Makrela je všestranná ryba: lze ji péct, grilovat nebo udit různými způsoby. Jíst asi 200 g filé denně vám umožní normalizovat metabolismus tuků, aktivovat mozkové funkce a chránit tělo před vývojem rakovinných buněk. Článek pojednává o tom, jak správně vybrat a vyčistit čerstvé zmrazené ryby pro různé způsoby vaření.
Výběr z čerstvých mražených makrel
Čerstvou mraženou makrelu vyčistíte pouze jedním řezacím nožem, ale aby byla ryba chutná a zdravá, je důležité ji správně vybrat.
Zde jsou hlavní kritéria, podle kterých byste měli nakupovat:
V podnicích se makrela zmrazuje jednotlivě. Pokud je na pultu několik zmrzlých jatečně upravených těl přilepených k sobě, znamená to, že makrela byla rozmražena, z takové ryby nebude možné připravit zdravé pokrmy.
Rada. Je nutné koupit jatečně upravené tělo s hlavou, protože oči a žábry jsou hlavními známkami čerstvosti produktu. Pokud se ryba začne kazit, zpočátku se změny projeví v těchto orgánech. Prodejce uřízne rybě hlavu a nadále ji prodává jako čerstvou.
Po zakoupení čerstvé zmrazené makrely ji musíte postupně rozmrazovat v chladničce. Použití mikrovlnné trouby nebo horké vody je přísně zakázáno.
Čištění makrely: klady a zápory
Jatečně upravené tělo makrely nemá šupiny, ale je potaženo tenkou kůží, která při tepelné úpravě (smažení, grilování, pečení) změkne a dá se jíst. Ale pokud recept vyžaduje použití čistého filé (bez kůže), pak se kůže odstraní. Tento proces nezabere mnoho času. Sečteno a podtrženo. Z makrely není nutné odstraňovat slupku, protože je měkká a jedlá. Kůži z korpusu odstraňte pouze v případě, že to recept vyžaduje.
Jaké nástroje budete potřebovat k čištění a řezání zmrazených ryb?
Čerstvé zmrazené makrely můžete vyčistit poměrně rychle, pokud si před zahájením procesu připravíte potřebné vybavení.
K krájení mraženého korpusu budete potřebovat:
- prkénko. Doporučuje se použít desku vyrobenou z plastu. Je snazší z něj odstranit rybí zápach;
- papírový ručník. Nedoporučuje se používat látkové ručníky, protože je velmi obtížné z nich odstranit rybí aroma;
- ostrý nůž se špičatým koncem. Čím ostřejší nůž, tím snazší bude řezání ryby;
- nůž na filety. Vyžaduje se, pokud je třeba, aby bylo jatečně upravené tělo rovnoměrně filetováno;
- pinzety. K odstranění malých kostí z filetu potřebujete speciální kuchyňskou pinzetu. Tento nástroj není vždy vyžadován, protože malé kosti zřídka zůstávají ve filetu;
- speciální nůžky pro řezání ploutví a odřezávání ocasu.
Před řezáním ryby je navíc vhodné připravit čerstvý citron. Rychle odstraní rybí zápach z nástrojů a zjemní pach samotné ryby.
Pokyny krok za krokem pro filetování zmrazené makrely
Čerstvě zmrazené tělo se doporučuje před řezáním rozmrazit, ale ne úplně. Protože mražená makrela se snadněji loupe a odstraňuje droby. Níže jsou uvedeny hlavní body pro čištění jatečně upraveného těla před vařením.
Odstranění hlavy a ploutví, vnitřností
Před řezáním by se makrela měla umýt v tekoucí studené vodě, aby se odstranily všechny nečistoty, které se mohly na rybách při přepravě nalepit. Nedoporučuje se oplachovat kostru po dlouhou dobu, protože filé může absorbovat zbytečnou vlhkost.
