Kazaňský šéfkuchař Rustam Rakhimov odhalil tajemství správného uchování zeleniny.
Srpen je měsícem sklizně ovoce a zeleniny. Mnoho zručných hospodyněk po dozrání prvních plodů začíná sklízet na podzim a zimu. Rustam Rakhimov, šéfkuchař restaurace Marusovka, hovořil o tom, jak zpracovávat jídlo, solit a nakládat okurky a rajčata KP-Kazaň.
Ke zpracování zeleniny a ovoce je podle něj v první řadě nutné smýt prach, písek a hlavně pesticidy, které po zpracování stromů zůstávají. Pro takové čištění ovoce je třeba použít měkký kartáč a tekoucí vodu. A na ovoce z obchodu je lepší použít kartáč s tuhými štětinami. Poté šéfkuchař radí použít sodu. A ochranný vosk na slupce ovoce lze odstranit aplikací neparfémovaného mýdla.
„Zeleninu není třeba předem namáčet. Návod na zpracování bylinek a zeleniny obsahuje informace o vlastnostech skladování konkrétního druhu ovoce. Oloupané brambory a další okopaniny se ve vodě uchovávají ne déle než dvě hodiny (nejlépe minimálně, jinak dojde ke ztmavnutí),“ vysvětlil Rustam Rakhimov.
Jak si vybrat správné odrůdy okurek a rajčat pro nakládání
Salátové okurky na nakládání je lepší nebrat. Mají tenkou slupku a jemnou dužinu, které jsou dobré čerstvé, a v přípravcích takové plody spíše změknou, ne-li úplně slizké. Podle mnoha hospodyněk v tom ale velký rozdíl nezaznamenaly, ale riskovat šéfkuchař neradí.
„Výrobci obvykle na sáčcích se semínky označují, pro které je určeno k čerstvému použití nebo k nakládání. Lze to také odlišit podle vzhledu: salátové okurky mají hlízy s bílými ostny a nakládané mají tmavé, “vysvětlil Rakhimov.
Pokud jde o rajčata, k moření se obvykle používají plody různého stupně zralosti: červené, růžové, hnědé, mléčné a dokonce i zelené. Vysoce kvalitní produkty se však získávají zpracováním růžových a červených rajčat. Jejich povrch by měl být hladký, bez prasklin a výrazného žebrování. Poskytují harmonickou kombinaci s kyselinou a dávají příjemnou sladkokyselou chuť.
„Pro zavařování jsou potřeba drobnoplodé odrůdy podlouhlých nebo zaoblených rajčat, výška podlouhlých plodů je 35–70 milimetrů, průměr 25–40 a průměr zaoblených plodů 30–50 milimetrů. Měly by být masité, s hustou strukturou, bez dutin a hrubých cévnatých vláken, s malým množstvím semen (ne více než 1 % hmotnosti plodu). Takové plody se při solení méně deformují, poskytují lepší chuťové vlastnosti,“ poznamenal šéfkuchař.
Recept na nakládané okurky a rajčata od šéfkuchaře Kazaně
K nakládání okurek potřebujete tři litry vody, 40 gramů oloupaného prolisovaného česneku, 20 gramů listů rybízu, 60 gramů kořene nebo listů křenu, 60 gramů květenství kopru a 150 gramů kamenné soli nejodované.
Jak radí Rustam Rakhimov, prvním krokem je příprava fyziologického roztoku. Chcete-li to provést, přiveďte vodu k varu, rozpusťte v ní sůl, přidejte listy rybízu a květenství kopru, česnek, stejně jako kořen nebo listy křenu. Dále necháme pikantní lák vychladnout. Poté vezměte okurky, omyjte, osušte a pevně vložte do sterilizované nádoby. Ořízněte konce plodů, jak to někteří dělají, není to nutné. Vychladlý pikantní nálev nalijte do sklenice od okurek, přiklopte víkem a nechte do podzimu nebo zimy.
K nakládání rajčat se hodí šest stroužků česneku, čtyři listy křenu, bylinky podle chuti, čtyři hrášky nového koření, jedna polévková lžíce cukru a stejné množství 9% octa a také tři polévkové lžíce soli.
Nejprve omyjte a osušte silná rajčata. Je potřeba jich nabrat takové množství, aby se vše vešlo do zavařovací sklenice. Na jeho dno dáme jakoukoli zeleninu, česnek, listy křenu a hrášek nového koření. Poté poklademe rajčata, zalijeme vroucí vodou a necháme deset minut odstát. Nyní nalijeme všechnu vodu do pánve, rozpustíme v ní sůl a cukr. Marinádu přiveďte k varu, přidejte ocet, znovu nalijte do sklenice s rajčaty a přikryjte víkem. Poté sklenici otočte dnem vzhůru.
