bakterie – probiotika, která zlepšují trávení. Kysané zelí je přece vynikající.
Sdílíme jednoduché metody kynutého těsta.
Jaké zelí vybrat
Zelí používáme pouze zimní odrůdy, letní zelí není vhodné ke kvašení. Hlávka zelí by měla být světlá, hustá a lehce křupavá. Zelí by však při krájení nemělo být moc tvrdé.
Vhodné hlávky zelí v obchodě poznáte podle zvláštního, zploštělého tvaru. Předpokládá se, že kulaté a mírně protáhlé hlávky zimního zelí nejsou vhodné k nakládání.
V čem kvasit
Nejoblíbenější nádobou na kynuté těsto je skleněná dóza o objemu 3 nebo 5 litrů. Třílitrové se používají obzvláště často, dobře se vejdou do chladničky, což je výhodné.
Použít můžete i potravinářské plastové nádoby se širokým hrdlem a víkem. Potřebujeme, aby bylo vhodné zelí nejprve zhutnit do nádoby a poté je odtud vyndat. Potřeba bude také víko, když zelí zkvasí, bude potřeba ho těsně uzavřít.
Používají také kbelíky vyrobené z potravinářského plastu nebo smaltované (je důležité, aby nebyly žádné třísky nebo praskliny). Můžete si koupit i dřevěnou nádobu na kynuté těsto, pokud ji máte kam uložit.
Kolik soli
Na 1 kg zelí – 1 polévková lžíce soli. Toto je průměrná částka. Můžete dát méně, můžete dát trochu více, je to věc vkusu. Pokud používáte mrkev, brusinky a další přísady, zvažte jejich váhu spolu se zelím. Tedy 1 lžíce na 1 kg fermentovaných produktů.
Potřebujete pouze hrubou, běžnou kuchyňskou sůl. Nepoužívejte jodizovanou sůl, jemnou sůl nebo mořskou sůl. Pouze obyčejná „sovětská“ sůl, mletá č. 1.
Kam ukládat
Zelí je nejlepší skladovat na chladném místě. Pokud se bavíme o zavařovací sklenici, pak je nejjistější dát ji do lednice, zvláště pokud se bavíme o třílitrové zavařovací sklenici (v nich se nejčastěji fermentují). Nebudete to moci sníst rychle, ale proces fermentace v lednici se určitě zastaví.
Na podzim můžete zelí skladovat na balkoně, jen je potřeba dbát na to, aby sklenice nebyla vystavena přímému slunci. Je dobré, když máte skříň, kde máte uloženy své obrobky. Kysané zelí se nebojí mrazu, dá se zmrazit a rozmrazit, ale přesto je lepší ho skladovat při kladné teplotě blízko nule, takže když začnou mrazy, je lepší ho přinést do bytu.
Ideální způsob skladování je sklep nebo podzemí, kde se teplota neustále udržuje blízko nule. Bohužel takový pokoj má málokdo.
Metoda číslo 1. Nejjednodušší
Mnoho lidí používá tuto metodu, je to co nejjednodušší: jen zelí a sůl.
Vezměte hlávku zelí a nakrájejte ji na tenké nudličky. Lehce promačkejte, aby zelí pustilo šťávu. A pak přidejte sůl, vše dobře promíchejte, zelí zhutněte do skleněné nádoby nebo jiné nádoby. Sklenici zakryjte víčkem, ale ne těsně, aby byl přístup vzduchu, a nechte několik dní odstát. Na konci prvního nebo druhého dne, když se objeví vůně kvašení, je třeba udělat propíchnutí zelí až ke dnu dlouhou pletací jehlou (vhodné je použít dřevěnou pletací jehlici, ne železnou). Aby mohl uniknout přebytečný plyn, jsou zapotřebí punkce.
Jakmile zelí vykvasí a je kyselé podle chuti, mělo by být přikryté a nejlépe skladováno v lednici.