Další akce jsou v následujícím pořadí:
- Omytá kostra by měla být dobře vysušena ručníkem. Jinak vám ryba bude při řezání klouzat v rukou.
- Dále je třeba položit kostru na prkénko a ostrým nožem roztrhnout pobřišnici. Chcete-li to provést, musíte nůž opatrně a ne hluboko zasunout do blízkosti hlavy a hladce jej přesunout směrem k ocasu jatečně upraveného těla. Důležité. Makrela by měla být rozřezána opatrně, aby nedošlo k poškození celistvosti vnitřků.
- Opatrně odstraňte droby a vnitřní tmavou membránu. Je nesmírně důležité odstranit veškerý tmavý film, protože je hořký. Pokud je fólie obtížně odstranitelná, lze ji seškrábnout nožem. Při vyjímání vnitřních orgánů je důležité nepoškodit žlučník, jinak filet zhořkne. Hořkost nelze odstranit žádnou marinádou. Tato mršina bude muset být vyhozena.
- Jatečně upravené tělo vložte pod tekoucí vodu s otevřenou pobřišnicí směrem nahoru a důkladně opláchněte břišní dutinu, abyste odstranili veškerý zbývající hlen a krev.
- Prkénko a nůž byste měli také umýt a vysušit.
- Znovu otřete kostru ručníkem, včetně vnitřku pobřišnice.
- Položte makrelu na prkénko a ostrým nožem proveďte zářezy na obou stranách hřebene po celé délce s odstupem od hřebene asi 3 mm. Řezy by měly být prováděny pod úhlem přibližně 35-40 stupňů. Odstraňte odříznutou část jatečně upraveného těla spolu s hřbetními ploutvemi.
- Poté pomocí nůžek musíte odříznout ocasní a boční ploutve.
- Dále musíte uříznout hlavu. Měl by být odříznut v oblasti žáber, těsně nad ploutvemi hlavy. Pokud je v receptu potřeba hlava, pak je třeba z hlavy odstranit oči a žábry.
- Nakonec musíte odříznout přibližně 0,5-0,7 cm filetu v oblasti břišního řezu na každé straně. Tato část obsahuje tuk, který má výrazné rybí aroma a také nepříliš příjemnou chuť.
Po dokončení manipulace by měla být kostra znovu opláchnuta a vysušena ručníkem.
Odstranění kůže
Pokud je pro přípravu pokrmu zapotřebí jatečně upravené tělo bez kůže, pak po odříznutí hlavy, ploutví a odstranění drobů by měly být provedeny následující manipulace:
- Připravená kostra by měla být umístěna na suché, čisté desce.
- Poté pomocí ostrého nože musíte udělat řez v oblasti hřebene.
- Dále musíte použít čepel nože nebo nehty k vypáčení kůže u hlavy a jemně ji přitáhnout k ocasu jatečně upraveného těla. Akce by měly být prováděny hladce, aby se kůže neroztrhla.
- Otočte makrelu a opakujte postup, abyste odstranili kůži z druhé strany korpusu.
Po odstranění kůže je třeba rybu znovu opláchnout a osušit ručníkem.
Filetování, odstranění kostí
Pokud recept vyžaduje použití pouze filetů, musíte nejprve dokončit první 2 kroky (odstranit hlavu, ploutve a odstranit kůži).
Následné akce se provádějí v níže uvedeném pořadí:
- Chcete-li odstranit kosti, musí být připravená kostra zcela rozmražena. V opačném případě bude obtížné odstranit kosti z filé.
- Rozmražené připravené ryby je třeba znovu umýt a osušit ručníkem.
- Dále musíte cítit hřeben palcem (v blízkosti hlavy jatečně upraveného těla).
- Poté byste měli opatrně pohybovat prstem po hřebeni a zvedat filé.
- Pokračujte v manipulaci, dokud se polovina filetu neoddělí od páteře.
- Poté musíte podobně odpojit druhou část filé od hřebene. Pokud jsou manipulace prováděny správně, pak všechny kosti zůstanou na hřebeni.