„Při dodržení technologie výroby je trvanlivost okurek 11-24 měsíců. Jíst déle odstáté okurky už je nebezpečné. Vše závisí na tom, jak jsou zachovány. Tento produkt má životnost až 24 měsíců. Pokud je sklenice již otevřená, doporučuji její obsah spotřebovat do pěti dnů. Pokud jde o rajčata, uzavřená ve vlastní šťávě, jsou skladována jako obyčejná konzerva. Trvanlivost je jeden rok,“ varoval šéfkuchař z Kazaně.
Tajemství křupavých okurek ze zavařovací sklenice
K tomu doporučuje Rustam Rakhimov okurky před nakládáním namočit. Výsledkem bude, že ovoce bude křupavé. A čím studenější voda, kde okurky „odpočívají“ alespoň tři hodiny, tím více budou křupat. A příprava elastických plodů, uvnitř kterých nejsou žádné dutiny, zaručuje jejich delší uchování. Mimochodem, toto pravidlo platí pro nakládání okurek za tepla i za studena.
„Hlavním důvodem, proč se uvnitř okurky tvoří dutiny, je prasknutí tkání komory se semeny pod tlakem plynů. Tyto dutiny mohou být přítomny v ještě čerstvé zelenině nebo se mohou objevit během procesu fermentace,“ řekl šéfkuchař.
Příčiny dutin uvnitř okurky tedy mohou být:
– ovoce již bylo nasoleno duté;
– stal se jím po nasolení;
– porušení zemědělské techniky při pěstování: nesprávné zavlažování, nadměrné nebo nedostatečné krmení;
– chyby při skladování plodin a konzerv;
– pomalé vaření s uvolňováním velkého množství plynů, přezrálé plody.
Recept na bobulový kompot s bohatou chutí a vůní od kazaňského šéfkuchaře
K přípravě kompotu musí být umyté produkty umístěny do sterilních nádob ⅓ dílu a nality vroucím sirupem. Standardní normy cukru na tři litry vody jsou 0,5 kilogramu krystalového cukru. Pro koncentrovaný kompot musíte dát více cukru (podle uvážení hostitelky). Poté, co bobule se semeny by měly být nality dvakrát a teprve potom zkroucené. To znamená, že poprvé dáme vařit vodu, naplníme ji, necháme vychladnout.
„Pokud je šev hermeticky uzavřen a prošel tepelným zpracováním, měl by být skladován při teplotě nepřesahující +20 stupňů. Vlhkost by neměla překročit 75%. Namáčené, nakládané a solené potraviny jsou rozmarnější. Je třeba je uchovávat při teplotě 0 až +4 stupňů. Zelenina, houby a ovoce jsou dobře konzervované při +3…+8 stupních. Pamatujte, že skleněné nádoby nelze uchovávat při teplotách pod nulou. Zmrazení vede k fyzickému bombardování,“ vysvětlil Rustam Rakhimov.
Jeden z nejlepších způsobů, jak vyrobit rybízový a malinový džem od kazaňského kuchaře
Šéfkuchař Rustam Rakhimov radí použít na rybízovou marmeládu dva kilogramy černého rybízu, dva kilogramy cukru a 400 mililitrů vody. Nasbíraný rybíz je potřeba zalít studenou vodou nad úroveň bobulí. Takže plovoucí nečistoty budou snadněji odstranitelné.
„Rybíz je předem omytý a zbývá jen opatrněji chodit a odstraňovat stopky. Bobule jsou čisté, připravené k tepelné úpravě,“ řekl kazaňský kuchař.
Poté můžete začít vařit cukrový sirup. Chcete-li to provést, musíte umístit všechen cukr podle receptury do smaltované mísy a nalít do ní vodu, promíchat. Cukr taje a tvoří hmotu podobnou jarní plískanici. Dalším krokem je postavit pánev na sporák na střední teplotu, přivést k varu a neustále míchat. Pokud nezasahujete, cukr se může začít připalovat ke stěnám a vydávat charakteristický spálený zápach, který rozhodně zkazí rybízovou chuť obrobku. Rustam Rakhimov proto radí nezapomenout míchat a určitě se vyzbrojit dřevěnou špachtlí, nebo alespoň plastovou. Je vhodné nepoužívat kovové atributy.