Toto je základní recept, nejčastěji se do zelí přidává mrkev (1/3 nebo ¼ dílu). Můžete přidat i brusinky a jablka (poté, co zelí rozmačkáte a osolíte, abyste nepoškodili bobule).
Metoda číslo 2. Červená s řepou
Velmi krásné zelí se získá při kvašení s řepou. Při jeho kvašení se používá lák, často se přidává ocet, ale bez něj je chutnější a zdravější.
- Zelná hlava 1
- 1 velká červená řepa
- 1 hlava česneku
- Kmín podle chuti
- 2 st. l. sůl
- 1 st. l. cukru
Krok 1. Zelí nakrájejte na čtverce, ne na nudličky. Můžete libovolně nakrájet na velké kusy různého tvaru.
Krok 2. Řepu oloupeme a nakrájíme na velké plátky.
Krok 3. Česnek oloupeme. Hřebíček rozkrojte podélně napůl nebo na několik kusů, pokud jsou hřebíčky velké.
Krok 4. Zelí vložíme do sklenice v malé vrstvě, poklademe řepou a česnekem, posypeme kmínem. Pak znovu zelí. A tak rozložte celou sklenici do vrstev.
Krok 5. Nalijte vodu až po krk. Poté nalijte do hrnce, zahřejte, přidejte sůl a cukr. Rozpustit. Vařit.
Krok 6. Solanku mírně zchladíme a nalijeme horké, ale ne vařící zelí. Voda musí zakrýt zelí.
Krok 7. Sklenici zakryjte víčkem a nechte několik dní kvasit při pokojové teplotě. Když je zelí uvařené, lze ho rozdělit do menších sklenic a uskladnit.
Metoda číslo 3. Kbelík
Pokud máte pohodlný kbelík s víkem, můžete v něm zelí kvasit. Můžete do ní přidat i jablka Antonov a hlávku zelí nechat ve velkých kusech. Obvykle kombinují krouhané zelí se zelím nakrájeným na čtvrtky.
Ukazuje se, že hlávka zelí má trochu jinou chuť než krouhané zelí.
- 3 hlávky zelí
- Jablka 5-7
- Sůl
Krok 1. 2 hlávky zelí nakrájíme na nudličky.
Krok 2. Zbylou hlávku zelí nakrájejte na čtvrtky nebo o něco menší kousky.
Krok 3. Nakrájené zelí rozmačkáme spolu se solí.
Krok 4. Na dno kbelíku položte čisté kapustové listy, navrch posypte nakrájené zelí smíchané s jablky (celými) a velkými kousky zelí.
Krok 5. Zelí zatlačíme závažím a necháme při pokojové teplotě.
Krok 6. Zelí pravidelně propichujte dřevěnou pletací jehlou.
Metoda číslo 4. Balíček
- 1 malá hlávka zelí
- 1 mrkev
- 1 st. l. sůl
- 1 st. l. cukru
Krok 1. Zelí nakrájíme najemno. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
Krok 2. Zeleninu promícháme, osolíme, ocukrujeme, mírně promačkáme, aby zelí pustilo šťávu.
Krok 3. Zelí rozdělte do několika sáčků, zavažte a dejte na dva dny do lednice.
Krok 4. Během procesu fermentace je třeba sáčky několikrát protřepat a rozvázat, aby se uvolnil přebytečný plyn.
Metoda číslo 5. Víno
- 1 velká hlávka zelí
- 200 ml bílého suchého vína
- 2 čl. l. hrubá sůl
Krok 1. Zelí nakrájíme na tenké proužky.
Krok 2. Osolíme a mírně promačkáme, aby zelí pustilo šťávu.
Krok 3. Zelí zalijeme vínem, dobře promícháme a vše slisujeme do zavařovací sklenice.
Krok 4. Navrch položte závaží, nechte několik dní fermentovat, pravidelně provádějte propichování, aby mohl uniknout přebytečný plyn.