Po dokončení manipulací je vhodné zkontrolovat filé na přítomnost zbývajících kostí. Pokud jsou nalezeny kosti, doporučuje se je odstranit pomocí speciální pinzety.
Pokud stále používáte zmrazené jatečně upravené tělo, budou manipulace následující:
- Položte makrelu na prkénko a vsuňte čepel nože ze strany hlavy mezi maso a hřeben.
- Plynule pohybujte nožem podél hřebene směrem k ocasu a zvedněte dužinu.
- Podobně odřízněte druhou část filetu z páteře.
- Dále musíte z masa odstranit zbývající kosti pomocí pinzety.
Tato metoda není příliš populární, protože ve filetu zůstávají kosti.
Způsoby řezání čerstvých zmrazených ryb pro různé způsoby vaření
Čerstvou mraženou makrelu můžete čistit klasickým způsobem (odstranit droby, hlavu a ploutve) nebo dokud nebude filetovaná. Typ krájení závisí na tom, jak bude ryba dále připravována.
Na grilování
Pokud plánujete smažit makrelu na grilu, pak by měla být kostra připravena takto:
- Rozmražený korpus je potřeba opláchnout ve vodě a osušit připraveným ručníkem.
- Položte makrelu na prkénko a nožem proveďte hluboké řezy poblíž hlavy (mezi žábrami a ploutvemi hlavy). Nůž by měl být držen pod úhlem přibližně 35 stupňů.
- Opatrně vytáhněte hlavu, pokud jsou manipulace provedeny správně, budou všechny vnitřnosti vytaženy z břicha spolu s hlavou.
- Dále je třeba provést řezy nožem v oblasti hřebene. Nůž by měl být také držen v úhlu asi 35 stupňů.
Očištěnou kostru důkladně omyjte pod tekoucí vodou a osušte. Dále se připravený korpus marinuje a smaží na grilu.
Na kouření
Makrely můžete udit s hlavou nebo bez hlavy.
Před uzením musíte rybu připravit následovně:
- Zpočátku byste měli jatečně upravené tělo úplně rozmrazit, jinak bude filé kouřit nerovnoměrně.
- Rozmraženou makrelu opláchněte pod tekoucí vodou ve studené vodě a poté osušte ručníkem.
- Korpus položte na prkénko a opatrně nařízněte pobřišnici.
- Opatrně vyjměte droby z pobřišnice a také seškrábněte černý film nožem.
- Dále byste měli vyříznout žábry z hlavy (pokud je ryba uzená s hlavou).
- Pokud se ryba udí bez hlavy, měla by se odříznout ostrým nožem. Doporučuje se uříznout hlavu v blízkosti ploutví hlavy.
- Hřbetní ploutve a ocas mohou být ponechány na jatečně upraveném těle.
Připravenou rybu včetně pobřišnice opláchněte. Korpus osušte ručníkem.
Na pečení v troubě
Při pečení makrely v troubě je schéma přípravy ryb podobné zpracování jatečně upraveného těla před smažením na grilu.
Proces se skládá z následujících kroků:
- Makrela by se měla umýt ve vodě a poté osušit ručníkem.
- Položte kostru na prkénko a opatrně odřízněte hlavu, ocas a vyřízněte hřbetní a boční ploutve.
- Poté musíte roztrhnout pobřišnici a odstranit vnitřky a film.
- Připravenou makrelu důkladně opláchněte a osušte ručníkem.
Při této úpravě se ryba peče vcelku, s bůčkem často plněným cibulí. Makrela se také často peče se zeleninou pomocí čistých filetů.
V tomto případě budou manipulace následující:
- Opakujte body 1 až 4.
- Dále je třeba klasickým způsobem odstranit kůži z korpusu. To znamená, že stáhněte kůži ze strany hlavy a opatrně ji stáhněte směrem k ocasu ryby.