„Když celá sladká hmota „plave“ a roztaje, získáte homogenní cukrový sirup – základ naší přípravy. Do sirupu nalijte čisté bobule, rozetřete je stěrkou, pomalu míchejte a přiveďte k varu. Vaříme podle tohoto schématu: 10 + 10 + 10. To znamená, že se vaří deset minut na mírném ohni, poté sporák vypneme a bobule necháme 30 minut odstát-vychladnout. Pak znovu deset minut vaření a znovu kynutí chladem. A posledních deset minut vaříme a vypínáme. Jak vidíte, doba vaření je poměrně dlouhá. Ale tento proces ve skutečnosti není pracný, zatímco vaření a kynutí probíhá, můžete se věnovat svému podnikání. A nyní, když je již dokončena poslední fáze, rozdělujeme horkou bobulovou hmotu do sterilizovaných sklenic a srolujeme. Poté je třeba je obrátit, nasadit víko a ujistit se, že nikde nic neuniká a spojování bylo úspěšné, “podělil se o recept Rustam Rakhimov.
Takový polotovar lze skladovat při pokojové teplotě, ale na tmavém místě bez přístupu slunečního světla. A po otevření samozřejmě v lednici.
K výrobě malinového džemu doma budete potřebovat: maliny – 1 kilogram; cukr – 1,2 kilogramu; sklenice vody; kyselina citronová – ½ lžičky.
„Připravte si cukrový sirup a hned ho nalijte na bobule – nezapomeňte maliny nejprve opláchnout. Když sirup vychladne, opatrně nalijte do hrnce, přiveďte k varu, odstraňte pěnu. Potom maliny opět zalijte sirupem. Proveďte tyto manipulace třikrát a poté malinovou cukrovou hmotu vařte, dokud se neuvaří, a nalijte ji do sterilizovaných sklenic, “vysvětlil šéfkuchař.
Které banky je lepší vybrat
Podle Rakhimova je lepší zvolit malé skleněné dózy. Mnoho lidí dává přednost uzavření polotovarů víčky pomocí psacího stroje. Šroubovací víko však dobře těsní. Jeho použití značně zjednodušuje proces sklizně. Je velmi důležité sterilizovat sklenice, aby nedošlo k odtlakování polotovarů. Je třeba je umýt sodou a zahřát na pár nebo ve vroucí vodě.
Také při použití šroubovacího uzávěru je nutné jej zahřát v horké vodě nebo nad párou na 50-60 stupňů. Zelenina a ovoce střední zralosti jsou ideální pro twisty. Měla by se používat pouze čerstvá zelenina. Je lepší, aby byly středně zralé.
Zeleninu a ovoce navíc můžete držet v okyselené vodě, aby neztmavly. Po nakrájení a očištění je třeba plody okamžitě zapálit. Kromě toho je nutné přísně dodržovat proporce. Šéfkuchař doporučuje přidat sůl, cukr, ocet a koření na závěr tepelné úpravy. To by mělo být provedeno po malých částech, aby nedošlo k poškození obrobku. V tomto případě musíte přísně dodržovat recept, aby vše bylo chutné. Důležité je, aby sklenice s přířezy chladly postupně dnem vzhůru. Nevystavujte je náhlým změnám teplot. Po zašroubování víček je třeba na ně nasadit sklenice a nechat je v této podobě vychladnout. Banky by se měly ochlazovat postupně, bez náhlých změn teploty.
Zda budou okurky chutné a křupavé, závisí nejen na receptu. Důležitým bodem je příprava ovoce. Namáčení okurek před solením na zimu je ve většině případů nutné. Plody se standardně přenesou do smaltované mísy a udržují se ve studené vodě po dobu 2-3 hodin. V praxi ale tato doba nemusí stačit. Postup má navíc svá pravidla.
Jak namočit okurky před solením – 5 pravidel
Namáčení okurek může mít právě opačný efekt. Místo toho, aby byly elastické a křupavé, mohou se znehodnotit – zkysnout, plesnivět, kvasit. Aby byl postup přínosný, musíte dodržovat 5 pravidel:
- Silně znečištěnou zeleninu je třeba nejprve umýt. Pokud si všimnete hrud nečistot, lepkavých stébel trávy a suchých květin, musíte okurky krátce ponořit do vody a otřít je čistým hadříkem. Je nepřijatelné, aby se namáčely v kalné vodě s odpadky.
- Namočte nepoškozené, celé okurky. Je důležité zajistit, aby nedošlo k poškození kůže, jinak se ovoce může rychle zhoršit. Hýždě by se měly odříznout těsně před solením!
- Použijte studenou vodu. Čím studenější voda, tím lepší účinek. Plody reagují zvláště dobře na ledovou vodu. Led můžete přidávat každé 3-4 hodiny. Ale z teplé a ještě více horké vody zelenina naopak vadne.
- Namočte okurky na chladném místě, vyhněte se přímému slunečnímu záření. Teplo a sluneční záření urychlují proces fermentace.