- Stejným způsobem odstraňte kůži z druhé strany.
- Poté je třeba oddělit páteř od filetu. Vzhledem k tomu, že je kostra zcela rozmražená, kosti by měly být odděleny od masa bez použití nože (pomocí palce).
Nakonec je potřeba zkontrolovat maso na přítomnost kostí, v případě nálezu je třeba kosti odstranit pomocí pinzety. Připravený filet se používá celý nebo nakrájený na kousky.
Na smažení na pánvi
Makrela, když se smaží na pánvi, by měla být připravena takto:
- Kostra musí být omyta a vysušena ručníkem.
- Poté musíte rybě odříznout hlavu, ocas a také vyříznout všechny ploutve.
- Odřízněte pobřišnici a odstraňte všechny droby a černý film.
- Připravenou makrelu opláchněte pod tekoucí vodou a osušte ručníkem. Jatečně upravené tělo by se nemělo dále umývat, jinak by nadměrná vlhkost zkazila chuť i strukturu ryby.
- Dále lze rybu nakrájet na steaky a použít k dalšímu smažení.
- Připravený korpus můžete také podél hřebene rozříznout a odstranit kosti (manipulace jsou podobné filetování, ale není potřeba z korpusu sundávat kůži). Výsledný filet se použije na smažení klasickou metodou.
- Pokud recept vyžaduje, aby se makrela smažila v těstíčku, je třeba odstranit kůži. Před řezáním jatečně upraveného těla na filety musíte odstranit kůži.
Důležité. Před smažením musí být filet zcela rozmražen, jinak se ryba uvnitř nemusí smažit.
Makrela je výživná a chutná ryba. Aby si maso během vaření zachovalo svou texturu, je důležité vybrat čerstvou kostru a řádně ji očistit. Je třeba mít na paměti, že pravidla čištění závisí na metodě použité k přípravě čerstvé zmrazené makrely.
Makrela sice nepatří k ušlechtilým plemenům ryb, ale to nebrání tomu, aby patřila k nejoblíbenějším a nejžádanějším v domácí kuchyni. Šťavnaté, tučné, s výraznou chutí, je dobré solené, uzené, v troubě i grilované. A je v něm násobně méně kostí než třeba v sledě, což je také příjemné. Tato ryba není náladová, ale nemá ráda dlouhé vaření, hlavním úkolem není vysušit šťavnaté maso nad ohněm, a přitom zachovat jeho jemnost a rozpoznatelnou chuť.
Vybrali jsme osm receptů na makrely, které ji předvedou v tom nejlepším světle, a přidali jsme i přesný návod, jak rybu čistit a vybírat, čerstvou i uzenou.
Atlantská makrela, která nejčastěji končí na pultech supermarketů, je kráska se stříbřitým bříškem a šedozelenými boky a zády. Za sovětské éry byla tato ryba známá především ve formě konzerv s olejem nebo uzená, svázaná voskovanými provazy, pod drsným pseudonymem „horká makrela“.
Mezitím se s velkou radostí smaží čerstvá makrela s cibulí a bílým vínem, vaří se, dusí, nakládá, holí se do salátu, vaří se s ní rybí polévka a dokonce i boršč.
Je vhodné podávat makrely uvařené v troubě nebo dušené s jasně kyselou kořeněnou omáčkou s citrusovými tóny. A smažené na pánvi – kombinujte s jasným kořením, jako je sójová omáčka, tymián, bazalka, česnek.
Mražené nebo chlazené?
Aby bylo jasno hned: chlazená makrela v našich zeměpisných šířkách je marketingový mýtus. Dokážete si představit, kolik dní by jí trvalo cestovat do Moskvy z hlavních lovišť, ze Severního nebo Barentsova moře. Kromě toho je makrela tučná ryba a na vzduchu tuk rychle oxiduje a ryba se kazí. Makrela se proto mrazí ihned po ulovení, nejčastěji celá, bez řezání. Kvalitní zmrazení je vždy suché, to znamená, že ryba zůstává čistá, ale pokud je ledová glazura na rybě zmrzlá, je lepší se takové ryby nedotýkat: není známo, kolikrát byla znovu zmražena.
Ryba, která se prodává v běžných obchodech pod rouškou chlazené ryby, je ve skutečnosti ryba rozmražená, tedy rozmražená a vyložená na led. Na jednu stranu stojí asi o 20 % více než mražené. Na druhou stranu rybí filé rozmrazované pomocí speciálního zařízení budou hutnější a „živější“ než ty rozmrazované v běžné domácí ledničce.
Pokud máte co do činění s mraženými rybami, pak než rybu filetujete nebo nakrájíte na kousky, nenechte ji úplně rozmrazit, pouze do té míry, že si můžete vzít nůž. Makrela je tak křehká, že pokud je úplně rozmrazená, pak i při krájení dobrými speciálními noži na ryby se nekrájí, ale zmačká se a ztratí svůj tvar.
Jak čistit makrely
Makrela je stejně jako tuňák nebo losos dravec a jejich tuk se ukládá především ve stěně břišní dutiny. Proto, pokud se chystáte smažit nebo péct makrelu, je lepší ji otevřít zezadu. Pokud ji vykucháte otevřením břicha, tuk se během tepelné úpravy začne řezem rozpouštět a ryba se může ukázat jako suchá.
Jak si vybrat syrovou makrelu
Nejprve zkontrolujte: maso ryby by nemělo být příliš křiklavě žluté. Nebo spíše nažloutlý nádech na břiše, kde je soustředěna většina tuku, je normální, ale maso na hřbetě je pouze mléčně bílé a hranice mezi vlákny nejsou příliš patrné. Vůně by v žádném případě neměla být alarmující: to znamená, že z vůně čerstvé makrely můžete cítit, že jde o ryby a mořské ryby, ale v této vůni by neměla být žádná drsnost nebo natož zatuchlina. Pokud ryba není zmrzlá, jednoduše přitlačte na její stranu – vlákna masa by se měla elasticky ponořit pod prsty и, ale v žádném případě by konzistence neměla připomínat zakysanou smetanu. Pokud je maso ryby příliš volné, pak je buď zmrzlé, nebo zatuchlé.
Jak si vybrat uzenou makrelu
Uzená makrela by měla mít neporušenou hladkou slupku s jednotnou zlatavou barvou. Pokud na těle ryby vynikají světlejší a tmavší skvrny, znamená to, že vykouřily velkou dávku najednou, nahromadily mršiny, kouř byl rozložen nerovnoměrně a ryba nebyla zcela zauzena. Pokud je však na kůži viditelný lisovaný vzor, podobný propletení prutů koše nebo rybářské sítě, pak je to naopak plus: ve výrobě se ryba udí ve speciálních podnosech, a pokud byl správně rozložen, v jedné vrstvě, pak by měl být vzor otištěn.
Vůně kvalitní uzené makrely je čistá, dřevitá a suchá. Pokud ryba páchne sazemi nebo v horším případě spáleným plastem a při dotyku s kůží na ní zůstává zřetelný mastný zbytek, znamená to, že nebyla uzená na dřevě podle všech pravidel, ale byla rychle zalita „tekutým kouřem“. ,“ chemický simulátor kouřivosti.
Domácí lehce solená makrela
Lehce nasolená makrela může konkurovat nejlepším tučným sleďům a její domácí příprava nezabere více než jeden den. Mělo by se podávat bez kudrlinek, s horkými vařenými bramborami je nejchutnější. Vezměte hrubozrnnou sůl, ta se do dužiny vstřebá rovnoměrněji a do soli dejte určitě dostatek cukru, minimálně poloviční množství soli, ale klidně můžete i ve stejném množství, vytvoří to klid a harmonii s chutí z tučných ryb.