- Po namočení plody opláchneme tekoucí vodou. Solení vyžaduje maximální sterilitu. Při namáčení se tak či onak ve vodě množí bakterie.
Já sám máčím okurky v koupelně. Kupuji je brzy ráno, kolem 7-8. V této době je zelenina nejčerstvější, nemá čas sušit na slunci. Doma jsem hned dala okurky do vany, opláchla a napustila vodu. Pokud je množství malé, používám smaltované umyvadlo nebo pánev. Z nějakého důvodu se plastové umyvadla nedoporučují k namáčení. Takže moje okurky vydrží stát až do večera a někdy až do druhého rána.
Kolik hodin namáčet okurky?
Jak jsem řekl, okurky se obvykle na pár hodin zalijí studenou vodou. Zatímco se namáčejí, hostitelka připraví sklenice a koření na solení, uvolní místo atd. Ale je tu jedno upozornění:
2-3 hodiny je minimální doba namáčení okurek. K solení se tak připravuje pouze čerstvé, elastické a drobné ovoce. Zbytek je potřeba držet ve vodě mnohem déle.
Hořký
Velmi hořké okurky lze zachránit namáčením. Hořkost je téměř úplně neutralizována. Pokud zůstane hořká pachuť, solení ji zcela odstraní.
Aby se odstranila hořkost, musí být plody namočeny po dobu 10-12 hodin.
Doporučuji nešetřit vodou. Čím více tekutiny, tím lepší výsledek. Některé moje okurky dokonce lehce zesládly bez jakéhokoli náznaku hořké chuti.
Ztráta elasticity
Není žádným tajemstvím, že okurky jsou téměř výhradně voda (90%, pokud se nepletu). Po sklizni ze zahrady okamžitě začnou odpařovat vlhkost a vadnou. První 2-3 hodiny není vadnutí příliš patrné, ale k večeru se okurka může slušně pomačkat, zvláště v extrémních vedrech. Současně se uvnitř tvoří dutiny, ovoce změkne.
Pro oživení zpomalených okurek je nutné namáčení ve studené vodě po dobu 3-24 hodin. Čím jsou měkčí a větší, tím by měla být procedura delší.
Nejlepší je zaměřit se na vzhled ovoce. Můžete nakrájet jednu okurku a vyhodnotit elasticitu a křupavost.
Koupeno na trhu nebo v obchodě
Pokud existuje podezření, že okurky byly ošetřeny chemikáliemi, před mořením se namočí na 8-10 hodin. Během této doby jsou plody dobře vyčištěny, veškeré bahno se vymyje ze slupky. Zbývá pouze vypustit špatnou vodu a opláchnout okurky pod kohoutkem.
Velké
Pro solení se snaží vybrat nejlepší ovoce – jasně zelené, elastické, středně velké. Předpokládá se, že okurky o délce nepřesahující 13 cm jsou ideální pro sklizeň na zimu.Zároveň by měly mít stejnou velikost. Někdy ale musíte sklízet na zimu a takzvanou „nelikvidní“ – velkou zeleninu. Osolím je nakrájené na kolečka. Plody před nakládáním pečlivě namáčím.
Velké okurky se namočí do vody alespoň na 12 hodin, někdy i na celý den.
Maximální doba namáčení je 24 hodin. Uchýlí se k němu, pokud jsou plody nejen velké, ale také mírně letargické. Aby se okurky nezkazily, po 12 hodinách je lepší vyměnit vodu – vypustit starou, opláchnout ovoce a namočit novým způsobem.
Na kvalitě vody záleží!
Zeleninu se doporučuje namáčet v pramenité nebo studniční vodě, nikoli chlorované z kohoutku. Obyvatelé města mohou používat balenou nebo filtrovanou vodu. Bohužel nemám filtry a je příliš drahé používat zakoupenou vodu. Proto používám ten obyčejný. Nezaznamenal žádné vedlejší účinky.
Důležité! Voda během namáčení okurek by měla zůstat čistá a čistá. Pokud se zakalí, na vodě se objeví bílé kruhy, plody by měly být okamžitě odstraněny a omyty.
Pokud je vše provedeno správně, okurky namočené ve vodě se přemění – stanou se vyživenými, elastickými. Uvnitř mizí dutiny, proto lák nezměkne jádro a okurky po nakládání křupou jako čerstvé. Namáčení dělá s okurkami zázraky, přesvědčila jsem se z vlastní zkušenosti. Nejedná se však o všelék. Musíte pochopit, že přerostlé, zažloutlé plody, zvláště rané s tenkou slupkou, již nelze ničím oživit. Takové okurky lze použít pouze na salát, nebo lépe, dát na krmivo pro domácí zvířata.
